传统文化四大菜系.ppt

第19课四大菜系,民以食为天 食不厌精 脍不厌细 色 香 味 形 器 名,中 国 烹 饪 主 要 菜 系,按地域划分,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,中国菜系划分 地方菜系简介,四大菜系,八大菜系,十大菜系,鲁（山东）,扬（淮扬）,川（四川）,粤（广东）,浙（浙江）,徽（安徽）,湘（湖南）,闽（福建）,京（北京）,沪（上海）,十二大菜系,豫（河南）,陕秦（陕西）,按民族划分,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,糌粑,烤全羊,羊肉串,按功能划分,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,虫草全鸭,水煮肉片,按时代划分,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,满汉全席,鲜花大餐,中国菜 系简介,鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,鲁菜菜系之首,中国菜系划分 地方菜系简介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤,选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜,技法：爆 炒 扒 烧 蒸,口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩,菜品：糖醋鲤鱼 德州扒鸡 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等,糖醋鲤鱼,九转大肠,此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。,川菜巴蜀美味,中国菜系划分 地方菜系简介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤,技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱,口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味,菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片,宫保鸡丁,宫保鸡丁是清朝丁宝桢的一道私房菜，由于丁宝桢被封为“太子少保”，人称丁宫保。所以他那道著名的私房菜被称为宫保鸡丁。,麻婆豆腐,陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺“。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺“的主要是挑油的脚夫。,这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐“。,苏菜,中国菜系划分 地方菜系简介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤,技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤,口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味,菜品：汤煮干丝 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚,选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔,清炖狮子头,三套鸭,“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。,粤菜清淡鲜活,中国菜系划分 地方菜系简介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤,技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖,口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）,菜品：百花鱼肚 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶,选料：狸 猫 蛇 狗,烤乳猪,很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。,龙虎斗,传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。他在北京做官，曾品尝过各种名菜佳肴，对烹饪颇有研究。当江孔殷七十诞辰将要来临之际，亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜，他因此反复琢磨。一天他正闭目养神，忽然听到老猫在不停地叫唤，他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪，笼中的蛇也昂首吐舌，似要向猫扑去。江孔殷灵机一动，便想出了用蛇和猫制成的菜肴，蛇为龙，猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰龙虎斗”。待过生日时，他就把龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后，都觉得不错，但感到猫肉鲜味还不足，建议再加鸡共煮，其味更佳。江孔殷根据大