《肉牛产肉性能测定》PPT课件.ppt

项目四 肉牛产肉性能评定,牛肉用性能评定 牛胴体分割,知识要点,授课人：刘宏,任务一 牛肉用性能评定,一、牛肉的组成 （一）胴体组成 肌肉组织（5060）：包括肌肉（占胴体比例最大，一般为60左右，是牛肉的主要组成部分），筋腱、韧带、肌膜（占胴体的9.712.4），淋巴节，血管，神经。 脂肪组织（2030）：脂肪是决定肉质优劣的主要畜体部分，一般贮积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。在肌束与肌纤维之间贮积，形成肉的大理石纹状多，则肉香多汁，少则肉粗味差。早熟牛肌肉大理石纹明显。,骨组织（1520） 结缔组织（911） （二）肌肉的化学组成 H2O： CP： CF： Ash： 热能：,32.674.1 10.521 3.856.5 0.41.1 1.25.9 kcal/kg,二、肉牛生产能力的测算 （一）生长肥育期的评定 应测的技术参数 （1）初生重：犊牛生后吃初乳前的活重。,（2）断乳重：一般用210d 的校正断乳重。,（3）哺乳期日增重：断乳前犊牛平均每天增重量。,（4）育肥期日增重, 增重1kg体重所需饲料干物质（kg）或能量（MJ）,生产1kg肉所需饲料干物质（kg）或能量（MJ）,（5）饲料利用率,（二）肥度评定 一般使用目测和触摸法。,1.检查下肋：以拇指插入牛的下肋内侧璧，其余四指并拢，贴靠在肋的外侧壁，虎口紧贴在下肋的边缘，这样，用手触摸其厚度与弹性，以确定其肥度情况，特别是脂肪蓄积的情况。这个部位是评定肉牛肥度的最重要部位，对于判定牛肉的品质与产肉量都有直接意义。 2.检查颈部：检查者站在牛体左侧颈部的附近，用左手牵住缰绳，令牛头向左转，随即用右手抓起颈部的肌肉。如果是很肥的牛，它的肉层很厚实、肥满；如果是瘦牛，其颈部肌肉不发达，抓之有两层皮的感觉。 3.检查腰部：拇指和食指掐捏腰椎横突，并用手触摸腰角。育肥很好的牛，不易摸到骨骼，否则，可很明显地摸到皮下的骨棱。 通过仔细的检查，根据这些部位的肥瘦情况，可评定和估计出活牛的体重及产肉量。,（三）活重估测,1.肉用或肉乳兼用型牛估测公式： 体重（kg）=胸围2（m）体直长（m）100 2.黄牛估测体重公式： 体重（kg）=胸围2（m）体斜长（m）估测系数 （估测系数：6月龄犊牛为80,18月龄牛为83）,（四）屠宰测定,1、屠宰指标测定 （1）宰前活重：是指停食24小时，停水8h后临宰前的体重。 （2）宰后重：屠宰放血后的重量或宰前重减去血重。 （3）血重 （4）胴体重：指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾 和肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。 胴体重=屠前活重 (头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重 +生殖器官及周围脂肪重) （5）净肉重：胴体剔骨后的全部肉重。 （6）骨重：胴体剔除肉后的全部重量。,2、胴体测定,3、产肉能力的主要指标计算 牛胴体各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉中等；颈肉最差。 （1）屠宰率测定,其中，胴体重=宰前活重（头重皮重血重内脏重膝腕关 节以下四肢重）,（2）净肉率测定,（3）胴体产肉率测定,（4）肉骨比测算,（5）眼肌面积,（6）高档肉比例,指倒数第一和第二肋骨间脊椎上背 最长肌（眼肌）的横截面积。,高档肉比例（%）=（里脊+外脊+眼肉）/净肉重100（占肉重%） 或=（里脊+外脊+眼肉）/屠宰前活重100（占活重%）,眼肉其一端与上脑（肩肉后边有明显脂肪交杂花纹-牛排）相连，另一端与外脊（背部最长肌）相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。,任务二 牛胴体分割,一、肉牛的屠宰 （一）屠宰牛的选择：健康、合适的体重和膘度。 （二）宰前准备 （1）运到屠宰场后，必须休息0.5-1d，以消除疲劳。 （2）屠宰前断食24h，停水8h。 （3）宰前检查，确定健康状况良好后，准予屠宰。,（三）屠宰流程及技术要点,1、牛的清洗 2、牛的固定及放血 （1）固定 （2）放血 （3）松开牛腿 （4）吊起沥血 （5）电刺激 （6）切角、切头、切前蹄、剥腿皮 （7）划胸线、剥皮、切除乳房 （8）切开直肠、剥臀部、背部皮 （9）切胸 （10）取内脏 （11）胴体1/2分劈 （12）兽医检查 （13）整理,二、胴体“排酸”嫩化（成熟） （一）牛肉成熟意义 （二）成熟方法 （三）肉成熟中主要生化反应 （四）肉成熟的特征,三、胴体分割 （一）我国规模屠宰场牛胴体分割,1、根据牛肉的部位分级 一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。 二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。 三级：前颈和小腿部的肉，质量差。,牛肉胴体的鲜度分级标准,2、根据牛肉的鲜度分级,供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）,（二）牛胴体分割标准,供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）,供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）,供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）,（一）纸箱要求及贮存 包装纸坚固、清洁、干燥、无毒、无异味、无