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文档简介

第三讲 营养与健康的化学,一、蛋白质生命的基础 二、糖人体的主要能源 三、脂类人体的燃料 四、维生素人体新陈代谢的催化剂 五、无机盐人体中不可缺少的物质 六、水生命的源泉 七、纤维素人体内的清道夫 八、营养素的协同与拮抗 九、合理的营养饮食平衡,一、蛋白质生命的基础,1、蛋白质的化学组成 2、氨基酸化学 3、必需氨基酸 4、限制氨基酸 5、蛋白质的分类 6、蛋白质的生理功能 7、蛋白质的代谢平衡 8、蛋白质的生物效价 9、蛋白质的“毒性”,1、蛋白质的化学组成,人体内的蛋白质分子多达10万种；结构复杂 蛋白质相对分子质量在104以下，氮含量平均为16%蛋白质元素组成的一个特点 蛋白质水解：蛋白质胨肽-氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位 1965年，世界上首次人工合成了且有生物活性的蛋白质结晶牛胰岛素。人类从此真正打开了探索生命奥妙的大门。,2、氨基酸化学,组成蛋白质的氨基酸有20种，分为脂肪族、芳香族、杂环和杂环亚氨基酸4类 蛋白质水解得到的氨基酸除脯氨酸外，均为-氨基酸,3-4、必需氨基酸与限制氨基酸,必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸（8种） 非必需氨基酸：只要有原料，人体就可以合成（20-8种） 限制氨基酸：按照人体需要食物蛋白中相对缺乏的氨基酸 谷物蛋白质的第一限制氨基酸赖氨酸* 非谷物蛋白的第一限制氨基酸蛋氨酸,5、蛋白质的分类,球状蛋白：易溶于水，血液、淋巴、 肌肉、蛋、乳、细胞液、种子 分子形状 -角蛋白：指甲、羊毛 纤维状蛋白 丝心蛋白：蚕丝 （结构蛋白） 胶原蛋白：皮肤、软骨 结缔组织 分子组成
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