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文档简介
餐饮部3月份经营分析会,一、营业收入对比图,收入分析:,1、对比 1)2月份实际生产收入: 美食街12.6万+明珠金阁99.5万+会议4464元=112.5万/月28天=4万/天 其中:宴会22起,收入19.5万,人均消费115元。 散餐收入93万(美食街人均消费47元,明珠金阁人均消费136元),上座率为62.7%。 2)3月份实际生产收入: 美食街14.9万+明珠金阁97.9万+会议18860元=114.7万/月31天=3.7万/天,其中:宴会35起,收入25.3万 散餐收入81.4万,上座率53.4% 2、分析: 根据以上对比可得出两个结论: 1)3月份3.7万/天相比2月份4万/天呈下降趋势,参照2月份的营业状况3月份合理收入应在124万,而实际生产率却低于该收入9.3万,其原因在于: 明珠金阁3月28日礼拜六3月31日连续四天上座率严重低于50%,甚至其中一天中午还出现了零入座现象。 明珠金阁3月份的礼拜六、日两天上座率均在20-30%之间。,虽3月份多了三天经营时间,但鉴于以上因素拉低营业额下滑,并直接导致明珠金阁3月份收入比2月份还减收了1.6万。 2)3月份整体收入比2月份上升约2.2万元,其主要增击点为美食街和会议的增收呈上升趋势,原因分析为: 3月份比2月份多了三天,使得美食街客流量加大,从而食品收入方面增收了1.4万元。 楼面加强了相关推销力度,使得海鲜增收1330元,酒水增收4182元,茶水增收了734元。 由于新果汁机采购来后酒吧推出了三种新果汁,从进度和创新上赢得销售,从而增收了772元。,天气回暖,夜宵上座率有所上升。 会议接待增收了1.44万元。 综合以上因素3月份实际增收约2.2万=美食街增收2.3万+会议增收1.44万-明珠金阁减收1.6万。 财务报表中的增收差额2.8万,其中6万主要为西餐厅的收入调拨。,二、成本分析图,成本分析,1、对比 1)2月份营业成本 食品39.5万+饮料10.2万+香烟1.8万+服务用品7508元=52.3万 营业成本率为41.27% 食品平均成本率:明珠金阁44%+美食街53%+海鲜35%+燕鲍翅23%4=38.75% 酒水平均成本率:明珠金阁61%+美食街23%2=42% 香烟成本率为59% 平均成本率为46.58%,2)3月份营业成本: 食品34万+饮料6.6万+香烟2.8万+5849元=43.9万 营业成本率33.91% 其中: 食品平均成本率:明珠金阁37%+美食街39%+海鲜27%+燕鲍翅0%3=34.3% 酒水平均成本率:明珠金阁56%+美食街38%2=47% 香烟成本率为56% 平均成本率为45.77%,2、分析 根据以上平均成本率数据对比可得出结论: 1)2月份同3月份实际生产成本率相对持平,而财务报表所体现的营业成本率33.91%比2月份41.27%下降7.36%的原因为: 会议及营业外收入比2月份增收1.8万纯收入。 西餐厅调拨将近6.6万的纯收入。 3月中旬开始部分原料下调。 3月份宴会35起多2月份13起,使得厨房边脚料得以有效利用。 燕鲍翅本月引进后未计成本费用。 2)酒水成本率上升5%的原因在于美食街成本费用的调拨。,三、营业费用分析,1、对比: 1)2月份营业费用34.2万 营业费用率27.01% 2)3月份营业费用29.4万 营业费用率22.69% 2、分析: 根据以上数据分析三月份营业费用降低主要原因为: 1)工资调拨3.85万入集团,使得工资费用大幅度下降。 2)液化汽使用控制较好使得费用降低了3.3千元。 3)未有摆设挂饰及其它相关杂项费用支出使得费用降低约1万元。 提示:3月主营业收入65.6万,折扣10万,2月主营业收入60.9万,折扣7.5万,主营业收入增收不足5万,而折扣7.5万。,主营收入增收不足5万,而折扣则多了2.5万,故建议各职权人员尽量少应承折扣改赠送物品等方式。 四、主要客源分析: 1、三月主要客源为:湘南监狱、安监局、水利局、白沙煤电、计生局、烟草公司、政府办、电力局、财政局、规划局、人大、检察院、信用联社、国土局、经济开发商、人寿保险、国土局、教育局、工商银行、网络有线公司。 2、消费频率较低的客户为:市委接待处、新闻办、统计局、云峰房地产、金城华府、计生局、地税局、国税局、劳动局、烟草局、公安局。 3、相关客户信息: 1)市委接待处、金城华府因停单导致消费减少。 2)地税局对酒店在客房上给予的优惠折扣不满意。 3)公安局因单位部分领导重新调整,导致消费者有所下降。 4)本月集中投诉鲜榨果汁和上菜速度慢。,注:4月起正式记录主要客源每月消费次数比较,并做出排行榜,届时再另作分析汇报。 五、本月活动推广情况分析 1)三.八妇女节活动,主要是做了一堂讲讲座,根据三月份经营情况来看,此次活动未起到预期效果。主要原因如下: 活动的主题不鲜明,活动内容针对餐饮的经营达不到刺激市场消费的作用。 2)本部推出了堂灼系列菜肴,此活动的销售情况一般。主要原因如下: 配套设计不齐全(主要堂灼车数量不够,达不到支持操作的条件)。,操作流程不够规范和突出,引起不了客人的关注。 堂灼主要是带汤汁的东西,与我们所经营的汤品菜肴相对冲突。 培训力度不够。 3)“吃燕鲍翅赠送甜品”活动,此项活动也未能达到预期效果,主要原因如下: 赠送的品种卖点不大。 赠送的品种与售出的品种相对冲突。 推广力度不够。,六、待解决问题析后总
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