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文档简介

豆豉的酿制,豆豉分类：干豆豉和水豆豉，以干豆豉为多。,豆豉,原料处理： 原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚，不易烂，且黑豆营养好。 浸泡：3-5小时，中间换一次水，至吸水充分，含水量达45%左右。 蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用0.1mPa蒸1小时。,豆豉,制曲 传统采用自然接种培养 大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细菌曲。 曲霉曲的制作： 自然接种：大豆冷却至35后，装入曲盒，厚约2-3厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物料上富集生长，48小时后菌丝可布满豆粒，出现结块现象，控制品温不超过37，通过翻曲来控制温度。培养6-7天结束。,豆豉,纯种制曲：在大豆冷却至35接入0.3%的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养，控制品温25-35，调换位置和翻料来调节温度，培养3-4天即可成熟。 曲霉曲：豆粒完整、孢子丰富，颜色黄绿色。,豆豉,毛霉曲 自然接种：大豆冷却到30-35，入曲室培养，控制室温2-6，品温不超过12，适合毛霉菌丝生长，时间15-21天。 纯种制曲：用毛霉种曲接种，接种量0.5%，料厚3-5厘米，培养温度23-27，时间3天。,豆豉,细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉丝，有特殊豆豉香味即可。,豆豉,制醅发酵 米曲霉干豆豉的发酵 水洗曲料：洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽，同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解，同时保持外观完整，减少苦涩味。水洗采用温水，控制时间10分钟内，以免吸水过多产生溃烂。 堆积吸水：使表面水吸收到内部，水分达45%，并加盖塑料布使其保温，在品温达55拌入食盐（18%，占曲量）。 发酵：装入坛或罐中，层层压实，上面撒食盐，罐口密封。在室温
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