平衡膳食和营养状况评价课件

,第四章,平衡膳食和营养状况评价,第一节 平衡膳食 第二节 营养调查,第一节,平衡膳食, ,营养素参考摄入量 合理营养 、平衡膳食 膳食结构 膳食指南,一、营养素参考摄入量,（一）营养素需要量及膳食摄入量,定义（A）,现状及发展（C）,（一）营养素供给量及膳食摄入量,营养素需要量：机体为了维持适宜的营养状况在一段时间内平均每天必需“获得的”该营养素的最低量。,适宜的营养状况：指机体处于良好的健康状态 并且能够维持这种状态。,基础需要量：为预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量。,储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量。,（一）营养素供给量及膳食摄入量,美国提出的推荐营养素供给量RDA,美国和加拿大合作发展膳食营养素参考摄入量DRIs,英国：RDA EAR、RNI、LRNI,中国及亚洲其他国家的推荐营养素供给量： Chinese DRIs、各国制定RDA,欧共体：RDA AR、PRI、LTI,北欧诸国（NNR）：推荐营养素摄入量、推荐营养素密度、每日营养素摄入量低限、每日营养素摄入量上限,(二)膳食营养素参考摄入量的定义(A), ,膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是 在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养 素摄入量的参考值。 包括EAR、 RNI、AI、UL四项指标 UL AIRNIEAR,(1)平均需要量(EAR) EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。 EAR是制订RNI的基础。,RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798)个体需要量的摄入量。 用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNIEAR+2SD RNI=1.2EAR,(2)推荐摄入量(RNl),例题：16名中国成年人氮平衡试验结果（混合蛋白质） EAR为0.92g/kgd，SD为0.12g/kgd 解：RNI=0.92+2 0.12=1.16g/kgd 营养调查获得平均体重： 男性63kg，女性56kg 蛋白质RNI：男性75g，女性60g,AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 用途：作为个体营养素摄入量的目标。,(3)适宜摄入量(AI),相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。 区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。 因此使用AI时要比使用RNI更加小心。,AI与RNI比较,UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 UL并不是一个建议的摄入水平。 “可耐受” 是指可以耐受的，但并非有益的，摄人量超过RNI或AI是没有益处的。,(4)可耐受最高摄入量(UL),（三）营养素参考摄入量的制定(B), ,膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要 量(nutritional requirement)，后者系指能维持正常生 理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。 生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因 素的影响 FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量, ,基本需要量 储备需要量 预防明显的临床缺乏症的需要量,在确定营养素需要量时，应当具有一系列能表明该营养素能 够降低某种重要疾病风险以及营养素对选定的功能标志起到 有益作用的证据，包括随机临床实验的资料。并证明临床上 出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入 不足有特定的关系。另外，应考虑机体对营养素有适当储存 的需要。,（三）营养素参考摄入量的制定,(1)动物实验研究 (2)人体代谢研究 (3)人群观测研究 (4)随机性临床研究,1.制定DRIs的依据和方法,(1)制定婴儿每天适宜摄入量,2.特定人群营养素摄入量参考值的制定,0-6个月婴儿营养素AI的制订是根据 计算婴儿从母乳中获得的营养素,(2)由成人资料外推至儿童及青少年,(3)由小婴儿的AI推算大婴儿的AI,EAR儿童=EAR成人（F） F=（体重儿童/体重成人）0.75（1+生长系数） 生长系数：0.5-3岁为0.30；4-8岁为0.15； 9-13岁为0.15,14-18岁为男0.15，女0,AI7-12m=AI0-6m（F） F=（体重7-12m /体重0-6m）0.75,（四）营养素摄入不足或摄入过多的危险性(A),1.0 0.5 0,1.0 0.5 0,EAR,RNI,UL,毒副作用,摄入水平,营养素摄入不足和过多的危险性图解,1.0 0.5 0,缺乏病,毒副作用,摄入水平,NOAEL,如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生改营养素缺乏症的危险；当通过膳食或其他途径长期大量摄入某种营养素时就有可能发生一定的毒副作用。,（五）中国居民膳食营养素参考摄入量(B),成立“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”及秘书组,出版中国居民膳食营养素参考摄入量-chinese DRIs一书,中国居民膳食营养素参考摄入量表,(1)能量和蛋白质的参考摄入量及脂肪供能比 (2)常量和微量元素的RNIs或AIs (3)脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs (4)某些微量元素的ULs (5)蛋白质及某些微量营养素的EARs,参考摄入量表包括内容：,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,常量和微量元素的RNIs或AIs,脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs,某些微量营养素的ULs,蛋白质及某些微量营养素的EARs,1平均需要量（EAR） EAR 是RNI的基础。 对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。 对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。,（六）膳食营养素参考摄入量的应用(A),2推荐摄入量（RNI） RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。 当个体营养素摄入低于RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。但有必要用生化或临床检查来评价。 个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。,3适宜摄入量（ AI） AI 主要用作个体的营养素摄入目标 或用作限制过多摄入的标准。 当健康个体摄入量达到AI时,出现营 养缺乏的危险性很小.如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。,4可耐受最高摄入量（UL） UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。 摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。 在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。,1.用于计划膳食： 个体：RNI摄入的目标值； AI替代RNI作为目标值； UL作为限制过多摄入的标准。 群体：EAR结合摄入量变异值或标准差用 于制订RNI，确定一个特定群体的参 考摄入量,（六）DRIs在健康个体与群体中的应用,2用于评价： 个体：EAR用以检查摄入不足的可能性 UL用以检查过量摄入的可能性 群体：EAR用以评估群体中摄入不足的发生率,个体营养评价标准： 营养素摄入量RNI 摄入充足 营养素摄入量UL 摄入过量 营养素摄入量EAR 摄入不足 营养素摄入量介于EARRNI之间 无法确定,个体营养评价举例 如何评价此大学生的营养素摄入是否充足 张三 男 20岁 大学生 轻等体力活动 营养素摄入量如下：,（一）概念(A) 合理营养：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。合理营养是通过平衡膳食来实现的。 平衡膳食：是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。,二、 合理营养、平衡膳食,（二）合理营养的基本要求(A) 1.食物本身应无害，不含有毒物质及致命微生物 2.能保证用膳者必需的能量和各种营养素 3.摄入的食物应保证各种营养素之间的平衡 4.合理加工烹调 5.合理的膳食制度和良好的饮食习惯,二、 合理营养,（三）合理营养的特点(C) 1.充分性 2.平衡性 3.能量均衡性 4.适度性 5.多样性,二、 合理营养,（四）平衡膳食的基本要求(A) 1.要有足够热量 2.要有适量的蛋白质 3.要有一定量的脂类 4.要有充分的无机盐 5.丰富的维生素 6.要有适量的膳食纤维,二、 合理营养,三、 膳食结构 （一）膳食结构的概念(B), ,膳食结构（dietary pattern）指一定时期内特定 人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比 例关系。 影响因素：它与国家的食物生产加工、人群经济 收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反 映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发 达程度的标志之一。,三、 膳食结构 （二）膳食结构的主要类型(A) 1、植物性食品为主型, ,热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质 和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足， 以素食为主。 以印度、巴基斯坦、孟加拉、印度尼西亚等一些发展 中国家为代表，人均日热能为20002400kcal，蛋白 质50g左右，脂肪3040g，而且绝大部分营养素来自 植物性食品。,三、膳食结构 13% 87%,植物性食物,动物性食物,三、膳食结构 2、动物性食品为主型, ,高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构 以欧美国家为代表。特点是谷物消费量少，动 物性食品占很大比例，营养素过量。 这种“三高”的膳食结构，虽具有质量好、营 养丰富的优点，但也带来肥胖病、心血管病等 不良后果。,42%,植物性食物,动物性食物,58% 45.1,三、膳食结构 12,41.9,蛋白质,碳水化物,脂肪,三、膳食结构 3、并重型, ,植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本 上符合营养标准，膳食结构较为合理。 以日本为代表，特点是谷物消费有所下降，但仍保持较高数量，动物性 食品的消费量增长较多，特别是鱼贝类食用量较大，而水产品蛋白质又 占动物蛋白质的一半。 热能、脂肪的供给水平低于欧美发达国家,每人日热能为2590kcal，蛋白 质82.8g，脂肪80.7g，热能、蛋白质摄入量长期保持稳定。热能构成中 ，碳水化合物占57.7%，脂肪占26.3%，蛋白质占16%，基本合理，既保 留了东方人膳食的一些特点，同时又吸取了西方的膳食的一些长处。,67%,植物性食物,动物性食物,三、膳食结构 12.8 29 33%,57.5,蛋白质,碳水化物,脂肪,国家,谷物 薯类 豆类 蔬菜 水果 肉类 牛奶 蛋类 鱼贝 油脂,美国,182,122 19.2 259,205,320,718,45,20.5 62.7,日本,312,83,23.3 350,150,86,170,45,93.3 37.8,印度,349,33,56.7 141,62,3.8,82,0.3,7.1,14.5,中国,439,87,11,322,50,58,14,16,28,29,三、膳食结构 三种类型膳食结构比较（g/d）,三、膳食结构 几种膳食能量来源比较（%）,三、膳食结构 4、地中海膳食结构, ,膳食富含植物性食物； 食物的加工程度低，新鲜度高； 橄榄油为主要食用油； 每天食用少量、适量的奶酪和酸奶； 每周食用适量鱼、禽、蛋； 新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次； 红肉（猪、牛和羊肉及其制品）每月食用几次； 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 饱和脂肪酸摄入量低，膳食中含大量复合碳水化合物, , ,三、膳食结构 （三）我国的膳食结构(B), ,总体上：植物性食品为主型并重型 个别：偏动物性食品为主型 我国膳食仍以谷类为主，但来自谷类食物的能量下降， 薯类也下降，来自动物性食物、纯热能食物及其他食物 的能量比例明显上升。从蛋白质来源看，谷类和豆类蛋 白质减少，动物性蛋白质增多。脂肪来源分布中植物性 脂肪比例上升,四、膳食指南, ,膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育居民用平衡 膳食，以达到合理营养，促进健康目的的指导性意见。 1989年10月中国营养学会常务理事会通过的第一版膳食指 南我国的膳食指南共八条。 1997年4月经中国营养学会常务理事会通过的第二版膳食 指南中国居民膳食指南亦为八条。 最新修订的中国居民膳食指南（2007） 为十条。,（一）膳食指南(A),四、膳食指南,1997年膳食指南 1.食物多样、谷类为主; 2.多吃蔬菜水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其制品； 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、 瘦肉，少吃肥肉和荤油；,2007年膳食指南 1.食物多样,谷类为主,粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,四、膳食指南,1997年膳食指南 5.食量与体力活动要平衡 保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.如饮酒应限量； 8.吃清洁卫生、不变质的 食物。,2007年膳食指南 5. 减少烹调油用量，吃清淡少 盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持 健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,1、食物多样、谷类为主 、粗细搭配, ,没有一种天然食物能满足人体所需要的全部营养素。 只有由多种类食物适当调配，才能满足人体的需要，达到 合理营养，促进健康。 日本要求第天吃30种以上的食物。 谷类食物是我国传统膳食的主体，能量的主要来源，主要 提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。 提出谷类为主是为了提醒：应保持我国膳食的良好传统， 以防止发达国家膳食的弊端。,2、多吃蔬菜水果和薯类, ,蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食 纤维和其他生物活性物质。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量高于淡色的蔬菜；水 果中的糖、有机酸及果胶等比蔬菜多。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食对保护心血管健康、增强 抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。,3、每天吃奶类、大豆或其制品, ,奶类含丰富的优质蛋白质和维生素，也是钙质良好天然来 源。 我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。 经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年 人骨质丢失速度。 豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。 经常吃豆类食品，既可提高膳食中一些营养素的量，又利 于防止过多消费肉类带来的不利影响。,4、 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉, ,鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和一些矿 物质的重要来源。 动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，由于赖氨酸 含量相对较高，有利于补充植物蛋白中的不足。 鱼类中不饱和脂肪酸（EPA等）有降低血脂、防止血栓形 成的作用。 动物肝中维生素A极丰富。 动物脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病 不利。 肥肉和荤油是高能量和高脂肪的食物，过多摄入常会引起 肥胖，也是某些慢性病的危险因素。 应提倡适量的鱼、禽、瘦肉。,5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食, ,清淡少盐膳食是指不要太油腻、不要太咸、不要过多 的动物性食物和油炸、烟熏的食物。 钠的摄入量高血压发病呈正相关。 WHO建议盐不超过6克/人/日。 应从幼年养成吃少盐膳食的习惯。,6、食不过量，天天运动，保持健康体重, ,进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素进 食量过大，活动量不足能量积余。 食量不足，或劳动、运动量过大能量不足。 体重过高或过低都是不健康的表现。,7、三餐分配要合理，零食要适当, ,合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量：早 餐提供的能量应占全天总能量的25%30%，午餐应 占30%40%，晚餐应占30%40% 合理选用零食，作为一日三餐之外的营养补充。,8、每天足量饮水，合理选择饮料, ,水是一切生命必需的物质，饮水最好选择白开水 ； 饮料合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的 营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补 充。,9、如饮酒应限量,无节制或过量饮酒对健康的危害：, ,食欲下降，食物摄入减少营养素缺乏。 严重时，甚至可造成酒精性肝硬化，增加患高血压、 中风等的危险。, ,成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性 一天饮用酒的酒精量不超过15g。 青少年不应饮酒孕妇和儿童青少年应忌酒。,10、吃新鲜卫生的食物, ,选购食物应是外观好，无泥污、无杂质、无变色、 无变味、符合卫生标准的食物。 进餐要注意卫生条件。 集体用餐提倡分餐制，以减少疾病传染的机会。,（二）膳食宝塔,膳食宝塔 根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结 构特点设计的。 较理想的膳食模式。,中国居民平衡膳食宝塔,谷类食物：250g400g,鱼虾类：50g100g 畜、禽肉：50g75g 蛋类：25g50g 蔬菜和水果：300g500g和200g400g,烹调油：不超过25g或30g 食盐：不超过6g 奶类及奶制品：相当于鲜奶300g 大豆及制品：相当于干豆30g50g,饮水：1200mL（约6杯）,身体活动：累计相当于步行6000步以上,1.膳食宝塔的说明(B) 1.膳食宝塔结构共五层，包括我们每天应吃的主要食物种类； 在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 2.膳食宝塔建议的食物量是指事物可食部分的生重。,运动量, ,确定自己的食物需要：根据年龄、性别、身高、体重、劳 动强度、季节等情况适当调整。 食物品种同类互换（如，以粮换粮；以肉换肉），调配丰 富多彩的膳食。 合理分配三餐食物、能量。 因地制宜、充分利用当地资源。 养成习惯，长期坚持。,2.平衡膳食宝塔的应用(A),（1）先确定适合自己的能量水平,1.确定适合自己的食物需要（能量水平）,（2）根据能量水平确定适合自己的食物需要,按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）,2.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食,谷类薯类食物呼唤表（能量相当于50g米、面的食物）,蔬菜类食物互换表（市品相当于100g可食部分重量）,水果食物互换表（市品相当于100g可食部分重量）,肉类食物互换表（市品相当于500g生鲜肉）,鱼虾类食物互换表（市品相当于50g可食部分重量）,大豆类食物互换表（相当于50g大豆的豆类食物）,乳类食物互换表（相当于100g鲜牛奶的乳类食物）,一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜， 特殊情况可适当调整. 早餐应当是正正经经的一顿饭.早餐除主食外，至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种并搭配适量蔬菜或水果。,3、要合理分配三餐食量,4、要因地制宜充分利用当地资源 5、要养成习惯，长期坚持,（三）特定人群膳食指南(A),（四）其他国家的膳食指南(B),1.美国的膳食指南 2.日本的膳食指南 3.新加坡的膳食指南 4.英国的膳食指南 5.希腊的膳食指南,（四）其他国家的膳食指南(B),（四）其他国家的膳食指南(B),1.美国的膳食指南 2000年美国膳食指南有10条： （1）保持健康体重； （2）每日有体力活动； （3）按“金字塔”指南选择食物； （4）每日选择多种谷类，尤其是全谷物； （5）每日选择多种水果与蔬菜； （6）保证食物安全; （7）选择低饱和脂肪、低胆固醇而总脂肪适度的膳食； （8）选择饮料与食物使糖摄入量适度； （9）选择与制备少盐食物； （10）如饮酒精饮料，宜适量。,（四）其他国家的膳食指南(B),1.美国的膳食指南 2005 年美国膳食指南分为9个部分： （1）在所需热量内保证充足的营养素； （2）体重控制； （3）体育锻炼； （4）鼓励的食品种类； （5）脂肪； （6）碳水化合物； （7）钠和钾； （8）酒精饮料； （9）食品安全。,（四）其他国家的膳食指南(B),1.美国的膳食指南 2010 年美国膳食指南5个部分： （1）平衡能量控制体重 （2）需减少的食物和食物成分 （3）应增加的食物和营养素 （4）树立健康饮食习惯 （5）辅助进行个性化选择,（四）其他国家的膳食指南(B),思考题, ,1、简述营养需要量与膳食营养素参考摄入量的内涵与区别。 2、怎样联系实际应用DRIs？ 3、了解国内外几种基本的膳食结构，并分析其优缺点。 4、我国最新的膳食指南包括哪几条？怎样应用平衡膳食宝塔？,第二节 营养调查,一 营养调查概述,二 膳食调查与评价,三 体格检查与评价,四 实验室检查与评价,第二节 营养调查,一.营养调查概述,（一） 定义（B）： 运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营 养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营 养调查(nutritional survey)。 营养调查是全面了解人群或个体膳食结构和营养状况 的重要方法。,一.营养调查概述,（二） 营养调查的目的（C）： 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情 况； 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发 现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策 提供基础情况； 作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养 相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判 定指标等。,一.营养调查概述,（三） 营养调查的内容(A) ： 膳食调查 体格检查 实验室检查,一. 营养调查概述,（四）营养调查的组织(B)： 按比例分层抽样调查 按季节调查 膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日,/ll_tizhi.php/dotest/inv/07194916974949580 活法儿体质测试,(一) 膳食调查目的(C),了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量 和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要 能得到满足的程度。 (二) 膳食调查常用方法(A),询问法 食物频率法 记账法 称重法（或称量法） 化学分析法,二.膳食调查与评价,膳 食 调 查,回顾过去摄入量的方法,记录现在摄入量的方法,调查所需工具、材料(B) 调查表格：膳食记录表、进餐情况记录表、一般情况登记表等 称量工具：磅秤、天平等 食物成分表,1.询问法 询问法是根据调查对象提供的既往膳食组成 情况，对其膳食状况进行评价，包括膳食回顾法 和膳食史法。,(二) 膳食调查常用方法,询问法,24小时膳食回顾法,膳食史法,（1） 24小时膳食回顾法(A) 概念 是通过询问调查对象 过去24小时实际的膳食摄 入情况，对其食物摄入量 进行计算和评价的方法。,(二)膳食调查常用方法,可通过面对面、电话等方式进行。 通常采用开放式调查进行面对面的询问， 每次调查时间控制在1540min。实际工作中， 一般选用三天连续调查方法，记录消耗的食物 量，计算每人每天营养素的摄入量。,进行方式,调查前准备,入户调查询问 24小时内进食情况,填写（记录）调查表,整理资料,计算能量和营养素摄入量,膳食调查分析、评价,撰写膳食调查报告,调查程序,优缺点： 优点：所用时间短、食物的摄入量能够量化、不会 改变应答者的饮食习惯、不依赖应答者的长 期记忆、应答效率高、可用来评估大样本人 群组的膳食摄入量、能得到个体的膳食营养 素摄入状况、对于人群营养状况的原因分析 也有非常大的价值。 缺点：有局限性，样本大且膳食相对单调时，对结 果的影响较大，难准确评估食物份额的大小； 对调查者的培训要求严格，否则难于标准化； 不适用于7岁以下的儿童及75岁以上的老人。,注意事项：,调查员要掌握一定调查技巧； 应做好调查前的充分准备： 如了解市场上主副食供应的品种和价格， 了解食物生重、熟重和体积之间的关系； 准备好调查表和其他记录工具； 预约方便调查的时间和地点； 调查过程中，引导调查对象回顾进餐情况时，要详细询问调查表中的具体项目（进食时间、食物名称、重量等）； 入户调查时间宜较短。 一般应连续进行3天。,(2) 膳食史记法(C) 膳食史法用来评估每个个体每日总的食 物摄入量与在不同时期通常的膳食模式。该 法广泛用于流行病学的调查和研究，特别是 许多慢性疾病可通过询问法获得包括季节变 化在内的长期膳食的数据。,2.食物频率法(B) (1)概念 指在一定时期内，受试者食用某一种食多 少次。 这一特定期间可短至几天、几周到超过1年。 在实际使用中，可分为定性、定量和半定量 的食物频数法。,(2)进行方式 以问卷形式进行膳食调查。 调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所摄入各种食物次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 食物频率法问卷应包括食物名单和食物的频率两个方面。,程序,调查表（问卷）的设计,调查表（问卷）的发表,调查表（问卷）的回收,整理资料,调查资料的统计、分析,膳食调查报告,几种食物频率法的比较,定性的食物频率法调查表 日期 姓名 年龄 性别 住址 电话,半定量的食物频率法调查表 日期 姓名 年龄 性别 住址 电话,(3)优缺点 优点：对调查员的要求不高；方法简单；费用少；不 影响应答者的饮食习惯；应答率高；能够迅速 得到平时食物摄入种类和摄入量，反映长期营 养素摄取模式；可以做为研究慢性病与膳食模 式关系的依据；其结果也可作为在群众中进行 膳食指导和宣传教育的参考。 缺点：制表较麻烦；不能提供每天之间的变异信息； 较长的回顾时间使得信息的准确性较差；食品 份额大小的量化不标准。,3.记账法(A) (1)概念 由调查对象或研究者称重记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期的进餐人数，计算每人每日食物平均摄入量。 适用于集体单位和家庭的调查。,(2)进行方式,建立 膳食管理帐目,每人每日食物消耗量,人日数,记录食物消耗量,整理资料,计算能量和营养素摄入量,膳食调查分析、评价,撰写膳食调查报告,家庭食物消耗量登记表 日期 家庭编号 调查户 地址 电话,家庭成员每人每日用餐登记表 日期 家庭编号 调查户 地址 电话,(3)优缺点,优点：能够迅速得到平时摄入的食物的种类和数 量，反映长期营养素摄取模式；可作为研 究慢性病与膳食模式关系的依据；其结果 也可作为在群众中进行膳食宣教的参考。 缺点：对食物份额大小的量化往往不准确，不能 计算能量和各种营养素的摄入量。,4.称重法（称量法）(A) (1)概念 通过准确测量掌握调查对象在调查时间（47天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素摄入量。 适用于集体食堂、单位和家庭及个人的膳食调查。,(2)进行方式,食物烹调前后的重量,食物进餐前后的重量,计算生食品的摄入量,整理资料,计算能量和营养的摄入量,膳食调查分析、评价,生熟比值,实际熟食摄入量,食物成分表,熟食摄入量生熟比,生熟比值计算表,熟食量转换成生食量的转换量,实际摄入的熟食量=烹调后熟食重量-熟食剩余量,(3)优缺点,优点：比其他方法准确细致，能获得可靠的个人 食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入 量及其变化状况，故是个人膳食调查的理 想方法；常把称重结果作为标准来评价其 他方法的准确性。 缺点：耗费人力、物力较多，对调查员的技术要 求较高。,5.化学分析法（C） (1)概念 用化学分析法测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。 优点：能最可靠地得出食物中各种营养素的的实际摄入量。 缺点：操作复杂，常与其他收集食物消耗量的方法结合使用。,(2)进行方式 样品收集的方法有两种： （1）双份饭菜法； （2）收集相同成分的方法。,(3)优缺点,优点：容易收集样品；能够准确可靠的得到食物 中各种营养素的实际摄入量。 缺点：操作复杂；代价高。,1.个体数据 （1）个体数据的收集。分别设计食物摄入量调查表和各类食物进食量调查表，并填写相应内容：,(三)膳食调查资料的收集、分类和整理,表1 三餐食物摄入量调查表,表2 各类食物摄入量表,注意：进行食物归类时，应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，再折算成鲜奶量再相加。其他食物类同。,（2）个体数据的分类整理 分别进行能量的餐次分布表、能量的食物来源分布表、能量的营养素来源分布表、蛋白质的食物来源分布表的制作与整理,表3 能量的餐次分布表,表4 能量的食物来源分布表,表5 能量的营养素来源分布表,表6 蛋白质的食物来源分布表,2.群体数据 （1）群体数据的收集 其收集方式与个体数据相似，如表1和表2所示。 因群体内的个体差异和群体间的差异，需对群体进行食物平均摄入量的计算；同时，还需进行折合标准人系数的换算。 就餐总人日数 人日数是代表被调查者用餐的天数。其计算公式为： 就餐总人日数 = 早餐人次早餐餐次比 + 中餐人次中餐餐次比 + 晚餐人次晚餐餐次比 一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。 在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比来折算。,例：规定餐次比为早餐占20，午餐、晚餐各占40，某一家庭成员仅询问到早、午两餐，其当天人日数为120+ 140 = 0.2 + 0.4 = 0.6人日。 例：在某托儿所进行集体膳食调查，若三餐能量比各占1/3，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，则总人日数 = (20 + 30 + 25)1/3 = 25人日。 折合标准人系数 因群体差异，需将各人群都折合成标准人（体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人）后再进行比较。 标准人折合系数 = 能量供给量（Kcal）/2400 Kcal 某人群的混合系数 = （某人群的折合系数人日数）/总人日数,例 题,某人群在4天内的膳食摄入，能量摄入分别是:1900Kcal的有8 人；2300Kcal的有3人；2700Kcal的有6人，人均蛋白质摄入为 70g/人。请问: 1. 他们的折合标准系数； 2. 请计算出该人群能量摄入的混合系数； 3. 折合标准人蛋白质的量； 参考答案： 1、标准人计算：计算该人群中三种不同能量的亚人群的折合标准人系数： 标准人系数 = 能量供给量（Kcal）/2400 Kcal (1)能量供给量为1900kcal的亚人群的折合标准人系数为：1900kcal/2400kcal=0.79,(2)能量供给量为2300kcal的亚人群的折合标准人系数为：2300kcal/2400kcal=0.96 (3)能量供给量为2700kcal的亚人群的折合标准人系数为：2700kcal/2400kcal=1.13 2、该人群能量摄入的混合系数 混合系数=（某类人群的折合系数人日数）/总人日数=（0.79 84+0.96 34+1.13 64） （84+34+64）=0.94 3、该人群折合标准人的蛋白质摄入量 = 蛋白质平均摄入量/混合系数 = 700.94=75（g）,（2）群体数据的分类整理 与个体数据分类整理类似。,3.食物营养成分的计算 （1）中国食物成分表基本知识 （2）个体食物营养成分的计算 应用食物成分表进行计算 应用电脑营养软件进行计算,计算时需注意的问题： 注意调查的食物是生重还是熟重，若记录的是熟重，应先利用生熟比换算为生重。 注意调查的食物是净重(可食部重量)还是市品重(毛重)。如为市品得，先按食物成分表中各种食物的“可食部”换算成净重。 （3）群体食物营养成分的计算 主要依据个体数据分布状态，采用适当的统计学方法进行群体资料的统计和描述。,（四）膳食调查结果的评价,评价的依据：能否满足用膳者的热能及各种营养素的需求，同时要考虑烹调加工方法的合理性。评价项目有5方面： 1、食物构成的评价（膳食结构的评价） 依照中国膳食结构模式，参考中国居民平衡膳食宝塔的模式进行评价（粮谷类食物为主，蔬菜、动物性食物、豆类及其制品和乳类为辅，保证种类多样、比例合适、荤素合理搭配）。 2、能量和各营养素摄入量的评价 应用“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。,3、能量来源分布评价 能量的主要食物来源有谷类、豆类、薯类、动物性食物和纯能量食物；我国推荐的膳食目标要求总能量的60%来自谷类，动物性食物比重为14%。 能量的三大营养素来源中，较适宜的供能比为CHO 55%60%、Fat 25%30%、Pro 10%15%。 4、蛋白质的来源分布评价 从蛋白质的量和质着手（考虑优质蛋白质所占总量比重、蛋白质的互补等）； 5、能量餐次分配评价 一般认为成人三餐能量分配的适宜比例为：早餐25%30、午餐30%40%、晚餐30%40%。,例 题,某人群在4天内的膳食摄入，能量摄入分别是:1900Kcal的有8 人；2300Kcal的有3人；2700Kcal的有6人，人均蛋白质摄入为 70g/人。请问: 1. 他们的折合标准系数； 2. 请计算出该人群能量摄入的混合系数； 3. 折合标准人蛋白质的量； 参考答案： 1、标准人计算：计算该人群中三种不同能量的亚人群的折合标准人系数： 标准人系数 = 能量供给量（Kcal）/2400 Kcal (1)能量供给量为1900kcal的亚人群的折合标准人系数为：1900kcal/2400kcal=0.79,(2)能量供给量为2300kcal的亚人群的折合标准人系数为：2300kcal/2400kcal=0.96 (3)能量供给量为2700kcal的亚人群的折合标准人系数为：2700kcal/2400kcal=1.13 2、该人群能量摄入的混合系数 混合系数=（某类人群的折合系数人日数）/总人日数=（0.79 84+0.96 34+1.13 64） （84+34+64）=0.94 3、该人群折合标准人的蛋白质摄入量 = 蛋白质平均摄入量/混合系数 = 700.94=75（g）,1.体格测量的常用指标及测定方法 (1)身高（长）和体重 是人体测量中最基础的数据 在反映人体营养状况上较简便、直观 体重可反映或长或段时间内营养状况的变化 身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化,三.体格检查与评价,(一)体格测量指标及其评价,身长 - - 3岁以下儿童量身长 1)器材：为卧式量板(或量床)，由一长120cm的底板及在其一端与之垂直的顶板组成，另有一可以移动于底板纵槽上的足板。该足板必须与顶板平行，与底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的量尺，其刻度可读至0.1cm。 2)测定步骤： 将量板放在平坦地面或桌面； 让小孩仰卧于量板中线上； 固定小儿头部并使其接触头板，保证小儿两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直； 测量者位于小儿右侧，左手置于小儿膝部，使其固定，右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位(0.1cm)。,身高 1)器材：身高坐高计。使用前应校对零点，用标准刻度钢尺检查其刻度误差(0.1cm)。同时应检查立柱是否垂直，连接处是否紧密有无晃动，零件有无松脱等情况并及时加以纠正。 2)测试方法：上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度，足、臀、肩臂与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米(cm)为单位，精确到小数点后一位(0.1cm)。 3)注意事项：身高坐高计应选择平坦靠墙的地方放置，立柱的刻度尺应面向光源。测试人员每天测试前检查身高坐高计，进行校正。严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势要求。水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实、头顶的发辫发结要放开，饰物要取下。,(2)体重 1）仪器：杠杆式体重秤。使用前需检验其准确度和灵敏度，要求误差不超0.1kg。 2）测量方法：测量时，杠杆秤应放在平坦地面上，调整零点至刻度尺呈水平位。试者身着短裤短袖衫，站立秤台中央。测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡。数以kg为单位，精确到小数点后一位。记录员复诵后将读数填入方格内。测试误差不超0.1kg。 3）注意事项每天使用时，要观察杠杆秤是否有螺丝松动，并及时拧紧。每天使用前均需校正杠杆秤。测试人员每次读数前都应校对砝码重量避免差错。受试者站在秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。测量体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动。,(3)皮褶厚度：上臂肱三头肌TSF（男8.3cm,女15.3cm）、肩胛下角部（男1040cm,女2050cm）、腹部 (4)上臂围：上臂松弛围和上臂紧张围 上臂肌围 AMC=AC-3.14TSF (5)其他：胸围、头围、臀围、腰围 (6)深入调查时还可选用：小腿围、背高、坐高、肩峰距等,受试者自然站立，充分裸露被测部位。测试人员用左手拇指、食指和中指将被测部位皮肤和皮下组织捏提起来。测量皮褶捏提点下方1厘米处的厚度,右上臂肩峰后面与鹰嘴连线中点处。沿上肢长轴方向纵向捏提皮褶。,测量仪的卡钳的卡口连线与皮褶走向垂直，测量皮褶捏提点下方1厘米处的厚度。,(1)上臂部,右肩胛骨下角下方1厘米处。与脊柱成450方向捏提皮褶。,(2)肩胛部,(3)腹部皮褶,脐水平线与右锁骨中线交界处。沿躯干长轴方向纵向捏提皮褶。,1.根据皮下脂肪厚度推算身体密度 男子：15-18岁身体密度=1.0977-0.00146X 19岁以上身体密度=1.0913-0.00116X 女子：15-18岁身体密度=1.0931-0.00160X 19岁以上身体密度=1.0897-0.00133X 其中，X=肩胛下皮褶厚度+上臂皮褶厚度（mm）,2.身体脂肪百分比（%）=（4.570身体密度-4.142）100 身体脂肪重量=体重（kg） 身体脂肪% 净体重（去脂体重）=体重（kg）-身体脂肪重量（kg）,成人肥瘦标准的评价（上臂+背部）,儿童肥瘦标准的评价（上臂+背部）（mm）,（二）儿童的体格测量与评价,身高、体重的测量是体格测量的主要内容，其表示方法有 年龄别身高、年龄别体重、身高别体重。 年龄别身高偏低：表示较长期的慢性营养不良； 身高别体重偏低：表示较急性的营养不良。 常用的评价方法有以下几种： 1.中位数百分比法 使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比，以此来进行营养评价。,Gomez分类评价法评价标准,2.标准差法 即将所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差、2个标准差，分成5个等级范围，见下表所示。 国际上对群体儿童生长发育的评价一般有以下3个指标： 体重不足：指儿童按年龄的体重(WTA)低于参考标准体重中位数减两个标准差，为中度体重不足，低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体重不足。体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。 等级 标准 上等 X+2SD 中上等 X+SD X+2SD 中等 X-SD X+SD 中下等 X-2SD X-SD 下等 X-2SD,发育迟缓：凡儿童年龄的身高(HTA)低于参考标准身高中位数减两个标准差，为中度发育迟缓，低于参考标准身高中位数减3个标准差，为重度发育迟缓。这一指标主要反映慢性、较长期的营养不良。 消瘦：凡儿童身高的体重(wrHT)低于参考标准中位数减两个标准差，为中度消瘦，低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消瘦。这一指标代表较急性的近期营养不良。 3.百分位法 由于人的体格测量数据分布常不是正态，所以用平均值和标准差表示不太合理，故常用此法进行评价。,常用以下指标进行评价： 1.体质指数（BMI）：评价18岁以上成人群体营养状况与肥胖程度的常用指标。 BMI= 体重(kg)身高(m)2 WHO 对成人BMI 的划分 18.524.9 为正常范围 40.0,（三）成人的体格测量与评价,我国 BMI评价标准： BMI 标准体重10； 肥胖： 20； 轻度肥胖： 2030； 轻度营养不良： 1020； 中度肥胖： 3050； 中度营养不良： 2030； 重度肥胖： 50； 重度营养不良： 30。,4.体脂含量(BF)：评价肥胖程度的客观指标。 按体脂含量判定肥胖的标准： 轻度肥胖：男 2025，女 2530； 中度肥胖：男 2530，女 3035； 重度肥胖：男 30，女 35。,3.腰围和腰臀比(WHR)：反映中央性(又称腹内型、内脏型)肥胖的常用指标。 正常成人WHR：男 0.9，女 0.85，超过此值即为肥胖。,上臂围 15岁儿童 成人,13.5cm 12.513.5cm 90%正常， 80%-90% 轻度营养不良 60%-80% 中度营养不良， 60% 重度营养不良,营养良好 营养中等 营养不良,背部皮褶厚度,男性 10mm,瘦,女性 20mm,瘦,1040mm 中等,2050mm 中