《豆瓣辣椒酱》编制说明

团体标准豆瓣辣椒酱编制说明一、团体标准制定的背景及过程贵州的豆瓣辣椒酱与四川的郫县豆瓣工艺相似，均在市场上有很高的占有率。特别是贵州豆瓣辣椒酱是用鲜辣椒为原料，风味独特，更是受到餐饮、食品生产企业的青睐，用其作食品加工的调味料。我省食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品DBS52/ 012-2016 中产品分类（4.1.5）包含辣豆瓣酱，其描述为“以蚕豆为主要原料，经制曲发酵酿成蚕豆瓣酱，再与鲜红辣椒盐胚混合，进行后发酵而凉晒酿制而成的豆瓣酱制品。”本标准是以鲜辣椒、蚕豆为主要原料，添加部分辅料，分别经鲜辣椒腌制成盐渍辣椒，蚕豆制曲发酵酿成蚕豆瓣酱，约按盐渍辣椒与蚕豆瓣酱7：3比例混合后，再进行后发酵制成的豆瓣辣椒酱。本标准与DBS52/ 012-2016中辣豆瓣酱相似，但投料比例差别大，而地标中的辣豆瓣酱主要针对佐餐食用的产品，本标准主要是加工下端食品加工用的调味料，因此DBS52/ 012-2016中辣豆瓣酱规定的氯化物（以NaCl计 18.0(g/100g)、氨基酸态氮0.20(g/100g)与本标准豆瓣辣椒酱产品数据不相符，如果企业如果执行DBS52/ 012-2016，会造成产品检验不符合食品安全标准的误判。省食品工业协会接到企业反馈的问题后，立即组织讨论，由贵州遵义众员员食品有限公司、贵州省食品工业协会辣椒技术委员会提出，省食品工业协会经过立项审查后，于2019年5月16日发布“贵州省食品工业协会关于豆瓣辣椒酱团体标准立项的公告”（黔食协【2019】10号）。为了尽快解决豆瓣辣椒酱产品生产企业一直以来被困扰的难题，更好地服务于我省加工豆瓣辣椒酱的生产企业，起草小组加班加点，通过收集整理资料，样品检测验证，生产现场调研，由贵州遵义众员员食品有限公司、贵阳南明欣园食品加工厂、贵阳高新金勇食品厂、贵州味欣园食品厂、贵州勇勇食品有限公司、贵州省食品工业协会辣椒技术委员会联合起草的团体标准豆瓣辣椒酱完成了征求意见稿。二、标准制定原则和主要技术内容确定的依据1 标准制定原则1.1 制定标准的格式按GB/T1.1-2009标准化工作导则。1.2 标准中所涉及的理化等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。2 确定制标主要技术内容的依据本标准制定的主要依据为DBS52/ 012-2016 食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品、GB2714-2015食品安全国家标准 酱腌菜、GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准、GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050-2011食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 、GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范等及调味料产品生产许可审查细则（2006版）的有关规定，结合新发布的食品生产许可证管理办法（2015版）的规定，并根据产品配方及工艺特性和实测结果而确定。三、主要技术指标的说明1 范围 本标准规定了豆瓣辣椒酱的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于豆瓣辣椒酱产品的生产、销售、检验。2 术语和定义、产品分类 本标准的术语和定义明确了“豆瓣辣椒酱”是按照盐渍辣椒与蚕豆瓣酱7：3比例混合加工而成的非即食辣椒调味品，与使用蚕豆为主要原料的DBS52/ 012-2016 食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品中“辣豆瓣酱”有较大的区别。本标准术语和定义为：以鲜辣椒、蚕豆为主要原料，添加部分辅料，分别经鲜辣椒腌制成盐渍辣椒，蚕豆制曲发酵酿成蚕豆瓣酱，约按盐渍辣椒与蚕豆瓣酱7：3比例混合后，再进行后发酵制成的豆瓣辣椒酱。食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品DBS52/ 012-2016 中产品分类（4.1.5）包含辣豆瓣酱，其描述为“以蚕豆为主要原料，经制曲发酵酿成蚕豆瓣酱，再与鲜红辣椒盐胚混合，进行后发酵而凉晒酿制而成的豆瓣酱制品。”3 技术要求根据调味料产品生产许可审查细则要求及相关国家标准规定，本标准设置了感官要求、净含量、水分、氯化物、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总砷、铅的技术要求。考虑到辣椒产品的真菌毒素有一定风险，专门设置了黄曲霉毒素B1的限量指标。由于是非即食辣椒调味品，因此不要求设置微生物限量。 由于“豆瓣辣椒酱”与“辣豆瓣酱”中主要原料辣椒与蚕豆投料量的比例差别较大，因此以上指标要求与DBS52/ 012-2016食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品不同之处有：DBS52/ 012-2016中“辣豆瓣酱”规定的氯化物（以NaCl计 18.0(g/100g)、氨基酸态氮0.20(g/100g)，本标准“豆瓣辣椒酱”规定氯化物（以NaCl计 20.0(g/100g)、氨基酸态氮0.1