果酒和果醋的制作》(课件).ppt

一、课题背景知识,一、课题背景知识,二、基础知识分析,二、基础知识分析,在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,二、基础知识分析,在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它 们都是由酵母完成的。,（一）果酒制作的原理,（一）果酒制作的原理,1.酵母菌的相关知识,（一）果酒制作的原理,1)形态结构 单细胞真菌，细胞大小为130um,1.酵母菌的相关知识,（一）果酒制作的原理,1)形态结构 单细胞真菌，细胞大小为130um,1.酵母菌的相关知识,2)繁殖：主要为无性生殖，多以出芽方式进行。,2)繁殖：主要为无性生殖，多以出芽方式进行。,3)菌落： 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。,3)菌落： 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。,4)生存的环境 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。,4)生存的环境,存在位置,附着在葡萄上,来自土壤,5)代谢类型,酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 反应式为：,5)代谢类型,酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 反应式为：,5)代谢类型,酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 反应式为：,在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？ 如果要获得酒精呢？,思考：,2.发酵所需的适宜条件：,1.温度,2.发酵所需的适宜条件：,1.温度,1825 ，20 左右是最适宜温度。,2.发酵所需的适宜条件：,1.温度,1825 ，20 左右是最适宜温度。,2.pH值,2.发酵所需的适宜条件：,1.温度,1825 ，20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,2.发酵所需的适宜条件：,厌氧制酒,1.温度,1825 ，20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,2.发酵所需的适宜条件：,附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,3.传统发酵技术所使用的酵母菌 的来源,（二）果醋制作的原理,(1)制醋所用的醋酸菌,（二）果醋制作的原理,(1)制醋所用的醋酸菌,（二）果醋制作的原理,a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞。,(1)制醋所用的醋酸菌,（二）果醋制作的原理,a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞。,(1)制醋所用的醋酸菌,b.醋酸菌的特性：,c.醋酸菌的来源：,(1)制醋所用的醋酸菌,b.醋酸菌的特性： 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动,c.醋酸菌的来源：,(1)制醋所用的醋酸菌,b.醋酸菌的特性： 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动,c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。,（2）果醋的制作原理,（2）果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,C6H12O6 3CH3COOH,酶,（2）果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,C6H12O6 3CH3COOH,酶,（2）果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O6 3CH3COOH,酶,（2）果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O6 3CH3COOH,酶,（2）果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,(3)制醋发酵所需的条件,1.温度,(3)制醋发酵所需的条件,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,(3)制醋发酵所需的条件,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,(3)制醋发酵所需的条件,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,(3)制醋发酵所需的条件,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中