餐厅管理方案(修改版).doc

北京房建建筑股份有限公司北海分公司 餐厅管理方案撰写单位： 事务部文件编码： WP-OD-2012-003机密等级：绝密机密一般版本：第 一 版编制日期： 2012年3月15日核准审核制定一、 餐厅的工作内容1、 确保员工一日三餐的及时、足量供应，确保各种材料新鲜、卫生，杜绝各类食品安全事故。2、 开展业务招待：负责公司业务招待餐饮的制作和提供。3、 各类蔬菜、肉食、调味品、天然气等物资、设备的购买，并做好材料采购明细账。4、 保证餐具一日两次足时消毒，保证小餐厅、大餐厅和厨房作业区的卫生、整洁，作业流程符合相关规定。二、 公司支持：（一） 以下业务招待均安排在施工现场的餐厅进行：1、 政府相关单位、协办单位、现场参观、考察、检查等客人的宴请；2、 各关系单位到公司进行工作沟通、协调、指导后的宴请；3、 员工活动就餐； 4、 其它方便在现场安排的就餐。（二） 餐饮制作水平的提升：1、 厨师拟定菜谱，并在业务招待中不断实时优化菜谱，由公司安排人员进行品尝，筛选出用餐人员满意度较高的菜式。2、 厨师能自我学习，善于创新，能拿出一至两个独特的特色菜。三、 餐厅人员配置及安排（一） 人员：张勇强、蒋宝龙、帮厨：（二） 厨师排班表：时间餐时周一周二周三周四周五周六周日工作时间早餐AAAAABA5：30-8：30中餐BBBBBBA7：00-13：00晚餐AAAAABA16：00-18：00宴请两个厨师皆须上班：根据客人选择套餐选定主厨：主厨：负责原材料采购、菜品制作；另一厨师：负责员工餐的制作、协助主厨进行宴请菜式的准备。不确定说明：A为张勇强、B为蒋宝龙 ；以本排班表为基础，一周调换一次。（三）帮厨：以完成工作为主四、经营的前期准备：（一）菜谱的制定：1、两个厨师分别根据自己的制作特点和拿手菜式，各制定800元、500元、300元标准的三套菜谱（不含酒水），要求：（1）每套菜谱的毛利率在25%40%之间。 （2）荤素搭配合理，有热食、冷盘、汤水、小吃、主食和杂粮。（二）酒水准备：1、采购：普通酒水由分公司采购，贵重酒水从昊海公司平价购进。2、管理：事务部文员负责进出存管理，做好台帐。3、收费：按酒水级别加价10%-40%进行销售；（三）备用金：1、分公司事务部负责人借5000元作为宴请的备用金，专款专用，制定专门现金支出明细表，登记每笔支出明细。2、每次宴请采购所需的费用，厨师到分公司事务部负责人处领取。（四）单据：1、（五）环境卫生管理：1、卫生：确保餐厅门窗、设施、家俱、餐具、饰品、酒水的清洁与摆放整齐。2、环境氛围的营造：背景音乐、空气净化、气味处理。（六）餐厅经营的设备：与餐厅经营有关的设备、物资由事务部提出配置申请，事务部负责与厨师共同选择、购买，厨师负责使用、维护和更新。五、经营过程管理（一）员工就餐：一日三餐按照就餐时间进行。（二）业务招待：1、预订：须提前半天通知分公司事务部负责人。2、餐饮准备：由业务招待部门提出的口味要求和菜谱的选择，由对应厨师进行原材料的采购和制作。3、餐间服务：（1）宴请原则上由厨房工作人员负责服务；（2）重要客人或客人数量较多情况下，由事务部文员协助进行服务。4、餐费支付方式及帐务处理：每次宴请，事务部负责制作用餐清单，列明此次宴请各项成本费用明细和合计数，并进行餐费的收取。（1）现金支付：将餐费交到分公司事务部负责人处。事务部及时、准确将收到的餐费列入餐厅管理明细帐；（2）签单：由业务招待部门负责人（仅限于公司部长级及以上人员）、厨师和分公司事务部负责人签字；每季度或达到3000元，由事务部负责人进行整理、统计、账务处理。六、收入管理：需要分别建立台帐、分别管理。（一）员工就餐费用管理：1、员工交纳餐费必须用于员工餐饮的制作，相关人员须进行餐费的控制，避免超支。2、员工餐费如有节余亦必须用于改善员工餐饮水平，不得挪作他用。（二）业务招待费用管理：1、厨房人员须对业务招待餐饮的成本进行核算和控制，确保达到毛利率的要求。2、业务招待盈利处理：（1）每半年结算一次：分别进行各厨师收入的统计和总收入的计算；（2）盈利的40%作为年终奖金计提，厨工占总额的20%、厨师根据个人创造的收入比，于年底统一核发；（3）利润的60%，由分公司项目负责人统筹管理，主要用于厨房用品的添置和厨房人员劳保用品的购买。七、考核与罚责：1、每季度对厨师的工作进行考核：考核内容以员工满意度为主、工作表