果实贮藏加工的基础知识.ppt

复习回顾,1、蛋糕的制作工艺流程。 2、豆腐的类型及各加入的凝固剂。,2.1果实贮藏加工的基础知识,一、教学目标,1、了解果实的分类 2、掌握果实的成熟与衰老 3、掌握果实的耐贮性和抗病性 4、掌握果实的采收、分级、包装和运输,一、果实的分类,我们常食用的果品，按其构造大体可为以下几类： 1、仁果类 果实是假果，可食部分由花托发育而成，苹果、梨、山楂等 2、核果类 由子房发育而成，可食部分是外果皮和中果皮，如桃、李、樱、桃、枣。,3、浆果类 果实是真果，葡萄、柿、猕猴桃、草莓。 4、柑橘类 果实由子房发育而成，如柑、橘、橙、柚、柠檬等 5、坚果类 由子房发育而成，如板栗、核桃,二、果实的成熟与衰老 1、果实的成熟和衰老 果实从坐果起到经历生长、成熟、后熟和衰老等阶段。 2、果实在成熟过程中的变化 （1）果实变甜 贮存了许多淀粉，所以无甜味，后期，淀粉变为可溶性糖 （2）酸味降低糖酸比：果实的含糖量和含酸量的比例，这是评定果实风味的一个重要指标,（3）涩味消失：有涩味是果实中具有收敛性的单宁物质，成熟后变成无涩味的过氧化物或凝结成不溶水的胶状物，果实的涩味消失。（4）香味产生，果实成熟产生香味的物质，主要是酯类、醛类和酮类等。 （5）色泽变艳：叶绿素被破坏丧失时，果皮中原有的类胡萝卜素、花青素都存在，所以表现为黄色或红色,（6）由硬变软，因为含有果胶质，果胶质不溶于水，而且黏着力很强。果实成熟后果胶质变成可溶性果胶，使细胞互相分离，如果实过熟，果胶就会进一步转变为果胶酸，使果实呈软烂状态。 三、果实的耐贮性和抗病性 1、果实的耐贮性主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质（色泽、芳香、风味、质地、营养）的性能2、新鲜的果实对微生物的侵害也有一定的抵抗能力，这称为果实的抗病性。,一、呼吸强度的高低，反映了果实养分消耗的快慢。二、养分积累的程度，养分是维持呼吸消耗的物质基础和抗病力就强；三是果皮的发育情况，它反映了果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力,3、不同种类和品种的果实耐贮性有差异，其差异主要由于果实生理和结构存在的三个方面：,四、果实的采收、分级、包装和运输 1、果实的采收 采收的参考指标（1）果实的大小和形状（2）果实的硬度（3）果皮颜色（4）果实内化学物质的变化 2果实的采收技术，采收最好晴天早晨露水后行。 3、果实的清洗与分级（1）果实的清洗（2）果实的分级,4、果实的处理 （1）防腐保鲜处理（2）灭虫处理（3）人工催熟,5、果实的包装 （1）贮运包装（2）内包装（3）销售包装,6、预冷 （1）水冷却法（2）差压式冷却法（3）冰冷法 （4）真空冷却法（5）室内冷却法,7、果实的运输 （1）防止机械损伤（2）防止运输超载 （3）防热、防晒、防淋 （4）防失水,一、果实的分类 二、果实的成熟与衰老 三、果实的耐贮性和抗病性 四、果实的采收、分级、包装和运输,本课小结,1下列果实是仁果类的是（ ） 苹果 葡萄 冬枣 柿子 2草莓在果实的分类上属于（ ） 仁果类 核果类 浆果类 坚果类 3与果实的耐贮性无关的因素是（ ） A呼吸强度 养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小,当堂训练,A,C,D,4对出口的水果，植物检疫部门通常会要求（ ） A 清洗 B 包装 C 灭虫 D 涂蜡 5果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的（ ） A