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餐饮服务卫生管理 食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品的安全直接关系到人体的健康。安全的食品维持了人体正常的生理功能，而不安全的食品则会给消费者、食品企业、食品从业人员甚至整个社会都带来不利的影响。所以，作为食品企业的加工操作人员，请您务必认识到食品安全的重要性! 餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。 企业开展食品安全自身管理 简单地说，食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的安全。主要包括以下几方面： 1、设立食品安全管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品安全自身管理工作，如开展日常检查、组织食品安全培训、组织健康检查和每日健康报告等。 2、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度(即各种食品安全管理要求)，如加工操作程序、食品安全培训、内部检查、虫害控制、清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。 3、开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实。检查的内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等方面。 4、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以保证食品的安全，并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。 食品从业人员规范进行操作 企业的管理措施虽然重要，但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员，从业人员规范地进行操作对于保证食品的安全起着关键作用。要保证食品安全，每位食品从业人员应该做到以下几点： 1、自觉接受政府监督部门和企业内部组织的食品安全培训，了解食品安全的基本知识，掌握保证食品安全的正确操作方法。千万不要认为自己习惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的，为了确保您所加工食品的安全，您必须经过规范的食品安全培训，以掌握正确的操作方法。 2、在日常工作中按照保证食品安全的要求（即各项食品安全制度）操作，如保证上岗时身体健康，做好个人卫生，保持加工场所、设施、设备的清洁卫生，按照本岗位的卫生要求正确和规范地进行食品加工操作。 3、配合食品安全管理员做好本岗位的食品安全管理工作，如测量食品和环境的温度、做好进货和验收的台账、开展贮存食品的登记、协助采集食品的留样等。食品安全管理其实并不都是企业管理层和食品安全管理员的工作，只有包括您在内每一位食品加工操作人员的配合，才能使其真正落到实处。 遵守食品安全法律规定 我国制定了一系列的法律法规，如中华人民共和国食品安全法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等，规定了餐饮和集体用餐配送行业应该遵守的各方面食品安全要求，也规定了违反食品安全法规应承担的法律责任。也就是说，无论对于食品企业还是对于食品加工操作人员，保证食品的安全不是一般性的卫生要求，而是法律规定所必须遵守的，违反这些要求将有可能受到法律的制裁。第一章 食品安全基本知识 一、餐饮食品中常见的危害因素 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括： 1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 一食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 一食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药(如瘦肉精)、食品添加剂(如亚硝酸盐)残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。危害因素之一：生物性危害 (一)关键概念 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法! 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物(或称病原微生物)导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 (二)细菌 (1)细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 (2)细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度 大多数的细菌在560能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。 3、时间 在合适的条件下，大多数细菌每1020分钟就能繁殖一代，一个细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 4、湿度 水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。 5、酸度 细菌通常不能在强酸性(如柠檬、醋)或强碱性，(如苏打饼干)的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。 6、氧气 有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长(大部分致病菌属此类)。 (3)细菌芽胞 某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。 (4)细菌毒素 许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。 (三)病毒 病毒不会在食品中增殖，上述细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有： 1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯(如上厕所后不洗手等)所致。 3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 4、可在人与人之间传播，具有传染性。 (四)寄生虫 人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。危害因素之二：化学性危害 化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。以下是一些常见化学性食物中毒及其预防原则。 (一)食品本身含有毒物质 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则可通过适当的加工去除毒素后供应。 1、河豚鱼 河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品(包括生制品和熟制品)也不得经营。 2、青皮红肉鱼 海产鱼类中的青皮红肉鱼(如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等)会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。 3、四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。 4、生豆浆 生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。 5、野蘑菇 野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。 (二)食品受到有毒物质污染 (1)有机磷农药 1、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污染的蔬菜。 2、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除大部分农药。 (2)瘦肉精 1、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。 2、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。(3)亚硝酸盐 1、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过0.15千克，使用时搅拌均匀。 2、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝酸盐含量高。 (4)桐油 1、不使用来历不明的油。 2、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。 (5)贝类毒素 1、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。 2、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。 (6)雪卡毒素 1、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类(也称作珊瑚鱼)体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。 2、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时问清来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。危害因素之三：物理性危害 物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。 二、食物中毒的预防原则 与食品安全有关的几个概念 大多数食物中毒是由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起。 具有潜在危害的食品必须通过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点。 (一)食物中毒 食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒大多由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起(其中细菌性食物中毒又占大多数)，少数由食品中的各种有毒有害化学物质引起。 (二)具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。 (三)危险温度带 即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10 60。由于部分致病菌在510条件下仍可生长繁殖，建议以560作为危险温度带。 (四)中心温度 即食品(包括块状食品或有容器存放的液态食品)中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。 (五)交叉污染 通过各种途径使食品受到污染(包括生物性污染和化学性污染)的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。 (六)清洗和消毒 清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。 消毒：用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。 (七)原料、半成品和成品 原料：供制作食品所用的一切可食用的物质。 半成品：经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 成品：经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 以下是餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因。其中交叉污染占50以上，是最为主要的发生原因。 (一)交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染： 1、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。 2、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 (二)从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。 (三)食品未烧熟煮透 生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。 (四)食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有： 1、冷藏设施不足或超负荷。 2、供应宴席时冷菜提前切配并放置在专间。 3、盒饭加工后在常温下较长时间保存。 4、食品冷却时间过长或温度过高。 (五)餐具清洗消毒不彻底 盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。 预防细菌性食物中毒的基本原则 细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。 原则一 防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 保持手的清洁。 避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 从事粗加工人员不处理冷菜。 3、使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。 原则二 控制细菌的繁殖 1、控制温度 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。 食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 控制冷冻食品解冻温度。 2、控制时间 不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 生食海产品加工后至食用控制在1小时内。 食品原料和半成品注意先进先出。 原则三 杀灭病原菌 1、烧熟煮透 食品加热和再加热中心温度必须达到75，并维持15秒以上。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。 2、严格洗消 即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。 餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。 接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。 最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则控制加工量，即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到。第二章 清洁和卫生 一、个人健康和卫生 (一)真实案例 【案例1】 2005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。 副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。 【案例2】 2000年9月某日，上海市两所小学的学生食用该市某营养配膳有限公司供应的盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现，该厨师事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙还上过2次厕所。 从业人员与食品密切接触，一旦患有碍食品卫生的疾病，污染食品的机会极大，这是一起典型的由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。 人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的每一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。 (二)从业人员如何污染食品 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如： 1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。 2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。 3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。 4、穿着不洁的工作服。 5、在加工场所进食、饮水或吸烟。 6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。 (三)检查和报告健康状况 1、食品安全法规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接人口食品的工作： 一痢疾。 一伤寒。 一甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。 一活动性肺结核。 一化脓性或者渗出性皮肤病。 其他有碍食品卫生的疾病。 2、但健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报告： 一腹痛、腹泻。 一手外伤。 一手部皮肤湿疹、长疖子。 一咽喉疼痛。 一眼、耳、鼻分泌液体。 一发热。 一恶心、呕吐。 3、从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，应及时得到治疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。 (四)保持良好的个人卫生 (1)注意要点 1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。 2、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。 (2)保持个人清洁 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。 如无症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。 (3)重要的手部卫生 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到： 按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 1、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。 2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 3、使指甲符合卫生要求： 一剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 一不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。 4、正确使用手套： 一使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。 一挑选适合自己尺寸的手套。 一戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 一操作人员在以下情况都应更换手套： 手套破损或变脏。 在开始进行不同的操作前。 连续操作时，至少每4小时要更换一次。 (4)穿戴工作服 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。 1、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。 2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。 3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。 4、个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。 (5)进食、喝水、抽烟 人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该： 1、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食、喝水和抽烟。 2、这些活动完成了之后，必须洗手。 (6)手部清洗、消毒要求 洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手! 洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列情况请您务必洗手： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。 7、认为有需要时。 餐饮服务食品安全操作规范中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。 标准的洗手程序： 1、弄湿双手 2、涂上洗涤剂 3、双手互搓20秒 4、用指甲刷清洁指甲 5、彻底冲洗双手 6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头 推荐的洗手方法： l、掌心对掌心搓擦 2、手指交错掌心对手背搓擦 3、手指交错掌心对掌心搓擦 4、两手互握互搓指背 5、拇指在掌中转动搓擦 6、指尖在掌心中搓擦 二、加工场所清洁卫生 (一)真实案例 【案例3】 上海市一盒饭厂曾发生过这样一起事件：某日该厂在加工过程中突遇临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位，该起事件造成了极坏的影响。事后的检查发现，该盒饭公司厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随处可见，排水沟出口处未设置防鼠网罩，使老鼠通过下水道进入厨房，造成了本起事件。 (二)清洁卫生的原则 如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常都较大。 清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接人口食品的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的。总的来说，出现以下情况就必须进行清洁： 1、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。 2、场所、食品接触面受到污染以后。 3、食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时进行一次。 (1)清洁 清洁一般是用水、清洁剂(也可不使用)去除可见的污垢，污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁表面的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。 (2)消毒 消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种。相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是首选方法，其中湿热消毒(如蒸汽、煮沸)比干热消毒(如红外线)的效果要好。如只能采用化学消毒，应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响(见第十一章“餐用具清洗消毒”)。 (三)场所、设施、设备清洁卫生 为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。表41是推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划。 (1)抹布使用注意事项 使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。 1、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。 2、抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除。 3、厨房内设专用容器放置脏抹布。 (2)清洁工具和物品的存放 1、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。 2、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。 3、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 (3)化学物品的存放 1、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。 2、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。 (四)虫害控制 虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温暖、水分，而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。 (1)预防虫害的侵入 1、防止虫害进入 加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补。 门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。 与外界相通的门为自闭式并常闭。 清除虫害的藏身地点。 及时修缮加工场所受到破坏的结构。 不时移动长久存放的设备和货物。 2、断绝虫害的食物来源 所有食物及调味品均存放在密封容器中，并远离地面。 废弃物应入加盖的垃圾桶，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。 排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。 3、虫害的控制方法 常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。 为防止昆虫触杀后掉人食品中，灭蝇灯应距离处理食物的区域至少15米，如为直接入口散装食品最好是在4-6米甚至更远。 常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械(捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板)、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位(笼门、触发点)应紧靠墙体。 应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动。 (2)防止食品受到化学药物的污染 为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选，器械无效的才使用药物进行控制。 不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。 使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。 任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。 (五)垃圾处理 垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。 (1)垃圾存放设施 垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。 垃圾桶内应套有垃圾袋。 厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持15米。 厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。 (2)垃圾的存放 垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的34，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。 桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。 只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。 (3)垃圾桶的清洗消毒 清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。 消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。 将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。第三章 主要岗位操作卫生 一、采购 (一)真实案例 【案例4】 2002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他终止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近7万元。 该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以及不进行验收，是事件发生的主要原因。 【案例5】 2003年7月某日，上海市某餐厅向一熟食店采购了一批咸鸡，采购人员购买时查看了该熟食店的食品卫生许可证。该餐厅用这批咸鸡加工成冷菜供应，第二天食用这批咸鸡的顾客中有14人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经检验，在餐厅和熟食店剩余的咸鸡中检出了副溶血性弧菌。调查显示这批熟食是某无证加工窝点生产，该窝点卫生状况极差，生活区、加工区相互混杂，原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件发生后，监管部门对熟食店和无证加工点分别作出了吊销食品卫生许可证和取缔的处理，该餐厅受到了罚款5万元的处罚。 无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生的主要原因，该餐厅未向熟食店索取熟食生产者的食品卫生许可证和熟食送货单，在本起食物中毒事件中也存在责任。 使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保您所供应食品的安全，您必须首先保证您所采购的食品原料的安全。在食品原料采购中，切记要做到以下这些。 (二)选择放心的供应商 选择放心的供应商是保证食品安全的第一步，以下因素必须考虑： 1、放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 2、放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。 3、大量使用的食品原料，建立相对固定的原料供应商和供应基地。 4、可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验。 5、建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。 (三)查验索取有关票证 (1)索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。 (2)查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明： 1、供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。 2、加工产品的生产单位生产许可证。 3、加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 4、畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。 5、进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。 6、豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。 (3)索证注意事项 l、许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 2、检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。 3、送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 注意要点 采购食品应索取购物凭证并留存备查。 批量采购时应查验： 一食品生产经营许可证。 一检验合格证。 一检疫合格证明。 一进口食品卫生证书。 一豆制品送货单。 一熟食送货单。 (四)开展质量验收 (1)运输车辆 1、车厢是否清洁。 2、是否存在可能导致交叉污染的情形。 3、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章 “贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。 (2)相关证明 除卫生许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 (3)温度 1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 2、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18以下)或冷藏(5以下)条件下保存，热的熟食品应在60以上。 3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 4、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。 (4)标签 1、品名、厂名。 2、生产日期。 3、保质期限(或到期日期)。 4、保存条件。 5、食用或者使用方法。 6、加工食品标签上应有“QS”标志。 (5)感官 1、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行： 2、看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 3、闻食品的气味是否正常，有无异味。 4、摸检查硬度和弹性是否正常。 (6)其他 1、冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。 2、不符合要求的食品应当场拒收。 3、做好验收的记录。 (五)不采购禁止食品 (1)畜禽类 不能提供上述有关证明的畜禽肉类。 感官不符要求的畜禽肉类等。 (2)水产类 河豚鱼及其制品。 毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。 死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。 (3)果蔬类 发芽土豆。 严重腐烂的水果。 野蘑菇。 鲜黄花菜等。 (4)粮油类 酸败的食用油。 霉变的粮食。 生虫的干货等。 (5)学生集体用餐 隔餐的剩余食品。 冷荤凉菜。 (六)做好台账登记 为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。 二、贮存 (一)真实案例 【案例6】 2004年某日，上海市某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中的青专鱼，由于前一天购买的青专鱼在常温下放置了一天多时间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。 【案例7】 2002年7月某日，在某市举办的一项重大活动的宴席中，有一道用油豆腐加工的菜肴被监督人员发现有馊味，被责令停止供应，避免了一起可能发生的食品安全事件。事后调查，原料保管人员在进货后，认为油豆腐可以在常温下保存，使其在超过30的条件下放置了半天，造成了油豆腐的变质，险些酿成食品安全事故。 食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则，贮存不当也会影响食品的安全。本章所指的贮存是食品原料和半成品的贮存，餐饮业成品保存(通常称备餐)的要求将在第十章“备餐”中介绍。 (二)贮存时先进先出 先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，以下方法可供参考： 1、登记、挂牌法入库的每批原料在验收后进行登记。登记信息可填写在标牌上，挂于贮存的食品处，取用时查验登记和挂牌，生产日期靠前者先取用。有条件的还可采用电脑进行登记和管理。 2、经常性盘点法经常性对贮存的食品原料进行盘点。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使提货时最容易拿到的是早加工的食品。 (三)低温贮存具有潜在危害的食品 (1)尽可能缩短在危险温度带的滞留时间 1、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。 2、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。 (2)经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况 1、压缩机工作状况是否良好。 2、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。 3、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。 4、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。 (3)低温贮存注意事项 1、冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1，如要求食品中心温度在5以下，则环境温度必须在4以下。 2、万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。 3、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 4、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离门。 5、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 6、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 7、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上。 (4)贮存中避免交叉污染 1、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 2、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 3、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 注意事项 1、除霜应在冰箱内食品较少的时候进行，除霜前对于冷库(冰箱)内取出的食品如何保存要有一定的安排。 2、冷库(冰箱)的温度检查应每班进行，并对温度进行记录。 3、检查时除查看外部的温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还应用专用温度计定期测定温度。 (四)标识食品原料的使用期限 任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。在标识时可直接标识日期，也可以采用一周7天标识不同颜色。表61是部分食品在冷藏条件下使用期限的指南。 (五)妥善处理不符合卫生要求的食品 超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。 设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。 销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食。 (六)几类食品的推荐贮存要求 1、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5冷藏。 2、活的贝类：低于7冷藏。 3、鲜蛋：低于7冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。 4、新鲜蔬菜和水果：57冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在85o95，水果在80；如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。 5、定型包装食品一旦拆封后：低于5冷藏。 6、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。 三、原料加工 (一)真实案例 【案例8】 2002年1