《供深食品 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》征求意见稿

ICS 67.190 X 33 供深食品 巧克力、代可可脂巧克力及其 制品 Shenzhen quality foodChocolate, cocoa butter alternatives chocolate and its products （征求意见稿征求意见稿）  2019 - XX - XX 发布 2019 - XX - XX 实施 深圳市深圳市深圳标准深圳标准促进会促进会 发布 团体标准团体标准  T/SZS XXXX2019 T/SZS XXXX-2019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由深圳市深圳标准促进会提出并归口。 本标准主要起草单位： 本标准主要起草人： 本标准为首次制定。 T/SZS XXXX-2019 1 供深食品 巧克力、代可可脂巧克力及其制品 1 范围 本标准规定了供深食品 巧克力、代可可脂巧克力及其制品的术语和定义、分类、技术要求和检验 方法。 本标准适用于巧克力、代可可脂巧克力及其制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准  GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量  GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 9678.2 食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品  GB/T 19343 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 国家卫生和计划生育委员会2016年第9号 关于抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）等食品添加剂新品种的 公告 国家卫生和计划生育委员会2017年第8号 关于爱德万甜等6种食品添加剂新品种、食品添加剂环 己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等6种食品添加剂扩大用量和使用范围的公告 国家卫生健康委员会2018年第8号 关于()-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告 食物内有害物质规例（第132AF章） 3 术语和定义 3.1  巧克力 chocolate 以可可制品（可可脂、可可块或可可液块/巧克力浆、可可油饼、可可粉）和（或）白砂糖为主要 原料， 添加或不添加乳制品、 食品添加剂， 经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。 3.2  T/SZS XXXX-2019 2 巧克力制品 chocolate products 巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。  3.3  代可可脂巧克力 cocoa butter alternative chocolate 以白砂糖、代可可脂等为主要原料（按原始配料计算，代可可脂添加量超过），添加或不添加 可可制品（可可脂、可可块或可可液块/巧克力浆、可可油饼、可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特 定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。  3.4  代可可脂巧克力制品 cocoa butter alternative chocolate products 代可可脂巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食 品。  3.5  可可脂 cocoa butter 可可豆中的脂肪。  3.6  代可可脂 cocoa butter alternative 可全部或部分替代可可脂，来源于非可可的植物油脂。 4 分类 4.1 巧克力 4.1.1 黑巧克力 呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力。 4.1.2 牛奶巧克力 在巧克力中添加了乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和牛奶风味的巧克力。 4.1.3 白巧克力 不添加非脂可可物质的巧克力。 4.1.4 其他巧克力 4.1.1-4.1.3未包括的巧克力。 4.2 巧克力制品 4.2.1 混合型巧克力制品 T/SZS XXXX-2019 3 巧克力与其他食品混合制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力等。 4.2.2 涂层型巧克力制品 巧克力作图层的制品，如威化巧克力、蜜饯水果巧克力等。 4.2.3 糖衣型巧克力制品 带有糖衣的巧克力制品，如巧克力豆等。 4.2.4 其他型巧克力制品 4.2.1-4.2.3未包括的巧克力制品。 4.3 代可可脂巧克力 4.3.1 代可可脂黑巧克力 呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的代可可脂巧克力。 4.3.2 代可可脂牛奶巧克力 添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和牛奶风味的代可可脂巧克力。 4.3.3 代可可脂白（风味）巧克力 不添加非脂可可物质的代可可脂巧克力。 4.4 代可可脂巧克力制品 4.4.1 混合型代可可脂巧克力 代可可脂巧克力与其他食品混合制成的制品，如榛仁代可可脂巧克力、杏仁代可可脂巧克力等。 4.4.2 涂层型代可可脂巧克力 代可可脂巧克力作图层的制品，如威化代可可脂巧克力、蜜饯水果代可可脂巧克力等。 4.4.3 糖衣型代可可脂巧克力 带有糖衣的代可可脂巧克力制品，如代可可脂巧克力豆等。 4.4.4 其他型代可可脂巧克力 4.4.2-4.4.3中未包括的代可可脂巧克力制品。 5 技术要求 5.1 原料要求 原料应符合相应的食品标准和有关规定。 5.2 感官要求 巧克力、代可可脂巧克力及其制品的感官要求应符合表1的规定。 T/SZS XXXX-2019 4 表1 感官要求 项目 要求 色泽 具有产品应有的色泽 滋味、气味 具有产品应有的滋味、气味，无异味 状态 常温下呈固体或半固体状态，无正常视力可见的外来异物 5.3 理化要求 5.3.1  巧克力及巧克力制品的基本成分，按原始配料计算各项指标，应符合表2的规定。 表2 巧克力及巧克力制品的基本成分及理化要求 项目 巧克力 巧克力制品 黑巧克力 白巧克力 牛奶巧克力 黑巧克力部分 白巧克力部分 牛奶巧克力部分 可可脂（以干物质计）/ （g/100 g） 18 20 - 18 20 - 非脂可可固形物（以干 物质计）/（g/100 g） 12 - 2.5 12 - 2.5 总可可固形物（以干物 质计）/（g/100 g） 30 - 25 30 - 25 乳脂肪（以干物质计）/ （g/100 g） - 2.5 2.5 - 2.5 2.5 总乳固体（以干物质 计）/（g/100 g） - 14 12 - 14 12 细度 m 35 - 巧克力制品中巧克力的 质量分数（g/100g） - 25% 5.3.2  代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的基本成分，按原始配料计算各项指标，并应符合表3的规 定。 表3 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的基本成分及理化要求 项目 巧克力 巧克力制品 代可可脂 黑巧克力 代可可脂 白巧克力 代可可脂牛 奶巧克力 代可可脂黑巧 克力部分 代可可脂白巧 克力部分 代可可脂牛奶 巧克力部分 非脂可可固形物（以干物 质计）/（g/100 g） 12 - 4.5 12 - 4.5 总乳固体（以干物质计） /（g/100 g） - 14 12 - 14 12 细度 m 35 - 干燥失重/% 1.5 - T/SZS XXXX-2019 5 代可可脂巧克力制品中代 可可脂巧克力的质量分数 （g/100g） - 25 5.4 安全要求 5.4.1 污染物限量 巧克力、代可可脂巧克力及其制品的污染物限量应符合表4的规定。 表4 污染物限量 物质名称 限量值 mg/kg 来源 食品安全国家标准要求 铅（Lead） 0.5 GB 2762 总砷（Total Arsenic） 0.5 GB 2762 锡（Tin） a 250 GB 2762 a仅限于采用镀锡薄板容器包装的食品。 5.4.2 真菌毒素限量 巧克力、代可可脂巧克力及其制品的真菌毒素限量应符合表5的规定。 表5 真菌毒素限量 物质名称 限量值 g/kg 来源 香港规例较食品安全国家标准严格的要求 黄曲霉毒素 B1（Aflatoxin B1） 15 第 132AF 章 5.4.3 微生物限量 巧克力、代可可脂巧克力及其制品的微生物限量应符合表6的规定。 表6 微生物限量 物质名称 限量值 来源 n c m M 食品安全国家标准要求 沙门氏菌（Salmonella）（/25g 或 /25mL） 5 0 0 - GB 29921 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数； c 为最大可允许超出 m 值的样品数； m 为致病菌指标可接受水平的限量 值； M 为致病菌指标的最高安全限量值。 5.4.4 食品添加剂使用量 巧克力、代可可脂巧克力及其制品的食品添加剂使用量应符合表7的规定。 T/SZS XXXX-2019 6 表7 食品添加剂使用限量 物质名称 限量值 g/kg 来源 食品安全国家标准要求 N-N-(3,3-二甲基丁基)L-天门冬氨L苯丙氨 酸 1甲酯（又名纽甜）（Neotame） 0.1 GB 2760 巴西棕榈蜡（Carnauba wax） 0.6 GB 2760 姜黄素（Curcumin） 0.01 GB 2760 菊花黄浸膏（Coreopsis yellow） 0.3 GB 2760 可可壳色（Cocao husk pigment） 3.0 GB 2760 亮蓝及其铝色淀（亮蓝，亮蓝铝色淀）（Brilliant blue,brilliant blue aluminum lake） 0.3 GB 2760 磷酸及磷酸盐类（磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸 钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸 氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三 钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸 氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸 钾，酸式焦磷酸钙）（Phosphoric acid,disodium dihydrogen pyrophosphate,tetrasodium  pyrophosphate, calcium dihydrogen phosphate,potassium dihydrogen phosphate,diammonium hydrogen phosphate,dipotassium hydrogen phosphate,calcium  hydrogen phosphate(dicalcium  orthophosphate),tricalcium orthophosphate(calcium  phosphate),tripotassium orthophosphate,trisodium orthophosphate,sodium polyphosphate, sodium  tripolyphosphate,sodium dihydrogen phosphate,sodium  phosphatedibasic,tetrapotassium pyro phosphate,trisodium monohydrogen diphosphate,potassium polymetaphosphate,calcium acid pyrophosphate） 5.0 GB 2760 罗望子多糖胶（Tamarind polysaccharide gum） 2.0 GB 2760 酸性红（又名偶氮玉红）（Carmoisine(azorubine)） 0.05 GB 2760 苋菜红及其铝色淀（苋菜红，苋菜红铝色淀） （Amaranth, amaranth aluminum lake） 0.05 GB 2760 亚硫酸盐类（二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠， 亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠）（Sulfur dioxide,potassium metabisulphite,sodium metabisulphite,sodium sulfite,sodium hydrogen sulfite,sodium hyposulfite） 0.1 GB 2760 T/SZS XXXX-2019 7 物质名称 限量值 g/kg 来源 胭脂红及其铝色淀 （胭脂红， 胭脂红铝色淀）（Ponceau 4R,ponceau 4R aluminum lake）a 0.05 GB 2760 硬脂酸（又名十八烷酸）（Stearic acid (octadecanoic acid)） 1.2 GB 2760 诱惑红及其铝色淀 （诱惑红， 诱惑红铝色淀） （Allura red, allura aluminum lake） 0.3 GB 2760 蔗糖脂肪酸酯（Sucrose esters of fatty acid） 10.0 GB 2760 栀子黄（Gardenia yellow） 0.3 GB 2760 紫胶红（又名虫胶红）（Lac dye red (lac red)） 0.5 GB 2760 -胡萝卜素（Beta-carotene） 0.1 GB 2760 二氧化钛（Titanium dioxide） 2.0 GB 2760 海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate） 5.0 GB 2760 聚 甘 油 蓖 麻 醇 酸 酯 （ PGPR ） （ Polyglycerol polyricinoleate （polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid）（PGPR） 5.0 GB 2760 聚甘油脂肪酸酯（Polyglycerol esters of fatty acids （polyglycerol fatty acid esters） 10.0 GB 2760 山梨醇酐单月桂酸酯 （又名司盘 20） ， 山梨醇酐单棕 榈酸酯（又名司盘 40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名 司盘 60），山梨醇酐三硬脂酸酯（又名司盘 65）， 山梨醇酐单油酸酯（又名司盘 80）（Sorbitan monolaurate, sorbitan monopalmitate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, sorbitan monooleate）  10.0 GB 2760 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 （又名阿斯巴甜） （Aspartame） 3.0 GB 2760 紫胶（又名虫胶）（Shellac） 0.2 GB 2760 铵磷脂（Ammonium phosphatide）b 10.0 GB 2760 日落黄及其铝色淀（日落黄，日落黄铝色淀） （Unset yellow,sunset yellow aluminum lake）b 0.3 GB 2760 胭脂树橙 （又名红木素， 降红木素） （Annatto extract） b 0.025 GB 2760 胭脂虫红（Carmine cochineal）c 0.3 GB 2760 胭脂树橙 （又名红木素， 降红木素） （Annatto extract） c 0.6 GB 2760 日落黄及其铝色淀（日落黄，日落黄铝色淀） （Unset yellow, sunset yellow aluminum lake）d 0.1 GB 2760 赤藓红及其铝色淀（赤藓红，赤藓红铝色淀） （Erythrosine, erythrosine aluminum lake）e 0.05 GB 2760 靛蓝及其铝色淀（靛蓝，靛蓝铝色淀）（Indigotine, indigotine aluminum lake）e 0.1 GB 2760 柠檬黄及其铝色淀（柠檬黄，柠檬黄铝色淀）0.1 GB 2760 T/SZS XXXX-2019 8 物质名称 限量值 g/kg 来源 （Tartrazine, tartrazine aluminum lake）e 新红及其铝色淀（新红，新红铝色淀） （New red,new red aluminum lake）e 0.05 GB 2760 爱德万甜（N-N-3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基-L-a- 天冬氨酰-L-苯丙氨酸-1-甲酯） （N-N-3-(3-hydroxy- 4-methoxyphenyl) propyl-L-aspartyl-L- phenylalanine 1-methyl ester） 0.0005 关于爱德万甜等 6 种食品 添加剂新品种、食品添加 剂环己基氨基磺酸钠（又 名甜蜜素）等 6 种食品添 加剂扩大用量和使用范围 的公告 5'-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)（Disodium 5'-ribonucle-otide） 按生产需要适量使用 GB 2760 5'-肌苷酸二钠（Disodium 5'-inosinate） 按生产需要适量使用 GB 2760 5'-鸟苷酸二钠（Disodium 5'-guanylate） 按生产需要适量使用 GB 2760 DL- 苹果酸（DL-malicacid） 按生产需要适量使用 GB 2760 DL- 苹果酸钠（DL-disodium malate） 按生产需要适量使用 GB 2760 D-异抗坏血酸及其钠盐(D-异抗坏血酸，D-异抗坏血 酸钠）（D-isoascorbic acid (erythorbic acid),sodium D- isoascorbate） 按生产需要适量使用 GB 2760 L- 苹果酸（L-malicacid） 按生产需要适量使用 GB 2760 - 环状糊精（Alpha-cyclodextrin） 按生产需要适量使用 GB 2760 - 环状糊精（Gamma-cyclodextrin） 按生产需要适量使用 GB 2760 阿拉伯胶（Arabicgum） 按生产需要适量使用 GB 2760 半乳甘露聚糖（Galactomannan） 按生产需要适量使用 GB 2760 冰乙酸 ( 低压羰基化法 )（Aceticacid） 按生产需要适量使用 GB 2760 冰乙酸 ( 又名冰醋酸 )（Acetic acid） 按生产需要适量使用 GB 2760 赤藓糖醇 （Erythritol） 按生产需要适量使用 GB 2760 醋酸酯淀粉（Starch acetate） 按生产需要适量使用 GB 2760 单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛 酸、 硬脂酸、 月桂酸、 亚麻酸） （Mono-and diglycerides of fatty acids） 按生产需要适量使用 GB 2760 改性大豆磷脂 （Modifiedsoybeanphos-pholipid） 按生产需要适量使用 GB 2760 甘油 ( 又名丙三醇 ) （Glycerine (glycerol)） 按生产需要适量使用 GB 2760 柑橘黄 （Orange yellow） 按生产需要适量使用 GB 2760 高粱红（Sorghumred） 按生产需要适量使用 GB 2760 谷氨酸钠（Monosodiumglutamate） 按生产需要适量使用 GB 2760 瓜尔胶（Guar gum） 按生产需要适量使用 GB 2760 果胶（Pectins） 按生产需要适量使用 GB 2760 海藻酸钾 ( 又名 褐藻酸钾 ) （Potassium alginate） 按生产需要适量使用 GB 2760 海藻酸钠(又名褐藻酸钠)（Sodium alginate） 按生产需要适量使用 GB 2760 T/SZS XXXX-2019 9 物质名称 限量值 g/kg 来源 槐豆胶（又名刺槐豆胶）（Carob bean gum） 按生产需要适量使用 GB 2760 黄原胶（又名汉生胶）（Xanthan gum） 按生产需要适量使用 GB 2760 甲基纤维素（Methylcellulose） 按生产需要适量使用 GB 2760 结冷胶（Gellan gum） 按生产需要适量使用 GB 2760 聚丙烯酸钠 （Sodium polyacrylate） 按生产需要适量使用 GB 2760 卡拉胶 (Carrageenan） 按生产需要适量使用 GB 2760 抗坏血酸 （又名维生素 C） （Ascorbic acid (vitamin C)） 按生产需要适量使用 GB 2760 抗坏血酸钙（Calcium ascorbate） 按生产需要适量使用 GB 2760 抗坏血酸钠 （Sodium ascorbate） 按生产需要适量使用 GB 2760 酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）（Sodium caseinate） 按生产需要适量使用 GB 2760 磷酸酯双淀粉（Distarch phosphate） 按生产需要适量使用 GB 2760 磷脂（Phospholipid） 按生产需要适量使用 GB 2760 罗汉果甜苷（Lo-han-kuoextract） 按生产需要适量使用 GB 2760 氯化钾（Potassium chloride） 按生产需要适量使用 GB 2760 酶解大豆磷脂（Enzymatically decom-posed soybean phos-pholipid） 按生产需要适量使用 GB 2760 明胶（Gelatin） 按生产需要适量使用 GB 2760 木糖醇（Xylitol） 按生产需要适量使用 GB 2760 柠檬酸（Citric acid） 按生产需要适量使用 GB 2760 柠檬酸钾（Tripotassiumcitrate） 按生产需要适量使用 GB 2760 柠檬酸钠（Trisodiumcitrate） 按生产需要适量使用 GB 2760 柠檬酸一钠（Sodium dihydrogen cit-rate） 按生产需要适量使用 GB 2760 柠檬酸脂肪酸甘油酯（Citric and fatty acid esters of glycerol） 按生产需要适量使用 GB 2760 葡萄糖酸-内酯（Glucono delta-lactone） 按生产需要适量使用 GB 2760 葡萄糖酸钠（Sodiumgluconate） 按生产需要适量使用 GB 2760 羟丙基淀粉（Hydroxypropylstarch） 按生产需要适量使用 GB 2760 羟 丙 基 二 淀 粉 磷 酸 酯 （ Hydroxypropyl distarch phosphate） 按生产需要适量使用 GB 2760 羟 丙 基 甲 基 纤 维 素 (HPMC) （ Hydroxypropyl methylcellulose） 按生产需要适量使用 GB 2760 琼脂（Agar） 按生产需要适量使用 GB 2760 乳酸（Lactic acid） 按生产需要适量使用 GB 2760 乳酸钾（Potassiumlactate） 按生产需要适量使用 GB 2760 乳酸钠 （Sodium lactate） 按生产需要适量使用 GB 2760 乳酸脂肪酸甘油酯（Lactic and fatty acid esters of glycerol） 按生产需要适量使用 GB 2760 乳糖醇（又名 4D 吡喃半乳糖D山梨醇） （Lactitol） 按生产需要适量使用 GB 2760 T/SZS XXXX-2019 10 物质名称 限量值 g/kg 来源 酸处理淀粉（acid treated starch） 按生产需要适量使用 GB 2760 羧甲基纤维素钠（Sodium carboxy methyl cellulose） 按生产需要适量使用 GB 2760 碳酸钙 （包括轻质和重质碳酸钙） （Calcium carbonate （light and heavy)） 按生产需要适量使用 GB 2760 碳酸钾（Potassium carbonate） 按生产需要适量使用 GB 2760 碳酸钠（Sodium carbonate） 按生产需要适量使用 GB 2760 碳酸氢铵（Ammonium hydrogen carbonate） 按生产需要适量使用 GB 2760 碳酸氢钾（Potassium hydrogen carbonate） 按生产需要适量使用 GB 2760 碳酸氢钠 （Sodium hydrogen carbonate） 按生产需要适量使用 GB 2760 天然胡萝卜素（Naturalcarotene） 按生产需要适量使用 GB 2760 甜菜红（Beetred） 按生产需要适量使用 GB 2760 微晶纤维素（Microcrystalline cellulose） 按生产需要适量使用 GB 2760 辛烯基琥珀酸淀粉钠（Starch sodium octenyl succinate (sodium starch octenyl succinate)） 按生产需要适量使用 GB 2760 氧化淀粉（Oxidizedstarch） 按生产需要适量使用 GB 2760 氧化羟丙基淀粉（Oxidized hydroxypropylstarch） 按生产需要适量使用 GB 2760 乙酰化单、双甘油脂肪酸酯（Acetylated mono-and diglyceride (acetic and fatty acid esters of glycerol)） 按生产需要适量使用 GB 2760 乙酰化二淀粉磷酸酯（Acetylated distarch phosphate） 按生产需要适量使用 GB 2760 乙酰化双淀粉己二酸酯（Acetylated distarch adipate） 按生产需要适量使用 GB 2760 姜黄（turmeric） 按生产需要适量使用 GB 2760 焦糖色 （加氨生产）（Caramel colour class III ammonia process） 按生产需要适量使用 GB 2760 焦糖色（普通法）（Caramel colour class I plain） 按生产需要适量使用 GB 2760 焦糖色（亚硫酸铵法）（Caramel colour class IV ammonia sulphite process） 按生产需要适量使用 GB 2760 聚葡萄糖（polydextrose） 按生产需要适量使用 GB 2760 辛，癸酸甘油酯（Octyl and decyl glycerate） 按生产需要适量使用 GB 2760 硬脂酸镁（Magnesium stearate） 按生产需要适量使用 GB 2760 辣椒红（Paprika red） 按生产需要适量使用 GB 27