[高等教育]营养学绪论.ppt

17:06:03,张 晖 江南大学 食品学院 教授、博士生导师 谷物与淀粉工程研究中心主任 办公室：D617，电话：85919101,养,营,食,品,学,食品营养与卫生,17:06:03,绪 论,绪 论,第一章,17:06:03,第一节 营养对人体的重要性,17:06:03,构成身体组织,碳水化合物,脂肪,蛋白质,矿物质,水,维生素,供给能量,调节生理机能,民以食为天，人们每天需要一定数量的食物来维持生命与健康，保证身体正常的生长、发育和从事各项活动。营养的物质基础是食物，人体对食物的需要实质为对营养的需要。,17:06:03,早在公元390年，被西方尊为“医学之父”的古希腊著名医生、西方医学奠基人希波克拉底（Hippocrates）就曾经说过：“让食物成为你的药物，而不要让药物成为你的食物。” 20世纪初，爱迪生曾这样说过：“未来的医生不再给病人药物，而是引导病人关注人类结构、饮食的保养以及疾病的起因和预防。”,17:06:03,食品营养与人体健康关系,食品营养,合理营养：促进健康，预防疾病,不合理营养,营养不足,营养过剩,损害健康,17:06:03,第二节 食品营养学涵义与研究内容,17:06:03,指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。,具有三种作用： 1、满足人体营养的需要； 2、满足人们不同的嗜好和要求； 3、对人体产生不同的生理反应。,1、食品（Food）,17:06:03,是一个动态的生物学过程，是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。,食物 营养成分,摄入 消化 吸收 利用,保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态,2、营养（Nutrition）,17:06:03,是人体必须有足够的量保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。目前已知的营养素有40-45种，都存在于食物中。,3、营养素（Nutrients）,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,17:06:03,营养学是研究人体营养规律和改善措施的科学，分为：,4、营养学（Nutriology）,公共卫生营养学 妇幼营养学 老年营养学 动物营养学 食品营养学 营养经济学 营养流行病学 中医营养学,研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系。,17:06:03,通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为含有一定量人体所需营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量(吸收利用率)较高的食品，则营养价值较高。,5、营养价值(nutrition values),动物蛋白 营养价值,植物蛋白 营养价值,VS,17:06:03,食品的营养密度，是营养素与能量含量的比值，即食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，其中重要营养素指维生素、矿物质和蛋白质三类。,6、营养密度（Nutrition Density,ND ）,水果糖 营养密度,奶糖 营养价值,VS,17:06:03,食品营养标签是指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志，是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。,7、营养标签(nutrition label ),17:06:03,将食物原料经过不同加工、处理、调配等制成各种加工食品的过程可统称之为食品加工。 即将天然的食物加工成有更高商业价值的食品，如将马铃薯加工成薯片，或将面粉加工成方便面等等。,8、食品加工（Food Processing）,17:06:03,第三节 营养学发展概况,17:06:03,营养学源远流长。我国古代“药食同源”之说认为药与食在养生和保健作用上是相辅相成的。2000多年前黄帝内经.素问中提出 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的观点，是我国古代朴素的食品营养学说，与现代营养学的膳食模式十分相似。 现代营养学则是18 世纪中叶文艺复兴产业革命开始后，在自然科学的发展中由化学、生理学衍生出来的。到20世纪真正成为一门学科现代营养学。,17:06:03,第一阶段,19 世纪能量代谢的研究，为现代营养学奠定了基础。,第二阶段,20 世纪初至30年代蛋白质在营养上的重要性被肯定，并证明了必需氨基酸的价值。,20 世纪中叶发现各种维生素及其缺乏病。,第三阶段,20 世纪后叶认识到各种微量元素的作用。,第四阶段,现代营养学发展过程：,17:06:03,近几十年来，随着研究的深入，对营养科学的认识也逐渐从宏观转向微观，进入到细胞水平和分子水平。如： 叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管病病因的关联研究已深入到分子水平。 研究表明癌症、高血压、冠心病、糖尿病等的发生和发展与一些共同的膳食因素有关。 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学的一个新的研究热点。 越来越多的非营养素促进人体健康的作用被发现。,17:06:03,农业科学,食品科学,营养科学,高效农业获得丰富的食物资源,科学合理的食品贮藏和加工方式,不同人群的营养需求及其改进措施,按食品营养学原理指导食物生产,优质及高营养的加工食品,改善人们营养结构，提高人们健康水平,营养科学与食品科学和农业科学之间的关系：,17:06:03,第三节 我国居民的膳食与营养变迁,17:06:03,饮食.从传统到现代,17:06:03,食物市场.从传统到现代,17:06:03,城市化从传统到现代,17:06:03,工作方式从传统到现代,17:06:03,交通运输从传统到现代,17:06:03,一、营养变迁的三个发展阶段,第一阶段 饥饿消退,死亡率降低,动物食物增加， 脂肪，糖，加工食品的 摄入量增加； 劳动强度减小,第二阶段 慢性疾病,预期寿命延长，能力丧失期延长，营养相关非传染性疾病成为主要死因。,低饱和脂肪动物性食物、水果、蔬菜和全谷食物消费增加。 非职业性身体活动增加。,第三阶段 行为改变,延长健康寿命，减少营养相关非传染性疾病,孕妇、儿童营养缺乏， 断奶期疾病 生长迟缓,植物食物为主， 食物种类少， 低脂肪，高膳食纤维。 高劳动强度,出现肥胖，骨密度问题,减少体脂，改善骨健康,17:06:03,二、我国居民目前营养状况,饥饿消退阶段,慢性疾病阶段,行为改变阶段,中国,多数第三世界国家,发达国家,近15年来，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显的改善，能量和蛋白质供给已基本达到推荐的营养素供给量标准，营养缺乏和营养不良的患病率持续下降，但同时也面临着营养缺乏和营养失衡的双重挑战。,17:06:03,我国居民营养变迁的具体体现：,2000年17.2kg,2009年19.6kg,2010年331.2g,1992年399.4g,肉类,果蔬,甜品,不断增加,食盐,1992年14g,2010年12g,体力活动,不断下降,17:06:03,19892006年中国成人谷类食物摄入量变化,资料来源: 中国居民健康与营养调查,17:06:03,19892006年中国成人动物性食物摄入量变化,资料来源: 中国居民健康与营养调查,17:06:03,我国城市居民参加锻炼的比例（%）,17:06:03,我国目前存在的营养不良特点： 一些营养缺乏病依然存在，铁、维生素A等微量营养素缺乏，是我国城乡居民普遍存在的问题； 发育迟缓和体重过重均成为儿童中的公共卫生问题； 在成人中，体重不足现象并“不明显”，而体重过重情况则非常普遍或正在增加； 传染性疾病正在减少，但是糖尿病和冠心病则呈上升趋势。,17:06:03,19892006年中国成人超重肥胖流行趋势,17:06:03,肥胖及血脂异常,2010年成人超重率为36.8%，肥胖率为11.4%，估计人数分别为4.8亿和1.5亿； 与1992年相比，成人超重率上升96.8%，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长； 血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。,17:06:03,糖尿病,2010年中国糖尿病患者达到9240万人，糖尿病发病率高达9.7%，已超越印度成为糖尿病第一大国。 糖尿病年轻化趋势明显，糖尿病发病在30-45岁的“事业型”人士中增长最快。,1