餐饮店体管理想法及可行性操作方案.doc

餐饮店体管理想法及可行性操作方案 经营企业就如同战场打仗，酒店规范标准化的模式就如同军师，店体各中高层管理者就如同武将，而我们的员工和客人就如同敌人。为什么这么说？先说军师（企业制度）一套规范化的制度如果只是个框架而在实行当中遇到很多阻碍或执行力度不强，就会导致制度只是个摆设和空架子，这套制度包括对人财物的管理，（员工的管理、顾客的管理、所有跟财务挂钩的制度是否有漏洞、是否有机可乘、是否让人觉得付出的远不如收入的多、所有物资餐原料是否落实人头，有专人在验收、维护，管理），这些制度是战争的主导命脉，如果思路有问题，战略战术不当都会导致战地失守。再说武将（中高层管理），每一位武将都说自己能英勇善战，杀敌数百，可谁的武艺最高、谁在战士们队伍中的蛊惑力和带动性最强、谁能最熟悉敌情，知己知彼百战百胜，谁能最清楚在战场上面对不同的敌人，是该自以为是用枪用刀正面冲突，还是该在了解敌情之后用计谋用手腕收买敌心，为我所用，如果管理层没思想没能力，最后的战果只会是死伤无数，大伤元气之后再来重建队伍，重组客源，那将是一件又费马达又费电的事情。最后说我们的敌人员工和顾客，员工本是亲人同胞，可当员工在被管理的时候，当员工利益跟制度本身有冲突的时候，员工也就变成了敌人。顾客本是我们的挚爱亲朋，可当平时走动少了，关心少了，顾客心理的真正需求我们不了解，我们无动于衷，当我们平日没有盛情款待，贴心照顾、想顾客所想、急顾客所急的时候，一但有来事儿的新朋友（新的商家）出现，久而久之至爱亲朋的关系和我们就疏远了，换句话讲，经营就像谈恋爱，你要把最优秀的一面展示在顾客面前，让顾客知道读懂你的好，否者人是有比较的，当他觉得另一个人对他比你更好的时候，他还会跟你长相厮守吗？下面就谈点我的真实想法和做法：一、员工管理：对员工就要像对自己的孩子，哪怕你一天打他三次，但他还是会记得你的好。A、 管理不好的因素：如家里是否有烦心事，工作中的压力究竟在哪里，为什么每天很累觉得完不成工作，为什么老是有那么多的抱怨和不满，员工专业技能提不高效率又底、心思不在工作上是什么原因造成的B、 解决办法：通过多沟通，多关心、多帮助，多和员工下班后打成一片走进员工内心世界，了解他们的真实想法。工作中劳逸结合，多开展一些有意义的培训和活动，让员工感觉我在这里不只是能打工挣钱，还能学到很多做人做事的道理、专业技能、业务外的综合知识。因为基层员工觉得餐饮是青春饭不能长久，如果管理层不能运用自己职场生涯的故事、个人专业技能的高效操作方法、员工职场生涯的规划、行业外综合知识、个人人格魅力的传授去教会和感动员工，那么员工流失会很大，因为餐饮基层员工每天重复做着枯燥无味、耗费体力的工作，如果没有东西可学，没有希望可盼，没有任何让员工值得留恋的东西，那么离开是必然的结果。这些工作由我先教会主管级以上的人，然后再由他们去灌输引导留住员工，必要时我会亲自出马。至于春节即将有员工要离职事件，郑总不必太放在心上，每年过年各大餐饮业都会人手紧缺，因为现在的年轻人不缺钱，没有太大的责任和担当，凡事凭自己的性子，不会考虑他人的难处和想法，再加上离职的员工总共不超过10人，他们大都是11月份已经打了离职报告的，近段时间经常迟到矿工，本身就在混日子，所有这种一颗耗子屎打坏一锅汤的员工我们宁可不要，剩下的服务员还有近40来人，春节每批放1/3的人休假，我们还有近30号人上班，加上在值的管理人员接待不会有太大的问题，大年一过很多人会出来找工作，还有跳槽的，因为现在要拿年终奖很多人不愿意跳。年后上海城开业花一星期集训新人，然后把现有老员工打散分散到龙湖和上海城，一个老员工带一个新员工会很快上手。这段时间我们会抓紧时间集训、调顺、收买员工的心、把模式流程打造完善，做一些针对性的预防措施。二、成本控制、物资及餐原料管理A、 管理不好的因素：不是自己的东西大家不当回事，制度有漏洞，每天都在忙可没忙在点子上，大家私心太重，出了问题都怕担责任，一有好事都想往自己身上捞，没有计划、不动脑筋，没专人管理，想起了或是有上级清侯的时候抓急应付一下，转过身可能浪费更大，出了问题因为老大您顾及情面又自己买单了，很多事情大家同时在管，消息走漏风声又快，只要是跟大家切身利益有关的事情在您上有政策准备出台的时候下面对策早已想好了，所以很多事情会让您防不胜防B、 解决办法：1.赶快完善各种财务制度漏洞，让人无机可乘2.所有物资、餐原料都定量定主人，低值易耗品定领用时间和数量，必须拿旧的尸体换新的，谁主管就由谁负责领用、维护、保养、监管到底，没按规定就自己买单3.所有水电气、空调各通道门定时定人开关，电可以固定核定每天度数，比如明早按规定开启时间去查一下电表底度，到晚上关闭时用了多少，还有每个电器设备和照明每天每小时的耗电量是相同的，也可以让工程部花一天的时间计算作为依据，因日常宴席营业情况延时，可以查看员工下班时间表，以此作为额外增加数量，水、气可根据营业额制定一个合理可行性数据的占用百分比4.餐原料可以之前针对各档口单品编写各种菜式、份量、构成标准制作成本卡，送财务部成本控制组，即领货量必须=卖出数量+库存数量+厨房冰柜存货数量，只有这样才能有效控制餐原料流失和浪费，如果只是要求厨房做够毛利那很简单，我保证每月都没问题，因为可以人为操作。采购进价可以成立一个成本核价小组，成员由各店厨师长、店长、公司稽查部成员一起按照公司要求的质量标准每月至少对市场核价一次、每次的核查的价格交由采购部直接找供应商谈，核价小组成员不得与供应商接触，再加上核查小组人多心不在一起，供应商也喂不饱所有人，所以不容易搞名堂。每日店体收货不得长期由一人负责，应不定期零时指派收货专员或收货监察员三、市场营销：（优点就不说了，先说问题）现目前营销人员分析：当然我们会用每个人的优点，尽量以调配带动的形式规避个人弱项王崇飞：表面每天都想尽办法在打开市场，他是一个想做事的人，可因为能力好像已经最大化了，做的方案都比较传统和销售惯用手段，没有太大的吸引力和创新，做事比较喜欢夸大其词，不懂脑筋，经常会做些戳锅和让人去帮忙补救擦屁股的事情徐爽：太过于奔放，不太注意细节，对待教育界、商界、政界、金融界、地产界以及社会各界各档次的客户每次使用的手段几乎一样，酒一但喝多就毫无顾忌，会坏事，个人利益和公司整体利益联系得还不够紧密，内涵修养有代提高姚莉：相对比较老练，但餐饮营销经历不长，目前还不能全身心放在工作上，个人业绩利益永远放在第一位，目前对公司业绩制定和销售人员可操作手段的控堵有不少的意见，团队协作销售的精神几乎为零，墨守陈规，没有太大的冲劲吴银善：太好表现，不做太多的安排和计划，事情来了才做，没有预想，比较贪玩，头脑够用想法也多，就是太晃了，所以几乎每天都会出点小纰漏肖月：思想单纯没有太多个人主见，考虑问题不全面，别人一说什么不加思考的马上附和，不管这个方案是否可行，做事比较鲁莽罗志英：业务是最熟悉的，但做人做事都都保持中立态度，怕得罪人，总让人感觉提不起放不下，不太会用自己的优势去赢得别人的心，作为销售的角度放得还不是太开解决办法：1、 针对每个销售的优劣势做集中和单独培训，教会大家摆正心态如何做事，让大家明白做的最成功的，工资最高的，路子最宽的就是销售2、 发展外销，集中各SPA洗浴中心、休闲高档会所（酒吧、K歌的、健身的、以某种实体和事业聚集的、属于要经常换换口味的同行兄弟单位）、房产、汽车、旅游团体、出租公司等销售人员，针对性的拟定销售提成方案，建立外援销售体制3、 内部营销，给予店体各销售人员适当的操纵空间，比如打折、送菜、减免，这样做能让销售实实在在给予顾客一定优惠，顾客有面子了，回报自当会多点机会，以上操作我们完全可以利用店体管理层和服务员加以监督，让优惠真实的返在顾客身上，而不是被销售滥用。4、建立除业绩提成以外的其他（高价位菜品、高档海鲜、高档酒水、燕鲍翅）提成方案，鼓动积极性刺激消费5、 发动全员营销，内部员工销售预定均享受提成以上内外销售方案及开年谈季营销具体实施方案明早我再具体拟定，晚上发到你邮箱过目四、下一步管理层人员异动想法：邹庆：原五洲酒店传菜部，此人踏实肯干，相当有带动性，传菜部业务比较熟悉，再加上刘猛不专业，开年要走，况源又懒散不管事，所以传菜部员工流失也打，大家会认为前两位不配做老大，经过一段时间观察和各管理层的意见，所以想提升邹庆为传菜部领班BB：专业技能过硬，为人谈吐比较有艺术，之前有五年的酒店管理经验，在员工心中的领导地位很牢固，做事很讲原则，是一个上班让员工觉得严肃而下班都很愿意跟他一起交心的领导，最近有些我没为员工考虑到的事情，还有工作上比较棘手又需立马处理的事情，他会下班以后花时间找我谈他的想法和意见，有两件已经在执行了，员工也较为满意，我觉得中层管理一定要具备洞察能力、远瞻警觉和解决问题能力，也希望日后有个得力的助手，所以想提升魏渊为上海城楼面副经理AA：专业技能过硬，是个脚踏实地做实事的人，虽然平时言语不多，但只要是他能力范围内的事，他会想方设法做好，平日工作安排思路很清晰，基本都能有计划有步骤的进行，能够带动和帮助下属一起做事，属于他管辖的区域我一般都操心很少，因前段时间受到管理动荡的一