食品生产企业卫生要求.ppt

食品生产加工企业 卫生规范,食品生产加工企业卫生规范,1.厂址的选择 1）对周围环境的要求 食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域，工厂周围不得有有碍食品卫生的污染源。 2）对水源的要求 建厂的地方必须有充足的水源供应，其水质应符合国家饮用水的卫生要求。 3）其它条件 建厂的地方应交通便利、电力充足。,2.厂区的规划（一）,1）生产区和生活区 生产区与生活区应隔离。 2）厂区的路面 厂区地面要平坦，不积水，无蚊虫滋生地。 3）防护设施 以煤或木糠为主要燃料的工厂，要注意煤烟和粉尘对加工区的影响，煤堆或木糠应放在加工区的下风位，并设置隔离防护设施，烟囱要安装除尘装置。,2.厂区的规划（二）,4）非卫生区设施 生产废料放置的位置、污水处理区、畜禽宰前暂区 应远离加工区，并处于加工区的下风位，装废料容器应带 盖，厂区卫生间要有防蝇防虫设施。 5）加工区相对独立 加工区与厂外道路应保持一定距离，并相对隔离，厂 区内不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。,3.车间卫生要求（一）,1）结构 车间在结构设计上应适合具体食品加工的要求，车间 空间应与生产能力相适应。 2）布局 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便 于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上按照从原料半成品成品的过程。 3）门窗 车间门窗应用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀 的坚固材料制作，并有防蝇虫、防尘及防鼠设施。,3.车间卫生要求（二）,4）人员卫生设施 A）更衣室 B）淋浴间 C）洗手消毒设施 D）卫生间 5）车间地面、墙面及天面 车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料 修建 ，车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、 防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、 顶角具有弧度 。 6）供水与排水设施 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈、耐腐蚀的 材料制造，车间的排水沟应表面光滑、不渗水，供水与排 水方向应从清洁区流向非清洁区。,3.车间卫生要求（三）,7）通风与采光 车间应有良好的通风条件，车间气流方向应从清洁区 向非清洁区流动。车间还要有充足的光源，操作区照度不 低于220Lux，检验区照度不低于540Lux，其他区不低于 110Lux。 8）控温设施 加工易腐易变质食品的车间应具备空调设施，不同的 品种、不同的加工工序，其温度要求有所不同。对车间温 度要配有相应的监测装置。,1）材质要求 加工过程使用的设备和工器具的材质应符合以下条件：无毒、耐腐蚀、不易生锈、不易老化、易于清洗消毒。 2）结构要求 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒、检查和维护。 3）安装要求 车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面要便于生产过程的管理，同时还要便于设备进行日常维护和清洁。,4.生产设备与工器具卫生要求,1）原料/辅料存储设施 原料/辅料的存储设施，应能保证生产加工所准备的原料和辅料在储存过程中，品质不会出现变化，不会产生新的危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料、辅料存储设施的基本要求。所有库存的货物都应该做好标识。 2）包装材料存储设施 各食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存储库房，库房应清洁、干燥，有防虫和防鼠设施。,5.仓储设施卫生要求（一）,5.仓储设施卫生要求（二）,3）成品存储设施 食品厂成品存储设施的规模和容量要与工厂的生产能 力相适应，并具备能保证成品在存放过程中品质保持稳定， 不受污染。 4）有毒有害物存储设施 应能确保本厂使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、 润滑油和化学品等有毒有害物得到有效控制，专人、专库 （柜）保管，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料 造成污染。,1）环境卫生控制 控制厂区环境卫生的主要任务，就是最大限度地消除和减少鼠虫和粉尘等危害因素对产品卫生质量的威胁。最根本的办法就是保持厂区的环境卫生。 2）生产用水卫生质量控制 A）水质的要求 B)生产用水的消毒处理 C）供水设施的管理 D）水质监测 3）生产用冰卫生质量控制 在生产过程中直接或间接与产品接触的冰，其卫生质量直接影响到产品的卫生质量。因此必须保证制冰用水必须符合饮用水卫生要求，制冰用设备和盛冰器具必须符合卫生要求。,6.生产过程卫生控制要求（一）,6.生产过程卫生控制要求（二）,4）原料及辅料卫生质量控制 控制食品加工原料和辅料的卫生质量，是进行产品卫 生质量控制的第一关，把住了原料和辅料的卫生质量，就 可消除危害由原辅料带入的机会。 5）加工过程卫生质量控制 规范、合理的工序安排，严格的工序管理，是防止 产品加工过程产生交叉污染的根本性措施；对关键控制点 的控制，是预防或消除加工过程危害的有效办法。 6）车间、设备及工器具卫生质量控制 A）设备和工器具的清洗消毒 B) 车间地面、墙壁、 天花板和门窗的清洗消毒 C）清洁用化学品的管理,6.生产过程卫生控制要求（三）,7）包装和储运卫生控制 包装要求：出口食品的包装材料必须清洁卫生，直接接触食品 的包装材料要符合国家食品包装材料卫生标准要求。产品包装应在 与其他工序隔离的专用区域或包装间内进行；储存要求：应制定出 口食品储存卫生的控制程序并严格实施；运输要求：食品运输车、 船的卫生状况、温湿度应符合要求。 8）人员卫生控制 A）人员的健康状况 B）人员的个人卫生要求 C）人 员的教育和培训 9）产品质量检验 工厂应建立与生产相适应的质量检验机构，对自产产 品进行验证。,7.企业卫生质量体系 1）卫生质量方针和卫生质量目标