《葡萄酒基础》PPT课件.ppt

葡萄酒基础,目录 1 葡萄酒的历史 2 葡萄酒的分类 3 葡萄品种 4 葡萄酒的酿造、贮存 5 葡萄酒与食物的搭配,葡萄酒基础,中东里海 美索布达米亚,1 葡萄酒的历史,公元5000前,古埃及,公元2500前,古希腊,公元1600年前,古罗马帝国,公元1000年前,法国高卢 西班牙 德国 奥地利,公元400年前至公元100年,公元1400-1600年,南非 墨西哥 阿根廷,1769,加利福尼亚（美国）,澳大利亚 新西兰,1788-1819,Old World旧世界 France法国 2* Italy意大利 1* Spain西班牙3*,New World新世界 USA美国 4* Australia澳大利亚6* Chile智利 Argentina 阿根廷5* New Zealand新西兰 South Africa南非,*Top six producers in volume 产量前六名国家,VI Main Wine Countries 主要葡萄酒产酒国,(Southern hemisphere + USA) 南半球美国,(European Countries) 欧洲国家,Old World VS New World 旧世界VS新世界,Integrate more the soil and climate factors. “Terroir” 更能在酒中结合土壤气候特征 Long tradition and history 悠久历史和传统,Good visibility to the consumers 客人容易理解 Main factor is the grape variety 主要根据葡萄品种 Consistent weather 相应气候,Difficult visibility to the consumers 客人不易理解 Lots of regulations 很多规则,Too much standardization 标准太多 Not been produced for long ageing 储存时间较短,Old world 旧世界,( European Countries 欧洲国家 ),( Southern hemisphere + USA 南半球 美国 ),Pros 优点,New World 新世界,Cons 缺点,Definition of Wine 葡萄酒的定义,葡萄酒 指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。,2 葡萄酒的分类,含香物质 (0.1%) 色素和丹宁 (红葡萄酒) (0.3%) 酸 (1%) 糖份 (0.1% 干 - 8% sweet甜) 酒精 (餐酒10%, 加强葡萄酒20%) 水份 (80%-90%),葡萄酒成分,葡萄酒的分类,1.按颜色: 红 葡萄酒 白 葡萄酒 桃红 葡萄酒,2.按残糖含量(g/l)分: 干 葡萄酒 (50),3按酒中二氧化碳气压(20度,巴) 静止葡萄酒 (0.5) 起泡葡萄酒 (0.5-2.5),葡萄酒种类 （按生产工艺分）,波特酒,雪利酒,红葡萄酒,白葡萄酒,玫瑰酒,普通葡萄酒,加强葡萄酒,葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 ）,餐前酒 (干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒) 餐酒 ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒 ) 餐后消化酒 (甜酒 ( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 , 晚丰收葡萄酒利口酒, 果渣酒 ),糖份,酒精,低,高,低,高,用餐开始,用餐结束,3 葡萄品种,有3种类型的葡萄,白葡萄,黑葡萄 红色汁液,黑葡萄 白色汁液,有3种类型的葡萄 酿造的葡萄酒,1.赤霞珠Cabernet Sauvignon 又名:卡本妮苏维翁 2.美乐 Merlot 又名:梅洛 3.黑皮诺 Pinot Noir 4.设拉子(席拉)Shiraz (Syrah),全 球 4 种 最 著 名 及 常 用 红 葡 萄 品 种,全 球 4 种 最 著 名 及 常 用 红 葡 萄 品 种,香 味 (闻，尝) 特 点 Spices 辛辣味 Herbs 草本味 Blackcurrants 黑醋栗味 Blackberries 黑莓 Red Cherries 红樱桃味 Cigars 雪茄味 Plums 李子味 Strawberries 草莓味 Sweet berries 甜浆果味 Mushrooms 蘑菇味 Pepper 胡椒味 Raspberries 木莓(覆盆子)味 Berry Jam 浆果果酱味,其 他 品 尝 体 会 全 球 最 常 用 之 葡 萄 品 种， 同 时 也 是 法 国 波 尔 多 地 区 主 要 葡 萄 品 种 之 一。 单 宁 含 量 较 高 通 常 在 一 定 时 间 陈 年 后 更 体 现 特 质。 同 时 也 通 常 用 来 跟 其 他 葡 萄 品 种 如: 梅 洛, 卡 本 妮 佛 朗 克 或 设 拉 子 混 和 调 配 制 酒。 其 中, 梅 洛 最 常 用 与 与 之 调 配 以 柔 和 单 宁 感 觉 及 赋 予 李 子 的 味 道。 法 国 波 尔 多 地 区 另 一 种 主 要 品 种 比 卡 本 妮 苏 维 翁 柔 和, 故 通 常 用 于 与 之 调 配 , 通 过 柔 和 的 李 子 结 构 使 酒 变 得 更 柔 和 入 口。 法 国 布 根 地 地 区 主 要 葡 萄 品 种 在 澳 洲 及 加 州 也 用 来 制 造 香 槟 酒, 白 气 泡 酒 以 及 玫 瑰 红 酒。 与 卡 本 妮 苏 维 翁 一 样 有 较 高 的 单 宁 含 量, 及 在 一 定 时 间 陈 年 后 更 体 现 特 质。 酒 体 呈 现 与 众 不 同 的 紫 色。,葡 萄 品 种 Cabernet Sauvignon 卡本妮苏维翁 又名: 赤霞珠 解百纳. Merlot 梅洛 又名: 美乐 Pinot Noir 黑皮诺 Shiraz (Syrah) 设拉子(席拉),主 要 产 区 Bordeaux 法国波尔多 California 美国加州 Chile/Argentina 智利 / 阿根廷 Australia 澳大利亚 New Zealand 新西兰 Bordeaux 法国波尔多 California 美国加州 Chile/Argentina 智利 / 阿根廷 New Zealand 新西兰 Burgundy 法国布根地 California 美国加州 New Zealand 新西兰 Australia 澳大利亚 Rhne 法国罗纳山麓 Australia 澳大利亚 California 美国加州,红 葡 萄 品 种(2),其 他 常 用 红 葡 萄 品 种,Cabernet Franc 卡 本 妮 佛 朗 克 Gamay 佳 美 ( 嘉 美 ) Zinfandel 仙 芬 黛 Grenache 格 连 纳 什 Malbec 马 尔 贝 克 Nebbiolo 聂 比 奥 罗 Sangiovese 桑 吉 奥 伟 谢 Barbera 巴 贝 拉 Tempranillo,1. Chardonnay 夏 多 内 又 名: 莎 当 妮、霞 多 丽 2. Sauvignon Blanc 苏 维 翁 白 3. Semillon 谢 蜜 雍 4. Riesling 薏 丝 琳 又 名: 雷 司 令,全 球 4 种 最 著 名 及 常 用 白葡 萄 品 种,白 葡 萄 品 种(1),全 球 4 种 最 著 名 及 常 用 白 葡 萄 品 种,香 味 (闻，尝) 特 点 Figs 无 花 果 味 Melons 蜜 瓜 味 Citrus fruits 柑 橘 类 水 果 味 Oak 橡 木 味 Butter 黄 油 味 Gooseberries 醋 栗 味 Grass 青 草 味 Herbs 草 本 味 Passion fruit 西 番 莲 果 味 Tropical fruit 热 带 水 果 味 Candle wax 蜡 烛 油 味 Lime 酸 橙 （ 青 柠 ) 味 Pineapple 菠 萝( 凤 梨) 味 Flowers 花 香 味 Lemons 柠 檬 味 Honeyed oil/petrol 蜜 油 味,其 他 品 尝 体 会 在 全 球 被 广 泛 及 成 功 的 种 植 通 常 在 橡 木 桶 内 陈 年 有 着 极 具 不 同 的 芳 香 味 最 好 的 产 品 产 自 法 国 卢 瓦 尔 河 谷 及 新 西 兰 在 法 国 波 尔 多 地 区 也 用 于 与 谢 蜜 雍 调 配制 酒 如 经 橡 木 桶 陈 年， 会 有 烟 熏 味 用 于 制 作 有 长 久 陈 年 潜 力 的 柔 和 白 葡 萄 酒。 在法国波尔多地区被用来与苏维翁白调配制 成Sauterners 甜白酒及格拉夫白酒 也 同 样 经 常 用 来 与 夏 多 内 调 配 如 果 是 未 完 全 成 熟 ， 会 有 青 草 味 年 轻 时 有 芬 芳 的 花 香 成 熟 期 时 可 以 表 现 出 细 致 的 油 味 芳 香,葡 萄 品 种 Chardonnay 夏 多 内 又 名: 莎 当 妮 霞 多 丽 Sauvignon Blanc 苏 维 翁 白 Semillon 谢 蜜 雍 Riesling 薏 丝 琳 又 名: 雷 司 令,主 要 产 区 Burgundy 法 国 布 根 地 地 区 Champagne 法 国 香 槟 地 区 Italy 意 大 利 California 美 国 加 州 Chile/Argentina 智 利 / 阿 根 廷 Australia 澳 洲 New Zealand 新 西 兰 Loire 法 国 卢 瓦 尔 地 区 (Sancerre, Pouilly) New Zealand 新 西 兰 Bordeaux 法 国 波 尔 多 地 区 (Sauternes, Graves) Bordeaux 法 国 波 尔 多 地 区 (Sauternes, Graves) Australia 澳 洲 Germany 德 国 Alsace 法 国 阿 尔 萨 斯 地 区 Australia 澳 洲 New Zealand 新 西 兰,白 葡 萄 品 种(2),其 他 常 用 之 白 葡 萄 品 种,Muscat 蜜 思 嘉 ( 缪 斯 嘉 黛) Gewrztraminer 特 浓 查 曼 拿 Chenin Blanc 白 桑 侬 Colombard 哥 伦 巴 Pinot Gris 灰 皮 诺 (also called Pinot Grigio in Italy and Tokay in Germany) Trebbiano 特列比安诺 Symphony 仙 芬 妮 Pinot Blanc 白 皮 诺,White wine白葡萄酒 Red wine红葡萄酒 Ros wine桃红葡萄酒 Champagne香槟Sparkling wine汽泡酒 Fortified wine加强葡萄酒,4.葡萄酒的酿造、贮存,白葡萄酒的酿造,1. 收割/采摘,2. 挤压,3. 用亚硫酸盐处理/果汁沉淀,4. 发酵,5. 过滤/存放/装瓶,红葡萄酒的酿造,2. 压碎,4. 发酵,3. 挤压,5. 存放/架存和滤清,1. 收割/采摘,桃红葡萄酒的酿造,2. 碾碎/剥离茎干,3. 软化果膜,4. 酒精发酵,5. 架存/装瓶,1. 收割/采摘,香槟酒的酿造,1. 收割和挤压,2. 第一次发酵,3. 灌注,4. 在瓶中进行第2次发酵,香槟酒的酿造,5. 筛选,6. 使酒糟老化,香槟酒的软木塞随着在瓶子里的时间日益延长而逐渐变成他们被轧制的形状。,香槟酒的酿造,7. 除去沉淀,汽泡葡萄酒：碳酸化的方式,汽泡葡萄酒： : 高压容器方式,Sugar + yeast,汽泡葡萄酒： : 田园方法,加强葡萄酒的酿造,4.葡 萄 酒 贮 存,确保葡萄酒保存在相对稳定的低温条件下 -尽管 12C to 20 C is 可以接受的温度范围, 但理想温度为 12C - 最低 5 C ， 最高 25 C - 多变的温度环境，长期在25 C或短期在30C以上的环境都会使葡萄酒 的酒质变坏 (温度变化使瓶塞收缩及扩张并因此导致瓶内酒体泄漏/接触空气氧化) - 足够的湿度也非常重要，通常为6070 避免阳光直射及明亮的荧光灯照射 - 紫外光会破坏酒的芳香及滋味 瓶塞朝下侧放 - 保证瓶塞的湿润可以确保瓶塞的膨胀以达到密封的要求 (密封的瓶塞可以抵御瓶内酒体接触空气氧化) 避免震荡 确保存酒环境的干净,1 2 3 4 5, 贮藏注意事项 store notice： 要求合适的温度，理论温度12度左右，818度都可以 （针对红白葡萄酒） 要求避光，因为紫外线会使酒早熟 避免振动 水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化 避免过于潮湿，以防细菌滋生 贮藏地点建议 store suggestion ： 床底下、车库、衣橱、地窖等 葡萄酒打开后如何保存 store of after French wine opened 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。 通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1-2星期。 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存1星期。,怎么保存已开瓶的葡萄酒,- 冰箱： 密封好、较满瓶的葡萄酒可以在冰箱中保鲜较长时间. 一般的中级酒庄葡萄酒可放置一周或一周以上。 总的来说，红葡萄酒比白葡萄酒存放时间长。 - 再封瓶：将瓶塞塞回酒瓶时应保持和开启时一样。陈年葡萄 酒更因注意这一点。因为瓶塞的另一头有可能沉 积了灰尘和霉菌。 - 真空机： 将瓶中的空气抽出有助于葡萄酒的保存。氧气是 葡萄酒的大敌 - 香槟： 香槟保存器是让汽泡酒保持汽泡的唯一方法。,5.葡萄酒 与 食物搭配,When sampling several wines during one meal, progress from light to full-bodied. The rule “red with meat, white with fish“ went out! Todays guideline is to serve lighter wines with light dishes and fuller-bodied wines with hearty dishes. With seafood, fish, and fowl, try light- or medium bodied whites or medium-bodied reds. 一般配餐时常将葡萄酒分成轻、中和重酒体葡萄酒 红酒配肉，白酒配鱼的原则已经过时！现在流行的是轻酒配清餐，重酒配重餐！ 海鲜、鱼、家禽可以尝试配轻、中酒体的白葡萄酒和中酒体的红葡萄酒。,With meats such as beef and lamb, any of the full-bodied reds: 肉类：比如牛肉、羊肉配所有重酒体的红酒：比如Mdoc, Saint-Emilion, Ctes de Blaye, Ctes de Bourg, Haut-Mdoc, Listrac, Margaux, Moulis, Pauillac, Pessac-Lognan, Pomerol, Saint-Estphe, Saint-Julien and Graves. 甜白葡萄酒不仅仅配甜点，如苏丹甜白是鹅肝的最佳搭配 While sweet white wines arent only for dessert (Sauternes is excellent with foie gras or as an apritif), they do provide a sophisticated close to any meal. Pairing fine cheeses with a fine wine, which the French do at the end of a meal, is a sensuous delight. A nice round red Bordeaux is the perfect complement to cheese, but surprise! Sauternes goes best with Roquefort blue cheeses and a dry, white Entre-deux-Mers with goat cheese. 好的芝士配法国葡萄酒再好不过 好的圆润的波尔多红酒是芝士的完美搭配。但是令人惊喜的是苏丹甜白也可以是羊乳干奶酪。 Entre-deux-Mers的干白葡萄酒是羊肉芝士的最佳搭配。,美酒配佳肴,葡萄酒与酒杯的搭配 Wine and Wine Cup, 红葡萄酒郁金香型高脚杯，波尔多型与勃艮第型 郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不 会溅出来且香味可以集中到杯口。 高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免 手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。 白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯 郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯 小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。 香槟 (气泡葡萄酒)杯身纤长的直身杯或敞口杯 杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长， 从杯体下部升腾至杯顶的 线条更长，让人欣赏和遐想。 干邑郁金香球型矮脚杯 矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身， 借助人的体温来加速酒的挥发。,葡 萄 酒 常 见 问 题1,什 么 是 单 宁,当 你 品 尝 浅 龄 的 卡 本 妮 红 酒 时 感 觉 到 的 那 种 麻 麻 的 酸 味 感 觉 那 就 是 单 宁 单 宁 是 在 葡 萄 籽, 葡 萄 皮, 葡 萄 梗 及 木 头 内 原 有 的 一 种 自 然 成 份 葡 萄 酒 通 过 发 酵 过 程 中 葡 萄 的 浸 泡 以 及 陈 年 所 用 的 木 桶 中 获 取 单 宁 单 宁 对 于 赋 予 葡 萄 酒 架 构 及 味 道 很 重 要， 同 时 也 赋 予 葡 萄 酒 延 长 成 熟 期 及 长 久 保 存 的 能 力,为 什 么 人 们 要 陈 年 葡 萄 酒?,葡 萄 酒 的 陈 年 可 以 给 酒 中 各 成 份 相 互 作 用 及 味 道 变 得 更 醇 和 成 熟 以 足 够 的 时 间 在 葡 萄 酒 的 生 产 过 程 中, 陈 年 过 程 可 以 在 不 锈 钢 桶 或 传 统 的 橡 木 桶(通 常 产 自 法 国 或 美 国) 中 进 行 - 在 不 锈 钢 桶 中 陈 年 只 是 让 葡 萄 酒 能 表 现 出 葡 萄 原 有 的 那 种 纯 净 的 水 果 特 性 - 在 橡 木 桶 中 陈 年 则 可 以 让 葡 萄 酒 表 现 出 原 始 水 果 特 性 与 木 桶 成 份 的 结 合 - 橡 木 桶 可 以 提 供 到 更 多 的 单 宁， 以 增 强 葡 萄 酒 陈 年 的 潜 力 以 及 延 长 保 存 期 限 - 通 过 橡 木 桶 陈 年 也 可 以 给 到 葡 萄 酒 奶 油 香 草 的 芬 芳 及 味 道 - 在 橡 木 桶 陈 年 的 过 程 需 要 仔 细 照 顾， 因 为 整 个 过 程 的 目 的 是 给 葡 萄 酒 增 加 额 外 的 味 道 及 结 构 的 复 杂 性 而 不 是 覆