《肉制品加工》PPT课件.ppt

第三章 畜产食品加工技术,主讲教师：褚小菊,第一节 肉制品加工控制技术,重点掌握的内容,肉制品加工常用的原辅料及加工工艺 肉制品的分类 肉制品的加工工艺 关键控制环节 容易产生的质量安全问题,一、肉加工的原辅料,原料：畜禽肉 辅料：,调味料,香辛料,添加剂,食品原辅材料的要求,食品加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。 直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅料时，应当索取该产品的生产许可证复印件并验证其有效性。,不得使用非食品用食品原料,不得使用工业原料生产食品。如：工业盐、吊白块。 不得使用污秽不洁、腐烂变质的原料生产食品。 不得使用有毒、有害的物质生产食品 不得使用未经检验检疫合格的肉类生产食品 不得使用病死、毒死或死因不明动物和植物生产食品。 不得使用非食品用原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所使用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338-2000标准要求。,调味料,咸味料,鲜味料,甜味料,料酒,酸味料,香辛料,香辛料的种类： 以植物的根、茎、叶、花、果实、种子等为原料加工而成，成为天然香辛料。,辛辣香辛料,芳香香辛料,花椒、胡椒、辣椒、葱、姜、蒜,丁香、麝香草、豆蔻、茴香、月桂等,大茴香,小茴香,花椒,肉豆蔻,桂皮,砂仁,百草,丁香,月桂叶,胡椒,白芷,山萘,食品添加剂,为改善食品的品质，改变食品的色、香、味、形并满足食品加工工艺的需要，在食品加工或贮藏过程中添加的少量物质。 食品安全标准GB2760-2011（食品添加剂使用标准）,发色剂,硝酸盐,亚硝酸盐,无色结晶或白色结晶粉末有咸味，略苦易溶于水，易还原成亚硝酸盐,白色或淡黄色结晶粉末，吸湿性强，稳定，有剧毒,肉制品中规定最大使用量及残留量： 最大使用量：硝酸盐：0.5g/kg;亚硝酸盐：0.15 g/kg; 最大残留量：硝酸盐：50mg/kg;亚硝酸盐：30mg/kg;,发色助剂,抗坏血酸、抗坏血酸钠,异抗坏血酸、异抗坏血酸钠,烟酰胺,着色剂,天然色素,合成色素,红曲红 焦糖色 高粱红,苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄,品质改良剂 磷酸盐、淀粉、卡拉胶等 抗氧化剂 防腐保鲜剂,二、肉用畜禽的屠宰加工,肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。 包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠),优质的产品需要 优质的原料来保证,1.肉用畜禽的选购,1) 宰前休息 2)宰前断食 3)屠畜的淋浴,2.宰前的管理(候宰管理),3.猪的屠宰工艺流程 (猪),从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉,4.肉的概念,冷却（鲜）肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉 冷冻肉：呈冻结状态时 分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉,二 冷鲜肉加工技术,冷鲜肉的概念 猪肉：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉 （38-常温）（0-4 ）（ -15 ） 定义：屠宰后的蓄酮体迅速进行冷却，在24h内温度降至0-4 ，并在后续加工、贮运、销售过程中始终保持0-4 的生鲜肉。,冷鲜肉的特点,安全系数高 营养价值高 感官性能高,冷鲜肉加工工艺,冷链的构成,预冷库,冷藏柜,冷藏库,分割车间,冷藏车,0-4,冷鲜肉工艺流程,生猪选购,屠宰,进库冷却,晾肉,分割,胴体进库,预冷却,测温包装,成品入库冷藏,运输,销售,检测,冷鲜肉的品质管理 品质要求 感官指标 理化指标 微生物指标 温度管理 时间管理,典型肉制品加工工艺腌腊制品,（一）腌制的基本原理 （二）腌制方法 （三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工 西式火腿的加工,腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。 腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法 主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂,肉的腌制,（一）腌制的基本原理,1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白，红褐色 2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还可将此红色保持一段时间，这种情况通常称作颜色的固定。 3）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态,腌制中的呈色机理,硝酸盐、亚硝酸盐的作用,1）固定肉色的作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridium botulium) 3）赋予特殊盐渍风味 4）具有抗氧化的作用,（二）腌制方法,干腌法 湿腌法：NaCl 25%; K2NO3 1% 注射腌制法 混合腌制法：先干腌后湿腌 热腌法：60-65腌制液,（三）腌腊制品的加工技术,1.中国式火腿的加工（简介）,1.1我国火腿的分类 南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区） 北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部） 云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）,1.2中国式火腿的加工工艺,原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长, 5-8kg 修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整 腌制：混合盐腌制，温度3-8，盐量9-10%，上盐6-7次，30-35天 洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分 整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满,晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定 发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后） 落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放 成品：腿重2.5-4kg,金华火腿,金华火腿的加工以色、香、味、形“四绝”闻名于世，起源宋代，距今已有900多年的历史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。,工艺流程,一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的710个月缩短到3个月左右。,原料,火腿原料摊凉,对火腿原料进行修整,商检局人员对火腿原料进行卫生检验,腌制火腿,清洗火腿,清洗后的火腿整形,盖印,腌制火腿,火腿晒场整形,火腿发酵,火腿发酵后质检,火腿单只简包装,感官检验火腿,对火腿产品进行微生物检验,对火腿产品进行理化分析,商检局人员对设备进行卫生检查,西式肉制品加工,一、分类 香肠 火腿 培根,火腿,大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。,一、西式火腿的特点和分类,西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。,西式火腿的分类,带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿,二、带骨火腿,带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。,二、带骨火腿,（一）生产流程 原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装,（二）操作要点,1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间切开，并自小腿上端切断。 2、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。,3、 去血 目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置1-3d，使其排除血水。,4、腌制 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。,盐水注射机,5、 浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的510的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h 。 6、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 温度下保持24 h至表面呈红褐色。,7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在3033 ，放置12昼夜。 8、 冷却、包装,三、去骨火腿,去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。,三、去骨火腿,（一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏,（二）工艺要点,去骨整形：将原料肉去骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪