《酒精饮料》PPT课件.pptVIP

酒精饮料,啤酒篇,啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。,啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。,到2000年，我国啤酒产量以居世界第一位。大型化、集团化的趋势更加明显。到2008年，我国啤酒产量已达4103万千升。连续7年稳居“世界第一产销大国”的宝座。中国啤酒工业规模化、集团化、现代化、信息化进程持续推进。,中国十大啤酒,1、青岛啤酒,2、 燕京啤酒,3、 华润雪花啤酒,4、 珠江啤酒,5、 哈尔滨啤酒,6、 山城啤酒,7、 雪津啤酒,8、 金威啤酒,9、 中华啤酒,10、 黄河啤酒,啤酒的分类,1、按所用的啤酒酵母品种不同，可分类为上面发酵和下面发酵啤酒； 2、按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒； 3、按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒； 4、按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和灌装啤酒； 5、按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度（大于或等于14.1P）中浓度（14P10P）和低浓度啤酒（小于10P）； 6、按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒，低醇啤酒，无醇啤酒； 7、还可以用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种风味啤酒，如：全麦啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。,新啤酒品种,干啤酒：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。适宜发胖的人饮用。,无醇(低醇)啤酒：酒精含量为0.5(VV)以下者，称为无醇啤酒；酒精含量在2.5(VV)以下者，称为低醇啤酒。,冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。,稀释啤酒：制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵，然后再稀释成传统的8-120P的啤酒。,果味啤酒：发酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，适于妇女、老年人饮用。,纯生啤酒：采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。,原麦汁浓度 是啤酒的“标称浓度”，例如10啤酒，既指原麦汁浓度为10度的啤酒，也指单位麦芽汁中含的浸出物（可溶物）数量。由于麦汁浸出物主要是糖类，所以原麦汁浓度常称之为“糖度” 啤酒厂常用的原麦汁浓度单位有勃力克司(Brix)、柏拉图(Piato)和巴林（Balling）等三种。,醇厚型 淡爽型 强力型 柔和型,啤酒的发展方向,啤酒的原料,啤酒酿造四元素：麦芽、啤酒花、酵母、水。,实际上啤酒可以通过任何谷物酿造而得，除了大麦之外，还可以用玉米、小麦、大米、燕麦或黑麦。谷物的作用是带来啤酒的颜色、美味和营养，不过最重要的是谷物能提供淀粉，并能转化成糖分，然后糖分在发酵过程中转变成酒精。大麦之所以是酿造啤酒的最好谷物，是因为便于发芽，酶系统全面、价格低廉、酿啤酒风味好，只有它才能提供最丰实的啤酒主体和最迷人的酒香风味。正由于此，那些被称作“小麦啤酒”的原料中充其量只有百分之四十的小麦成分，其余百分之六十还是大麦。,啤酒花实际上并非是“花”，而是一种草本蔓性植物，是蛇麻草的雌性花体，呈淡黄绿色。强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度，并激发食欲。在国外，有些特殊的啤酒爱好者就有酒花瘾，所以也有人把啤酒花称作“啤酒之魂”。,影响啤酒风味的最重要因素是啤酒花（Hops），酒花的功能： 赋予啤酒香味和爽口 增进啤酒泡沫的持久性 与麦汁共沸时促进蛋白质凝固，有利于澄清 增进麦汁和啤酒的防腐能力正是啤酒花带来了啤酒所特有的干苦味。评价一种啤酒的品质，主要取决于大麦的芳香和啤酒花的苦味。,啤酒酵母：酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。,水：酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。,辅助原料：在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。,大米：,玉米：,小麦：,啤酒生产工艺包括多个环节，其中：麦芽制备、麦芽汁的制备和发酵是最重要的3个。,啤酒的稳定性,啤酒的稳定性可分为，外观稳定性和风味稳定性。 1、外观稳定性可分为生物稳定性和非生物稳定性。 生物稳定性：啤酒在保质期内由于微生物繁殖使啤酒口味发生劣变，酒液变成浑浊和沉淀物。 非生物稳定性，由于啤酒中自身的一切物，受其他因素的影响，使啤酒胶体稳定性破坏，形成浑浊、沉淀，不是因为微生物生长引起的。 2、风味稳定性，使啤酒保持新鲜感，口味不变的能力。,啤酒于健康,啤酒中的酒花苦味物，有利尿、健胃和杀菌作用，啤酒中的二氧化碳轻度刺激胃液分泌，有利于消化；啤酒中溶解的磷酸盐类可维持人体的盐类平衡的渗透压，因而啤酒是对人体健康有益的饮料。适度饮酒是允许的，而且是有益的。 啤酒列为营养食品所必须具备的三个条件： 一、是含很多种氨基酸和维生素，现已检测出啤酒中含有氨基酸17种。人体自身不能合成，只能依靠食物 摄取的8种必须氨基酸也基本具备。啤酒中含有丰富的B族维生素，对促进人体发育及治疗和防治疾病有着重要作用。 二、是啤酒发热高，一般1的啤酒，其产热量相当于马铃薯或.牛奶或黑面包。 三、是啤酒中含有的营养物质都是在酿造过程中由酶将原料中的淀粉和蛋白质分解成的糖类、肽和氨基酸等，这些营养物质容易被人体消化和吸收，酒中苦味质，有机酸和微量元素等物质，对人体也有不同的益处,风味物质概述,什么是好啤酒？,啤酒杯的讲究：酒满敬人，茶满欺人 喝啤酒的最佳温度：10-15 保存啤酒的最佳温度： 生啤酒：0-10 熟啤酒：10-25 喝啤酒长“啤酒肚”？ 啤酒有“液体面包”之称，是说啤酒营养丰富，而不是说啤酒有多么高的热量。国外的研究表明，啤酒不含致人肥胖的成分，因此喝啤酒与“啤酒肚”没有直接的关系。如果说啤酒和人的肥胖有什么关系的话，恐怕得“怪罪”啤酒的开胃功能了。实际上，一杯啤酒（350毫升）的热量仅为150卡路里，只相当于一片白面包所含的热量，而且其热量主要来自于酒精，大都通过肝脏代谢后排出体外，不会作为脂肪储存在人体内。一个成年人一天所需的热量为1700至2000大卡，相当于5升啤酒。如果有人一天喝5升啤酒，大概就要被列入酗酒的范畴了。啤酒终归是一种含酒精的饮料，如果长期过量饮用啤酒，必然会对肝脏造成损害。英国科学家研究发现，成年男子每天饮用不超过1升的啤酒，不仅不会造成肥胖，还能有效降低心脏病发作的危险。,喝啤酒上头是酒度太高？ 啤酒在酿造过程中，如果发酵不彻底会保留高级醇，再加上很多啤酒企业质量控制不严格，导致这些醇类物质存留在成品啤酒中。作为一种醇类物质，高级醇普遍存在于发酵液中。适量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚的感觉，但如果含量过高，由于高级醇的分子量比较大，进入人体后，很难迅速被代谢。 当人体血液中醇浓度超过一定标准时，血流量增加而代谢作用却下降，就会刺激血管扩张，产生头晕、头胀的感觉，也就是常说的“上头”。啤酒爱好者饮用后就会产生头痛等症状。,解酒方法,喝酒前： a、吃RU21安体普复合片，是目前全球防止醉酒、保持头脑清醒的最好的食品 b、牛奶或酸奶（优质蛋白芬类亦可）适量，于酒前半小时服用，牛奶或酸奶在胃壁形成保护膜，减少酒精进入血液达到肝脏。 c、高浓度膳食纤维素片，酒前半小时服用 d、吃上几只橘子 e、维生素c、b足量于酒前半小时内服用，vb、vc具有消化和分解酒精的作用,喝酒时： a、适当吃肉类和油脂，可以帮助调整好身体的部分功能，使遭了大罪的胃可能因为油脂而蒙上薄薄的一层保护膜，防止酒精渗透胃壁。 b、宜多以豆腐类菜肴作下酒菜，因为豆腐中的半胱氨酸是一种主要的氨基酸，它能解乙醛毒，食后能使之迅速排出。或者，要一杯豆奶垫垫肚皮也好。 c、吃水果（苹果、梨等） 喝酒后： a、蜂蜜水酒后头痛 b、西红柿汁酒后头晕 c、新鲜葡萄酒后反胃、恶心 d、西瓜汁酒后全身发热 e、柚子酒后口气 f、芹菜汁酒后胃肠不适、颜面发红 g、酸奶酒后烦躁,酒后忌饮茶： 李时珍在本草纲目中记载：酒后饮茶伤肾，腰腿坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿。现代医学研究也指出，茶水会刺激胃酸分泌，使酒精更容易损伤到胃黏膜；同时，茶水中的茶碱和酒精一样会导致心跳加速，更加重了心脏负担。,时下，喝酒兑饮料成了一种饮酒时尚。红酒加雪碧，威士忌加冰红茶，啤酒加可乐各种“混搭”组合数不胜数。由于兑了饮料的酒浓度较低，感觉像在喝饮料，所以很多人对它情有独钟。但专家提醒，通常用来兑酒的碳酸饮料，在胃里放出的二氧化碳气体会迫使酒精很快进入小肠，而小肠吸收酒精的速度比胃要快得多，从而加大伤害。另外，兑着饮料喝酒，表面上看是稀释了酒，结果却容易让人越喝越多。因为喝的人一开始觉得像在喝饮料，就使劲喝，一旦察觉到有酒精作用时，就已经喝多了。,聚餐时千万不要空腹喝酒，如果事先不能先吃点东西垫肚子，最好也是边吃菜边喝酒。同时需要注意的是，切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒，因为此类熏腊食品含有大量色素与亚硝胺，与酒精发生反应，不仅伤肝，而且损害口腔与食道黏膜，甚至诱发癌症。为了尽量减少酒精对胃和肝脏的伤害，减少脂肪肝的发生，喝酒前最好先吃点东西，比如喝一杯牛奶，或者吃点鸡蛋和肉，因为这些高蛋白的食品在胃中可以和酒精结合，发生反应，减少对酒精的吸收。,任何食物进入人体后都要进行消化代谢。酒精代谢主要靠肝脏里的乙醛脱氢酶2（ALDH2）。酒量大的人，体内的乙醛脱氢酶2相对够用。而喝酒红脸的人，说明肝脏内的乙醛脱氢酶2偏少，酒精代谢会因此减慢、受阻，存留体内的酒精刺 激血管扩张,导致脸色、及身体其它部位的皮肤发红（如颈部），另外还会出现心跳加快、恶心等醉酒症状。,葡萄酒篇,葡萄酒：破碎或未破碎的新鲜果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。,葡萄酒分类,红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成。 白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成。果肉中的多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。 涩”就是红葡萄酒的个性。 白葡萄酒酿造前必须去皮、梗、核，因为不须萃取颜色和丹宁。陈酿年份一般为1-3年，温度25-28度，时间较短。 红葡萄酒酿造不必去皮，只要去梗和过核。因为葡萄皮中的丹宁（抗氧化）成分较多，有助于提高酒的品质。陈酿期各有不同，佐餐酒只需3-5天，陈酿型葡萄酒还需装木桶村12-18个月，名酒还要在特殊工艺下陈酿好几年。温度约18-22度。 4) 葡萄酒除了有促进血液循环的功能外,红酒中的单宁可去油腻,能防止血管硬化和胆固醇增加率,白酒中的果酸则有去腥味的功效,故被公认是最佳的佐餐酒,干葡萄酒：100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，多为佐餐饮料。 半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4-1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口。 半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。 甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我国甜葡萄酒中糖分含量一般为12%左右。,天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒。 半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖调配而成。,葡萄,葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料。 鲜食葡萄：一般果粒大，皮较厚、汁多，有的因果胶含量较高，肉质紧密，用 刀切割也不会流汁。这类葡萄成熟后，含糖不一定高，但含酸低，糖/酸比高，吃起来较甜，并具有耐贮运的特点。 酿酒品种：葡萄皮薄、颗粒小、糖/酸比较低、不耐贮运，只能在产地加工酿酒。,酿造红葡萄酒葡萄品种,佳丽酿（Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）卡伯纳苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。,霞多丽（Chardonnay），是一种极为流行的白葡萄 品种。她的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性,在任何气候条件下,她的质量还都不错。,雷司令，特指盛产于德国的一种葡萄，主要用来生产葡萄酒。由于雷司令葡萄酒的优良的口感，使得雷司令已经成为了德国葡萄种植业的一面旗帜。,贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。贵人香 又名意斯林 (Italian Riesling) 。欧亚种。原产意大利。 1982 年引入中国。,酿造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的品种而异。酿造红葡萄酒，果皮上存在天然酵母，带皮发酵，可利用野生酵母。酿造白葡萄酒，在发酵时需加入培养酵母。,葡萄酒的酿造方法,自酿葡萄酒,将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。,一次发酵,二次发酵（主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精）,利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器,白酒篇,以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(或糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的酒。,中国白酒的酿造过程,原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。 续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵糟进行混合。 蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被蒸馏到酒中。 出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生物，并加入优质小麦制的中高温曲。,入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。 储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。 勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可出厂销售。,酒曲及其在酿造过程中的作用,什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。,大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。 小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。,白酒的勾兑及调味,什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 勾兑酒的作用： 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。,调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。 白酒调味的作用： 可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存715天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。,白酒的储存： 基础酒需要储存3-5年 调味酒肯定都会储存 麻坛是储存基础酒和调味酒最好的容器,中国白酒的分类,按糖化发酵剂分类： 大曲酒、小曲酒、麸曲酒母白酒 按发酵特点分类： 固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法 按原料来源分类： 粮食酒、薯类酒、代粮白酒 按香型分类： 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香或其他香型 （现分11类香型） 按酒度分类： 高度酒、中度酒、低度白酒,酱香型-茅台酒 ； 浓香型-泸州老窖特曲酒 清香型-汾酒； 米香型-桂林三花酒 ； 兼香型-白云边酒 ； 董香型-董酒 ；,风型-西风酒 ； 特香型-四特酒 ； 芝麻香-山东景芝酒 ； 豉香型-广东玉冰烧酒； 老白干香型-衡水老白干,名酒简介,茅台酒 茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，酒厂位于赤水河畔，有300余年的历史。茅台酒以纯小麦制曲，以高粱和赤水河水为原料，发酵时间长达十个月，陈酿长达三年后再勾兑。茅台酒以“清亮透明、芳香特殊、醇和浓郁、味长回甜”而名扬天下，被誉为中国的国酒。,五粮液 五粮液产于四川宜宾市五粮液酒厂。 宜宾早在2000年前就出现了酿酒业，有“名酒之乡”的美誉。五粮液以五种粮食（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为原料。开瓶时喷香突起，香气悠久、口味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，是浓香型大曲酒的典型代表 。,汾酒 该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。汾酒的原料采用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱和甘露如醇的“古井佳泉水”。汾酒清亮透明，气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津，为我国清香型酒的典范。,泸洲老窖 该酒产于四川泸州，其历史可以追溯到宋代。泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色，喝时无辛辣感，只觉回肠转气、香沁肌骨，饮后还有苹果回香，心神愉快，是浓香型白酒的典型代表。,白酒中的营养物质 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分