石门银峰茶加工技术规程.doc

石门银峰茶加工技术规程时间:2011-11-08 15:58来源:未知 作者:湖南省农产品质量安全 点击: 65 次为了进一步规范“石门银峰”茶的加工、保障“石门银峰”品牌茶质量、促进石门茶叶产业做大做强，特制订本标准。DB43湖南省地方标准DB 43/ T. 2010替代DB43/T145.1-145.42000石门银峰茶加工技术规程Processing Technical Regulation for Shimen Yinfeng Tea Products2010-00-01发布2010-00-01实施发布湖南省质量技术监督局前 言为了进一步规范“石门银峰”茶的加工、保障“石门银峰”品牌茶质量、促进石门茶叶产业做大做强，特制订本标准。本标准代替DB43/T145.1-145.42000第3部分 采摘与加工中的“3 加工”。本标准与DB43/T145.1-145.42000相比主要变化如下：引用的规范性文件已经修改。增加“3 厂房要求”。增加“4 机具设备、燃料选用”。增加“5 加工人员”。增加“6 鲜叶管理”。增加“8 加工档案”。将原DB43/T145.32000中的“3.2 石门银峰的机械加工”，改为“7.3 手工与机械相结合加工”。对“石门银峰”茶手工加工工艺技术标准进一步细化。本标准由湖南省农业厅提出并归口。本标准主要起草单位：石门县茶叶产业办公室、石门县质量技术监督局。本标准主要起草人：马进福、许爱国、唐映雪、覃小洪、龚仕斌、孙龙杰、贺忠善、闫友福。目 录1、范围2、规范性引用文件3、厂房要求4、机具设备、燃料选用5、加工人员6、鲜叶管理7、加工8、加工档案石门银峰茶加工技术规程1 范围本标准规定了“石门银峰”茶的加工厂房要求、机具设备、燃料的选用、加工人员、鲜叶管理、加工、加工档案等。本标准适用于“石门银峰”茶的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品企业通用卫生规范GBZ 1-2002 工业企业设计卫生标准GB/T 5749-2006 生活饮用水卫生标准GB 3095 环境空气质量标准3 厂房要求3.1 茶厂选址、厂区和建筑设计应符合GB14881、GBZ 1的要求。3.2 厂址应建在交通便利、水源充足、离茶园基地较近的空旷地带。3.3 加工厂所处的大气环境应符合GB 3095的要求。3.4 加工厂应远离垃圾场、医院200m以上；离经常喷洒化学农药的农田100m以上；离交通主干道20m以上；离排放“三废”的工业企业500m以上。3.5 茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到GB /T 5479的要求。3.6 加工厂房、成品茶仓库、包装车间的地面要平整、光洁，墙壁无污垢。3.7 加工厂应采光良好，有更衣间、洗手间、工休室；应配有相应的消毒、通风、照明、防蚊虫、防鼠、防小动物、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。仓库应密闭、通风、防潮。3.8 加工区应与生活区、办公区隔离。4 机具设备、燃料选用4.1 凡直接接触茶叶的加工零部件，应采用不锈钢材料。4.2 与茶叶直接接触的用具，如斗、箕、垫、帚、筐等，应选用无毒、无污染、无气味的纯天然的木、竹、草、藤等物质材料做成的工具。4.3 加工燃料首先考虑采用电，其次或可采用天然气、煤、柴油，尽量少用或不用木材作燃料。4.4 加工设备的炉灶、供热设备应安装在车间外；烟囱应接出室外，高出加工厂房屋顶1m以上。4.5 新购设备和每年加工开始前，应清除设备的防锈油及锈斑。茶季结束后，应采取清洁、保养措施。5 加工人员5.1 上岗前应经过相关技术培训，掌握加工技术和操作技能。5.2 每年应进行一次以上的健康检查，取得健康证后方能上岗。5.3 保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽、戴口罩，不得涂擦香水、脂粉及唇膏。离开车间时应换下工作衣、鞋、帽及口罩等。5.4 工作衣服、鞋、帽、口罩等应及时清洗，保持洁净卫生。5.5 车间内严禁吸烟和随地吐痰，不在加工和包装车间用餐和进食。6 鲜叶管理6.1 鲜叶进厂后，应及时摊放于摊青槽或竹垫、蔑盘中；摊放厚度：摊青槽3cm5 cm、竹垫和蔑盘2cm3cm；摊放时间视天气而定，春茶通常为8h左右(摊青槽鼓风摊青一般3h5h)；摊放程度以鲜叶失去光泽、散发出淡淡的花香、含水量在68%70%为宜；雨水叶、露水叶摊放时间应适当延长。6.2 不同品种、不同级别的鲜叶应分开摊放；晴天叶与雨水叶应分开摊放；上午采的鲜叶与下午采的鲜叶应分开摊放。6.3 有条件的厂家可建摊(贮)青槽。贮青槽内与鲜叶直接接触的应为透气钢丝网，槽内一头装有鼓风机，功率与贮青槽的大小相匹配，叶层空气流速为0.1m/s0.5m/s。6.4 鲜叶在摊放过程中应适当的翻动，使鲜叶失水均匀，一般每1.5h2h轻翻叶l次。7 加工7.1 分手工加工、机械与手工相结合两种加工工艺。7.2 手工加工 工艺流程分杀青清风揉捻炒坯紧条理条提毫摊凉烘焙等工序。7.2.1 杀青用直径为55cm的平锅手工杀青。杀青前用砂岩磨锅清污，然后发火打茶蜡，擦亮锅面，将锅温升到120左右。取鲜叶0.4kg投入锅中，双手迅速翻炒，先闷后抖，当茶叶均匀受热后，改为抖炒，边闷边抖，待芽叶柔软，失去光泽，并发出清香，立即出锅。时间约需3min左右，锅温掌握先高后低的原则。7.2.2 清风将出锅的杀青叶散置于竹垫或蔑盘中用家用电风扇吹冷，使水蒸气及时散发，叶温迅速下降，然后均匀摊开。7.2.3 揉捻双手抓茶在蔑盘内来回推揉，来轻去重，反复揉捻，揉捻用力采取轻-重-轻的方式，时间1min2min。7.2.4 炒坯锅温要求在85左右，将摊凉茶坯投入锅中，手势基本与杀青相同，但动作要轻、慢，当茶坯含水量在40左右(手捏茶坯不成团)时，出锅降温。7.2.5 紧条锅温要求在60左右，把茶坯投入锅内，继续翻炒，当茶坯含水量在30左右，茶条打在锅中有轻微响声时，右手抓起茶条，左手平摊，向单一方向搓揉，先轻后重，边紧边抖散茶条，时间5min左右。7.2.6 理条锅温控制在50左右，右手抓茶，向前方理直，动作要轻，次数要适当，待茶条达八成干，白毫隐现时，转入下道工序。7.2.7 提毫锅温升至7080，把茶条理直理齐，手指间落下，注意好茶条不与手磨擦，时间1min左右，待白毫大量开始显露时，立即出锅。7.2.8 摊凉将茶坯摊在竹垫上或蔑盘内，厚度不超过3cm，使水分分布均匀，茶坯充分冷却，时间30min左右。7.2.9 烘焙把冷却后的茶条轻撒在白棉布上，烘焙用的木炭应先燃烧完全，去除异味、烟味，烘焙温度控制在60左右。中间翻动2次3次，当用手指一捏茶条即成粉末、水分含量达6%以下时下焙。7.3 机械与手工相结合加工工艺流程分杀青揉捻初烘复揉理条整形提毫摊凉烘培等工序。7.3.1 杀青选用30型、40型、50型或60型滚筒杀青机。温度为筒内离投叶口20cm处的中间空气温度130左右。杀青时间120130。鲜叶失水30左右、青草气消失、手握茶叶成团、松手即散、梗折弯曲不断为适度。7.3.2 揉捻选用30型、40型或50型微型揉茶机，轻揉。芽头揉捻时间3min5min；1芽1叶初展揉捻时间8min12min；1芽1叶开展至1芽2叶初展揉捻时间12min15min；成条率达80%左右时下机，抖散。7.3.3 初烘采用微型自动烘干机初烘茶坯，温度130左右，当茶条水分含量30%左右时下机，摊凉。7.3.4 复揉用30型或40型微型揉茶机，时间3min5min。7.3.5 理条用理条机理条，时间8min10min，达到条索圆、紧、直时下机，摊凉。7.3.6整形提毫采用整形平台，温度控制在80左右，方法同7.2.7，当白毫大量显露时将茶坯迅速扫出平台。7.3.7 摊凉同7.2.8。7.3.8 烘焙将茶坯均匀地撒在整形平台或微型全自动烘干机上，温度控制在70左右，待茶条达足干即手捏茶条成粉末、含水量达6%以下时下机，摊凉后再密封保存。8 加工档案8.1 鲜叶进厂记录见表1表1：鲜叶进厂记录样表进厂时间鲜叶来源（地点）品 种数量（kg）等 级