《合理营养与健康》PPT课件.pptVIP

合理营养与健康,第二章,第一节 营养的基本概念,食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和发展的条件。 营养（nutrition） 营养素 营养素供给量,膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 可耐受最高摄入量。,平均需要量（estimated average requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI ) 满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。 相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S 适宜摄入量 ( adequate intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。 可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。,人体需要的营养素,(一) 蛋白质 ( Protein ) 1. 食物蛋白质营养价值的评价： (1) 蛋白质的含量 (2) 蛋白质的消化率 表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。 (3) 蛋白质的生物学价值 表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。,2. 食物来源与供给量 食物来源： 动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类 蛋白质 植物性：豆类 粮食类 供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约 为一日总热量的 1015%。 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为 优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。,蛋白质营养不良,左童：2.5岁 中童：5.5岁 右童：4.5岁,（二）脂类（lipids） 脂类的分类,脂肪酸,1. 营养价值的评价 （1） 必需脂肪酸的含量,亚油酸 十八碳二烯酸（C18：2） 亚麻酸 十八碳三烯酸（C18：3）,（2）消化率,（3）脂溶性维生素的含量,2. 食物来源与供给量 脂类的主要食物来源 植物油脂 动物脂肪 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂） 豆类、坚果类 脂类供给量 按其能量占总热能的百分比计算 成人： 20 25% 儿童、少年：25 30% 婴幼儿： 30 45%,（三）碳水化物（carbonhydrates） 碳水化物的分类,碳水化物,1. 碳水化物的生理功能 * 提供热量 *参与营养素的代谢 抗生酮作用 对蛋白质的节约作用 * 膳食纤维的功能 包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、 木质素、 生理作用：1. 增强大肠功能 2. 减慢胃排空时间 3. 减慢餐后血糖的迅速升高 4. 降低血浆胆固醇、血脂水平 5. 有利于肠道益生菌的增殖,2. 碳水化物的食物来源与供给量 来 源：粮食、豆类 (供给多糖) 根茎类食物 蔬菜水果 (供给膳食纤维） 供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占 60 70 %,（四）矿物质（常量元素和微量元素） 1.分类,常量元素(macroelements),微量元素(microelements),矿物质 （mineral）,体内含量较多的元素。 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 含量最多,体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种 为人体必需，称为必需微量元素 (essential microelements)。,（1）钙（Calcium）,影响钙吸收的因素 *食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收 * Vit D、乳糖、蛋白质有利吸收 * 摄入的钙、磷比值影响吸收 * 机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收,钙的食物来源 * 奶及其制品 * 海产品 * 豆 类及其制品、坚果类 * 野菜及绿色蔬菜,钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症,钙的供给量 成人800 1000mg /日,儿童佝偻病,（2）铁（Iron）,铁的吸收率 *与食物来源有关（动物性食物与植物性食物） *与体内需要量、及储存量有关,影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收 * 维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收 * 机体的需要量与储存量,铁的食物来源 丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆 良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏 一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜 微量来源：奶类、蔬菜、水果,铁的供给量： 15岁以上 男 15 mg /日 女 20 mg /日,(3)锌（Zinc）,慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全 * 免疫力下降 * 味觉障碍 * 皮肤疾患,锌的食物来源 * 贝类、鱼肉 * 动物肝脏、瘦肉 * 蛋类,锌的生理需要量 * 成年男子：1.4 mg /d * 成年女子：1.0 mg /d,（五）维生素（Vitamin）,定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的 一类有机化合物。,共同特点： 1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于 食物中。 2）人体不能合成或合成很少不能满足机体 需要。 3）在体内不供热也不构成机体组织 4 ) 在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢,各类维生素的特点： 脂溶性维生素：* 吸收与脂肪有关 * 在食物中与脂类共存 * 摄取过多可引起中毒,水溶性维生素： * 体内储存较少，容易出现缺乏症 * 摄入过多时容易从尿中排出 * 在加工或烹饪时易丢失,1. 维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素 生理功用： * 参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应） * 维持上皮组织的结构与功能 * 促进细胞增生与分化（促进生长、发育） * 增加机体的免疫力 * 抗氧化能力（抑癌作用）,食物来源 * 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 * 植物性食物 : 红色、橙色、深绿色的蔬菜 与水果,维生素A与胡萝卜素的表示方法 1g 视黄醇当量 = 3.33 IU Vit A = 6 g -胡萝卜素,2. 维生素 B1 (硫胺素 thiamine) 生理功用： * 参与能量代谢 * 维持神经、心肌、消化的正常功能,食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类 * 动物内脏、 瘦肉、蛋类,维生素 B1缺乏对人体的影响 * 干型脚气病 * 湿型脚气病 * 混合型脚气病,3. 维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid) 生理功用： * 参与体内多种物质的生物合成过程 * 促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管 的正常功能 * 具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成， 促进食物中铁的吸收 * 提高免疫功能 * 具有抗氧化作用，清除自由基,维生素C缺乏对人体的影响 * 毛囊过度角化 * 坏血病（ 毛细血管通透性增加） 食物来源 * 新鲜蔬菜、水果,合理营养和膳食指导,合理营养 平衡膳食 1.合理的食物调配 2.科学的加工亨调 3.良好的膳食制度 4.食物对人体无毒无害，保证安全,中国居民膳食指南（2007）,平衡膳食、合理营养、促进健康。 指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。,中国居民的膳食指南 (中国营养学会2007年制定),1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,平衡膳食宝塔(2007),平衡膳食宝塔说明,谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g500g和200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g225g（鱼虾类50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。,在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点 1确定你自己的食物需要 2同类互换，调配丰富多彩的膳食 3要合理分配三餐食量 4要因地制宜充分利用当地食物资源 5要养成习惯长期坚持,特殊人群的营养指导,孕妇的营养与膳食 1.孕期的营养生理特点及其意义 2.孕期的膳食营养原则 3.孕期妇女膳食指南：孕前期、孕早期、孕中末期妇女膳食指南,乳母的营养与