腊味制品企业良好作业规范.doc

腊味制品企业良好作业规范（毛家湾）1、 目的 本规范为毛家湾食品有限公司在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，为保证毛家湾食品有限公司的所有产品的安全性，并确保所有环节的生产都应在高标准的卫生条件下进行。2、 适用范围 适用于毛家湾食品公司在生产、包装和成品、半成品及原物料储存中应用的设施，操作方法，以及人员管理。3、 专门用词定义 GMP：Good Manufacturing Practice(良好加工操作规范) 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料 原材料：指原料及包装材料。 原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指构成成品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它接触于食品之物质。 包装材料：包括内包装及外包装材料 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、w盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。 4、厂区环境 4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，邻近及厂内道路应铺混凝土设防尘土飞扬，否则应有有效的食品污染防止措施。 4.2四周环境应保持清洁，空地应铺设混凝土，并保持良好维修，定期修剪草木。地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，以避免成为污染源。 4.3厂区内不得有不良气味（如废弃物放置场所等）、有害(毒)气体、煤烟或废水、噪音等足以形成公害。 4.4禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理。厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。 4.5垃圾和废弃物应定时清理，厂房建筑周围的植物、草地要定期修剪以防止成为害虫的滋生地。 4.6厂区员工宿舍及附设之餐厅，应与加工场所完全隔离。5、厂房及设施5.1车间应提供足够的空间放置设备，储存材料。5.2应尽量减少设备或其他材料放在厂房外面的数量。当短期这种情况不能避免时，一定要将材料用正确的方式脱离地面储存，将发生害虫污染的可能性减少到最小程度。5.3 厂房的建筑应保证地板、墙壁、天花板都可以得到清洗和良好的维修，建筑和设备的设计与布局应允许工人接近进行检查和清洗。5.4墙体和设备的油漆表面必须良好地维护，以免剥落的碎片落入产品中。5.5会互相污染的生产操作必须采用下列一个或多个方法予以隔离或控制：地域、时间、隔墙、空气流动或封闭系统。5.6为防止设备、管道和水管上的液滴和冷凝水造成污染，必要时设立接水盘、封闭的隔离体或其它型式的保护装置。接水盘须定期检查和清洁。5.7所有的管道和设备绝缘部分必须密封并保持良好的维护状态，避免成为害虫和微生物的滋生地。5.8在洗手消毒区、更衣室、卫生间、产品检验、生产、储藏区和设备及器皿清洗区必须有充足的照明。5.9所有装在生产、原料储存和设备清洗区的照明装置都要加防护装置或使用防爆灯具。5.10车间加工区的所有门上方必须安装风帘机，风帘机在生产时必须开启，并保证其有效的工作。5.11为通风而设的可开启的窗、空气进出口和门都要装有纱窗、胶帘、风帘机等设施以防止蚊虫飞入；并且所有窗台应定期清洁。5.12车间必须配备足够的灭蝇灯以消灭飞虫，并且应定期对其进行清理检查，同时灭蝇灯管每年定期进行更换，所有情况必须做好记录。5.13在所有的建筑顶门和行人进出的门处须设立足够的防鼠装置。通往外面的门在不需要时必须随时关闭，经常有人出入的门建议使用自动装置。5.14 与食品接触的设备应用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。5.15设备、工具、管道的表面应该光滑，边沿及拐角也应光滑无死角，无沉积物，无渗漏，易拆卸、清洗和消毒。 5.16建筑和设备须很好地维护，防止剥落的油漆、液滴、水珠、蜘蛛网和碎玻璃掺进产品中。5.17应采取有效措施防止害虫进入产品和生产区。5.18生产区的表面须清洁或消毒以防止滋生细菌，应确定每条生产线和每台设备的最长运行时间，以保证定期的清洁和维护来符合卫生方面的要求。5.19湿加工区域内与食品接触的表面在使用前必须清洁和消毒。在生产中断并有可能造成污染或滋长细菌的情况下，要重新清洁和消毒。在易污染区，非正常的长期停产或维修后应重新清洁和消毒。5.20干加工区的与食品接触的表面在每次开始生产前都应清洁和干燥，如果这些表面被水清洗过，在使用前要消毒和干燥。5.21与食品接触的表面应经常清洁防止对加工带的污染或滋生害虫。在这些区域堆积的灰尘、污物、食品残屑应通过定期的清扫减小到最低限度。 5.22清洁工作时必须注意尽量减小对工厂内环境的污染。5.23应尽量减少对产品或原料的手工操作。5.24简单的卫生用品如手套、毛巾等必须正确存放、使用和丢弃，以防污染产品和与食品接触的表面。5.25清洁和消毒设备、设备零件、器皿和容器必须存放在正确的地点，防止污染与产品接触的表面。食品容器一定要存放在货架、挂钩或其它指定地点，并且必须与非食品容器和工具隔离开。5.26非食品级消毒剂、清洗剂、杀虫剂和润滑剂的标记、存放、使用时必须防止污染产品和与食品接触的表面。5.27装材料储存和使用时必须防止污染，不得以任何理由将它们直接放在地板上。5.28与产品接触的用水一定要安全并达到饮用水的中国国家卫生 质量标准，并且应定期对使用水的情况进行检测。5.29生产、清洁和卫生设施用水必须达到合适的温度和压力。5.30排水管必须有足够的容量排放工厂的污水和废水。5.31应采取预防措施防止废水回流或废水、其它非饮用水和饮用水 系统的交叉连接。5.32在所有需用水清洁设备和正常生产时要向地面排放水的区域 都应有足够的地漏。下水道的建造和维护应保证不会在车间内产生气味，设计应允许卫生维护。5.33更衣室应设在生产区入口附近，并独立隔间。更衣室内应保持整洁、卫生，有适当的照明，且通风良好。5.34应提供给员工足够的、能快速到达的卫生间，卫生间应与生产区隔离开以免空气污染。并应满足以下要求： a) 保证卫生设施处于良好的维护和卫生条件。b) 卫生间应设有防臭、排臭装置。c)卫生间应有能自动关闭的门，且该门不得正对食品生产区、存放区。 5.35在车间的入口和车间内的正当位置上应为员工提供足够的、方便的、有合适温度流动水的洗手设施及消毒设施。并且应满足以下要求：a) 准备有效的清洁剂。b) 提供洁净的、单独使用的干毛巾或合适的干手器。c) 必须使用自动感应式或脚踏式的供水装置，防止干净卫生的手被重新污染。d) 消毒液必须保证及时添加。e) 用通俗易懂的标志指导员工正确的洗手程序。5.36 仓库、厕所、更衣室、生产车间等内应有送风或排风装置，以控制其气流从高洁净区向一般洁净区流动，防止产品接触面及内包装材料遭受污染。5.37 垃圾应每天处理，垃圾箱应与接触产品的表面有 一个合理的距离。垃圾箱内部应使用可丢弃的内衬，垃圾箱应洗刷或消毒以保持清洁。主要的垃圾站应建在工厂外距生产区有足够距离的地方。废物和产品残屑应按以下原则处理、储存和丢弃：a) 减小气味的产生和扩散并及时清理。b) 减小成为吸引、藏匿、滋养害虫的地方的可能性。c) 防止对产品、生产区、建筑、供水和地面的污染。6、机器设备6.1 所有设备的设计应允许人员接近、清洗，材料应避免掺杂进产品中。应使用适当的工厂标准指导设备的设计和安装，设备和容器必须在一定程度上可以拆开以彻底清洗。6.2与食品接触的表面在和产品接触时必须抗腐蚀，并且一定不能有凹坑、裂缝、接缝、锈蚀或其它缺陷以免积累碎屑或导致产品污染。6.3与食品接触的表面的如不可避免接缝，那其必须是光滑的接合以减小食物微粒、污物和其它有机物的积累。6.4储存或混合原料的箱或桶都必须配有合适的盖子。6.5当需要用密封垫、管子、弹性联接器防止渗漏或联接时，必须由可接触食品的材料制成，并要求完整、光滑的联接。6.6车间内必须配备有温湿度计，并应有自动控温系统。建议使用带有指示明显变化的温度和湿度记录装置。温湿度计应当定期校准。6.7所有目的在于控制微生物生长的测量仪器都必须精确而且保养良好 （如温度计、冷却温度计），并作好记录。6.8生产线上必须有足够的产品测量仪器（如：温度计、电子称等），并且必须精确而且保养良好，并作好记录。6.9对于所有的设备都应建立并执行清洁程序，这些程序应指明：方法、强度、时间/温度要求、频率、责任人等。应保留所有生产设备的清洁记录。7、组织与人事7.1品管部门应独立于生产部门，并应有充分权限。负责人应有适当学识和经验。7.2应有食品卫生管理（专责）人员，其资格应符合有关规定。7.3各相关部门负责按本程序的要求落实执行。7.4良好加工操作规范督察员负责对此程序执行情况进行监督检查，指出违规现象，并随时提出改进措施，每日/周/月将相关问题汇总交于各相关部门负责人，并要求相关部门限期改正。8、卫生管理8.1所有的新员工在录用之前都要进行体检，体检记录由人事行政部存档。并且要求所有人员至少每年体检一次。8.2任何有传染病或传染病病毒携带者，或有开放性创口，包括：疖、疮、感染的伤口和其它病菌来源，均不允许在接触食品的区域工作，包括有可能接触食品、与食品相接触的表面、包装材料等，也不允许在可能传染其他员工的地区工作。员工如发现上述情况需报告其领导，上级领导必须对上述现象保持警觉，并对任何表现出有可能污染食品的疾病的员工进行重新分配。任何被怀疑有上述疾病的员工都要求进行体检，或暂时调离原工作岗位。8.3员工如在工作期间生病必须报告其主管。任何患传染性疾病，在病愈后回到工作岗位的员工都必须提交医生开具的证明，证明其复原方可回到工厂重新工作。8.4生产工人至少每年应进行一次体检，并应同意在需要的时候进行体检。8.5在工厂内食品加工区工作或通过的员工，除了在明确划分出的非生产洁净区，必须遵守下列要求。此要求同样适用于来访参观者。8.6必须穿清洁的工作服。全日制的生产工人必须穿马氏庄园食品公司的制服 。8.7管理人员及参观者进入生产区域时必须穿制服，包括鞋套、帽子，并卸下所有佩戴的饰物，保证上衣口袋内空无一物。8.8员工上班开始时制服必须是干净的，在工作中尽量保持制服清洁。（衣扣必须无脱落并全部扣好。）8.9毛衣和其它非工作服的衣物必须完全覆盖在被允许穿着的外衣下，以避免衣物纤维污染食品。不允许打领带，如果佩戴必须将其固定在上衣内。8.10不准穿工作制服、工鞋进入厕所或离开加工场所。8.11上班必须穿工鞋或戴鞋套，鞋子必须保持干净，无破损、无开裂。必须穿袜子。不允许穿高跟鞋、漏脚趾的鞋、拖鞋及凉鞋。走路不得拖鞋跟。必须保持手的清洁。工作前和每次离开工作场所返回时或当手被弄脏或被污染时，要求用合适的洗涤剂彻底地洗手，并使用安全的消毒剂对手进行消毒。分配在手工包装岗位的工人在上述情况下必须用合适的消毒剂消毒。8.12男员工禁止留长发，后面发梢不允许超过衣领。 8.13不允许佩戴发饰。可以使用弹性发带或橡皮筋或发夹，但它们必须能够被可靠地固定并藏在帽子下。8.14髭须和连鬓胡子应当经常修剪。髭须和连鬓胡子的长度必须少于10mm。8.15要求戴口罩的工序，员工上班时必须按要求戴好口罩。8.16操作人员手部受到外伤，不得接触裸露产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。手工包装线上的工人佩戴的手套必须保持完整、清洁和卫生。如果弄脏或破损，必须立即更换。8.17所有生产工人禁止佩戴首饰，包括手表、戒指、项链、挂坠、耳环、耳坠等。5.8.18不允许留长指甲（长度必须1.5mm）、涂指甲油和任何类型的假指甲。参观者或在生产区短时间停留的人员可戴手套而不除去指甲油和假指甲，但禁止触摸裸露的产品。8.19工厂内不允许戴假睫毛。8.20衣物和其它与生产无关的私人物品（如阅读材料等）必须放在更衣箱内，或除产品暴露区和设备清洗区外的指定地点。私人物品（如：钥匙等）绝对不允许放在设备、控制板、操作台上或暴露在工作服以外。8.21食品和饮料只能在工厂内指定的区域储存和食用。工人不能在生产线上吃产品，但授权人员少量品尝试验例外。8.22车间区域禁止吸烟。8.23. 工作时禁止掏耳朵、揉眼睛、挖耳朵、摸嘴巴等；尤其禁止随地吐痰。8.24. 咳嗽、打喷嚏、打哈欠时一定要背向产品或生产线并捂住嘴，并要重新洗手消毒或更换手套。8.25. 禁止在车间嬉闹，不允许面对裸露的产品说话，9、制程管理 9.1应教育、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。 9.2所有原材料需经检查合格后方可进厂使用，而经正常处理仍未能达到可接受卫生标准之原料不可使用。不合格者应分别贮放，明确标识。 9.3进货用之容器、车辆应检查。 9.4原料使用前应加以检查，必要时加以选别去除具缺点者及外来杂物。生鲜原料必要时应予清洗，其水质应符合饮用水水质标准。 9.5成品不再经加热处理即可食用者，应严防微生物再污染。 9.6解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行，原料使用应依先进先出之原则。 9.7食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。9.8与食品接触之冰块，用水应符合饮用水水质标准。9.9食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。10、品质管理10.1工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。10.2在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，且有能力满足所要求之事项。10.3在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。10.4每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用，原料可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。10.5检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。10.6食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。其使用应符合卫生署颁订之食品添加物使用范围及用量标准之规定。10.7内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。10.8加工中检验结果发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。10.9应对制程上重要生产设备之计量器订定年度校正计画，并依计划校正且作成纪录。10.10工厂须备有各项相关之现行法规或标准等资料。10.11对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗