营养与健康2_脂类.ppt

脂 类,脂类 lipid,甘油三酯（triglycerides,TG),类脂,甘油,脂肪酸,一、脂肪 1.功能,提供能量 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 增加饱腹感 改善食品感官性状 构成机体的构成成分 隔热、保温，支持和保护体内脏器的作用 内分泌功能,脂肪组织,脂肪组织,肥胖基因与瘦素,1958年，Hervey,1994年 张一影 Friedman nature ,1973年 Jackson实验室 Douglas Coleman,小鼠第6号染色体,人 7q31.3,脂肪细胞因子,IL-6,肿瘤坏死 因子,抵抗素,瘦素,脂联素,。,甘油三酯,（1）命名,2.脂肪酸,常见的脂肪酸,脂 肪 酸,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,n3系脂肪酸,n-6系 脂肪酸,EPA (eicosapentaenoia acid ）,DHA (docosahexaenoic acid）,反式脂肪酸,（2）分类,（3）脂肪酸的功能,饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 反式脂肪酸,必需脂肪酸,DHA EPA,正常血管,动脉粥状硬化,地中海膳食,EPA,DHA的功能, 降低LDL,升高HDL; 可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风; 增强视觉功能, 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力; 预防炎症和哮喘; 降低血糖，预防糖尿病; 预防乳腺癌和直肠癌。,清除沉积在动脉 上的胆固醇,减少血管 中的胆固醇,n-3 PUFA,摄入,血脂正常,脂代谢 正常,PUFA in Brain Grey Matter,AA DHA,%,n- 6 PUFA,n-3 PUFA,AA,DHA,体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径,必需脂肪酸的生理功能,1是磷脂的重要组成成分； 2使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯； 3是合成人体内前列腺素的前驱物质； 4改善动物的生殖能力。,亚油酸,-亚麻酸,脂肪营养价值的评定,消化率 植物油的消化率一般可达到100% 动物脂肪含饱和脂肪酸多，消化率约为8090 必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含高 脂溶性维生素含量 动物脂肪几乎不含维生素(除肝脏富含VA和VD、奶和蛋类脂肪富含VA和VD） 植物油富含VE,氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。,生日蛋糕中的奶油是什么?,氢化植物油的发明,食用油的氢化处理是由德国化学家威罕诺门所发明，并于1902年取得专利。 1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司和宝侨公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品中含有大量不完全氢化的棉花籽油。,氢化植物油&反式脂肪酸,在少量的镍，钯，铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。 使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。,反式脂肪酸,顺式脂肪酸,反式脂肪酸的危害,1990年荷兰学者Mensink和Katan最早报道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同时降低HDL; 反式脂肪酸增加糖尿病危险; 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症; 可能会诱发肿瘤。,饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。,“内含棕榈油”、“植物氢化油” “人造黄油(奶油)”、“人造脂肪” “氢化油”、“起酥油”、“精炼”,如何发现食品中含反式脂肪酸,甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。 最重要的磷脂是卵磷脂，由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而成。,二、 磷脂,磷脂功能 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流 作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。,磷脂的缺乏 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。,三、胆固醇 1.生理功能,细胞膜的组成成分 合成胆汁酸和维生素D3的原料 合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素,胆固醇,人体胆固醇来自膳食和体内合成。 体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。 正常情况下，血胆固醇维持一个恰当的水平。,当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时， 血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。 这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物。,脂肪摄入不足的危害-皮肤老化,皮下脂肪大约占人体总量。 脂肪摄入不足，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。 动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化。 植物油脂中含不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸还含有丰富的VE。,若血胆固醇水平过低，细胞膜的稳定性减弱，弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。 当血压骤然升高时，低胆固醇血症患者的脑血管就易破裂出血。,低胆固醇者血管弹性差,英. 恩格伯格: 血清胆固醇浓度显著低于常人： 注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性 具有社会变异人格的杀人罪犯 性情暴躁的酗酒者 精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者 精神病院中性情稳定的患者，血胆固醇基本正常,低胆固醇者易自杀或攻击别人,低脂肪低胆固醇饮食的猴子比正常饮食的猴子 显得孤僻和具有更强的攻击性。,5-HT,5-HTR,低胆固醇者易激素缺乏,胆固醇是体内合成类固醇激素的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素等。 皮质激素对调节糖、脂肪和蛋白质三大物质以及水和电解质的代谢，应激性反应、免疫功能均有重要影响。,四、脂类的食物来源 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子; 亚油酸普遍存在于植物油中、-亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中; EPA、DHA主要存在于鱼类中;,磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等; 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。,五、中国成人膳食脂肪及脂肪酸的 适宜摄入量(AI),脂肪能量占总能量的百分比:25-35% 烹调油不超过25g SFA:MUF