西餐宴会服务

中等职业学校饭店服务与管理专业餐饮服务与管理教案 制作：郑州旅游职业学院 张莹 武衡授课内容：餐饮服务与管理 第七章 西餐宴会服务 第一节 西餐宴会准备工作授课教师：张莹 武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识； 了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台能力； 能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作重点难点：西餐宴会准备工作教学方法 讲解与演练相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】前面学习了中餐宴会服务，大家都知道以后要在高星级酒店中工作，特别是涉外酒店中工作，所以除了中餐宴会还有一大类型的宴会是什么呢？回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第一节 西餐宴会准备工作一、 掌握宴会情况【投影】请同学结合课本填空。宴会前，各岗位服务员应详细了解参加宴会的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、举办单位或个人、（ ）、（ ）、（ ）和服务要求等。回答并填空学习表格式归纳，掌握准备前要了解的事项 【板书】二、 宴会厅布置【讲解】1. 休息室布置 2. 宴会厅布置讨论、分析，从大局上来宏观设计进一步了解中西方宴会的不同布局和要求【板书】三、 台形设计【提问】中餐宴会时都摆什么样的台型呢？你们认为根据中西餐的不同菜式，西餐宴会能摆成哪些类型的台面呢？【讲解】1. “一”字形长台“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。2. “”字形台“”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。3. “”字形台“”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。4. 正方形台正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。思考、讨论、回答了解西餐台型的特点，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】中餐宴会摆台当中非常讲究座次的问题，同样的西餐宴会也很讲究座次，该怎样安排席位呢？【板书】四、 席位安排【讲解】西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。1. “一”字形台的席位安排2. 其他台形的席位安排【多媒体】播放常见西餐摆台。（见光盘常见西餐摆台）阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【提问】在第三章已经学习了西餐的上菜顺序，是什么呢？而在菜单上也是按这样的顺序编写的，所以我们要做以下工作：【板书】五、 熟悉菜单分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，巩固知识。特别是强调英文菜名的掌握，明确本节重要知识点。【板书】六、 准备餐饮用具【讲解】1. 不锈钢用具2. 瓷器用具3. 杯具4. 棉织品5. 服务用具【多媒体课件】幻灯形式将西餐的用具一一展示给学生认真看，努力记忆这些不同餐具的特点和用途增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】七、 西餐宴会摆台【讲解】西餐宴会摆台平面示意图西餐宴会附加用具摆放示意图【多媒体课件】幻灯形式将西餐宴会摆台的示意图一一展示给学生。（见光盘西餐宴会摆台）认真看，努力记忆摆放的原则和要求增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】八、准备酒类饮料 【板书】九、 面包、黄油服务【板书】十、 宴前检查认真阅读，记忆相关内容 巩固相关知识点，复习已往知识【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）前面已经详尽的讲述了西餐服务的内容和中餐宴会的内容，要把相关的西餐服务内容融入到西餐宴会服务之中，又要和中餐宴会作出区别讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1. 西餐宴会的台形主要有哪几种常见形式?2. 根据不同的宴会菜单，摆放西餐具。授课内容：酒水知识与酒吧管理 第七章 西餐宴会服务 第二节 西餐宴会服务规程授课教师：张莹 武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；掌握西餐宴会服务程序能力；通过学习掌握西餐宴会服务程序的知识，使学生的应用实践能力得到培养重点难点：西餐服务程序的整个步骤教学方法 讲解、展示与演练相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】前面一节讲了西餐宴会服务的准备工作，接下来就是要摩拳擦掌开始真正的服务过程了，你们觉得应该分哪几大块？回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第二节 西餐宴会服务规程一、 引领服务【讲解】客人到达宴会厅门口时，迎宾员应主动上前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。演练、模拟这个环节从实际动作中掌握其中要领【板书】二、 休息室鸡尾酒服务【讲解】客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。【投影】请同学结合课本填空。如客人是（ ），则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水；如客人是（ ），则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水；如客人需要（ ），则应将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。回答并填空学习表格式归纳，根据客人不同需求，掌握不同的服务方法。 【板书】三、 拉椅让座【提问】1、 为客人拉椅应该遵循什么样的顺序呢？2、 客人坐下后，还应做哪些服务？【讲解】1. 按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座(方法与中餐宴会相同)2.待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。思考、讨论、回答了解拉椅让座这一环节的知识，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【板书】四、 上头盆【讲解】根据头盆配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盆。如是冷头盆，则可在宴前10 min事先上好。当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀、叉一起撤下。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【板书】五、 上汤【讲解】上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盆。阅读教材，书写笔记巩固知识。了解上汤的要求和注意事项【板书】六、 上鱼类菜肴【讲解】应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。阅读教材，书写笔记巩固知识。了解上、撤鱼类的位置【板书】七、 上肉类菜肴【讲解】肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有色拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒(斟酒方法与西餐正餐服务相同)，并视情况为客人补充面包和黄油。【多媒体课件】幻灯形式将上肉类菜肴的步骤展示给学生。（见光盘西餐宴会服务）认真看，努力记忆上菜步骤和注意事项增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】八、 上甜点【讲解】待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘。然后，托送奶酪及配食的饼干等至客人面前，待客人选定后，用服务叉、匙，从客人左侧分派。【多媒体课件】幻灯形式将上甜点整个过程展示给学生认真看，努力记忆过程和方法增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】九、 饮料服务【多媒体课件】幻灯形式将餐前、餐中和餐后的饮料服务展示给学生。（见光盘西餐宴会服务）认真看，努力记忆这些方法增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】十、 送客服务十一、 结束工作十二、西餐宴会服务注意事项【讲解】(1) 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。(2) 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。(3) 如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。(4) 在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。(5) 宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准请一学生在讲台上配合教师讲解演示整个过程。掌握注意事项加深学生对送客服务的