维生素与矿物质.ppt

第六章 维生素与矿物质,本章要点,常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中的变化对食品品质的影响；矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工、贮藏中的变化对生物利用率的影响。,6.1 概述,维生素的功能,辅酶或辅酶前体：如烟酸、叶酸等,抗氧化剂：如VE、VC,遗传调节因子：VA、VD,某些特殊功能：VA视觉功能 VC血管脆性,维生素,水溶性维生素,脂溶性维生素,B族,VC,VB1，VB2，VPP VB5，VB6，VH VB11，VB12,VA,VD,VE,VK,6.2 水溶性维生素,溶于水 容易提取 烹调易于损失 作为辅酶 参与能量代谢 5090VB被吸收,1 维生素B1 （thiamin）,（1）稳定性和特性 具有酸碱性 对热敏感，在碱性介质中加热易分解 能被VB1酶催化，血红蛋白和肌红蛋白可作降解的非酶催化剂 对光不敏感，酸性介质中稳定，碱性和中性介质中不稳定 其降解受AW影响大，AW在0.50.65降解最快,早餐谷物在45贮存时硫胺素降解速率与AW的关系,（2）降解性,（3）食物来源 食物中广泛存在 白面包，猪肉，午餐肉 强化谷物，全麦食品 生鲜水产品,（4）易缺人群 穷困人口 嗜酒者 老年人 膳食中富含精加工食品的人,2 维生素VB2,（1）VB2的特性 对热稳定，对酸和中性pH稳定，在120加热6h仅少量破坏 碱性条件下迅速分解 光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味,（2）易缺人群 低牛乳及乳制品摄入者 嗜酒者 长期使用镇静剂者,（3）食物来源 乳及乳制品 强化谷物 动物肝脏 牡蛎 啤酒酵母 对光（紫外照射）敏感 应保存在纸制或不透明塑料容器内,3 维生素VC（AA）,（2）降解模式,（3）影响VC降解的因素 O2浓度与催化剂 催化氧化时，降解速度正比于氧气浓度； 非催化氧化时，降解速度与氧气浓度无正比关系； 有催化剂存在，氧化速度比自动氧化快23个数量级；厌氧时，金属离子对氧化速度无影响,糖、盐及其它溶液浓度高时，可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶对其有保护作用 pH：VC在酸性（pH4）溶液中稳定，在中性以上（pH7.6）极不稳定 温度及AW：结晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，T，V降解，AW， V降解,酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，过氧化氢酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解 食品中的其它成分如花青素，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用,胶原合成,（4）食物来源,柠檬 土豆 青椒 花椰菜 草莓 莴苣,烹饪时易损失 对热敏感 对铁、铜、氧气敏感,6.3 脂溶性维生素,1 维生素A和胡萝卜素,（2）稳定性,无O2，120，保持12h很稳定,有O2，加热4h失活,紫外线，金属离子，O2均加速其氧化,脂肪氧化酶可导致分解,与VE，磷脂共存较稳定,对碱稳定,VA（原）,（3）食物来源,食物色素 胡萝卜素 叶绿素,2 维生素D,（1）结构,（2）稳定性 对热、碱稳定，但光照和氧气存在时迅速 破坏,（3） 食物来源,食品 强化牛奶 鱼油 日光 毒性 35RDA存在高毒性高血钙症,3 维生素E,（1）结构,（2）稳定性 VE极易受分子氧和自由基氧化，可充当抗氧化剂和自由基清除剂,猝灭单线态氧,在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。,6.4 维生素在加工、贮藏中的变化,1 原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素 2 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提、切碎、研磨均会造成维生素的损失,3 热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率有较大影响。,豌豆加工中抗坏血酸保存率,4 产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料和贮藏条件对维生素的保存率有重要影响。在相当于单分子层水的Aw下，Vit很稳定，而在多分子层水范围内，Aw，Vit降解速度。,5 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于Vc的保存，但与硫胺素和比多醛反应。 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 一般而言，氧化性物质会加速Vc，胡萝卜素，叶酸的氧化，而还原性物质有利于Vc和VB1的保存，碱性物质会降低Vc，泛酸，VB1的保存率。,6.5 矿物质概述,定义：食品中除了C，H，O，N的元素 功能 构成生物体的组成部分 维持生物体的渗透亚 维持机体的酸碱平衡 酶的活化剂 对食品的质量和感观的重要作用,分类,Essential,Harmful : Pb, Cd, Hg,Major : Ca,Mg,P,K,Na,Cl,Trace : Fe,Cu,Zn,I,来 源,植物食品,水果：K含量高，大部分与有机物结合，或是有机物的组成部分，常以磷酸盐，草酸盐形式存在,豆类：矿物质含量最丰富，K，P，Fe，Mg，Zn，Mn等含量均较高，P主要以 植酸盐形式存在,谷物：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮,来 源,动物食品,肉：Na，K，P，Fe，Mn含量高，Cu，Co，Zn少量。以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合,牛奶：主要含Ca，也含有少量K，P，Mg，Na，Cl，S等,蛋：含人体所需的各类矿物质,乳品中矿物质 Ca、Mg与酪蛋白、磷酸、柠檬酸呈胶体状态存在 pH升高，Ca、P胶体状态 pH下降， Ca、P溶解状态,肉类矿物质 以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈溶解状态存在；与蛋白质结合非溶解状态存在 瘦肉中高于脂肪组织离子平衡对肉的持水力很重要,植物性食品矿质元素 极少部分以无机盐形式存在；大部分与有机化合物结合存在，阻碍吸收与利用 矿质元素集中在谷物种子表皮或麸皮附近，精加工产品含量低 大豆中矿质元素比一般植物高，P、K 大豆中P7080以植酸形式存在 果蔬中Ca、P、Na、K、Mg、Fe、I、Cu，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物 结合的盐形式存在,一般说来，动物性食品中的矿物元素的生物有效性高于植物性食品,要记住哦！,6.6 矿物质在食品加工和贮藏中的变化,1 一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如精制，烹调，溶水等会使含量下降。 2 加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 3 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高3035。,几个概念,复原：添加营养素使其恢复到原有的组成 强化（Fortification）：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源 增补（Enrichment）：选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量,Acid food：含有阴离子酸根的非金属较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生