代可可脂巧克力及制品HACCP计划.doc

食品安全管理体系文件XXXX食品有限公司 文件编号：XR/HACCP-02 代可可脂巧克力&制品 HACCP计划版本/修订： A/1受控状态：发放序号：编 制：食品安全小组审 核： XXX批 准：XXXX2016-01-04发布 2016-01-07实施 上海xxxx食品有限公司发布修订更改记录序号制修订章节制/修订时间版本号备注1HACCP计划2010.11A/0新制定2HACCP计划2016.1.4A/1新制定345目 录一、 颁布令、2二、 食品安全小组成员及其职责、3三、 原料描述、4.6四、 产品描述、7五、 工艺流程图、8六、 工艺描述、8七、 危害定性定量分析表、9八、 危害分析工作单、10.11九、 HACCP计划表、12.14十、 关键限值确定依据、15十一、 关键控制点控制规程、15.16十二、 HACCP体系验证程序、21.22十三、 HACCP计划的评估确认报告一、颁布令HACCP原理作为一种先进的食品卫生安全控制体系已被世界上许多国家采用，为使我公司管理水平尽快与世界接轨，使我们的产品在世界上占有一席之位，立于不败之地，并不断发展壮大，我公司制定自己的巧克力HACCP计划。此计划是依据CAC/RCP 1-1969 Rev4(2003)食品卫生通则及其附件HACCP原理及应用指南、ISO22000-2005国家相关的法律法规要求、并考虑使用国家相关的法律法规的要求，结合我公司的实际需要而策划、建立、推行和维护HACCP手册。它的主要目的是：通过危害分析和关键控制点，在生产加工产品过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，同时它也是维系企业生存发展的重要的手段，公司全体员工必须遵照执行。总经理：XXX 2016年01月04日二、食品安全小组成员及其职责姓名厂内职务/组内职务资 历组内职责HACCP小组组长有5年以上出口食品行业管理经验，具有较全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。负责体系批准和运行。负责各部门的沟通和协调，提供资源配备，保证HACCP计划的正常运行品控经理有5年以上出口食品行业管理经验，有很强的组织管理能力，具有较全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。对食品安全负责，建立食品安全小组，明确各成员的职责，组织策划HACCP体系的建立、实施和改进。并负责实验室检测工作。负责CCP、OPRP、QP点的验证及产品检验。外贸销售经理有3年以上食品行业行业销售管理经验，具有较全面的食品安全相关知识，有很强的沟通能力，掌握HACCP原理。负责了解顾客的需求，并正确及时地将顾客需求和内部进行传递。仓储部经理有5年以上出口食品行业管理经验，具有较全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。负责仓储管理以及原材料及成品的防护和搬运。生产部经理设备食品相关专业，有5年以上食品行业车间管理经验，熟悉食品行业加工设备的性能，熟悉食品行业加工工艺，掌握食品安全知识。负责生产过程符合食品安全和质量要求，监督生产过程符合体系要求。并负责设备的维护和保养，保证设备的正常运转，防止设备设施给产品带来的危害。人事行政部经理有5年以上出口食品行业管理经验，具有较全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。负责行政人事管理，配合体系运行。负责对生产车间外围及人员符合GMP和岗位要求现场监控员（兼HACCP小组副组长）食品相关专业，具有食品行业车间管理经验，熟悉食品行业的加工工艺，掌握食品安全知识和实验室检验能力。负责对原材料进货、加工车间的CCP点的监控的验证和生产过程的质量监控，以及成品的检验。质量体系文件的管理和分发，质量记录的维护。HACCP小组组长缺席时，负责代理HACCP小组组长检验放行工作（确认人）采购原料管理10年以上经验，熟悉食品原料的标准和食品安全基础知识。负责按HACCP计划提供原材料，确保采购的原材料符合HACCP的控制要求。（二）食品安全小组成员职责：1、食品安全小组成员必须认真学习HACCP原理和ISO22000要求。2、根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。3、根据工艺流程图进行危害分析确定关键控制点并查找科学依据或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划。4、负责制定前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)、HACCP计划和体系文件。5、负责对体系文件的修订。6、监督体系的实施。7、负责对制定并实施验证计划。对小组人员进行培训。（三）食品安全小组成员的培训情况食品安全小组成员都接受过HACCP原理和ISO22000标准等相关知识的培训。三、原料描述产品名称组成成分重要物理、生物、理化特性产地加工方法使用前的预处理用途执行标准保质期包装类型储运要求物理生物理化氢化棕榈仁油氢化棕榈仁油气味、滋味: 具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味酸价AV(KOH mg/g)3过氧化值/（g/100g)0.25，熔点MP():1065，水份,Moisture（g/100g）0.5）马来西亚无作为主要原料之一Q/NTJJ 0003S-201412个月20kg /箱，内食品级PE塑料袋，外纸箱常温阴凉干燥储运起酥油外观：呈淡黄色或白色固体或半固体或流动液体，气味、滋味：具有良好的滋味和气味无霉变，杂质：无正常视力可见杂质酸价AV(KOH mg/g)0.8过氧化值PV(meq/kg)10，熔点MP():1065，水份,Moisture（g/100g）0.5）中国起酥油是指动、植物园脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合油，经过速冷捏和制造的固状油脂，或不经速冷捏和制造固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。无作为主要原料之一LS/T3218-199212个月25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外PP加编制袋常温阴凉干燥储运精炼椰子油精炼椰子油气味、滋味：具有椰子油固有的气味和滋味，无异味，组织状态：质地均匀，无杂质酸值（KOH mg/g)0.3， 过氧化值PV(mmol/100g)5.0，不溶性杂质/%:0.1，水份及挥发物，%0.1）椰子原油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺处理制取得椰子油无作为主要原料之一NY/T 230-200612个月25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外纸箱常温阴凉干燥储运天然可可粉可可粉粉色：呈棕黄色至浅棕色、汤色:呈淡棕色、气味：具有正常可可香气，无烟焦味、霉味或其他异味总砷1.0%细菌总数cfu/g5000;大肠菌群MPN/100g30；酵母菌个/g50;霉菌个/g100；致病菌，不得检出可可脂（以干物质计）/（%）：（高脂20.0，中脂1420.0（不含20.0），低脂10.014.0（不含14.0）、水分/（%）5.0、灰分（以干物质计）/（%）8.0，细度/（%）90.0、pH值：5.05.8（含5.8）马来西亚以可可仁原料，经碱化研磨等制成的固体烘干所得无作为主要原料之一GB/T20706-2006可可粉24个月25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外牛皮袋常温阴凉干燥储运碱化可可粉可可粉粉色：呈棕红色至棕黑色、汤色:呈棕红色至棕黑色、气味：具有正常可可香气，无烟焦味、霉味或其他异味细菌总数cfu/g5000;大肠菌群MPN/100g30；酵母菌个/g50;霉菌个/g100；致病菌，不得检出可可脂（以干物质计）/（%）：（高脂20.0，中脂1420.0（不含20.0），低脂10.014.0（不含14.0）、水分/（%）5.0、灰分（以干物质计）/（%）：10.0（轻碱化）12.0（重碱化），细度/（%）99.0、pH值：5.06.8（含6.8）（轻碱化），6.8（重碱化）马来西亚以可可仁原料，经碱化研磨等制成的固体烘干所得无作为主要原料之一GB/T20706-2006可可粉24个月25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外PP加编制袋常温阴凉干燥储运全脂奶粉全脂奶粉色泽：呈均匀一致的乳黄色，滋味气味：具有纯正的乳香味，组织状态：干燥均匀的粉末大肠菌群CFU/ g5、菌落总数、50000金色葡萄球菌10、沙门氏菌，不得检出蛋白质/（%）非脂固体的34%、脂肪b/（%）26.0、复原乳酸度/( oT)牛乳 18、羊乳714杂质度/( mg/kg) 16、水分/(%) 5.0 新西兰以乳为原料，经脱脂干燥无作为主要原料之一GB19644-2010；乳粉24个月25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外牛皮袋常温阴凉干燥储运脱脂奶粉脱脂奶粉色泽：呈均匀一致的乳黄色，滋味气味：具有纯正的乳香味，组织状态：干燥均匀的粉末大肠菌群CFU/ g5、菌落总数50000、金色葡萄球菌10、沙门氏菌，不得检出蛋白质/（%）非脂固体的34%、脂肪b/（%）26.0、复原乳酸度/( oT)牛乳 18、羊乳714杂质度/( mg/kg) 16、水分/(%) 5.0 新西兰以乳为原料，经脱脂干燥无作为主要原料之一GB19644-2010；乳粉24个月25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外牛皮袋常温阴凉干燥储运可可液块可可液块粉色：呈棕红色至深棕红色、气味：具有正常可可香气，无焦味、霉味、哈败或其他异味大肠菌群（MON/100G)30%、菌落总数5000cfu/g、酵母菌50个/g、霉菌100个/g总砷1.0mg/kg可可脂52%、水分2.0、细度98%、加纳以可可仁为原料无作为主要原料之一GB/T20705-200624个月15 kg /箱，内食品级PE塑料袋，外纸箱常温阴凉干燥储运乳清粉乳清粉色泽：呈均匀一致的色泽，滋味气味：具有产品特有的滋味、气味、无异味，组织状态：干燥均匀的粉末状产品，无结块、无正常视力可见杂物金色葡萄球菌CFU/ g100沙门氏菌，不得检出蛋白质/（g/100g）7.0，灰分/（g/100g）15.0、乳糖/（g/100g）61.0 水分/(g/100g) 5.0 德国以乳为原料，经脱脂干燥无作为主要原料之一GB11674-2010乳清粉和乳清蛋白粉；24个月25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外牛皮袋常温阴凉干燥储运白砂糖白砂糖晶粒均匀，粒度在下列某一范围内应不少于80%:粗粒：0.80mm2.5mm，大粒0.63mm1.60mm，中粒0.45mm1.25mm，小粒：0.28mm0.80mm，细粒：0.14mm0.45mm二氧化硫(mg/kg) 30、蔗糖分99.6%、还原糖分0.10%、电导灰分0.10水分0.07%色值/IU150混浊度/MAU160不溶于水杂质/（mg/kg）40广西以甘蔗为原料，经硫化、结晶干燥用粉糖机粉碎作为主要原料之一GB317-200618个月50kg/袋，内食品级PE塑料袋，外PP加编制袋常温阴凉干燥储运脱脂酸奶粉脱脂酸奶粉色泽：呈均匀一致的乳黄色，滋味气味：具有该产品固有的滋味和气味、无异味，组织状态：干燥均匀的粉末大肠菌群MPN/100 g90、菌落总数cfu/g30000、霉菌cfu/g50水分5.0%pH值4.200.30酸度（10%溶度）：0.200.45 蛋白质12%南京以乳为原料，经脱脂干燥无作为主要原料之一Q/SHKJ 0001S-2013；发酵乳粉固体饮料12个月25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外牛皮袋常温阴凉干燥储运麦芽糖饴麦芽糖外观：呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质，香气：具有麦芽糖浆的正常香气，滋味：甜味温和、纯正、无异味，颜色：无色或微黄色或棕黄色干物质（固形物）/（%）70，pH值：4.06.0，熬糖温度/115,麦芽糖含量（以干物质计）/（%）50，透射比/（%）95，硫酸灰分/（%）0.3上海以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、精制而成的，无作为主要原料之一GB/T 20883-20076个月35kg/桶，外是食品级PP塑料桶磷脂磷脂色泽：黄色z至棕色，气味：具有磷脂特有的气味、无异味，状态：粘稠液状、膏状、粉状或颗粒状丙酮不容物60%；干燥失重0.3%正已烷不溶物0.3%酸值36mg/g；过氧化值10meq/kg；重金属20mg/kg总砷3.0mg/kg；残留溶剂50mg/kg美国以天然大豆磷脂经乙酰化、羟基化及脱脂后干燥无乳化剂GB 28401-201218个月20kg /桶外是食品级PP塑料桶常温阴凉干燥储运山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯色泽：微黄色，组织状态：粉状或块状固体。脂肪酸71%75%多元醇29.5%33.5%、酸值10mgKOHg皂化值147157 mgKOHg羟值235260mgKOHg砷3mg/kg、铅2mg/kg，水分1.5河南正通适用于硬脂酸与山梨醇酐酯化反应成生成的产品无乳化剂GB13481-201112个月25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外PP加编制袋聚甘油蓖麻醇酯聚甘油蓖麻醇酯状态：高度粘稠液体聚甘油（二聚.三聚和四聚甘油），w/%75/%聚甘油（七聚甘油以上的）w/%10%铅2mg/kg荷兰由聚甘油以缩合的蓖麻油脂肪酸酯化制的食品添加剂聚甘油蓖麻醇酯无乳化剂GB1886.95-201524个月25 kg /袋，外食品级PE塑料桶常温阴凉干燥储运乙基香兰素乙基香兰素色泽：黄色或微黄色，状态：针状结晶或结晶性粉末，香气：具有甜香、奶香和香草香气溶解度（）：试样全溶于（体积分数）或（体积分数）乙醇中，香兰素含量，w/%99.5，熔点/：81.083.0，干燥失重w/%0.5，重金属（以Pb计）/（mg/kg）10.0，砷（As）/（mg/kg）3.05：美国无香料GB 1886.16-201560个月20kg/桶内袋食品级OPT.常温阴凉干燥储运赤藓红铝色淀赤藓红铝色淀色泽：红色，组织状态：粉末赤藓红（以钠盐计），w/%10.0，干燥失重w/%30.0，盐酸和氨水中不溶物w/%0.5，副染料w/%1.5，碘化钠w/%0.2，铅（以Pb计）/（mg/kg）10.0，砷（As）/（mg/kg）3.0，锌（Zn）/（mg/kg）50.0，钡（Ba）w/%0.05印度无食品着色剂GB 117512.2-201060个月2.5kg/桶内袋食品级OPT.常温阴凉干燥储运柠檬黄铝色淀柠檬黄铝色淀色泽：黄色，组织状态：粉末柠檬黄（以钠盐计），w/%10.0，干燥失重w/%30.0，盐酸和氨水中不溶物w/%0.5，副染料w/%1.5，碘化钠w/%0.2，铅（以Pb计）/（mg/kg）10.0，砷（As）/（mg/kg）3.0，锌（Zn）/（mg/kg）50.0，钡（Ba）w/%0.05印度无食品着色剂GB 4481.2-201060个月2.5kg/桶内袋食品级OPT.常温阴凉干燥储运亮蓝铝色淀亮蓝铝色淀色泽：红紫色，组织状态：粉末亮蓝的质量分数/%85.0，干燥失重%10.0，水不溶物w/%0.2，氯化物（以NaCl计）及硫酸盐（以Na2SO4计）的质量分数/%4.0副染料w/%6.0，重金属（以Pb计）的质量分数/%0.001砷（As）的质量分数/%0.0001，锰（Mn）的质量分/%/0.005，铬（Cr）的质量分/%/0.005，印度无食品着色剂GB 7655.1-200560个月2.5kg/桶内袋食品级OPT.常温阴凉干燥储运诱惑红铝色淀诱惑红铝色淀色泽：红色，组织状态：粉末诱惑红铝色淀（以钠盐计），w/%10.0，干燥失重w/%30.0，盐酸和氨水中不溶物w/%0.5，低磺化副染料w/%1.0，高磺化副染料w/%1.0，重金属（以Pb计）/%0.002砷（As）/%0.0003，铅（以Pb计）/w/%0.001，钡（Ba）w/%0.05印度无食品着色剂GB 17511.2-200860个月2.5kg/桶内袋食品级OPT.常温阴凉干燥储运日落黄铝色淀日落黄铝色淀色泽：橙黄色，组织状态：粉末或颗粒日落黄，w/% 87.0干燥减量、氯化物（以NaCl计）及硫酸盐（以NaSO4计）总量,w/% 13.0，水不溶物,w/%0.20，对氨基苯磺酸钠,w/% 0.20 ，2-萘酚-6-磺酸钠,w/%：0.30，6,6-氧代双（2-萘磺酸）二钠,w/%,1.0，4,4-（重氮亚氨基）二苯磺酸二钠盐,w/% ,0.10，1-苯基偶氮基-2-萘酚/（mg/kg）10.0，未磺化芳族伯胺（以苯胺计）/% 0.01，副染料w/%4.0，砷（As）（mg/kg）1.0，铅（以PA计）/(mg/kg)10.0，汞（Hg）/（mg/kg）1.0 印度无食品着色剂GB6227.1-201060个月2.5kg/内食品级PE塑料袋，外PP加编制桶常温阴凉干燥储运二氧化钛二氧化钛色泽：白色、无异味，组织状态：粉末二氧化钛（TiO2），w/% 98.5，干燥减量，w/%0.50，灼烧减量（以干基计），w/% 0.50，盐酸溶解物，w/%0.50，水溶物，w/%0.25，重金属（以 Pb 计）/（mg/kg）10，砷(As) /（mg/kg）5 中国无食品着色剂GB2760-201460个月2.5kg/内食品级PE塑料袋，外PP加编制桶常温阴凉干燥储运香精香料香精香料（色状a 、香气 、香味b ）符合同一型号的标准样品 菌落总数/ （CFU/g 或 CFU/mL）5000 （乳化香精）、30000 （粉末香精），大 肠 菌 群 / （ MPN/g或MPN/mL） 3.6 （乳化香精）15 （粉末香精） 重金属（以 Pb 计）含量/（mg/kg）10 ，砷（以 As 计）含量 3 mg/kg（对含有来自海产品成分的食品用香精只测定无机砷含量，无机砷含量应1.5 mg/kg），甲醇含量b/% 0.2 （液体香精） 中国无食品着色剂GB 30616-201412 个月36月3kg/桶PET材质塑料桶，常温阴凉干燥储运3LV-1白桶10lv-1白桶PP色泽正常，无异味、无异物。蒸发残渣，mg/L4%乙醇，60,2h30,65%乙醇，20,2h30,正乙烷，20,2h60，高锰酸钾消耗量，mg/L60，2h10重金属（以Pb计），mg/L4%乙醇，60，2h1，脱色试验:乙醇：阴性冷餐油或无色油脂：阴性浸泡液：阴性江苏良品食用前紫外灯杀菌直接与产品接触GB 9687-1988食品塑料袋+纸箱常温储存铝箔袋铝箔材质折皱：允许有轻微的间断性折皱，但不得多于产品表面积的5%，划伤、烫伤、穿孔、粘连、异物、分层：不予许，膜卷端面不平齐度：绝对值不大于2mm，气泡：不明显，热封部位;基本平整，无虑封，允许有不影响使用的气泡。拉伸强度：纵向：30303030，横向20252020，剥离力（内层）N/15mm2.0,热和强度N/15mm：1010105，氧气透过量cm3/（m2.24h.0.1MPa）0.8，水蒸气透过量g/(m2.24h)0.5,摩擦系数：由供需双方确定。上海食用前紫外灯杀菌