食品贸易部OEM工厂质量期望手册20120705修改001.doc

中粮屯河股份有限公司食品贸易部OEM工厂质量期望手册（征求意见稿目 录1范围32规范性引用文件33术语和定义44质量和食品安全管理体系54.1 总要求54.2 HACCP要求64.3 文件要求65管理职责75.1 质量与食品安全管理机构75.2 职责和权限75.3 应急准备与响应85.4 管理评审85.5 内部审核86人员管理96.1 培训96.2 外来人员管理106.3 人员健康和卫生要求107基础设施管理117.1 厂区117.2 厂房127.3 实罐车间127.4 附属设施147.5 维护保养148源头管理158.1 供应商管理158.2 采购控制158.3 原辅料要求169过程管理179.1 生产用水（冰）的要求179.2 虫害控制189.3 化学物品控制199.4 食品添加剂管理199.5 清洁、消毒209.6 异物控制209.7 废弃物管理2110加工过程管理2110.1 操作过程的规定与执行2110.2 生产加工2110.3 成品贮存和运输2511检验检测2611.1 检验部门2611.2 人员素质2611.3 实验室管理2611.4 产品出厂检验2711.5 产品留样2812产品追溯和撤回2812.1 产品追溯2812.2 产品撤回2813食品防护291 范围本手册适用于与中粮屯河股份有限公司食品贸易部（以下简称：食品贸易部）合作的OEM工厂的质量与食品安全管理。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。GB/T 19001-2008 质量管理体系 要求GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求BRC 食品安全全球标准IFS 国际食品标准出口罐头生产企业注册卫生规范GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB/T 27303 食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验SN/T 0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器SN/T 0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：罐装SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌SN/T 0400.7 进出口罐头食品检验规程 第六部分：成品QSHE011-2011-A 中粮集团OEM食品质量安全管理办法3 术语和定义3.1 食品安全 food safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。3.2 食品安全危害 food safety hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。3.3 控制措施 control measure能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。3.4 前提方案 PRP,prerequisite program在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。3.5 操作性前提方案 operational PRP为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。3.6 关键控制点 CCP, critical control point能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。3.7 罐头食品 canned food将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。3.8 罐头食品的商业无菌 commercial sterilization of canned food罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。3.9 密封 hermetical seal 食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。3.10 实罐车间 canning department把原料加工为罐头食品的生产区域。3.11 杀菌关键因子 the critical factor of sterilization指其发生变化时，会影响热力杀菌工艺规程达到预期的杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。4 质量和食品安全管理体系4.1 总要求4.1.1 OEM工厂应根据GB/T 19001-2008、GB/T22000-2006、BRC、IFS等标准要求建立文件化的质量和食品安全管理体系，并加以实施和保持，并持续改进其有效性。4.1.2 OEM工厂应取得第三方认证机构的进行的食品安全管理体系认证。4.1.3 OEM工厂建立的质量和食品安全管理体系除满足上述标准的要求外，还应满足本手册的相关要求。4.2 HACCP要求4.2.1 OEM工厂的食品安全计划应以HACCP 体系为基础，建立有效的食品安全管理体系，加以实施和保持，并在必要时进行更新。4.2.2 OEM工厂应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。4.3 文件要求4.3.1 文件控制质量和食品安全管理体系文件应予以控制。文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其对质量和食品安全的效果以及对管理体系的影响。应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：a) 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；b) 必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d) 确保在使用处获得适用文件的有关版本；e) 确保文件保持清晰、易于识别；f) 确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发；g) 防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，确保对这些文件进行适当的标识；4.3.2 记录控制应建立并保持记录，以提供符合要求和管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。分发给食品贸易部的以及在中国境内销售的产品相关记录和数据，其保存期限不得低于3年3个月（共39个月）。出口至其他国家和地区的产品的相关记录和数据，其保存期限应按照该接受国家的相关法律法规要求执行。5 管理职责5.1 质量与食品安全管理机构5.1.1 食品安全小组应任命食品安全小组。食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验。5.1.2 专职质量与食品安全管理机构应建立专职的质量与食品安全管理机构，并指定专人负责质量与食品安全管理工作。专职质量与食品安全管理人员数量应不少于员工总数的0.8%，不足100人的工厂，应不少于1人。5.2 职责和权限5.2.1 应具有清晰的组织结构，并建立组织结构图。5.2.2 应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。5.3 应急准备与响应应建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。5.4 管理评审5.4.1 总则组织应至少每年一次对建立的食品安全管理体系进行评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评价食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针。管理评审的记录应予以保持。5.4.2 管理评审的输入管理评审输入应包括但不限于以下信息：a) 以往管理评审的跟踪措施；b) 验证活动结果的分析；c) 可能影响食品安全的环境变化；d) 紧急情况、事故和撤回；e) 体系更新活动的评审结果；f) 包括顾客反馈的沟通活动的评审；g) 外部审核或检验。注：撤回包括召回。5.5 内部审核每年至少进行一次内部审核，以确定食品安全管理体系是否：a) 符合策划的安排、组织所建立的食品安全管理体系的要求和本标准的要求；b) 得到有效实施和更新。策划审核方案要考虑拟审核过程和区域的状况和重要性，以及以往审核产生的更新的措施。应规定审核的准则、范围、频次和方法。审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。审核员不应审核自己的工作。应在形成文件的程序中规定策划、实施审核、报告结果和保持记录的职责和要求。负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。6 人员管理应确保从事影响食品安全活动的人员是能够胜任的，并受到适当的教育和培训，具有适当的技能和经验。6.1 培训6.1.1 所有相关人员，包括临时工和承包商在内，在开始工作之前应获得适当培训，并在工作期间得到充分监督。6.1.2 应制定年度培训计划，满足相关人员的培训需求。制定培训计划时，应考虑至少包括以下方面：a) 识别出特定岗位必要的能力；b) 提供培训或采取其他措施确保员工获得这些必要的能力；c) 评审和审核实施情况、培训效果和培训教师的能力。6.1.3 应保持所有的培训记录，至少应包括以下内容：a) 参加培训的人员的签到记录；b) 培训的时间、地点；c) 培训的题目和相关内容；d) 培训教师。6.1.4 应定期评审员工的能力，并提供适当的培训机会以提高员工的质量、食品安全意识和技能。培训的形式可采用：内部培训、外部培训、现场培训、座谈交流等。6.1.5 当员工从事与关键控制点有关的活动时， 应得到相关的培训并通过相应考核，合格后方可上岗。6.2 外来人员管理6.2.1 外来人员进入工厂，应进行登记，并由专人进行陪同。6.2.2 外来人员可能对产品安全构成风险时，应要求其在进入原料、生产加工、包装和成品贮存等区域前填写健康问卷表并保留拒绝其进入相关区域的权利。6.2.3 应告知外来人员进入生产现场的程序和所在场所的要求，特别应了解对产品的危害和潜在污染。6.3 人员健康和卫生要求应制定文件化的个人卫生标准要求，并适用于所有进入生产区域的人员，包括外来人员。6.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合中华人民共和国食品安全法关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。员工应建立健康档案。6.3.2 直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。6.3.3 生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。6.3.4 进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。6.3.5 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。7 基础设施管理7.1 厂区7.1.1 应建在无有碍食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面应平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面。生产区域应与生活区域隔离。7.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。7.1.3 废弃物暂存场地应远离实罐车间。应有防污染设施，定期清洗消毒。废弃物应及时清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。7.1.4 需要时，应设有污水处理系统；污水排放应符合国家环境保护的规定。7.2 厂房厂房应结构合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。7.3 实罐车间7.3.1 布局车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。7.3.2 基础设施7.3.2.1 车间地面、墙壁、天花板的覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗的材料。地面应有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板应能防止结露和冷凝水滴落。7.3.2.2 车间的门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位应有防蚊虫设施；内窗台应当有倾斜度或采用无窗台结构。7.3.2.3 必要时，应设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间，不得对生产车间的卫生构成污染。7.3.2.4 卫生间内应当设有洗手、消毒设施；便池均应设置独立的冲水装置；应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施。7.3.3 卫生设施7.3.3.1 车间入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施（必要时），配备有清洁剂和消毒液。洗手水龙头应为非手动开关，生产含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手。7.3.3.2 生产区域人员入口处应当设有鞋靴消毒池。 7.3.4 生产设施7.3.4.1 车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。根据生产工艺需要，如果确需使用竹木器具，应有充足的依据，并制定防止产生危害的控制措施。7.3.4.2 车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应有热水供应。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。7.3.4.3 车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用。7.3.4.4 废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配置非手工开启的盖。7.3.4.5 封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。7.3.5 灯具及照明车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。7.3.6 温度控制需要时，应控制车间的温度，按照设定的温度要求进行控制，定时记录。7.3.7 排水设施7.3.7.1 车间内应有畅通的排水系统，水流应当从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟底部为圆弧形，应有适当的坡度。7.3.7.2 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。7.3.8 通风设施实罐车间应具有自然通风或人工通风措施，保证加工区域空气清洁。进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动。7.4 附属设施应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。7.5 维护保养应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于关键部件应制订强制保养和更换计划。注：关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等。8 源头管理8.1 供应商管理8.1.1 企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、食品添加剂、容器、包装材料的供方进行评价、选择，并保留相关评价的记录。8.1.2 企业应建立合格供方名录。8.1.3 针对每个合格供方，应建立合格供方档案，档案内容至少包括以下方面：（1） 供方首次评价记录、再评价记录；（2） 有效期内供方相关资质：营业执照副本、税务登记证、组织机构代码证、QS生产许可证、体系认证证书（ISO9001、ISO14001、ISO22000、BRC、IFS）等；（3） 产品有效期内第三方检测报告；（4） 质量问题、投诉、退货记录等。8.1.4 应建立供方动态评价机制。必要时，对重要原辅料供方进行现场评价。8.1.5 必要时，建立不合格供方的淘汰机制。8.2 采购控制8.2.1 采购合同采购合同明确物料质量安全管理要求，明确出现食品安全事故时供应商责任，或签定食品安全责任书。8.2.2 采购验收8.2.2.1 应建立原辅料、包装物验收标准及相应的检验规程。8.2.2.2 应建立原辅料、包装物的检验计划及抽样方案，包括：原料名称、检验项目、频率、标准等。8.2.2.3 应建立不合格原辅料、包装物的处置程序。8.2.2.4 每批次原辅料、包装物应索取批次检测报告，主要原辅料应定期委托第三方检测机构进行检验。8.3 原辅料要求8.3.1 植物类原料植物类原料应来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属以及其他有毒有害物质残留应符合我国法律、法规要求。出口食品应符合客户合同要求、进口国相关要求。植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特殊加工时间要求的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。8.3.2 肉禽类原料肉禽类原料应采用来自非疫区健康良好的畜禽，每批原料应有产地动物防疫部门出具的兽医检疫合格证明。兽药残留、激素残留、抗生素残留以及其他有毒有害物质含量应符合我国法律、法规要求，出口食品应符合客户合同要求、进口国相关要求。进口肉禽原料应来自经国家有关部门批准的国外肉类生产企业，附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证书或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。肉禽原料应当在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持清洁卫生。8.3.3 水产类原料水产类原料应来自无污染的水域，重金属、兽药和其他有毒有害化学物质残留量应符合适用的法律法规和标准要求。进口水产类原料应附有出口国家或地区官方部门出具的卫生合格证书和（或）入境口岸有关官方部门出具的检验检疫合格证书。水产类原料应在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，不应使用未经科学验证的或成分不明的化学物质，并保持清洁卫生。8.3.4 包装容器罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生；密封性能满足要求。9 过程管理9.1 生产用水（冰）的要求9.1.1 水质要求生产过程中使用的水以及制冰用水必须符合GB 5749的规定。杀菌排放冷却水的余氯含量不低于0.5ppm。循环使用的冷却水在再次使用前必须经过净化处理。9.1.2 水质管理9.1.2.1 至少每年1次由区县级或以上的卫生部门对生产用水按GB 5749进行的水质检验，取样地点在生产企业的总入水口。9.1.2.2 应对厂区内所有的生产、检验用水的出水口进行编号，制定水质检验计划，每年不少于两次根据GB 5749的规定按出水口编号对水质进行部分项目的检验，检验项目应包括但不限于下列内容：色、浑浊度、气味、pH值、细菌总数、总大肠菌群和游离余氯等。9.1.2.3 自备水源或者自行设置水处理装置的，应当按照GB 5749控制水质，适当增加检验次数。9.1.2.4 自行设置贮水箱或贮水塔的，应制定对这些设备的清洗程序、清洗效果的检查程序并实施。9.1.2.5 加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置。9.2 虫害控制9.2.1 应当制定防鼠及防昆虫计划并有效地实施。9.2.2 按计划设置足够的防鼠及防昆虫的设施，在厂区放置的捕鼠工具应有布点图，逐个编号，按规定检查。9.2.3 实罐车间内部不得设置诱杀昆虫的设施，不得施放药物灭鼠杀虫。（不用安装灭蝇灯）9.2.4 所有的捕鼠及杀昆虫设施均须按规定进行检查并有检查记录。9.2.5 厂区外围使用杀虫剂，每种杀虫剂应具备农药登记证、MSDS，操作者应持证上岗，每次施药应记录施药时间、地点、用药名称、使用量及杀虫对象等内容。9.2.6 聘请专业虫害防治机构，应索取其相应资质（包括营业执照、作业许可证等），并签订详细合同/协议，明确消杀对象、作业范围、频次等内容。每次作业应留有详细的记录，并定期提供虫害防治结果及趋势报告（至少每季度一份）。9.3 化学物品控制9.3.1 制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。9.3.2 应对所有化学品建立化学品清单，并制定相应的MSDS(化学品安全说明书)。9.3.3 化学品应分类、分区存放，并做好安全防范措施。有毒、有害危险化学品应专人保管、专库存放。9.3.4 车间现场使用的化学品应有明确的标识。9.3.5 自行配置的消毒液在使用前应进行浓度检测。9.4 食品添加剂管理9.4.1 应建立食品添加剂管理制度，确保食品添加剂在采购、贮存、称量、使用等环节符合要求。9.4.2 食品添加剂的使用应符合GB 2760要求。不得超量、超范围使用食品添加剂。不得使用非食品添加剂和非法添加物质。出口产品应符合客户合同要求或进口国要求。9.4.3 应建立食品添加剂使用清单，并明确产品中使用食品添加剂的名称、数量，以及GB 2760中规定的最大使用量/残留量。9.4.4 复配食品添加剂应明确其组成成分，其使用范围和最大使用量应符合GB 2760要求。9.4.5 食品添加剂在投料前应复核其名称、重量等内容。9.4.6 食品添加剂应设专库（柜）存放，专人负责管理。亚硝酸盐等特殊食品添加剂应上锁管理。9.5 清洁、消毒9.5.1 应建立清洁消毒计划，明确加工车间使用设备、工器具、操作台面等清洁、消毒时间、方法、消毒液浓度、消毒的频次等内容。9.5.2 设备、工器具、操作台面用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用清水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触食品。9.5.3 每天工作结束后（或必要时），必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。9.5.4 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中的食品不致受污染。9.5.5 与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。9.5.6 加工中食品的容器不可直接接触地面，以防溅水污染或由容器底部外面污染所引起的间接污染。9.5.7 如由一般操作区进入生产车间应有适当的清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。9.6 异物控制9.6.1 应建立木制品、玻璃制品、硬质塑料等易碎品的控制方法。9.6.2 粉状原料使用前应进行过筛处理。9.6.3 肉类原料使用前应进行金属探测。金属探测仪应在使用前、使用中（至少每小时1次）、结束时进行试块验证。产品金属探测和金属探测仪验证应保留记录。9.6.4 车间里应避免使用木质、竹质工具、案板；如无替代工具，应定期严格检查木制品的状况以确保其状态良好和清洁。9.7 废弃物管理9.7.1 车间内废弃物应盛放在专门的废弃物容器内，并及时清理出车间。不得使用纸箱、塑料编织袋等废弃原辅料外包装物作为车间废弃物存放容器。9.7.2 废弃物容器应使用专用、有明显的标识并配置非手工开启的盖，废弃物容器应选用不透水的材料制作。废弃物容器应定期清洁、消毒。9.7.3 废弃物暂存场地应当远离生产车间，废弃物暂存场地应当定期清洗消毒，废弃物应当及时清运，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。10 加工过程管理10.1 操作过程的规定与执行10.1.1 应制定操作规程（作业指导书），任何操作程序不应对食品加工过程有污染。10.1.2 作业指导书应详细规定产品配方、生产流程、工艺参数及机器设备操作与维护标准等内容。10.2 生产加工10.2.1 原料预处理10.2.1.1 解冻（1） 在使用前需要解冻的原辅材料，解冻必须在专用的场地内进行；应制定解冻工艺来控制解冻的温度和时间；（2） 解冻场地必须安装温度计或温度自动记录仪；（3） 应当采取有效的措施防止原料在解冻过程中被污染，防止原料因融解而流出的液体成为污染物，防止啮齿动物以及其他昆虫啃食。10.2.1.2 原辅料清洗动植物原辅材料的清洗应当在室内的专用场地进行，必须使用流动水，原辅材料与洗涤水的比例不超过1:2，洗涤用水不得循环使用。10.2.1.3 罐头容器的清洗（1） 罐头容器在使用前必须用不低于82（12秒）的流动热水或蒸汽进行清洗消毒，充分沥干；容器在清洗消毒时必须倒置；清洗消毒容器用的热水或者蒸汽冷凝水不得循环使用；容器的清洗消毒应当在与清洁区相连但又相隔的专用场地进行，不对环境或者其他加工工序构成污染；（2） 无菌包装的容器或者容器材料在装罐前必须进行有效的消毒。消毒剂必须在工艺规定的时间内完全挥发，不得因残留构成污染。（3） 车间内罐头容器不得改作他用。（杜绝用空罐加油）10.2.2 装罐密封10.2.2.1 空罐在生产和搬运过程中应避免碰撞，以免损坏罐边、瓶口，影响封口质量。10.2.2.2 装罐时应按照杀菌工艺规程的要求，控制装罐量和顶隙，并注意保持封口区的清洁，以保证密封质量。10.2.2.3 凡需要排气的罐头，应及时按规定严格排气。10.2.2.4 在封口操作前，应对封口设备进行调试，检查或检测试封产品封口或卷边质量，确保达到规定要求。10.2.3 封口检查10.2.3.1 封口外观质量检查（目测）开机操作后，每间隔30min检查一次，检查项目应包括外观缺陷、卷边厚度、卷边宽度、埋头度及罐高等。外观检查异常时应对二重卷边做解剖检查。10.2.3.2 解剖检查开机时或停工后应作解剖检查，符合规定要求后方能操作，其后每2h检查一次，检查及记录项目应包括外观及内部缺陷、卷边厚度、卷边宽度、盖钩及身钩长度、迭接长度及迭接率、埋头度及紧密度、接缝盖钩完整率等。解剖检出严重缺陷时，应停机调校车后再做解剖检查。10.2.3.3 封口机故障排除后或校车后的开机，亦应做前述的外观及解剖检查，并详实记录校车情况及检查结果。10.2.4 热力杀菌10.2.4.1 杀菌工艺规程应制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌，并提供制订热力杀菌工艺规程的依据。杀菌工艺规程至少应有以下各项数据：产品的种类、技术条件和配方，罐型大小及形状，罐头在杀菌锅内的排列方式，最大装罐量（包括液体），装罐方法，最低温度，排气方法，杀菌系统的形式和特征，杀菌温度和时间，反压和冷却方法等。10.2.4.2 杀菌装置（1） 应确保热力杀菌装置的热分布均匀，在新装置使用前或对装置进行改造后应适时热分布测试，绘制热分布图。（2） 杀菌的测量设备在使用过程中应定期进行校准，杀菌装置在使用过程中应定期进行测定。（温度计、完全记录仪、压力表）10.2.4.3 杀菌控制（1） 应对杀菌关键参数实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。（2） 已杀菌和未杀菌产品应有明显的标识加以区分。（加贴热敏纸）（3） 如发现所实施的热力杀菌过程未能满足热力杀菌工艺规程的要求时，应及时对有问题的产品实施隔离，并由专业人员进行评价和处理。处理结果应经过食品安全小组的评估和确认。10.2.4.4 杀菌记录杀菌记录包括杀菌车间蒸汽总压、杀菌公式、生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、罐头初温、排气温度与时间、升温温度和时间、预定和实际杀菌温度和时间、冷却时间、冷却水余氯含量、操作人员姓名等内容，并附有温度自动记录图。10.2.5 冷却10.2.5.1 如冷却方法设计到外循环冷却水或水槽、水池的使用，杀菌冷却水应加氯处理。冷却系的的冷却水排放出的余氯含量应达到不低于0.5PPM。10.2.5.2 当冷却水余氯未达到0.5PPM时，应及时对有问题的产品实施隔离，并由专业人员进行评价和处理。处理结果应经过食品安全小组的评估和确认。10.3 成品贮存和运输10.3.1 贮运方式及环境应避免日光直射、雨淋、温度或湿度的急剧变化、以及撞击等，以防止食品的品质、成分、外观等受到不良的影响，而使食品品质劣化程度保持在最低。10.3.2 仓库应经常予以清理、维修，防止鼠、虫、蛾等滋生，贮存物品不应直接放置地面，应以垫板垫底。10.3.3 成品仓库应按生产日期、品名、包装型态及批次分别堆置，加以适当标识及防护，并做监控记录。10.3.4 在适当温度及湿度（必要时）等贮存，确保成品的品质。10.3.5 贮存中的物品应定期查看，若有变化应及早处理，并应有温度（必要时湿度）记录。包装破损或经长时间贮存品质有较大变化的产品，应重新检查，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接受的水平。10.3.6 以先进先出为原则，可根据需要做暂时且适当的调整。10.3.7 每批成品应经严格的检验，确实符合产品的品质卫生标准后，方可出货。10.3.8 应制定防止成品可能受到不良环境因素影响的运输方式。10.3.9 采用非厢式卡车装运，应用帆布、塑料布等防止日晒雨淋的遮盖物防护。10.3.10 可能造成成品污染的物品禁止与成品一起贮运。11 检验检测11.1 检验部门11.1.1 应该设立与生产能力相适应的、满足实际检验工作和质量控制需要的检验部门。11.1.2 企业应该设立与检验工作相适应的感官、理化、微生物实验室及产品留样室。11.2 人员素质11.2.1 检验人员应当具有中专或以上学历，接受过相关专业培训，具备上岗资格。大专以上学历人员3人以上或超过检验人员总数量的30%。11.2.2 大型精密仪器（原子吸收、气相、液相色谱等）操作人员经过专项培训。11.2.3 检验人员能够独立、有效地履行职责，检验操作规范，检验结果准确、真实。11.3 实验室管理11.3.1 应建立实验室管理制度，