怎样做好后厨管理.doc

精彩访谈内容整理：主持人 徐博达：大家好，我是徐博达，欢迎大家收看【餐饮访谈第四十期】孙永飞：怎样做好后厨管理？今天我们请到的嘉宾是：孙永飞，1993年开始工作，一直从业于餐饮行业，有16年的专业执业经历。1998年在无锡东方大酒店担任厨师长，2000年在北京新三毛担任厨师长，2002年在苏州新皇宫担任行政总厨，2005年在杭州国际大酒店担任行政总厨，2006年在南京世纪缘大酒店担任行政总厨至今。下面，让我们请出今天的嘉宾，孙永飞师傅,大家掌声欢迎！嘉宾 孙永飞:一大把的网友大家好，很荣幸今天来到这里跟大家一起探讨。谢谢主持人 徐博达：很荣幸今天能够跟孙师傅一起交流从厨的心得。从简介来看，孙师傅的职业经历很丰富，您简单的跟大家介绍下自己吧！嘉宾 孙永飞:大家好，我是孙永飞，1993年开始工作，一直从业于餐饮行业，从事厨房工作，有16年的专业执业经历。个人尤其精通杭州菜，粤菜，川菜，淮扬菜，湘菜 , 鲁菜，宫廷菜，私房菜，高档燕，鲍，翅，炭烧，卤水，野味，高档海鲜，本人有一批酒店厨房各岗位的精英人才，可以优化组阁。我的优势，不仅在餐饮厨房管理，也可以表现在菜肴的出品品质与创新上。我个人完全有信心、有能力，为贵酒店餐饮的菜系定位、厨房班子的组阁、多出优质创新的菜品以及贵酒店餐饮区块日常的顺利经营，谋求餐饮一个好的口碑，尽上我的一份力！主持人 徐博达：请问孙师傅，您管理后厨这么久能不能告诉我们点经验，就是说在整体上应该怎样管理呢？想听听您的意见。嘉宾 孙永飞:厨房管理的实施方案 厨房管理在细节上主要分三大管理，（ 1）人的管理 ，（2）物品的管理，（3）菜品的管理。第一：及人的管理，管好人是当今做为管理者的重要科目之一，和优良的厨艺团队精神在总厨的管理协调下对于提高产品质量，为酒店创造更好的经济效益。主持人 徐博达：-引用嘉宾提问：厨房管理的实施方案 厨房管理在细节上主要分三大管理，（ 1）人的管理 ，（2）物品的管理，（3）菜品的管理。第一：及人的管理，管好人是当今做为管理者的重要科目之一，和优良的厨艺团队精神在总厨的管理协调下对于提高产品质量，为酒店创造更好的经济效益。我想，人的管理应该是第一位的管理好员工，整个后厨的工作就做到位了！嘉宾 孙永飞:今天 很荣幸和大家一起交流主持人 徐博达：我们都知道，平常客人是看不到后厨管理的具体内容的，那么孙师傅认为一般客人评价厨师的时候对于你们做这项管理的人来说，这些评价是公平的嘛？嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：我们都知道，平常客人是看不到后厨管理的具体内容的，那么孙师傅认为一般客人评价厨师的时候对于你们做这项管理的人来说，这些评价是公平的嘛？总的来说是公平的。因为客人来自五湖四海，口味的轻重都不一样，所以他们的感受、评价也就有所差异，有好的，也有不好的。这个问题我们要客观的去看待，我们出的菜品也不可能保重每盘都是一摸一样的味道，所以规范化操作流程使我们努力的方向。主持人 徐博达：我们继续上面的那个问题还想再请教下孙师傅，如果说客人的评价不够客观的话，那么作为管理人员，是不是还要在一些技术的问题上，要求我们的后厨做得更好呢？嘉宾 孙永飞:-引用程城提问：餐厅厨房管理的重心在哪里？管理的重点就是管人。管人的学问可大着呢。嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：我们继续上面的那个问题还想再请教下孙师傅，如果说客人的评价不够客观的话，那么作为管理人员，是不是还要在一些技术的问题上，要求我们的后厨做得更好呢？是的。必须的！嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：我们继续上面的那个问题还想再请教下孙师傅，如果说客人的评价不够客观的话，那么作为管理人员，是不是还要在一些技术的问题上，要求我们的后厨做得更好呢？客人的评价当然是有自己的理由的。我们作为菜品的制作方应该检讨自己。规范我们的出品流程、严格要求出菜的效率和品质，不断的严格要求自己，不断的提升我们的烹调技术水平。主持人 徐博达：-引用嘉宾提问：-引用主持人 徐博达提问：我们继续上面的那个问题还想再请教下孙师傅，如果说客人的评价不够客观的话，那么作为管理人员，是不是还要在一些技术的问题上，要求我们的后厨做得更好呢？客人的评价当然是有自己的理由的。我们作为菜品的制作方应该检讨自己。规范我们的出品流程、严格要求出菜的效率和品质，不断的严格要求自己，不断的提升我们的烹调技术水平。是啊，精益求精，才能百尺竿头更进一步嘉宾 孙永飞:-引用故乡的风提问：厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，看来这项工作必须要由一位经验丰富的厨师就任了这位朋友说的太对了！嘉宾 孙永飞:-引用谁能无过提问：一家餐厅想要发展的好，得各部门齐心合力，特别是领导管理者更不能与大厨意见不合正解，只有公司内部良好的运转，才能做出好的产品，才能更好的发展嘛。主持人 徐博达：说到这里我们想问下孙师傅，后厨关系纷繁复杂，关系也很难理清，那么后厨人员应该怎样处理与同事之间的关系呢？嘉宾 孙永飞:-引用大把商友862提问：员工犯错，该如何处理？其实犯错不可怕，就怕知错不改。我们一边是沟通，适当的教育，如果同样的错误犯了超过2次就会有罚款（其实没有人想罚款的）嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：说到这里我们想问下孙师傅，后厨关系纷繁复杂，关系也很难理清，那么后厨人员应该怎样处理与同事之间的关系呢？首先，必须确立一个观念：和为贵。和同事相处是一件容易的事。和谐的同事关系让你和你周围同事的工作和生活都变得更简单，更有效率。要想拥有和谐的同事关系，还必须记住一句话：“君子之交淡如水”。嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：说到这里我们想问下孙师傅，后厨关系纷繁复杂，关系也很难理清，那么后厨人员应该怎样处理与同事之间的关系呢？其次，必须学会尊重同事。 在人际交往中，自己待人的态度往往决定了别人对自己的态度，因此，你若想获取他人的好感和尊重，必须首先尊重他人。主持人 徐博达：-引用嘉宾提问：-引用大把商友862提问：员工犯错，该如何处理？其实犯错不可怕，就怕知错不改。我们一边是沟通，适当的教育，如果同样的错误犯了超过2次就会有罚款（其实没有人想罚款的）对于员工来说，激励才是最好的管理罚款，则是管理的必备手段嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：说到这里我们想问下孙师傅，后厨关系纷繁复杂，关系也很难理清，那么后厨人员应该怎样处理与同事之间的关系呢？再次，要尽量避免与同事产生矛盾。 同事与你在一个单位中工作，几乎日日见面，彼此之间免不了会有各种各样鸡毛蒜皮的事情发生，各人的性格、脾气禀性、优点和缺点也暴露得比较明显，尤其每个人行为上的缺点和性格上的弱点暴露得多了，会引出各种各样的瓜葛、冲突。这种瓜葛和冲突有些是表面的，有些是背地里的，有些是公开的，有些是隐蔽的，种种的不愉快交织在一起，便会引发各种矛盾。嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：说到这里我们想问下孙师傅，后厨关系纷繁复杂，关系也很难理清，那么后厨人员应该怎样处理与同事之间的关系呢？最后，要学会与各种类型的同事打交道。每一个人，都有自己独特的生活方式与性格。在公司里，总有些人是不易打交道的，比如傲慢的人、死板的人、自尊心过强的人等等。所以，你必须因人而宜，采取不同的交际策略。嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：-引用嘉宾提问：-引用大把商友862提问：员工犯错，该如何处理？其实犯错不可怕，就怕知错不改。我们一边是沟通，适当的教育，如果同样的错误犯了超过2次就会有罚款（其实没有人想罚款的）对于员工来说，激励才是最好的管理罚款，则是管理的必备手段是的，罚款是手段，不是目的！嘉宾 孙永飞:-引用千里云烟提问：菜品的口味、小工的管理、后厨的制度，是每个厨师管理后厨的关键所在，但每逢快下班时再有客人点菜，厨师们往往不大乐意接，互相推诿。想问嘉宾遇到此事怎么协调？决定解决这个问题恩，您说的这种情况是存在的！我想只要管理者安排的得当，应该没有什么问题。比如我们就安排厨师值班，这样大家都有值班的时候，也就不怕他们不怕这种情况了。当然菜品的口味也是可以保证的！主持人 徐博达：您做后厨管理这么多年，那么能不能给大家介绍下，在进行后厨管理的时候有没有什么小窍门呢？嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：您做后厨管理这么多年，那么能不能给大家介绍下，在进行后厨管理的时候有没有什么小窍门呢？在厨房管理中，厨师长要掌握得当的方法：对于较低层次的厨师，要善于用“权”，要使别人服，就是得按程序办事；对于中等层次的厨师，要合理“任人”，即任人唯贤，让他们踏踏实实地跟着你干；对于厨房较高层次的人员，下达的指令要让其“认同”。只有这样，才能让大家承认、服从你。嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：您做后厨管理这么多年，那么能不能给大家介绍下，在进行后厨管理的时候有没有什么小窍门呢？厨师长与厨师之间的关系，除了“上级与下级”这一面外，还有“人与人”这一面，人与人最好的关系是“真诚”，作为厨师长，要处理好“员工关系 ”，就不仅要在管理工作中，体现出“严”，而且要在管理工作中，体现出对员工的“爱”。只有既体现“严”又体现“爱”，才是一种高效而又富于人情味的管理。厨房内部人员之间多是师徒关系，不少管理者依靠朴素的感情去管理，也渗透了“严师出高徒”的管理风格。科学的管理，需要我们运用“严”与“爱”相结合的方法，工作中“严”，要通过对员工的要求、评价和赏罚来体现，而对员工的“爱”，要通过对员工的尊重、理解和关心来体现。在厨房管理中，如果我们的管理者，能这样因人制宜地去关心和要求自己的员工，能把员工“个人的事”与“企业的事”联系起来考虑，那么，员工也就会把企业的事”当做自己“个人的事”，尽心尽力地去完成各项工作。主持人 徐博达：-引用嘉宾提问：-引用主持人 徐博达提问：您做后厨管理这么多年，那么能不能给大家介绍下，在进行后厨管理的时候有没有什么小窍门呢？厨师长与厨师之间的关系，除了“上级与下级”这一面外，还有“人与人”这一面，人与人最好的关系是“真诚”，作为厨师长，要处理好“员工关系 ”，就不仅要在管理工作中，体现出“严”，而且要在管理工作中，体现出对员工的“爱”。只有既体现“严”又体现“爱”，才是一种高效而又富于人情味的管理。厨房内部人员之间多是师徒关系，不少管理者依靠朴素的感情去管理，也渗透了“严师出高徒”的管理风格。科学的管理，需要我们运用“严”与“爱”相结合的方法，工作中“严”，要通过对员工的要求、评价和赏罚来体现，而对员工的“爱”，要通过对员工的尊重、理解和关心来体现。在厨房管理中，如果我们的管理者，能这样因人制宜地去关心和要求自己的员工，能把员工“个人的事”与“企业的事”联系起来考虑，那么，员工也就会把企业的事”当做自己“个人的事”，尽心尽力地去完成各项工作。 管理说到底，就那8个字：宽严并济，奖惩结合嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：您做后厨管理这么多年，那么能不能给大家介绍下，在进行后厨管理的时候有没有什么小窍门呢？厨房管理工作中还要充分发挥厨师的技术骨干作用，开展一些切实可行的、大家喜爱的活动，充分调动大家的工作热情。对于一些外出开展的活动，可与餐厅服务人员一起行动，以便多了解、多沟通，使前台、后台的工作更加协调，以利于餐厅整体经营的发展。嘉宾 孙永飞:-引用千里云烟提问：个别大厨倚老卖老唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，我遇见过这样的大厨，嘉宾接触过没有？现在大厨打人这样的情况基本是没有的，那是9几年这样的情况是有过。主持人 徐博达：要怎么样管理后厨的师傅，才能让他们具有赏罚分明的观念？嘉宾 孙永飞:-引用小白提问：在避免后厨的食材不翼而飞的事情上专家有什么招给指点下么？这个一般都会发生，材料进厨房之前都有等记的！如果有发生，那我们也只能加强管理。特别是原材料的保管这块。还有定期的给厨房工作人员做职业修养培训。嘉宾 孙永飞:-引用谁能无过提问：特别对于粤菜馆来说，很多食客会跟着大厨走的，听说有些大厨的工资比店经理的还高？是的，大酒店的大厨的工资高过经理很正常!很多人吃饭就是认师傅，所以嘛。师傅跳槽，当然会带走食客的！嘉宾 孙永飞:-引用如雪飘飞提问：嘉宾的话我看见了，对于脾气大又依仗权势的大厨怎么指出不足呢？总的来说总厨是有脾气的，避其锋芒，找机会，用合适的口吻说出来，当然这时候不能说指出人家的不足了。哈哈嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：要怎么样管理后厨的师傅，才能让他们具有赏罚分明的观念？厨房人员的管理是比较复杂的事情，最佳的分配方法应是按岗取酬，不同的岗位不同的报酬。每个厨师的机会都是均等的，都有机会竞争更高层次的岗位，以此充分调动员工的学习热情和工作积极性，最大限度地发挥他们的聪明才智。在具体管理中，应根据不同人的性格差异，有针对性地采用激励方式。与此同时，厨师长还注重与员工之间的亲情，厨师长不能高高在上，应主动与员工交流思想，营造良好的工作氛围。嘉宾 孙永飞:-引用大把商友201提问：脾气再大难道还能大过经理的权威？大厨在后厨的老大，厨房里的事情他说了算。所以经理并不会与厨房的老大发生正面冲突的。但是尊重是相互的嘛。主持人 徐博达：之前听人说过后厨管理要“冷酷到底”，杜绝家长式的管理制度，您觉得这样做是必要的吗？或者说这样做合适吗？嘉宾 孙永飞:-引用千里云烟提问：我觉得应该直接给厨师们加提成一并回答上面的问题，在工作时间之外，厨师得到额外的收入无可厚非，但是并不是每个餐厅、酒店都是这样，并没有一个固定的东西。都是上头心情好了这么干的！其实我刚才也说了，在下班之余安排值班厨师，这个是有工资的，大家轮值。这个就会大大避免这些问题的发生。嘉宾 孙永飞:-引用大把商友498提问：在客人就餐后服务生应主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排恩，这样做第一可以检验我们的菜品质量，第二，我们可以第一时间得到反馈，找出不足，弥补不足，替升我们的操作水平。嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：之前听人说过后厨管理要“冷酷到底”，杜绝家长式的管理制度，您觉得这样做是必要的吗？或者说这样做合适吗？人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。 主持人 徐博达：曾经有人跟我说起过后厨管理精细化的问题，在这里我想还是请教下孙师傅，要做到后厨管理的精细化，应该具备哪些必须的条件？嘉宾 孙永飞:-引用大把商友609提问：奖惩要执行得好，一定要注意及时兑现才有作用这位朋友说的很多，既然有奖惩制度，那么一定有奖和惩的体现。如果有制度，不执行，那么的样子货制度不要也罢。嘉宾 孙永飞:-引用千里云烟提问：餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合不好是的，这个就好比是一双手的手心和手背，各有各的作用，二者是相互依存，密不可分的。嘉宾 孙永飞:-引用大把商友104提问：厨房里就是个小社会，也有地位的区分嘛。哈哈，你这个小社会用的不错，差不多。嘉宾 孙永飞:-引用大把商友517提问：是啊，从小厨师的大厨师需要经历的东西还多着呢！学会厨房生存技能。这个是比较关键的！不管是厨师，任何职业都要有自己的生存技能的。嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：曾经有人跟我说起过后厨管理精细化的问题，在这里我想还是请教下孙师傅，要做到后厨管理的精细化，应该具备哪些必须的条件？后厨做精细化管理，需要具备三个条件，一是决策者要有思想开放、经营灵活的管理理念，用发展的、包容的思想思考问题，要想在先、听得进、意志坚定不退缩，这是精细化管理的关键环节；二是中层管理者要身体力行、严格执行规定的程序要求，不能虎头蛇尾，这是精细化管理的必要条件；三是执行人要充分理解各程序、各环节基本要义，做到纵向到底、横向到边，对各节、点、面要求、程序完全彻底执行，这是精细化管理的决定因素。主持人 徐博达：-引用嘉宾提问：-引用主持人 徐博达提问：曾经有人跟我说起过后厨管理精细化的问题，在这里我想还是请教下孙师傅，要做到后厨管理的精细化，应该具备哪些必须的条件？后厨做精细化管理，需要具备三个条件，一是决策者要有思想开放、经营灵活的管理理念，用发展的、包容的思想思考问题，要想在先、听得进、意志坚定不退缩，这是精细化管理的关键环节；二是中层管理者要身体力行、严格执行规定的程序要求，不能虎头蛇尾，这是精细化管理的必要条件；三是执行人要充分理解各程序、各环节基本要义，做到纵向到底、横向到边，对各节、点、面要求、程序完全彻底执行，这是精细化管理的决定因素。精细化是一种意识、一种观念、一种认真的态度、一种精益求精的文化。 主持人 徐博达：谢谢孙师傅的解答，让我们回到最初的问题，请孙师傅在我们的访谈快要结束的时候给大家总结一下：我们应该怎样做好餐饮中的后厨管理？谢谢。嘉宾 孙永飞:-引用主持人 徐博达提问：谢谢孙师傅的解答，让我们回到最初的问题，请孙师傅在我们的访谈快要结束的时候给大家总结一下：我们应该怎样做好餐饮中的后厨管理？谢谢。厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 一、倡亲密风尚 二、提倡团结风尚 三、提倡互助风尚 四、提倡友爱， 五、提