《食品添加剂卫生标准》在餐饮业卫生监督的应用.ppt

食品添加剂使用卫生标准 在餐饮食品加工卫生 管理中的应用 天津市卫生监督所 张 兵 2006年9月3日 昆明,一、食品添加剂在餐饮业中的作用,(1)增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等）。 (2)改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等）。 (3)有利于在餐饮业中食品的加工操作（消泡剂、凝固剂、酶制剂等）。,一、食品添加剂在餐饮业中的作用,(4)增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等）。 (5)满足不同人群的需要（强化、甜味等） 。 (6)提高经济效益和社会效益（稳定剂、凝固剂等）。,二、食品添加剂在餐饮业中 使用情况,按照餐饮业食品分类 冷荤凉菜类 生食水产品（或水产品）类 烹调菜品类（分五型） 面点食品类 裱花食品类 现调酒和鲜榨果、蔬汁类,二、食品添加剂在餐饮业中 使用情况,按照餐饮业烹调菜品方式分为 煎炸型 烧烤型 炖煨型 汆煮型 熘炒型,三、食品添加剂在餐饮业中 使用的突出问题,对照GB2760标准 超出使用范围 超出使用量或产品残 留量超标准 未经批准使用的品种(非食品添加剂),四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,冷荤凉菜类： 渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。 水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。 豆制品（疙瘩）：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）。,四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,点日式豆腐、豆花：使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）超量。 自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。 凉粉、凉皮中添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。 其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）。,四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,生食水产品（或水产品）类： 绿芥茉膏和辣根膏在調制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。 防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。 即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。 海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食品添加剂（工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧 ）。干毛肚有时还用双氧水。,四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,烹调菜品类（分五型）： 肉制品（包括水产品）在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。 肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。 卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色）以及化工原料（酸性橙）。,四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,烹饪嫩牛肉超量或超范围使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）；超量或超范围使用酶制剂（木瓜蛋白酶等）。 肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等。 让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等。 做鱼头浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立即变为又白又浓。,四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。 有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸亚铁），其臭味为工业原料（硫化钠）加热分解产生。 油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类（口感和增重）。,四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。 生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）。 鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），违规加入着色剂。,四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,面点食品类、裱花食品类： 面点、裱花食品加工中着色剂的使用工艺（只应是表面上的彩装），是否超使用量及使用范围。 各式面点（糕点、月饼、面包等）乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）。 面条、饺子皮、猫耳朵、棕子等面食类中添加非食品添加剂（有毒化工原料硼砂、硼酸）。,四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,面点过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。 饺子皮超量使用水分保持剂磷酸盐类（乳酸钠等）；超量使用增稠剂（皂荚糖胶、沙蒿胶、黄原胶等）；烧麦皮超量使用着色剂（栀子黄）或超范围使用。,四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,馒头等面蒸制品违法使用漂白剂硫磺熏蒸。 各式面点（糕点、月饼、面包等）其馅中防腐剂的超量使用（山梨酸、脱氢乙酸钠等）或超范围使用（苯甲酸、苯甲酸钠等）；违规使用着色剂（注：奶黄包馅可限量使用栀子黄、叉烧包馅可限量使用辣椒红）；超量或超范围使用甜味剂。 煮粥中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。,四、食品添加剂在餐饮业中 使用的违典型案例,现调酒和鲜榨果、蔬汁类： 鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量使用（D-异抗坏血酸、植酸等）；违规使用甜味剂、着色剂。 现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂、。,五、对食品添加剂使用卫生标准的几点建议,1、应尽快出台2006版GB2760，便于基层监督员查找、使用。 2、吸取欧美、日本等国家使用食品添加剂品种的经验，结合中国膳食结构，调整中国食品添加剂的品种，如：甜味剂中的糖精钠、甜蜜素等，尽可能用具有生物活性利用率的蛋白糖、低聚果糖等替代；抗氧化剂、品质改良剂等，尽可能用天然食物成分中的茶多酚、番茄红素等替代；化学合成的尽量不用或限制使用。这也是世界发展的方向