食品车间岗位操作规范.doc

目 录1、配料岗位操作规范22、解冻岗位操作规范23、初加工岗位操作规范44、煮制岗位操作规范55、冷却岗位操作规范66、包装岗位操作规范77、封口岗位操作规范8岗 位 操 作 规 范1、配料岗位操作规范1.1职 责：质管部负责配料岗位操作规范修定，监督执行。操作人员负责对生产所用调味品及特殊辅料的计量、发放管理。1.2操作规范：1.2.1 配料人员在配料前要按照该批产品的用料要求准备好各种调味料，检查合格后，以车间主料为基数按比例准确称量。1.2.2 将称量好的物料按类合并并混匀、编号，交给相关工序领料人并交待清使用方法。1.2.3 对易碎盛器包装的物料应更换包装，倒入塑料盛器中，防止玻璃等碎屑污染食品；香辛料用纱布包好交给相应工序。1.2.4 定期检查调味间的存料情况，随时申报所需物料，不得存料过多，防止积压。1.2.5 做好发放记录，确保质量问题的可追溯性。1.2.6 配料人员应严守机密，不得将用料配方、记录表等资料信息泄露；禁止其他无关人员进入调味间。1.2.7工作结束后要整理好物料和现场作到摆放整齐，归类清晰，调味间干净整洁、无污染。 2、解冻岗位操作规范2.1皮肉和块肉：2.1.1 生产中的肉类原料解冻一般采用室内自然解冻，解冻条件是：夏季室温16-20，牛、猪、羊肉及小块肉解冻时间控制在12-16小时，牛肉解冻时间不超过30小时，解冻肉层中心温度不高于7。冬季室温10-15， 猪、羊肉等解冻时间为18-22小时，冻牛肉不应超过40小时，解冻结束肉层中心温度不高于10，解冻室内相对湿度85-90%，干净卫生无污染。或用18的流动水解冻。2.1.2 具体方法是：单层放入洁净筐内放于货架上解冻或吊挂解冻，并随时调整，确保解冻均匀。2.1.3室内夏季采用冷风或其它方法进行降温，冬夏以直接喷蒸汽或鼓热风调节，但不允许直接吹冻片肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果，也不允许长时间用温水直接冲冻片肉或块肉，以免肉汁流损过多。2.1.4自然解冻过程中应时常对原料表面进行清理工作，解冻后质量要求肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体，气味正常，后腿肌肉中心PH值约6.2-6.6。2.2禽类原料解冻：2.2.1禽肉解冻采用淋水解冻或自然解冻都可，一般多采用淋水解冻，淋水解冻只能间隙地、流动地淋水，或用1520流动水解冻，决不允许用热水。2.2.2解冻程度不宜过度，以略带冻为宜，以便下一工序进行拔毛等处理工作。2.3水产解冻 水产类解冻采用水淋和水浸法为主，水温一般控制在18以下，以流动水效果好。解冻的时间、解冻程度一般掌握在冻块松散、鱼体中心仍稍带冰结为宜。2.4注意事项：2.5.1不论何种原料的解冻都必须在清洁的环境中进行，防止解冻过程中污染。2.5.2解冻要分批进行，边解冻边使用，先解冻好的先用为原则，及时流转到下一工序使用，不允许解冻后存放积压，更不允许二次冷冻，以保持原料的新鲜度。2.5.3解冻过程中应有专人负责，逐只逐筐检查，适当翻动以使解冻均匀，但必须轻拿轻放，以防破皮，同时要及时调出解冻好的进行处理，剔除不合格的。2.5.4除片猪肉、块牛羊肉外，其他原料解冻过程中不允许钩、敲、砸。2.5.5解冻场所要定期清理、消毒，确保卫生安全，无污染。2.5.6解冻岗位人员一定要把好原料质量、数量关，解冻前要验收质量、重量，解冻结束称重并作好记录，交下一工序，进出物料都必须做好记录，指定专人负责。 3、初加工岗位操作规范3.1、畜禽水产类原料对来料经冲洗、沥干后去掉毛发、鳞片等杂质及不合格部分然后清洗干净，做到干净无杂。3.2、果蔬类原料先摘捡，去除老叶、黄叶、杂草等，然后经过初洗、精洗、消毒、涮洗，达到无杂质、无泥砂、无污染。3.3、分割：将清洗干净的物料按要求进行分割、整形，达到形态整齐、大小均匀一致，符合该品种的要求。3.4、初加工处理后立即逐批交下一工序，不得积压，防止变质，暂时不进行下工序处理的要立即放入冷库储存。3.5、下脚料清洗干净后交冷库暂存。3.6、废料杂质放于废物桶（筐）内，并及时处理，防止污染。3.7、生产场地要始终保持干净、卫生整齐无污染。4、 煮制岗位操作规范41、原料进入煮制间前要严格验收质量，规格和卫生必须符合要求，无毛（特别是鸡、烧肉、轴子等原料），无杂，无变质现象。42、煎、炸、卤、煮前一定要把品种及大小分开进行处理。43、每锅下料量要准确计量（主、辅、调味料等），要求重量一致，加料不要满，约达80%容积，添加老卤和不加老卤的要适当调整调味料添加量，确保味道基本一致。44、加入的物料应低于水面或用篦子将物料压入水中。45、开始加热气压控制在0.2-0.25Mpa，待沸腾后逐渐调小气阀在0.1Mpa左右，保证锅内微沸为度。4. 6、每锅物料配好开始煮一会要品尝汤味，快结束时品尝产品，发现异常及时调整。同时要防止粘锅糊底。4. 7、对于高压杀菌后易造成软烂的产品，要采取先腌制入味，再短时间煮或炸制的做法，成熟度控制在7成左右，达到杀菌后口感正好为度。4. 8、煎炸制品要控制好油的质量、油炸温度、时间、下料量，保证色泽基本一致，达到该产品的要求，不得炸焦，特别注意边角易焦糊部位的颜色。4. 9、煮制所用各种老卤或汤料，不用时要低温保存，常时间不用的要冷冻保藏，用前要严格检查，沸煮后才能使用。发现变质不得再用。4. 10、制做好的物料捞出后要快速冷却，冷却场地要保持空气流通、干净卫生，不得有蚊蝇。物料冷却停留时间不得过长，冷却后立即交包装车间进行包装杀菌，夏季停留时间不得超过1小时。4. 11煮制间地面等要经常保持干净卫生，班前班后要认真清洗用具，包括台、案、锅、勺、及夹层锅外面、边沿、地面，水道、墙壁、房顶要注意防霉，定期消毒，防止污染产品。4. 12在生产过程中要特别注意安全和劳动纪律，防滑、防烫，压力容器气压不得超过额定压力，无物料时关掉气阀。操作人员在生产过程中不许离开操作现场，不许窜岗、聊天等，发现异常情况立即向相关领导反应。4. 13做好岗位记录，实施生产全过程的计量管理，确保产品质量稳定。 5、冷却岗位操作规范5.1、产品熟制后要立即出锅冷却。5.2、盛器用具必须提前清洗干净、消毒并沥干后备用。5.3、盛器中的产品必须摊开。摆放均匀，并加盖密封。立即移到冷却间，分类摆放在冷却架上，掀开盖冷却。5.4、冷却架各层必须用不锈钢板封底，且倾斜10度左右。要宽于冷却盛器。以防止上层杂物汁液落入下层物料。5.5、冷却要求：需高温杀菌的产品冷却至45左右时，立即进行包装杀菌。不杀菌的产品采取强制冷却，必须在2小时内将物料冷却至中心温度低于20。然后交下一工序，必要时放入04冷藏贮存。5.6、产品在冷却过程中，要防止二次污染。冷却间要相对封闭，冷却间内的场地设施要严格清洗，消毒，员工不得用手或未消毒的工具等接触物料，物料冷却期间，冷却后不得有污染现象，不得将生水等洒在物料上。应防止交叉污染，尽量做到分品种冷却。非本操作间人员和其他物品不得进入。 6、包装岗位操作规范6.1 卫生要求 场地、台案、工具、用具、设备干净整洁，做到定置摆放，班前检查班后及时清洁。 6.2领料领料要专人负责，必须做到：先蒸煮出的物料先领，按批次领取，不得混淆，包装间不能同时存放两种物料和包装，特殊情况必须专人控制，防止交叉污染或错乱。6.3改刀按照包装要求切块或切片，确保规格基本一致，整齐美观。6.4包装：6.4.1遵守先领先用的原则，熟制后的物料应在较低温度下存放，存放时间：夏季不得超过1小时，冬季不得超过2小时。6.4.2包装袋和内容物要一致，包装前认真检查确认。6.4.3严格挑选：挑出有杂质、污染、色泽过重或过轻或有其它质量问题的产品，做到同一袋产品色泽、大小基本一致，除小块产品外，尽量保证块形完整，添量小块不得超过两块，且摆放整齐美观。带骨刺的产品要经适当修剪后，将骨刺藏在肉内，凹面向内，以防扎破袋子。严防头发、蝇、虫、金属等杂质装入袋内。6.4.4计量准确：严格按照标准净含量装料，做到袋袋过秤，电子秤要随时校正，确保准确无误，要与封口岗位密切衔接，随时检查真空封口时的重量损失，及时调整装料量，确保封口后的净含量达标。6.4.5对有调味汁的产品包装时调味汁量一定要与固体物料成正比灌装，满足调味要求。6.4.6袋口要清洁：包装油性、带汤汁物料时，装完后擦净袋口，以免影响封口效果。6.4.7不得有物料掉落地面，若发现应立即拣起另行存放，经特殊处理后再用，不得将掉地污染的物料直接装入袋中。6.4.8包装负责人一定要随时抽查包装质量，不合格的包装不得进入封口工序。 7、封口岗位操作规范7.1原料验收接到包装岗位来料后应严格抽查，按包装质量要求严格验收。发现有不合格品，不接来料并令其返工。7.2开机前操作程序：7.2.1 清理设备卫生，做到干净整洁，无灰尘、油污、杂物。7.2.2更换封口字码：封口字码排列方式为：年、月、日、班号、 机 号，严格按照生产实际更换。双层包装产品内袋封口字码只打批号、班号、机号，不得有误。7.2.3检查热封条及易损物件是否完好，发现问题及时与有关负责人联系修理。7.3开机操作程序：7.3.1抽气：接通电源，指示灯亮，然后将抽气时间控制在1分钟，依次抽净两个真空封口系统中的空气，方能进行封口。注意机器上的控制器档位关系要正确使用。7.3.2抽气时间和热封时间的调整：根据品种和包装袋材质的不同，调整抽气时间和热和时间。7.3.3试封：机器调整好后，进行试封。如果真空度不够或袋口不牢则要重新调试，直至达到要求。7.4封口操作规程：7.4.1封口前要认真检查，发现袋口有油污，袋内有杂质，物料色泽、块形不一致的不得封口。7.4.2摆袋要求：每次摆六袋，将字码置于袋子封口线中间，封口线外留1cm左右，袋口平整，不得有皱折，然后压紧压袋条，封闭气室，封口机即开始工作。7.4.3封口检查：袋封好后要认真检查封口质量。做到封口平整，热和牢固，用力撕不开口，字码完整、清晰。尤其是开始生产和更换包装袋后要增加检查频数，确保封口质量。7.4.4封口过程中要经常检查封口质量，尤其是调整好温度和真空度刚开始使用时