厨政部厨务部管理手册.doc

厨政部管理手册厨政部管理手册 目目 录录 第一章第一章 手册的目的手册的目的-1 第二章第二章 厨政部组织结构图厨政部组织结构图-1 第三章第三章 厨政部管理的职能厨政部管理的职能-2 一、厨政部管理的基本职能一、厨政部管理的基本职能 -2 二、厨政部管理部门的工作职责二、厨政部管理部门的工作职责 -2 第四章第四章 厨政部职位说明书厨政部职位说明书-3 厨政部厨政部总监总监职位说明书职位说明书 -3 厨政部厨政部总厨总厨职位说明书职位说明书 -4 第五章第五章 厨政部规划流程厨政部规划流程-5 第六章第六章 员工招聘管理员工招聘管理-6 一、招聘目标一、招聘目标 -6 二、招聘原则二、招聘原则 -6 三、招聘政策和招聘程序三、招聘政策和招聘程序 -6 四、内部推荐奖励政策四、内部推荐奖励政策 -7 五五、员工招聘的流程员工招聘的流程/ /职责和工作要求职责和工作要求-8 第七章第七章 员工试用期管理员工试用期管理-9 一、员工试用期管理制度的目的一、员工试用期管理制度的目的 -9 二、适用范围二、适用范围 -9 三、员工试用期管理步骤三、员工试用期管理步骤 -9 四、试用期培训四、试用期培训 -9 五、转正考核五、转正考核 -9 六、员工试用期管理的流程六、员工试用期管理的流程/ /职责和工作要求职责和工作要求 -10 第八章第八章 员工正式入职管理员工正式入职管理-11 一、目的一、目的-11 二、适用范围二、适用范围-11 三、员工正式入职的流程三、员工正式入职的流程/ /职责和工作要求职责和工作要求 -11 第九章第九章 员工调岗管理员工调岗管理-12 一、员工调岗制度的目的一、员工调岗制度的目的-12 二、员工调岗政策二、员工调岗政策-12 三、工作程序三、工作程序-12 四、员工调岗的审批权限：四、员工调岗的审批权限：-12 五、员工调动岗位的流程五、员工调动岗位的流程/ /职责和工作要求职责和工作要求 -13 第十章第十章 员工离职管理员工离职管理-14 一、员工离职管理制度的目的一、员工离职管理制度的目的-14 二、审批权限二、审批权限-14 三、职员离职的流程三、职员离职的流程/ /职责和工作要求职责和工作要求 -14 第十一章第十一章 员工调薪流程员工调薪流程-15 一、目的一、目的-15 二、适用范围二、适用范围-15 三、员工调薪流程三、员工调薪流程/ /职责和工作要求职责和工作要求 -15 第十二章第十二章 员工培训管理员工培训管理-16 一、员工培训管理的目的：一、员工培训管理的目的：-16 二、员工培训管理中各部门的职责二、员工培训管理中各部门的职责-16 三、教育培训的内容：三、教育培训的内容：-16 四、教育培训的方式四、教育培训的方式-16 五、培训管理程序五、培训管理程序-17 六、员工培训流程六、员工培训流程/ /职责和工作要求职责和工作要求 -18 第十三章第十三章 薪资制度薪资制度-19 第十四章第十四章 员工福利员工福利-19 一、员工住宿及生活福利用品一、员工住宿及生活福利用品-19 二、员工餐二、员工餐-19 三、休假三、休假-19 四、生日礼品四、生日礼品-20 五、消费待遇五、消费待遇-20 七、设立员工福利基金七、设立员工福利基金-20 八、员工防暑降温补助八、员工防暑降温补助-21 九、九、 员工之声员工之声意见箱意见箱 -21 第十五章第十五章 绩效管理绩效管理-21 一、员工岗位等级考核制度一、员工岗位等级考核制度-21 二二 、岗位等级考核方式、岗位等级考核方式-22 三、三、 岗位等级考核结果岗位等级考核结果-22 四、考核者训练四、考核者训练-22 五、其他事项五、其他事项-23 六、员工岗位等级考绩规定六、员工岗位等级考绩规定-23 七、员工绩效考核流程七、员工绩效考核流程-23 第十六章第十六章 新菜品开发奖励制度新菜品开发奖励制度-25 一、原则一、原则-25 二、新菜品开发范围二、新菜品开发范围-25 三、新菜品开发人员组建及要求三、新菜品开发人员组建及要求-25 四、开发、推广流程四、开发、推广流程-25 五、奖励办法五、奖励办法-25 六、新菜品开发奖励附表六、新菜品开发奖励附表-25 第十七章第十七章 厨师长管理成效考核制度厨师长管理成效考核制度-26 一、考核目的一、考核目的-26 二、适合范围二、适合范围-26 三、考核依据三、考核依据-26 四、考核原则四、考核原则-26 五、考核权限设定五、考核权限设定-26 六、考核时间六、考核时间-26 七、考核内容七、考核内容-26 八、考核方式八、考核方式-26 九、厨师长管理成效考核附表：九、厨师长管理成效考核附表：-27 第十八章第十八章 人事档案与合同管理人事档案与合同管理-28 一、人事档案保管制度一、人事档案保管制度-28 二、人事档案利用制度二、人事档案利用制度-29 三、合同管理制度三、合同管理制度-29 四、人事档案与合同管理流程四、人事档案与合同管理流程-30 第一章第一章 手册的目的手册的目的 一、公司在厨政部管理方面致力于达成以下目标一、公司在厨政部管理方面致力于达成以下目标 1 1、构筑先进合理的厨政部管理体系，体现“以人为本”的理念，培养和开发员工，使员工 与企业共同成长。 2 2、保持公司内部在厨政部制度和程序的统一性和一致性，保持厨政部系统的专业水平。 3 3、保证各项人事规章制度符合国家和地方的有关规定。 二、为达到上述目标，公司厨政部编制本手册，以此规范和指导有关厨政部政策和程序。二、为达到上述目标，公司厨政部编制本手册，以此规范和指导有关厨政部政策和程序。 三、公司厨政部是负责制订及实施有关厨政部政策和程序的部门。三、公司厨政部是负责制订及实施有关厨政部政策和程序的部门。 四、本手册将根据实践的发展不断充实和修订，厨政部热忱欢迎员工和各部门提出修改意见。四、本手册将根据实践的发展不断充实和修订，厨政部热忱欢迎员工和各部门提出修改意见。 第二章第二章 厨政部组织结构图厨政部组织结构图 第三章第三章 厨政部管理的职能厨政部管理的职能 一、厨政部管理的基本职能一、厨政部管理的基本职能 厨政部管理是根据公司战略发展需要，宣传和倡导先进的厨政部管理理念，构架切合公 司实际发展的厨政部管理体系，为公司经营管理活动提供专业有效的厨务部人力资源服务。 厨政部为公司各分店厨务部管理提供政策支持和专业服务，并负责对各分店厨务部管理工作 进行咨询指导、协调和监督。 二、厨政部工作职责二、厨政部工作职责 1 1、制度建设与管理 1 1）制订公司厨政部、各分店厨务部各岗位中长期人才战略规划。 2 2）组织制订公司厨政部、厨务部管理所需的各项规章制度，包括厨政部管理基本制度和厨 政部管理权限与厨政部工作流程等，并组织、协调、监督厨政部、厨务部管理制度落实 和流程的执行。 3 3）核定各分店厨务部各岗位年度人员需求计划、编制公司年度人员计划。 4 4）协调各分店厨务部烹饪技术平衡，并进行技术指导。 5 5）指导、协助各分店厨务部开展员工职业生涯发展规划。 2 2、组织管理 厨政部总监厨政部总监 厨政部总厨厨政部总厨 各分店厨务部各分店厨务部 1 1）各分店厨务部的设置、合并、更名、撤销等管理。 2 2）各分店厨务部所属各部门职能的界定和审核。 3 3）厨政部对各分店厨务部管理人员的考察、聘任、考核、交流与解聘管理。 3 3、人事管理 1 1）各分店厨务部员工的招聘、入职、考核、调岗、晋升、 、学习、离职管理。 2 2）厨政部、各分店厨务部管理人员的选拔、考察、建档及培养。 3 3）各分店厨务部员工的人事档案、劳动合同管理。 4 4）协助组织各分店厨务部各技术职务的考试与评聘。 5 5）提供各分店厨务部数据统计及分析、定期更新菜谱。 6 6）管理并组织实施厨政部、各分店厨务部员工的绩效考核工作。 7 7）负责组织、开发新的菜品。 4 4、薪酬福利管理 1 1）制订并监控各分店厨务部薪酬成本的预算和执行，定期进行市场薪酬水平调研，为公司 薪酬决策提供参考依据。 2 2）核定各分店厨务部员工工资。 3 3）参与制订公司员工福利政策并参与管理和实施。 5 5、培训发展管理 1 1）厨政部年度培训计划的制订与实施。 2 2）监督、指导厨政部、各分店厨务部教育、学习、培训工作。 3 3）管理厨政部、各分店厨务部员工因公外出培训、学历教育和继续教育。 4 4）制订厨政部年度教育培训经费的预算并进行管理和使用。 5 5）开发厨政部培训课程。 6 6、其他工作 1 1）定期或不定期地进行员工满意度调查，逐步完善厨务部员工关系管理。 2 2）联系高校、咨询机构，收集汇总并提供最新厨政部管理信息。 第四章第四章 厨政部职位说明书厨政部职位说明书 厨政部经理厨政部经理职位说明书职位说明书 职位名称：厨政部总监职位代码：KWTHR-CW01任 职 人： 所属部门: 厨政部直接上司：总经理主管上级： 职位等级：三级薪金标准： 元/月任职日期： 直接下属：厨政部总厨、厨师长 版 本 号： 1 . 0 版 第 1 次修订修订日期： 2016 年 9 月 9 日 职位目的: 在公司政策指导及总经理的领导下负责公司厨政部日常战略、规划、管理等工作。 工作职责（按重要程度排列）工作职责（按重要程度排列）工作内容与标准工作内容与标准职权范围职权范围 1、 指导厨政部、各分店厨务部工作 2、 负责公司厨师队伍技术培训规划 和指导。 3、 负责制作公司厨政的年度规划。 4、 负责公司所有菜品、原料研究开 发的管理研究工作 5、 组织店内特色菜品、关键原料的 品质的鉴定工作。 6、 招聘、 、培训、考核公司厨师系统。 7、 与厨师长共同处理突发事件。 8、 完成办公室主任交办的任务； 9、 完成总经理交办的任务； 1、 进行店内厨房管理的巡查，及时发现工 作问题，解决、完善管理细节。 2、 对厨务部员工的烹饪技术进行培训及指 导。 3、 根据公司规划，定期组织新菜品的研究 开发，及时了解新菜品推出的销售情况。 4、 对店内菜品烹饪过程进行检查，确保店 内菜品数量与品质的正常供应。 5、 根据公司规划，及时配置厨房各岗位员 工，并对其进行招聘、考核，根据薪酬 的总体情况调整厨务部员工的工资，并 对厨师长进行月度考核、季度考评工作。 6、 在店内检查工作，处理突发事件 13组织、审核 246 组织、执行 5组织、审核、否 决 789 执行 沟通关系沟通关系工作流程工作流程/ /条例条例工作条件工作条件/ /环境环境 内部：全体员工 外部：其他 公司总体规划和经营计划 厨政部管理制度 公司规章制度 职位说明书 工作地点:北京市 工作环境: 室内办公 办公条件:办公桌、电话、 职业发展职业发展 途径途径 厨政部总监厨政部顾问 CEO 年龄要求： 25-40 岁性别要求： 不限 户籍要求： 职称要求： 高级技师 体能要求：良好健康要求： 健康、无重大生理、心理病症 教育要求： 专业要求： 烹饪专业 性格类型： 常规型、社会型、管理型 岗位胜任特征： 知识与技能要求：具备菜品创新、研究开发能力和烹饪创作能力以及教学指导能力； 计划与组织能力：思路清晰，根据公司的发展情况提出可行性方案并组织实施； 分析与诊断能力：有系统的、慎密的问题分析与诊断能力，有效的为各部门提供咨询与支持； 协调与沟通能力：较好的表达能力和人际沟通能力，能够协调各方面的关系 。 经验/资历： 1、具备 10 年以上本岗位任职工作经验； 2、精通融合菜，火锅菜系基础理论、烹饪技法和操作能力； 任任 职职 资资 格格 特殊要求：1、具备大型酒店、酒楼（面积不低于 1600 平方米）的厨政与经营管理技术； 2、熟悉掌握口味菜菜品总体风格、烹饪操作基本规程； 备注： 厨政部主管厨政部主管职位说明书职位说明书 职位名称：行政总厨职位代码：KWTHR-CW02任 职 人： 所属部门: 厨政部直接上司：厨政总监主管上级：总经理 职位等级：三级薪金标准： 元/月任职日期： 直接下属：厨师长 版 本 号： 1 . 0 版 第 1 次修订修订日期： 2016 年 10 月 1 日 职位目的: 在公司政策指导及总经理的领导下负责公司厨政部日常战略、规划、管理等工作。 工作职责（按重要程度排列）工作职责（按重要程度排列）工作内容与标准工作内容与标准职权范围职权范围 1 1、 协助指导厨政部、各分店厨务部 工作。 2、 负责公司厨师队伍技术培训规划 和指导。 3、 协助公司所有菜品、原料研究开 发的管理研究工作。 4、 组织店内特色菜品、关键原料的 品质的鉴定工作。 5、 协助招聘、培训公司厨师系统。 6、 与厨师长共同处理突发事件。 7、 完成厨政总监交办的任务； 1 1、 进行店内厨房管理的巡查，及时发现工 作问题，解决、完善管理细节。 2 2、 对厨务部员工的烹饪技术进行培训及指 导。 3 3、 根据公司规划，定期组织新菜品的研究 开发，及时了解新菜品推出的销售情况。 4 4、 对店内菜品烹饪过程进行检查，确保店 内菜品数量与品质的正常供应。 5 5、 根据公司规划，及时配置厨房各岗位员 工，并对其进行招聘。 6 6、 在店内检查工作，处理突发事件 14组织、审核 23组织、执行 5组织、审核、否 决 67 执行 沟通关系沟通关系工作流程工作流程/ /条例条例工作条件工作条件/ /环境环境 内部：全体员工 外部：其他 公司总体规划和经营计划 厨政部管理制度 公司规章制度 职位说明书 工作地点:北京市 工作环境: 室内办公 办公条件:办公桌、电话 职业发展职业发展 途径途径 厨政部总厨厨政部总监 年龄要求： 25-40 岁性别要求： 不限 户籍要求： 职称要求： 高级技师 体能要求：良好健康要求： 健康、无重大生理、心理病症 教育要求： 专业要求： 烹饪专业 性格类型： 常规型、社会型、管理型 岗位胜任特征： 知识与技能要求：具备菜品创新、研究开发能力和烹饪创作能力以及教学指导能力； 计划与组织能力：思路清晰，根据公司的发展情况提出可行性方案并组织实施； 分析与诊断能力：有系统的、慎密的问题分析与诊断能力，有效的为各部门提供咨询与支持； 协调与沟通能力：较好的表达能力和人际沟通能力，能够协调各方面的关系 。 经验/资历： 1、具备 10 年以上本岗位任职工作经验； 2、精通湘菜和其他菜系基础理论、烹饪技法和操作能力； 任任 职职 资资 格格 特殊要求：1、具备大型酒店、酒楼（面积不低于 1600 平方米）的厨政与经营管理技术； 2、熟悉掌握口味菜菜品总体风格、烹饪操作基本规程； 备注： 第五章第五章 厨政部规划流程厨政部规划流程 一、一、目的目的 根据公司的发展规划，通过企业发展对厨政部的需求和供给状况的分析及估计、对职务 编制、人员配置、教育培训、厨政部管理政策、招聘和选择等内容进行的厨政部门的职能性 计划。 二、适用范围适用范围 适用于厨政部的战略规划及其他部门的协助、配合工作。 三、厨政部规划的流程厨政部规划的流程/ /职责和工作要求职责和工作要求 流流 程程部门部门/ /职责职责工工 作作 要要 求求 相关文件相关文件 / /记录记录 开开 始始 厨政部申请厨政部申请 总经理审批总经理审批 厨厨 政政 部部 讨讨 论论 分分 店店 厨厨 师师 长长 店店 长长 讨讨 论论 总经理审批总经理审批 厨政部实施厨政部实施 结结 束束 厨政部厨政部 总经理总经理 厨政部厨政部 各部门经理各部门经理 分店店长分店店长 总经理总经理 厨政部厨政部 厨政部发展战略规划 根据目前组织架构、职位设 置、职位职位说明书进行结 构/资源分析 制定/调整职务编制计划 制定/调整人员配置计划 审批 厨政部会同各分店店长、厨师 长制定/调整厨政部需求预测 厨政部会同各分店店长、厨师 长制定/调整厨政部供给计划 厨政部会同各分店店长、厨师 长制定/调整长期培训计划 厨政部对制定计划的招聘/培 训费用进行评估 审批 厨政部制定厨政部管理政策调 整计划(招聘,绩效考评,薪酬 福利等) 厨政部沟通与实施 组织结构图 职位说明书 组织结构图 职位说明书 厨政部年度 需求表 培训计划 厨政部费用计划表 公司整体规划书 厨政部管理手册 厨政部规划书 编制：编制：审核：审核：批准：批准： 四、厨政部规划流程附表四、厨政部规划流程附表 1 1、厨政部年度需求表：KWT-CZ-B019 2 2、年度培训计划：KWT-CZ-B012 3 3、厨政部费用计划表：KWT-CZ-B021 第六章第六章 员工招聘管理员工招聘管理 一、招聘目标一、招聘目标 1 1、通过系统化的招聘管理保证各分店厨务部员工招聘工作的质量，为公司选拔出合格、优 秀的人才。 2 2、招聘流程规定人员需求的申请、招聘渠道的评估、面试程序及录用程序，以保证招聘工 作满足公司需要并有效控制成本。 二、招聘原则二、招聘原则 1 1、公司招聘录用员工按照“公开、平等、竞争、择优”的原则。 2 2、所有应聘者机会均等。 三、招聘政策和招聘程序三、招聘政策和招聘程序 1 1、招聘政策 招聘工作应根据每年厨政部管理计划进行，如属计划外招聘应提出招聘理由，经公司总 经理审批后方可进行。 2 2、招聘程序 1 1）招聘需求申请和批准步骤 （1 1）各分店店长、厨师长根据年度工作发展状况，核查厨务部各岗位，于每年年底根据公 司下一年度的整体业务计划，拟定厨务部需求计划，报公司厨政部。 （2 2）厨政部根据公司年度发展计划、编制情况及各分店厨务部需求计划，制定公司的年度 招聘计划。 （3 3）各分店店长、厨师长根据实际业务需求，提出正式的员工需求申请。填写用人需求 表 ，详列拟聘职位的招聘原因、职责范围和资历要求，并报厨政部审核。 （4 4）招聘申请审批权限 在人员编制预算计划内的副厨师长、厨师长的招聘申请由公司总经理批准；副厨师长 以下的职位招聘申请由厨政部总监批准。 （5 5）计划外招聘申请报总经理批准后方可执行。 （6 6）厨政部根据招聘计划执行情况，每月同有关招聘部门就人员招聘进展状况进行沟通和 协调。 2 2）招聘费用 （1 1）厨政部应根据年度或专项招聘计划，对照以往实际费用支出情况，拟订合理的招聘费 用预算，经有关部门审核，报总经理批准执行。 （2 2）外地来京人员，正式入职 1 年后，可予以报销来京车费，报销普通车往返路费，超出 部分不予报销，特聘厨师除外。 3 3）招聘周期 招聘周期指从厨政部收到用人需求表起，到应聘人员确认到岗的周期。每一职位的 招聘周期一般不超过 1 个月。有特别要求的职位，将视实际情况经各分店与厨政部协商后， 适当延长或缩短招聘周期。 4 4）招聘步骤 （1 1）通过招聘渠道收集信息； （2 2）内部的调整、推荐； （3 3）人才中介机构、猎头公司的推荐 （4 4）参加招聘会 （5 5）报纸杂志刊登招聘广告 （6 6）网络信息发布与查询 各分店厨务部可会同厨政部根据拟招聘职位情况选择最佳的招聘渠道。如需刊登报纸广 告，由厨政部审核，报总经理批准后，交由广告公司或报社刊登。 （7 7）厨政部对应聘资料进行收集，分类，归档，按照所需岗位的职位描述做初步筛选。 （8 8）拟选人员一般需经过二次面谈。面谈层次及步骤如下： 应聘职位副厨师长、厨师长、特聘厨师副厨师长以下的员工 第一次面试厨政部总监厨政部总监 第二次面试总经理总厨 （9 9）各分店厨师长根据厨政部的推荐意见及有关简历材料（身份证、学历证明、职称证明 等有关证件的复印件） ，对初次面谈合格的人选进行二次面试。 （1010）厨政部收到各分店厨师长的考核成绩、面谈意见后，可以直接安排为期三天的试岗期。 （1111）应聘人员面谈合格后，厨政部将求职登记表转至各分店厨师长签署聘用意见。用 人部门同意聘用后，不同层次、不同级别的人员按不同的审批权限进行批准。 5 5）人员录用审批权限 （1 1）各分店副厨师级以上、特聘厨师录用由总经理审批； （2 2）一般人员的录用由各分店店长、厨师长审批，在批准后三个工作日内上报公司厨政部 备案。 6 6）聘用步骤 应聘人员经批准聘用后，厨政部负责通知其到岗试用，所有新入司员工均有一到三个月 试用期，因工作需要免除或缩短试用期，按员工录用审批权限批准。 四、内部推荐奖励政策四、内部推荐奖励政策 1 1、职位空缺与内部招聘 当空缺职位招聘困难或超过 30 个工作日没有招聘到合适的人选时，由厨政部制作内 部空缺职位 ，在公司公告栏向员工发布通知。 2 2、推荐方法 员工根据内部空缺职位所列的主要工作职责及规定的任职资格，向厨政部推荐候选 人，并将候选人的个人简历、身份证、学历证书及相关证件的复印件提交厨政部，同时在简 历上注明推荐人的姓名、部门。厨政部负责将结果通知推荐人。 3 3、推荐成功和奖励办法 1 1）如员工推荐的候选人不符合空缺职位要求，推荐人不享受任何奖励。 2 2）如果员工推荐的候选人被公司录用并顺利经过三个月试用期成为正式员工，推荐人可获 得 100 元奖金。 3 3）推荐人领取奖励时要填写推荐奖励领取记录 。 4 4、本奖励政策不适用于以下情况： 1 1）推荐人推荐的直系亲属超过三人； 2 2）厨政部员工推荐的。 五五、员工招聘的流程员工招聘的流程/ /职责和工作要求职责和工作要求 流流 程程部门部门/ /职责职责工工 作作 要要 求求 相关文件相关文件 / /记录记录 各分店店长各分店店长 用人部门用人部门 各分店店长各分店店长 总经理总经理 厨政部厨政部 用人部门用人部门 厨政部厨政部 厨政部厨政部 各分店提出用人需求表时，须注明 补（增）员原因、人数及详细的招 聘要求，并经各分店长审批同意后 上报厨政部； 各分店增补编制以外的员工的申请 在特别情况下须报总经理审批。 招聘方式通过以下主要渠道进行： 1 人才市场现场招聘； 2 各职业介绍中心推介； 3 上网发布招聘信息，搜集、筛选 相关人才信息； 4 通过报纸、专业招聘刊物等媒体 进行招聘； 5 内部竟聘 由正式员工提出申请 报厨政部进行统一面试； 6 员工推荐； 初步筛选合格人员，由厨政部认真 写初试意见并通知复试。 厨政部与各店部门主管对初试合格 人员共同进行复