茶饮料沉淀的成因及解决措施.doc

茶饮料沉淀的成因及解决措施苗爱清 伍锡岳 庞式（广东省农科院茶叶研究所 广东英德 513042）摘要：茶饮料沉淀物主要成分是儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子；形成机理是分子间的氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等的作用；主要影响因素有茶叶原料、水质、浸提时间温度、茶水比、茶汤pH值、添加剂、微生物等；解决方法主要有物理、化学方法。关键词：茶饮料、沉淀、成因、解决方法中图分类号：S571.1.09 文献标识码：A 文章编号：1004-874X（2001）03-0013-03茶汤沉淀问题制约了茶饮料的发展，针对这一现象，国内外学者以红茶、乌龙茶、绿茶为原料，展开了大量试验研究，已基本明确了沉淀机理、影响因素及解决方法。笔者对茶饮料近几十年来关于沉淀的研究进行综述，以供参考。1沉淀物的化学组成茶汤沉淀物的化学组成最早是针对红碎茶冷后浑现象进行研究，结果发现，冷后浑主要是由茶黄素、茶红素和咖啡碱以17：66：17的比例形成；进一步研究发现，茶黄素、茶红素的没食子酸酯对冷后浑的形成有重要作用。蛋白质可与多酚类物质络合形成络合物，在冷后浑中部分替代咖啡碱的作用。在沉淀物中存在1-三十烷醇、-菠菜甾醇、二氢-菠菜甾醇等脂类成分及果胶物质与少量酶性未氧化物质、矿物质等。乌龙茶沉淀物的化学组成主要是儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子，其中儿茶素、咖啡碱、蛋白质、果胶含量分别占24%、20%、18%、2%。绿茶沉淀物亦主要为这些化合物1。2沉淀物的形成机理茶饮料沉淀物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、果胶、矿物质等，这些物质在水溶液中发生一系列变化，主要是分子间的氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等的变化，从而导致茶汤沉淀。2.1氢键当茶提取液温度较高时茶黄素、茶红素等多酚类物质与咖啡碱各自呈游离态存在，但当温度较低时茶黄素、茶红素及其没食子酸酯等多酚类物质的酚羟基可以分别与蛋白质的肽基、咖啡碱的酮氨基以氢键结合形成络合物，咖啡碱的酮氨基亦可以与蛋白质的肽基间形成氢键。单分子的咖啡碱与茶黄素、茶红素络合时，氢键的方向性与饱和性决定至少可以形成2对氢键，并且引入3个非极性基团（咖啡碱的甲基）、隐蔽了2对极性基团（羟基和酮基），因而使分子量随之增大。当多个分子参与形成氢键时，络合物的粒径可达到10-410-1m ，茶汤表现出由清转浑，粒径进一步增大，便会产生凝聚作用而沉淀下来。茶多酚形成冷后浑的能力与其氧化程度呈正相关关系，咖啡碱形成冷后浑的能力与浓度呈正相关关系。 蛋白质可与多酚类物质络合形成络合物，在冷后浑中部分替代咖啡碱的作用，主要是茶多酚包埋蛋白质点，使分子表面的亲水基形成水化物，结构破坏而形成单质点沉淀，不同质点带上相异电荷而互相吸引，被不同茶多酚包埋的蛋白质分子间形成键而破坏质点的水化层，使体系不断增大形成沉淀。其作用大小取决于多酚类物质中能与蛋白质结合的活性中心的多少，这种活性中心通常是一棓酰基、二羟基苯或三羟基苯。茶叶中每分子表儿茶素没食子酸酯（ECG）与没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）有2个活性中心，一个为酰基，另一个为羟基苯，因此ECG与EGCG沉淀蛋白质的能力比较强。2.2盐键茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、碳水化合物、果胶、水溶性蛋白质等多种有机组分都可能与金属离子发生吸附或络合作用。Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cr6+、Mn7+、Fe2+、Fe3+等22种金属离子可与茶汤组分发生络合或还原络合反应，其中Ca2+等10种金属离子可与茶多酚络合。Ca2+与茶汤组分反应生成低溶解度的络合物，其溶解度及稳定性可随反应溶液pH值的升高而下降。添加一定浓度的氯化钠、葡萄糖、蔗糖会降低Ca2+络合物的溶解度和稳定性，这可能是由于离子效应、电解质作用和共沉效应等共同作用的结果。Ca2+络合沉淀中的主要茶汤组分是茶多酚，其中以酯型儿茶素含量最高。另外氨基酸、咖啡碱、水溶性碳水化合物等组分本身并不能与Ca2+生成沉淀，它们是因茶多酚-钙络合物的吸附等共沉淀效应而被带入钙络合沉淀中2。2.3疏水作用在茶汤沉淀物中含有1-三十烷醇、-菠菜甾醇、二氢-菠菜甾醇等水不溶性脂类物质，表明沉淀物中蛋白质、茶多酚及其没食子酸酯、咖啡碱与脂类间存在疏水作用。这类组分在冲泡茶叶时，随着茶叶主要内含物进入茶汤，它们也许以表面活性成分如磷脂、茶皂素的形式存在于茶汤中，当咖啡碱、茶多酚与蛋白质形成氢键时，脂类成分与蛋白质或咖啡碱同时进入其疏水区而沉淀下来3。2.4电解质和电场作用电解质的存在对茶汤沉淀物的形成有显著影响，分散在茶汤中的固体颗粒表面带负电荷，电解质阳离子能明显降低分散系的稳定性。它通过压缩粒子表面从而减弱粒子间的静电引力而加速沉淀，这种沉淀能逐渐改变其在茶汤中的絮状形态而收缩成团粒状，即沉淀缩聚成团粒状颗粒。电场的存在一方面能使蛋白质等大分子物质在等电点时沉降；另一方面由于带电物质按电场规律分布又减少了阴阳离子的碰撞而得以保持稳定，其总效应是促进沉淀的形成。2.5其他作用沉淀物的生成量不仅决定于多酚类和咖啡碱的绝对含量，而且与咖啡碱/茶多酚的比值也有很大关系。当人为添加一定量的咖啡碱调整茶汤中咖啡碱含量以及咖啡碱/茶多酚比值时发现，茶汤中咖啡碱含量越多，沉淀物形成量也越多；两者比值小时不易产生絮状沉淀，相反比值大时易产生沉淀5。 茶叶中的主要内含物蛋白质、果胶在较高温度时呈水溶性，冷却后蛋白质产生絮状沉淀，果胶产生云雾状沉淀3。3影响因素3.1茶叶原料 茶饮料多以绿茶（包括茉莉花茶）、乌龙茶、红茶为原料，一般选用中低档茶叶。为降低茶饮料中茶多酚的含量，尽量选用茶多酚含量低的品种或级别;可适当提高茶叶的含梗量和宜选用新茶；陈茶则宜经90100焙火处理4小时。茶原料粒径的大小会影响可溶性成分萃取率，粒径小的茶原料因与水接触面积大，可溶性成分较易溶解出来，萃取率就高。因此，一般可将茶叶切碎过筛以提高萃取率。3.2水的选择与处理水是生产液态饮料的重要原料，水质的优劣对产品外观及口感影响极大。水的硬度由水中的Ca2+、Mg2+含量的多少而定，饮料用水一般要求其硬度临界值是8mg/L，茶饮料用水硬度若超过3mg/L，则有明显肉眼可见的沉淀物生成，故生产茶饮料宜选用去离子水或蒸馏水5。3.3茶水比茶饮料尤其是纯茶饮料必须突出茶的风味与特性。所以茶汤既不能太稀也不能太浓，太稀无法突出茶的滋味和香型，并且很难达到茶饮料的饮后效果；太浓苦涩味太强，同时茶汤又易生成沉淀，既增加了成本又降低了品质，消费者难以接受。茶饮料中的茶叶使用量条茶以1.0%1.5%（干茶重量与成品液体饮料茶重量比）为宜，碎茶则以0.6%0.7%的饮用效果好6。3.4浸提时间与温度茶汤萃取时温度的高低及时间的长短会影响茶叶浸出物的含量，进而影响茶汤的澄清度及沉淀物的生成量。高温有利于化学物质的溶出，但在高温下茶汤中的茶多酚等热敏性成分易氧化；低温由于化学成分溶出不足使茶汤滋味淡薄、香气平淡。长时间浸提有利于提高茶汤浓度，多酚类易于氧化，且易生成沉淀物。短时间浸提不利于茶叶风味物质溶出。成品茶浸泡5分钟水浸出物的浸出量已达浸泡10分钟的83%，浸泡7分钟则上升至90%，80的浸出量为100的87%以上。泡茶水温升高，茶多酚、咖啡碱的浸出量呈直线上升，但80时已大部分浸出；氨基酸的浸出量随时间的延长和温度的增加而变化甚微。泡茶水量的增加对各成分的浸出无明显影响。因此，茶饮料宜采用8090浸提10分钟7。3.5pH值萃取液的pH值对沉淀物的形成有较大影响。在碱性条件下，茶汤中的多酚类物质易发生氧化，氧化后的茶多酚更易形成沉淀。而在酸性条件下，儿茶素比较稳定，故茶饮料宜调低pH值来保护儿茶素的稳定性。通常以乌龙茶饮料pH5.86.5、红茶饮料pH5左右、绿茶饮料pH5.06.5为宜8。3.6添加剂茶饮料一般都是由多种配料调配而成的，各种配料理化性质不一、调配时投料顺序不当等都造成某些成分发生化学变化而生成难溶的物质。如调料时将柠檬酸和防腐剂苯甲酸钠同时投入，在料液酸度较高的条件下，苯甲酸钠中的钠离子析出，产生大量难溶于水的白色片状沉淀物。 调味茶饮料需添加适量的增色剂，以提高产品的色感和风味。但若增色剂选用不当，则不仅不能提高产品的色感和风味，反而会降低产品的稳定性，产生悬浮物和沉淀物。增甜剂，一般使用蔗糖，但有些蔗糖纯度较差，含有胶体物质和杂质，若不经过处理就直接使用，会产生胶体物质聚沉，而使茶饮料变浑9。3.7微生物微生物也是引起茶饮料沉淀的因素之一。茶饮料若不经过严格灭菌，由于其含有丰富的碳、氮营养物质可供微生物生长繁殖，当细菌总数达到104个/mL以上时会变质发浑，产生絮状或块状沉淀物9。4解决措施茶多酚、咖啡碱是茶叶萃取液生成沉淀物的物质基础，是茶饮料发挥的主要成分。消除沉淀物的基本原理是除去部分茶多酚或咖啡碱，降低这些易络合物质的浓度，或是添加某种物质来阻断其络合，达到转溶去浑的目的。消除茶饮料混浊沉淀具体方法主要有以下几种：4.1物理方法可采用低温沉淀法，将茶提取液迅速冷却，使茶汁混浊或沉淀快速形成后，然后用离心或过滤的方法去除，以提高茶汁的澄清度；或采用超滤（UF）、微滤（MF）技术，去除茶汁中大分子的化学成分如蛋白质、果胶、淀粉等，也可获得澄清透明的茶汁；或采用硅藻土等吸附剂除去大分子物质；或采用电渗析-微滤法，降低高价金属离子浓度，除去大分子物质，从而获得澄清的茶汤10。4.2化学方法4.2.1添加酶类在茶汁中添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶或果胶酶，可使茶汁中大分子物资分解。如单宁酶主要为水解酚酸的酯键，即切断没食子酸甲基酯键，破坏茶络合物的形成，而且可提高茶可溶物质在冷水中的溶解度，从而减少混浊沉淀现象，提高茶汁的澄清度。研究结果还表明，采用复合酶的效果优于单一酶10。4.2.2转溶 氢键是一种比较弱的共价键，在茶汁中添加碱液，使茶多酚与咖啡碱之间络合的氢键断裂，且与茶多酚及其氧化物生成稳定性的水溶性很强的盐，避免茶多酚及其氧化物同咖啡碱络合，增加大分子成分的溶解性。可促进茶沉淀的形成，再用酸调节，茶汁经冷却和离心后即可增加澄清度。常用的碱有氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、硫酸铵、亚硫酸钠、低亚硫酸钠等。碱法转溶可促使多酚类过度氧化，使产品颜色加深、香气降低、滋味变淡10。4.2.3添加大分子胶体物质 在茶饮料中添加大分子胶体物质如阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等。由于这些物质具有良好的乳化作用和分散作用，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可避免在低温下产生混浊，并可提高茶汁的色香味10。4.2.4去除茶汁部分内含物 添加少量吸附剂等物质，去除茶汁中部分茶多酚或咖啡碱，使茶汁中形成混浊沉淀的成分比例失调，从而减少沉淀产生。去除茶汁内含物的方法有添加Ca2+、明胶、硅胶、聚乙烯吡咯烷酮、聚酰胺树脂、清蛋白、番木瓜酶、壳聚糖等，经搅拌后离心分离，可去除部分茶多酚；用氯仿、石油醚、植物油、苯与液态CO2等溶剂萃取出茶汤中的咖啡碱；加入乙醇可使茶汤中的蛋白质、果胶等物质沉淀而除去10。茶饮料出现的混浊沉淀主要是茶叶内含成分引起的，也是茶饮料风味物质所在。解决茶饮料混浊沉淀的措施要本着既不会造成茶汤成分过分损失或风味的过多改变，又能合理、有效地解决茶汤沉淀问题这一原则。目前各种方法对中低档原料茶能较好地解决沉淀问题，但对上高档茶仍存在一定的问题。随着科学技术的发展，高新技术的运用，如纳米技术、酶处理技术、微胶囊技术、超滤、微滤技术等，可以预见，不久的将来，高档茶饮料的沉淀问题能得以圆满解决。参考文献：1曾晓雄.冷后浑的形成与转溶J.茶叶通讯，1989(3)：4244、11.2郭炳莹，程启坤.茶汤组成与金属离子的络合性能J.茶叶科学，1991，11（2）：139144.3肖文军.茶饮料加工研究现状J.茶叶通讯，1999(1):1216.4张玉竹，江光辉.谈红茶茶汤沉淀物的转溶J.中国茶叶，1996(2)：3435.5林亲录，王德安，曹树德.茶叶饮料沉淀问题的探讨J.软饮料工业，1997（4）：1821.6彭新.茶汁制备的关键技术J.食品工业技术，1997（6）：2223、25.7肖文军，龚志华，杨伟丽，等.绿茶浸提动态的研究J.湖南农业大学学报，1999，25（4）：293295.8罗龙新.茶饮料加工过程中主要化学成分的变化及对品质的影响J.饮料工业，1999，2（2）：2630.9季玉琴，徐正炳，金寿珍.液态饮料茶混浊沉淀问题的探讨J.中国茶叶，1991（6）：810.10罗龙新.国内外茶饮料生产技术现状J.饮料工业，1998，1（2）：69.来源: 中国茶叶在线乌龙茶饮料的沉淀原因及解决方法初探杨海昭摘要探讨了PET瓶装乌龙茶饮料产生沉淀的主要原因及解决方法。研究表明：产生沉淀的主要原因是：a.茶汁中的茶多酚及其氧化物极易与咖啡碱络合生成沉淀，茶汁中的蛋白质、淀粉等大分子物质也会出现沉降；b.饮料用水中Ca2+、Mg2+的存在促成沉淀；c.茶液中的pH的影响。采用水源纯净化(去离子)、超膜过滤(微滤)、瞬时高温杀菌工艺可有效防止沉淀形成。关键词乌龙茶沉淀原因处理方法AbstractThis thesis mainly explains the principle reasons of sedimentation in oolong tea drinks in PET bottles and the solving methods.It is indicated through research that the sediment is mainly:1)it is very easy for the tea poly-phenol in the drinks and its oxide to synthesize the coffee alkali to form sediment.Other macromolecule materials in the tea like protein and starch many also subside.2)the existing of Ca2+and Mg2+ in the drinking water may promote the subsidence.3)the inffluence of pH value in the tea liquid.The sediment can be prevented considerably by means of purifying the water source (antiion),ultra-film filtering (micro-filtering) and technology of ultrahigh temperature(UHT)sterilization.Key wordsoolong tea;reasons of sedimentation;methods of settlement茶饮料在国际市场中已有10多年的发展历史。我国的液态商品茶目前也有了一定的发展。传统的饮茶方式为热饮，不喝隔夜茶，这是因为茶的成分易被氧化，而商品茶不被微生物污染，对人体无害且方便。如今，茶饮料的开发已成为我国饮料市场的新潮流。材料与方法1.1材料与仪器茶叶福建产乌龙茶。采用茶叶预处理提取过滤冷却精滤制备茶浸出液，其主要组成成分为：茶多酚20%，咖啡因3.5%，黄酮醇类0.65%；速溶茶粉采用大闽食品有限公司冻干茶粉，其主要组成成分为：茶多酚2.3%，咖啡因24.0%；原水未作处理的本地区井下水，其水质部份组成为Ca2+37.7mg/L,Mg2+16.7mg/L;总硬度163mg/L;暂时硬度163mg/L;矿化度447mg/L;pH7.75，总碱度220mg/L,电导率560us/cm；处理水水处理工艺：原水石英砂过滤阳、阴离子交换超滤。其水质组成成份均符合纯水标准指标。恒温培养箱，酸度计，振动台，分光光度计。1.2PET瓶装乌龙茶饮料生产工艺糖、酸、茶主剂初过滤调配过滤UHT无菌灌装封口冷却装箱 PET瓶杀菌杀菌盖1.3乌龙茶饮料沉淀形成原因分析沉淀物组成分析将产生沉淀的乌龙茶饮料离心3500r/min，10min。除去上清液，得其悬浊液，分别取一定的沉淀物进行茶多酚、咖啡碱、Ca2+、Mg2+的定性和定量分析。微生物检验分别取一定量的原水A1、处理水A2、乌龙茶产生沉淀液A3和未产生沉淀的乌龙茶饮料A4进行细菌总数和大肠菌群检验。乌龙茶饮料贮存期间沉淀物含量的变化在38恒温贮存条件下，抽取一定水样，检验茶多酚、咖啡碱、Ca2+、Mg2+等项目含量的变化。1.4影响乌龙茶饮料稳定性因素分析对茶主剂的选用及处理对乌龙茶成品贮存稳定性的影响取福建乌龙茶叶浸出液及大闽冻干茶粉通过膜过滤或不做过滤处理观察其中的沉淀现象。原水、去离子水对乌龙茶饮料贮存稳定性的影响原水、原水煮沸停放一天、去离子水三种水样调配，观察乌龙茶沉淀现象。pH对乌龙茶成品贮存稳定性的影响用HCl、NaOH调节pH分别为5、6、7、8停放静置，观察沉淀现象。1.5提高瓶装乌龙茶饮料稳定性的方法试验有针对性地采用5个方法处理：a.膜过滤方法(膜规格：0.1m)；b. 转溶法，如在乌龙茶饮料中加入一定的Vc;c.用水通过纯水工艺处理；d.添加大分子胶体物质，如卡拉胶；e.利用分散剂或助溶剂，如添加适量的甘油玉米糖浆。1.6测定方法Ca2+、Mg2+的测定：EDTA滴定法；pH:pH计测定；细菌总数：GB4789.294；大肠菌群：GB4789.394；茶多酚：GB831787；咖啡碱：GB/T163441996。2结果分析2.1瓶装乌龙茶饮料沉淀形成原因试验2.1.1瓶装乌龙茶饮料沉淀物组成分析对沉淀物进行定性和定量分析，得其主要成分为茶多酚20%，咖啡碱2.5%，CaCO320%,Mg(OH)2 7%。从结果上分析，其沉淀物主要是茶多酚及其氧化分解的产物与咖啡碱络合生成沉淀，水中Ca2+、Mg2+参与沉淀的形成。2.1.2对乌龙茶饮料作微生物检验结果如表1。表1成品乌龙茶、原水、去离子水微生物检验结果项目A1A2A3A4细菌总数(个/100ml)160未检出未检出未检出大肠菌群(个/100ml)6未检出未检出未检出表1结果可知：无论是产生沉淀或未产生沉淀的瓶装乌龙茶均未检出微生物，表明本试验中瓶装乌龙茶沉淀的形成与微生物无直接关系。2.1.3贮存期间茶多酚、咖啡碱、Ca2+、Mg2+含量的变化结果见表2。 表238贮存期间乌龙茶饮料沉淀成分含量(%)天数7d30d60d90d120d茶多酚1618182020咖啡碱89101010Ca2+444.54.55Mg2+543.83.53.5试验结果表明：茶多酚、咖啡碱、Ca2+、Mg2+离子参与沉淀的形成。 2.2影响乌龙茶稳定性因素试验2.2.1水质、pH对乌龙茶饮料稳定性的影响以肉眼可见沉淀成分为指标观其稳定性，试验情况如表3。表3水质、pH对乌龙茶饮料稳定性的影响项目水质pH(纯水水质)原水原水煮沸停放一天纯水45678时间(d)1536036032030010030从表3中可知：水中Ca2+、Mg2+离子直接影响乌龙茶饮料的稳定性，原水煮沸后虽除去部份Ca2+、Mg2+离子，但其还有相当多的含量参与沉淀的形成，而纯水的硬度几为零，水中的Ca2+、Mg2+离子极少，对沉淀影响不大。在水质为纯水的条件下，pH对沉淀也有一定的影响，pH越小，其稳定性越高。 2.3提高茶饮料稳定性处理方法的试验本试验存在问题采取如下8种办法，寻找提高乌龙茶饮料稳定性的办法。表4不同处理对乌龙茶饮料稳定性的影响编号处理方法稳定天数(d)1原水煮沸后停放一天22原水煮沸后停放一天加一定量Vc33去离子水904去离子水再加一定量Vc2705去离子水再加一定量Vc,膜过滤3006去离子水再加一定量Vc，膜过滤，瞬时高温杀菌3607添加分散剂或助溶剂2708添加大分子胶体物质270试验中可知：a.水质处理得越好，茶饮料的稳定性越高；b.Vc具有一定的抗氧化性，加入量越多，pH越低，稳定性越强，但其口感则越差；c.膜过滤能降低大部份沉淀成分的含量，膜规格越高，茶饮料澄清度越高；d.135,30s瞬时高温杀菌，能有效地杀死耐热性芽孢菌，可降低茶饮料的氧化褐变及品质劣化；e.添加分散剂或助溶剂如甘油和添加大分子胶体物质如卡拉胶，茶饮料的稳定性较好，但工艺较复杂，饮料不够清亮。 3结果与讨论为了提高茶饮料的品质，就必须保证茶液中茶素、茶多酚的稳定。一般采用防止茶乳酪的形成和转溶的方法比较转溶保险，同时采用超滤除去大分子物质和沉淀物，减少茶多酚及咖啡碱的损失，同时能达到很好的澄清效果。茶饮料中的Ca2+、Mg2+成份来自茶汁之外。它们除了本身直接参与沉淀外，还可以作为茶中酚类物质发生不可逆转反应的催化剂。当水硬度高于3mg/L时，饮料中有明显的沉淀生成，而采用纯水制备基本解决了这个问题。一般要求纯水(去离子水)电导率小于8us/cm。茶饮料沉淀的原因有微生物污染造成的，也有非微生物污染而造成的，因而在PET瓶茶饮料生产中必须严格控制好杀菌条件，采取无菌灌装，防止微生物污染。实践证明采取添加Vc、超滤、用去离子水配料可使茶饮料无沉淀形成，提高茶饮料的稳定性。茶饮料的pH也直接影响茶饮料的稳定性，pH过高，茶饮料极易褐变；pH过低，影响口感。实践中，pH为5.56左右时口感比较好，且不影响茶饮料的色度。杨海昭(椰树集团喜仕佳公司，海口570102)参考文献1，罗平.饮料分析与检验.中国轻工业出版社，19932，刘宝家，李素梅，柳东.食品加工技术和配方大全.科学技术文献出版社，19933，王国杰.饮料工业，1998(2)茶饮料的热澄清工艺引言：茶饮料制作方法的简要说明 1、流行制作方法 茶叶浸提（85/15）粗滤（80）迅速冷却（5）精滤（5）调配（80）高温杀菌（90/15）灌装（88）封盖 2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法 茶叶浸提（85）粗滤（80）澄清处理（80）调配（80）精滤（75）杀菌（90）灌装（88）封盖 3、方法1和2的主要区别 方法1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌。 方法2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。 4、方法2的优势 澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显著。 1 、关于茶饮料的澄清 茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最多的消费人群的青睐。 茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能 源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。 2、茶饮料传统澄清工艺的原理 在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。 影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会发现这种现象。特别是在红茶中更显著。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20以下，有的甚至冷却到5以下。其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温85冷却5后澄清升温90） 3、茶饮料澄清新工艺的原理 新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50以上进行。如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达到80。其工艺路线和温度变化示意如下： （工艺模式：升温85澄清并自然温降至75左右升温90） 4、新旧工艺的节能比较 使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好的产品。但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的注意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能有一定效果，但效果有限。 新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后，所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行，最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。 在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产成本的影响也是显著的。 新工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制冷环节（33%）和节约了再次加热所需的热能（33%）。当然这是理论值，实际上会有一定出入。 5、新工艺的适用范围和澄清效果 茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明： 适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。 也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。 将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进行了检测。结果如下： 冷冻至2温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷后浑现象发生，并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。一般到这个温度点都会发生浑浊，降低透明度。 6、浸提方法对澄清效果的影响 不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响，而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。 茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。 据记者了解，如何同思茅一起，联合提升普洱茶品牌，上海一些企业已表现出浓厚的兴趣，而对云南茶文化的整体挖掘、对古茶园的旅游观赏，均是大有潜力的合作项目。国内各地流行的茶饮料