《果酒果醋的制作》PPT课件.ppt

导入新课,全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。 在我国，葡萄的品种非常丰富。,龙眼,赤霞珠,摩尔瓦多,金田翡翠,葡萄酒,果醋,人们利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。,课题1 果酒和果醋的制作,1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。,课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。,课题难点：制作过程中发酵条件的控制。,一、基础知识,（一）果酒制作的原理,酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。,酵母菌,在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，产生大量能量，快速繁殖。,（1）酵母菌的生活方式,酶,在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，获取少量能量，维持生存。,C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量,酶,出芽生殖,（2）酵母菌的最适温度,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。,酵母菌繁殖的最适温度为20左右。,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25。,在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。,（3）酵母菌的来源,（二）果醋制作的原理,醋酸菌是一种好氧细菌，在氧气充足时，才能进行旺盛的代谢活动。,醋酸菌,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。,C2H5OH+O2,CH3COOH+H2O,当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。,（1）醋酸菌的生活方式,二分裂生殖,温度：30-35 并且始终提供充足的氧气,（2）酵母菌的最适温度,（3）醋酸菌的来源,尝试利用空气中的菌种 醋酸菌可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买 从食醋中分离,酵母菌与醋酸菌的比较,二、实验设计,以制作葡萄酒和葡萄醋为例：,资料分析,1. 发酵装置的设计,出料口,排气口,充气口,2. 充气口、排气口、出料口各有什么作用？,充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 出料口是用来取样的。,3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,目的是防止空气中的微生物污染，其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。,4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,使用该装置制果酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，充入氧气。,三、操作提示,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？,你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？,榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 18-25最适合酵母菌发酵，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。 而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30-35 ，因此要将温度控制在30-35。,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,具体操作过程：,1. 对发酵瓶、榨汁机等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 3. 去除枝梗。 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶，封闭充气口。,5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10-12d后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35条件下发酵，时间控制在7-8d，适时向发酵液中充气。,四、结果分析与评价：,1、在发酵10天后，现象最明显。 由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出； 发酵过程产热，会使发酵液升温，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ； 发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中，使发酵液变色。,2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加，比较发酵结果。 证明有醋酸生成，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味； 果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,1、果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。,用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。,2、果醋的制作是否成功,通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。,检测和比较醋酸发酵前后的pH值。,在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,五、课题延伸,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,提高果酒、果醋品质的方法,1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,2. 直接在果酒中加入醋酸菌,通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。,购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种； 或者尝试从食醋中分离醋酸菌。,六、相关链接,果酒和果醋的制作,基 础 知 识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：3035 时间：7-8天 空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,有氧条件产生CO2、H2O,厌氧条件产生C2H5OH、CO2,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25,直接购买或者从食醋中分离,课堂小结,在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。,2. 答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑