咖啡基础知识

1. 极品蓝山和蓝山咖啡：Blue Mountain Coffee产于加勒比海牙买加岛(Jamaica)的蓝山上，但是需采自1500米以上者始称为蓝山咖啡，属于阿拉比卡种，微微的带有天然的果酸味，味道甘美柔和而滑口，堪称咖啡中的极品，其味道被视为品评咖啡之基准。目前蓝山咖啡生产量的90%销往日本，它作为单品咖啡饮用，其酸味和苦味的均衡度绝无仅有，因此成为爱好者众多的完美珍品。蓝山咖啡还有另一项知名的特点，即它是世界上唯一以桶装输出的咖啡。它的生豆颗粒大小属于中型，呈绿色，精制法为水洗式，输出港口是京斯顿。2. 巴西：Brazilian Santos Coffee产于南美洲巴西，产量占世界第一位，约占全球总产量的30%，属于阿拉比卡种。由山多士港（Santos）输出之山多士咖啡量最多、品质亦最好，并按每千克中所含不良豆的数目编为1至5号。是调配咖啡时所不可缺的，味属中性而带有苦味及少许酸性，浓香、微酸、中苦。3. 哥伦比亚：Colombia Coffee产于南美洲哥伦比亚，种植于1500-2200米的高山上，属于阿拉比卡种;味道香醇、甘滑而带有一种果酸味，不论调配或单独饮用都受欢迎。 咖啡生产量居世界第二的哥伦比亚咖啡，使用人工采摘，而且用水洗式精制法来处理豆子，生豆比巴西豆子略大，呈青绿色。4. 印尼曼特宁 Maddening印尼的咖啡生产量为世界第三，阿拉比卡种分布于爪哇岛、苏门答腊岛，尤其是苏门答腊岛生产的曼特宁，明显的酸味里还有强烈的苦味，浓苦，醇香。是拼配咖啡不可缺少的品种。 曼特宁颗粒很大，褐色当中带黄绿色。属于水洗式的阿拉比卡种。5. 摩卡：Ethiopia Mocha Coffee产于非洲的埃塞俄比亚国，属于非水洗式阿拉比卡种，豆子呈青绿色，豆子瘦小具有特殊的高贵香味与甘酸，酸醇香、带润滑的中酸至强酸，有巧克力的味道，调配或单品饮用都佳。6. 爪哇：Java产于印度尼西亚爪哇岛，属于耐旱耐虫害、易于在平地生长的罗巴斯达种，味道苦，但苦中带香，尤其是冷却后更具有独特的香甘味道，故极适于调配冷咖啡用。强苦、弱香、无酸。7. 碳烧 Charcoaled Coffee所谓的碳烧咖啡绝非把咖啡炒到炭化的意思，而是日本人发明的。一般只在日本、台湾等地区被使用的一种用炭作燃料，直火式烘焙咖啡的方法。它是一种烘焙的方法。它是世界四大咖啡品鉴师之一的日本人真锅国雄发明的。口感浓厚、醇香，有木炭的焦香味。8. 意大利 Italy强烈的烘焙，浓苦、浓香。9、夏威夷可娜 Hawaii Kona热带性的芳香中含有锐利的酸味，堪称世界顶级咖啡之一。可娜咖啡生豆的外观为大颗粒的平豆，颜色像涂了蜡的表绿色。属于水洗式的阿拉比卡种。用火山熔炎所培育出来的咖啡，略带一种葡萄酒香味，味道香浓、甘醇。10、肯尼亚 Kenya此国的咖啡豆是水洗式的阿拉比卡种，肯尼亚的咖啡豆以肯亚AA最好。其香味如黑莓般的黑色果实香，还有核果、咖啡奶油饼干的烘焙香。而味道与吉力马札罗并列酸味最强的咖啡。甚至还可以感觉得出意大利老陈醋的风味。余韵中则留有香辛料的气味和烘烤香。11、哥斯达黎加 Costa Rica此国东濒加勒比海，西临太平洋。在太平洋岸山坡地上栽植的咖啡品质优良，芳香而且质感浓郁，故广受欢迎，此国的咖啡全属阿拉比卡种，精制法绝大多数采用水洗式，介于水洗和非水洗之间的半水洗式（semi-washed）12、综合咖啡 Blend Coffee一般皆以3种以上的咖啡豆调配成独具风格的另一种咖啡，可以依个人的口味选出酸、甘、苦、香味适中的各种咖啡加以调配，以能配出清香扑鼻、甘而滑口、咖啡颜色是黄色者为上品。常见的冲煮器具冲煮咖啡的方式分为日式和欧式，日式常用的有：虹吸式、滤泡式；欧式常用的有：意式、滴漏式、土耳其式。我们现在的咖啡厅，一般用的咖啡冲煮器具有以下几种：1、 虹吸壶 传统的器具之一。英国人发明，后由日本人加以改造，全身玻璃让人直接可以看到冲煮的过程，非常直观，并且在冲煮时还能闻到其香味，可以把每种咖啡特色充分的体现出来，作出来的咖啡口感相对纯正，但对操作者技术和经验要求比较高。因其出品受人为影响太大，出品较慢且品质极不稳定，含咖啡因量太高，已逐渐不被时尚人士的接受。（可当面把虹吸壶拆开给学生讲解） 虹吸壶也叫Syphon壶，它的主要原理是在固定体积下，加温后使沸水形成蒸汽压，将沸水经由玻璃管压入上层浸湿咖啡粉，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖啡，以中间之滤网过滤渣仔。可以边观赏萃取过程享受咖啡的乐趣，此乃Syphon的魅力。单品咖啡及杯数少适宜用此法。2、 比利时皇家咖啡壶原理和虹吸式原理一样，属于虹吸式。利用杠杆原理，使冲煮咖啡变得更容易。3、 摩卡壶摩卡壶也叫意大利咖啡壶，是利用蒸气压力的原理，将煮沸的热水经由导管通过咖啡粉，由下而上冲煮出香浓醇苦的咖啡。摩卡壶是由意大利咖啡机演变来的，意大利人喜欢喝意大利咖啡机冲煮的咖啡，但咖啡机体积大且价格昂贵，不适合家庭用，后根据意大利咖啡机的原理，研制出了实用方便的意大利咖啡壶。4、 美式咖啡机属于滴漏式冲煮方式，制作简单，口味偏淡，适宜美国人喝法。适宜在大型宴会和家庭聚会上使用，操作简单方便。5、 意大利咖啡机咖啡所具有的浓醇香气、顺滑纯和的口感，主要来源于咖啡中的植物性油脂Cerama（植物性油脂与胶质）及其它一些非水溶性物质。咖啡业界一直在探索用一种方法能把它们充分地萃取出来。经过人们不懈的努力，终于发现在高温高压下才能将上述物质从咖啡粉中充分萃取出来，如果控制好冲煮的时间，掌握好适当的水温，就能降低对咖啡豆中不良物质的萃取，这就要求萃取咖啡时须在高气压，高水温但水又不能沸腾的条件下，瞬间萃取出咖啡来，于是咖啡机就在对喝咖啡极其讲就的意大利应运而生，Espresso原意为“快速”，Espresso 指在瞬间提炼出来的浓缩咖啡，由于这种咖啡冲泡法源于意大利人阿奇加夏于1946年的发明的蒸气压力的咖啡机，故一般称为意大利咖啡。 咖啡机具有相当于9个大气压的压力，摄氏92度的热水，能在2328秒内将7公克的咖啡粉，急速萃取出2530ml的一杯接近完美的咖啡即Espresso（意大利浓缩咖啡），意文意为“特别为你”的意思。 Espresso咖啡除了有无与伦比的香气、稠度和回韵外，它还有一个最大的特点就是咖啡因很低。因为咖啡因是水溶性的物质，咖啡粉与水接触时间越长，溶出的咖啡因就越多，而意式机制咖啡所需时间最短，瞬间萃取又减少了咖啡因和不良物质的释放，因此咖啡因含量就最少。除咖啡豆选用品种不同外，机制咖啡每杯含量只有90150毫克，而一般其它方式冲泡的咖啡含有150300毫克。 意式咖啡机不仅能做出Espresso，也可以作花式咖啡、美式咖啡、奶茶、英式红茶，中国茶、及迅速加热果汁、牛奶等。打出细致绵密的牛奶奶泡做成的Cappuccino卡布基诺； Mocha 摩卡；Latte 拿铁；Machinate 玛琪雅朵；Coplanar康宝蓝等都是世界知名的品牌咖啡。意式咖啡机无以伦比的优点和特点自诞生以来它就迅速风靡世界，逐步取代其它