抗氧化剂在食品工业中的应用及产业概况.ppt

抗氧化剂在食品工业中的应用及产业概况,一、抗氧化剂在食品中的应用 二、抗氧化剂的使用现状 三、抗氧化剂的发展前景,一、抗氧化剂在食品中的应用,食品工业是目前抗氧化剂最大的应用领域。食品工业的快速发展促进了抗氧化剂的研究、开发和生产，同时抗氧化剂的研究成果也极大地推动了食品工业的发展。水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂在食品中都在使用，前者大多用于食品的护色，后者主要用于富脂类食品的抗氧化。,一、水溶性抗氧化剂的应用,水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化护色，常用的有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠等。 1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 2、在肉及肉制品中的应用 3、在啤酒中的应用,1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用,果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜色。 在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如：异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.og/kg;瓶装葡萄酒、果汁，0.15g/kg。,2.在肉及肉制品中的应用,L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。 L-抗坏血酸钠 与L-抗坏血酸相同，另外在肉制品中作为发色助剂，不仅保持肉的风味，而且增加肉的弹性。 异抗坏血酸 应用广泛，如肉制品、鱼肉制品，冷冻制品等。尤其在肉制品应用为主。抗氧化性优于抗坏血酸，并且价格低廉。与亚硝酸盐配合使用，即可防止肉氧化变色，又可提高发色效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，减少亚硝胺的产生。 因此，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主要作为发色助剂，减少亚硝酸盐的使用量，防止褪色，保持风味。,3.在啤酒中的应用,维生素C 可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。,2.脂溶性抗氧化剂的应用,肉及肉制品 油脂和油脂食品 糖果制品 水产品,肉及肉制品中的应用,1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。 BHA，0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%的BHA可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方便，但成本较高。 BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍，同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠。价格较便宜，但毒性较高 PG，0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期 。 TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼的腐败气味产生时间，和BHA配合使用可防止块状猪肉和牛肉褪色。,油脂和油脂食品中的应用,BHA，对油脂氧化很有效，可用于使用油脂、油炸食品、最大使用量为0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。 TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用，0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有良好的效果。它与柠檬酸、酒石酸及其脂类等合用时可防止着色。,常用油溶性抗氧化剂的抗氧化能力的比较,就植物油而言，抗氧化能力的顺序：TBHQPGBHTBHA 就动物油脂而言，抗氧化能力的顺序： TBHQPGBHABHT 对于无水乳脂，抗氧化能力的顺序： PGTBHQBHA生育酚,水产品中的应用,脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变，防止红色鱼的褪色。,糖果制品中的应用,抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发硬、和变脆等不良品质。 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些色素。,1.人工合成抗氧化剂,目前使用最广泛的为BHA、BHT、TBHQ、PG等，1993年增加的硫代二丙脂二月桂酯使用也较多，硫醚类化合物也有很好的抗氧化效果，维生素衍生物也得到很好地应用，特别是抗坏血酸（VC)。但是随着分析检测技术的发展及合成抗氧化剂的毒性、安全性的研究，人们逐步倾向使用天然抗氧化剂。,抗氧化剂的使用现状,目前国内外使用的抗氧化剂的品种及种类较多，在食品的应用范围也越来越广，但对一些毒性较大的产品正在限制使用或逐步淘汰。,2.复配型抗氧化剂的应用,（1）复配型抗氧化剂 （2）复配型抗氧化剂的优点,A.能充分发挥几种抗氧化剂及增效剂的协同作用 B.使用方便 C.改善应用的正确性 D.增强了抗氧化剂的溶解性及分散性 E.减少抗氧化剂的褪色倾向,3.天然抗氧化剂,高效、安全、无毒、纯天然是目前国际食品界的主旋律。开发利用天然抗氧化剂已成为当今食品科技发展的方向。,生育酚的应用最为广泛，有合成和天然提取物两种，目前许多国家已经批准在食品中使用生育酚抗氧化剂，并且消耗日趋增多。茶叶酚也是很好地抗氧化剂，含有很多醇、酮、多酚类物质，有比人工合成抗氧化剂更好的效果，还有抑菌、护色抗肿瘤等作用。,但总的来看，来自于植物原料的抗氧化剂，虽然研究工作活跃、开发的品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步的努力。,食品抗氧化剂发展趋势,据20世纪90年代美国市场的调查表明：26%的人认为化学合成添加剂有害，来自英国的报告称，58%的人认为这种食品添加剂是健康的一个主要威胁。在中国，越来越多的人认为，化学合成添加剂危害人体健康。而天然抗氧化剂由于具有天然、高效、低毒的特点而逐渐为人们所利用并取代人工合成抗氧化剂。,食品抗氧化剂的发展趋势是开发和应用天然抗氧化剂，例如从茶叶中提出的茶多酚等等。同时重视复配型产品的开发，以减少单一抗氧化剂在食品的含量，同时还可以提高抗氧化剂的抗氧化效果。在研发过程中可以从原料的来源、抗氧化剂的安全性和高效性、生产工艺和配比等方面探索（微胶囊技术），大力发展抗氧化剂为我们人类做出更大的贡献。,天然抗氧化剂的开发及应用,随着食品工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新食品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品的保存期，发挥着极其重要的作用。食品添加的种类繁多，如酸味调节剂、着色剂、护色剂、乳化剂、抗氧化剂等22类。,已经广泛应用的天然抗氧化剂,植酸，淡黄色或淡褐色的浆状液体，呈强酸性，易溶于水、95%的乙醇、丙酮，不溶于无水乙醚、苯、己烷、氯仿，加热则分解，浓度越高越稳定。植酸主要以钙镁复盐的形式广泛存在于天然植物种子、胚芽、麸皮、米糠中，几乎不以游离形式存在。 植酸的抗氧化特性在于它能与金属离子发生极强的螯合作用，即植酸与许多可促进氧化作用的金属离子螯合而使之失去活性，同时释放出氢，破坏自养化过程中产生的过氧化物，使之不能继续形成醛、酮等产物，而产生良好的抗氧化性。在食品中主要用于对虾保鲜、油脂、果蔬制品、肉制品以及饮料等抗氧化。,甘草抗氧化剂,甘草是我国具有悠久历史的传统中药材，其味甘、平，能补脾益气，止咳祛痰，缓急止痛，解毒降火等。从甘草中提取的抗氧化成分，使一种既可抗氧化，又具有生理活性、能抑菌、消炎、解毒、除臭的功能性食品添加剂。有研究发现，甘草的提取物甘草甜素能抑制肝中单纯疱疹型病毒糖蛋白的合成，甘草皂甙能促进胆固醇的排泄。甘草抗氧化物具有较强的清除自由基，尤其是氧自由基的作用，可抑制油脂的酸败，并对生成油脂过氧化终产物丙二醛（MDA）有明显的抑制作用。而MDA水平是描述机体过氧化状态的重要指标。,其他天然抗氧化剂,银杏叶提取物 番茄红素 维生素、P 茶多酚,复合食品抗氧化剂,复合食品抗氧化剂是指将几种乃至十几种食品抗氧化剂按照一定比例复合而成的食品抗氧化剂产品。,优点,使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。 使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。 因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。 使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。 使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。,微胶囊技术,是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。 特点：可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应 减少心材向环境的扩散和蒸发 控制心材的释放 掩蔽心材的异味 改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等,特点,可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水