高考生物总复习课件人教版高中生物选修一《传统发酵技术的应用》专题讲解ppt课件

自我纠查：无氧 20 酸性 榨汁 有氧 3035 糖源 酒精发酵 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤 乳酸菌 乳酸 腌制时间 温度 食盐用量 对氨基苯磺酸 N1萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准液,小思考：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。 小讨论：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子。现代工艺来自优良菌种的接种。 小应用：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。,1果酒制作的原理 (1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下 )，大量繁殖。,2果醋制作的原理 (1)若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,(2)若缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： C2H5OHO2CH3COOHH2O,二、装置 1各部位的作用,充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。,2该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气 点拨：酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。,3流程,4果汁发酵后酒精的检验,点拨：(1)两种对照方式都必须遵循单一变量原则。 (2)前者是标准对照，后者是自身对照。,1材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。,3发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生CO2，造成发酵液的溢出。 (2)严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和醋的发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。,【例1】 生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答： (1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是_；制醋过程中，将温度严格控制在3035，原因是_。,(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。 (3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_色。 (4)在果醋发酵过程中，用_证明是否有醋酸生成。 (5)在果酒的制作中，提供碳源的物质主要是_，在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是_。,答案：(1)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是3035 (2)1825 不需要通入空气 C2H5OHO2 CH3COOHH2O能量 (3)重铬酸钾 灰绿 (4)pH试纸检测流出液的pH (5)葡萄糖 葡萄糖或乙醇 评析：本题考查果醋的基本制作方法，需熟练掌握课本中各种发酵产品的制作方法,变式1：关于醋酸菌的叙述，正确的是( ) A醋酸菌为严格有氧呼吸 B醋酸菌有氧无氧都能生存 C醋酸菌能形成芽孢 D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 解析：醋酸菌对氧的需求是一直需氧。 答案：A,1原理 (1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2流程 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,影响腐乳品质的条件 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。,(2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 (3)发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518，并保持一定的时间，利于毛霉生长。,(4)发酵时间：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解成各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 (5)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。,【例2】 豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D,解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 答案：D 评析： 本题考查腐乳的基本制作方法。学生需熟记各个步骤,变式2：吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层坚韧而细致的皮膜，对人体无害。皮膜可防止腐乳变质。 答案：D,1泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。,3泡菜的制作,4测定亚硝酸盐含量的操作,1亚硝酸盐与人体健康的关系 (1)膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质亚硝胺。,2泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,3.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线如下 点拨：亚硝酸盐是硝酸还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。,【例3】 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( ) A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B绿色食品不会含有亚硝酸盐 C亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D水煮的越久亚硝酸盐的含量越少,解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。 答案：C 评析：本题考查亚硝酸盐含量的检测，要做好本题需记准检测方法和注意事项。,变式3：在泡菜的制作过程中，下列说法不正确的是 ( ) A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境,解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。清水与盐的质量比应为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案：B,1(2009年浙江自选)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。,第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_. 第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_氧气。,(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。,解析：淀粉在淀粉酶的作用下可先水解成糊精，然后在淀粉酶、糖化淀粉酶的作用下最后水解成葡萄糖；酵母菌可以进行有氧呼吸，也可以进行无氧呼吸产生乙醇；在泡菜发酵过程中，杂菌可能产生乳酸、乙酸等；醋酸杆菌在有氧条件下可以将乙醇转化成醋酸。,答案：(1)糊精 碘液(KII2溶液) 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋化醋杆(醋酸杆) 需要消耗 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 紫红 作为对照,2腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：,(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ _,(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机