不同糯米制作的米糕感官评定与质构分析研究.pdf

- 1 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 不同糯米制作的米糕感官评定与质构分析 研究 不同糯米制作的米糕感官评定与质构分析 研究 周颖，钱海峰，张晖* 作者简介：周颖，(1990-)，女，硕士研究生，主要研究方向:谷物科学与功能性食品。 通信联系人：钱海峰，（1973-），男，副教授，主要研究方向：谷物科学与功能性食品。E-mail: （江南大学食品学院，江苏 无锡 214122） 5 摘要摘要： 目的： 研究三种糯米制作的米糕的质地品质评价分析。 方法： 采用感官评定和TAXT2i 型物性测试仪对储存 07 天的三种糯米糕进行测定。结果：三种米糕的感官评定结果与物 性测试仪分析数据之间存在良好的相关性，全质构（texture profile analysis TPA）各参数中 硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定综合评分都在 0.01 水平上显著相关，圆糯米糕的相关系 数分别是-0.979，-0.969，-0.954；血糯米糕的相关系数分别是-0.976，-0.978，-0.963；长糯10 米糕的相关系数分别是-0.983，0.908，-0.973。长糯米糕硬度、胶粘性和咀嚼性参数值最高， 其次是圆糯米糕、血糯米糕。结论：硬度、胶粘性和咀嚼性可以作为糯米糕类质构评价的主 要评价指标，同时得出了感官评定指标以仪器测定为变量的线性回归方程。 关键词关键词：糯米糕；感官评定；质构分析 中图分类号中图分类号：TS213.3 15 Sutdy on sensory evaluation and texture anlysis of rice cake produced by different glutinous rice ZHOU Ying, QIAN Haifeng, ZHANG Hui (College of Food Science, Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122) 20 Abstract: Purpose To explore the texture quality evaluation of rice cake produced by three glutinous rice. Methods The three glutinous rice cake stored for 0-7days were analyzed by the method of sensory evaluation and TAXT2i physical properties tester, respectively. Results displayed there were closely correlative relationship between parameters of sensory evaluation and texture analysis. The TPA parameters hardness, adhesiveness and chewiness was significantly 25 related to the composite score of sensory evaluation at the 0.01 level. The correlation coefficients of round glutinous rice cake were -0.979，-0.969，-0.954; the correlation coefficients of blood glutinous rice cake were -0.976，-0.978，-0.963; The correlation coefficients of round glutinous rice cake were -0.983，0.908，-0.973. The hardness, gumminess and chewiness of long glutinous rice cake were highest, followed by a round glutinous rice cake, and the blood glutinous rice cake. 30 Conclusion Hardness, adhesiveness and chewiness can be used as the main index of the texture evaluation of glutinous rice cake class. Based on the variables of instrumental measurement, linear regression equations of sensory evaluation were developed. Keywords: glutinous rice cake; sensory assess; texture profile analysis 35 0 引言引言 糯米糕作为一种传统的中国食品，具有我国独特民族风味，也受着广大消费者的喜爱。 糯米糕制作经蒸煮完全糊化后，在运输、储存和销售等环节，会逐渐变硬，食用品质下降。 糯米糕的主要成分是淀粉，伴随着淀粉老化，淀粉凝胶的坚实性或刚性显著增强，因而淀粉 的老化回生被认为是糯米糕变硬的主要原因之一1-2。 现阶段对糯米糕的老化回生的研究报40 道较少，且没有一套完整的糯米糕的评价体系和指标。 感官评定一直是食品品质评价的主要手段，但该方法主观性强，试验过程繁琐，不易标 准化，导致实验结果的可靠性、可比性差3-4。物性测试仪，能够根据样品的物性特点做出 - 2 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 数据化的准确表述，是感官量化的测定仪器5-6。近些年来，利用它测定食品的质构与口感 的关系的研究越来越多7-11。因此将感官评定与仪器分析联系起来，能更好的为糯米糕的45 食用品质评价提供依据。 本实验选取三种不同品种的糯米，对其制作而成的糯米糕储存 07 天后进行感官评定 和全质构分析（TPA）测定，分析两者之间的相关性和线性回归，从而确定糯米糕的评价指 标， 完善糯米糕的品质评价体系， 为以后改善糯米糕类食品的品质和老化回生研究提供参考。 1 材料与方法材料与方法 50 1.1 实验原料实验原料 糯米，无锡一口袋粮食店； 蔗糖，市售食品级。 1.2 主要仪器设备主要仪器设备 电磁炉、蒸锅：美的集团；DFY-500 粉碎机：温岭市林大机械有限公司；721 型分光光 度计： 上海精密科学仪器有限公司； 101-2A 型电热鼓风干燥箱： 南通机械设备厂； SX2-2.5-2055 型马福炉：上海电机集团公司实验电炉厂；凯氏定氮装置：上海洪记仪器设备有限公司；脂 肪抽提器：上海沪南科学仪器联营厂； TAXT2i 型物性测试仪：英国 Stable Micro System 公司。 1.3 实验方法实验方法 1.3.1 三种糯米粉基本成分测定三种糯米粉基本成分测定 60 圆糯米、血糯米、长糯米中蛋白质、淀粉、脂肪、灰分和水分的测定分别参照 GB5009.5-2010、GB/T5514-2008、GB/T22427.3-2008、GB5009.4-2010 和 GB5009.3-2010 方 法测定。 1.3.2 糯米糕制作工艺糯米糕制作工艺 基本配方：粉碎过 100 目筛糯米粉 100g、蔗糖 15g、水、65g。其中加水量和加糖量65 是以糯米粉的总质量 100g 为基准，分别为 65%和 15%。 工艺流程： 原料 （糯米粉、 糖、 水） 混合 模具成型 气蒸 2530min 冷 却包装 成品 1.3.3 糯米糕的感官评定糯米糕的感官评定 聘请 8 名评审员（4 名男性、4 名女性）组成感官评定小组，采用质地剖面检验法，评70 定在感官实验室内进行。 在实验前， 对评审员进行额外针对性的训练以确认糯米糕的感官特 性，弄清各种感官特性指标的含义，对样品的质构与组织状态使用的描述词汇、定义及分值 范围见表 112-13。 将表 1、 评分表和储存 0-7 天的米糕样品和参照物同时提供给各位评审员,每个样品都用 三位随机数字编号,并且为了减小位置的影响将样品按随机顺序分发。在评定阶段,允许用纯75 净水来清除两次评定之间口中残留的风味。 80 - 3 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 表 1 感官评定描述词汇及定义 Tab.1 The describes terms and definitions of the sensory evaluation 感官指标 定义 分值 硬度 用臼齿穿透样品所用的力 0-30 粘性 样品在口中发粘或者粘牙的感觉 0-15 咀嚼性 以每秒钟咀嚼一次的速率直到产品的粒度达到吞咽要求时所需要的时间 0-20 组织结构 结构均匀细腻，不掉屑 0-15 米糕风味 通过嗅觉闻到的米糕的米香味储存 0-20 1.3.4 质构特性的测定质构特性的测定 85 样品在室温下储存 07 天后分别测定其质构特性。采用 TAXT2i 型物性测试仪，参 照 AACC74-09 测试方法，测定模式 TPA，探头型号：P/0.25s。测定条件如下：测前速率 2.00mm/s；测试速率 5.00mm/s；测后速率 5.00mm/s；压缩程度为 30%；两次压缩之间停留 时间为 5s；压缩次数 2 次，每项测试重复 3 次14。 由质构特征曲线得到表征质构状况的评 价参数：硬度、粘性、咀嚼性、粘聚性、弹性和回复值。数据收集和处理由计算机软件完成。 90 1.4 数据分析数据分析 使用 SPSS 和 Excel 软件对数据进行分析 2 结果与分析结果与分析 2.1 三种糯米的基本成分分析三种糯米的基本成分分析 表 2 基本成分表(均以湿基计,%) 95 Tab.2 Basic ingredient list(in wet basis,%) 水分含量 蛋白质含量 脂肪含量 淀粉含量 灰分含量 圆糯米 13.680.30a 8.310.09a 1.070.02a 76.400.02a 0.340.01a 血糯米 11.880.17b 8.800.05b 3.120.16b 75.770.02b 0.530.02a 长糯米 13.520.25a 9.010.10c 0.360.03c 75.220.02c 0.260.02b 注：数值为平均值标准偏差，同列肩号不同表示差异显著，P0.05。 由表 2 可知，三种糯米中，圆糯米的水分和淀粉的含量相对较高；血糯米的脂肪和灰分 的含量相对较高；与圆、血糯米对比，长糯米的脂质含量最低，为 0.361%，而其蛋白质含100 量最高，为 9.011%。 2.2 三种糯米糕感官评定与物性测试仪的分析结构三种糯米糕感官评定与物性测试仪的分析结构 表 3-5 分别为三种糯米糕在 25条件下储存时间为 0、1、2、3、4、5、6、7d 的感官 评定结果，可以看出，随着储存时间的延长，在前 2 天糯米糕的硬度、粘性、咀嚼性、组织 结构、米糕风味和总分缓慢下降，但在之后的几天，各项感官评分指标明显地下降，食用品105 质下降显著。 表 3 圆糯米糕感官评价结果 Tab.3 Sensory evaluation of round glutinous rice 圆糯米糕 硬度 粘性 咀嚼性 组织结构 米糕风味 总分 0 天 24.11 10.67 15.89 12.78 16.22 79.67 1 天 24.00 9.50 14.38 13.00 14.88 75.75 2 天 21.50 10.38 13.75 12.88 13.88 72.38 3 天 20.13 9.75 13.88 13.00 15.00 71.75 4 天 16.38 10.00 13.88 12.38 12.75 65.38 5 天 18.75 9.38 13.38 12.50 11.13 65.13 6 天 16.25 9.75 12.38 12.75 11.38 62.50 7 天 14.38 9.63 11.63 12.63 10.50 58.75 - 4 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 表 4 血糯米糕感官评价结果 Tab.4 Sensory evaluation of blood glutinous rice 110 血糯 硬度 粘性 咀嚼性 组织结构 米糕风味 总分 0 天 24.11 10.67 15.67 12.67 15.33 78.44 1 天 24.00 9.63 14.13 12.13 14.13 74.00 2 天 23.50 8.88 13.13 12.75 14.38 72.63 3 天 23.38 9.13 13.88 12.25 13.25 71.88 4 天 22.25 9.38 14.63 12.25 12.00 70.50 5 天 22.00 10.13 13.63 12.38 11.88 70.00 6 天 21.00 9.88 13.25 12.38 10.75 67.25 7 天 19.88 10.25 12.25 12.38 10.13 64.88 表 5 长糯米糕感官评价结果 Tab.5 Sensory evaluation of long glutinous rice 长糯 硬度 粘性 咀嚼性 组织结构 米糕风味 总分 0 天 24.44 11.89 16.22 12.78 16.11 81.44 1 天 22.13 11.50 13.63 12.50 14.13 73.88 2 天 14.50 11.13 12.88 12.25 13.13 63.88 3 天 13.38 11.00 13.00 11.88 12.00 61.25 4 天 12.25 11.38 12.88 11.75 10.50 58.75 5 天 11.88 11.38 11.88 11.63 11.38 58.13 6 天 10.88 11.25 11.38 11.63 9.88 55.00 7 天 10.13 11.13 10.38 11.75 9.38 52.75 表 6-8 分别为三种糯米糕在 25条件下储存时间为 0、1、2、3、4、5、6、7d 的全质115 构分析结果。在米糕储存的前 2 天，圆糯米糕的质构参数中的硬度从 27.594g 上升为 381.189g，同时血糯米糕的硬度则从 26.904g 增加到 306.755g，长糯米糕则是由 29.250g 升高至 1556.386g；而之后的几天，硬度在继续增加，但变化速率较慢，胶粘性和咀嚼性的 变化趋势与硬度的变化趋势相同。而质构参数中黏性、弹性、凝聚性和回复值变化无明显规 律。 120 储存 1 天后的长糯米糕的质构参数中的硬度、 胶粘性和咀嚼性明显比同天数的圆糯米糕 和血糯米糕的数值大， 而储存 3 天后的圆糯米糕和血糯米糕在同天数的条件下的硬度、 胶粘 性和咀嚼性有明显的差别，血糯米糕参数值较小。三种原料都属于糯米类，出现这种差异可 能原因在于三种糯米的淀粉组成和结构不同，脂质和蛋白质含量有所差异15-16。 125 表 6 圆糯米糕全质构参数 Tab.6 TPA parameter of round glutinous rice 圆糯 硬度 黏性 弹性 凝聚性 胶粘性 咀嚼性 回复性 0 天 27.594 -110.894 0.608 0.736 19.326 12.578 0.195 1 天 136.996 -2.315 0.958 0.866 118.697 113.669 0.329 2 天 381.189 -1.559 0.937 0.866 330.011 309.319 0.413 3 天 952.721 -0.629 0.918 0.745 709.163 650.792 0.394 4 天 1390.782 -62.537 0.837 0.563 770.635 657.728 0.243 5 天 1443.038 -8.701 0.830 0.641 925.117 767.955 0.333 6 天 1762.655 -18.340 0.724 0.620 1087.029 786.289 0.297 7 天 2239.311 -10.590 0.791 0.616 1380.201 1086.728 0.311 130 135 - 5 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 表 7 血糯米糕全质构参数 Tab.7 TPA parameter of blood glutinous rice 血糯 硬度 粘着性 弹性 凝聚性 胶粘性 咀嚼性 回复值 0 天 26.904 -53.597 0.707 0.760 20.435 14.430 0.348 1 天 134.617 -5.123 1.000 0.838 112.835 112.810 0.327 2 天 306.755 -2.199 0.964 0.841 258.109 248.677 0.387 3 天 405.893 -1.883 0.959 0.816 330.921 317.289 0.407 4 天 512.244 -26.618 0.914 0.741 379.406 349.575 0.314 5 天 536.809 -3.160 0.913 0.755 405.549 370.281 0.363 6 天 640.097 -1.355 0.913 0.745 476.906 435.356 0.396 7 天 898.911 -2.576 0.796 0.671 601.342 478.976 0.345 表 8 长糯米糕全质构参数 Tab.8 TPA parameter of long glutinous rice 140 长糯 硬度 粘着性 弹性 凝聚性 胶粘性 咀嚼性 回复值 0 天 29.250 -244.984 0.666 0.871 25.433 17.013 0.371 1 天 677.050 -3.208 0.872 0.734 497.107 433.291 0.311 2 天 1556.386 -45.919 0.779 0.526 818.160 636.390 0.202 3 天 2300.444 -28.841 0.832 0.612 1399.310 1162.070 0.245 4 天 2782.647 -1.118 0.767 0.599 1667.172 1303.790 0.362 5 天 2933.430 -4.475 0.757 0.601 1772.769 1354.116 0.297 6 天 3195.941 -36.726 0.827 0.554 1774.461 1441.095 0.257 7 天 3696.410 -102.608 0.805 0.548 2022.093 1626.938 0.240 2.3 三种糯米糕感官评定各指标与物性测试仪质构参数之间的相关性研究及质 构各参数之间的相关性分析研究 三种糯米糕感官评定各指标与物性测试仪质构参数之间的相关性研究及质 构各参数之间的相关性分析研究 表 9 圆糯米糕感官评定与质构参数之间的相关性 Tab.9 Correlations between sensory evaluation and TPA parameter of round glutinous rice 145 P 相关性 硬度 1 粘性 咀嚼性 1 组织结构 米糕风味 综合评分 硬度 -0.974* -0.531 -0.887* -0.581 -0.909* -0.979* 黏性 -0.221 -0.692 -0.618 0.323 -0.395 -0.375 弹性 0.114 -0.430 -0.150 0.338 0.041 0.027 凝聚性 0.826* 0.241 0.468 0.829* 0.670 0.746* 胶粘性 -0.955* -0.557 -0.911* -0.502 -0.899* -0.969* 咀嚼性 -0.944* -0.571 -0.892* -0.499 -0.873* -0.954* 回复性 0.025 -0.338 -0.343 0.484 -0.086 -0.081 注：*在 0.05 水平（双侧）上显著相关，*在 0.01 水平（双侧）上显著相关。 表10 圆糯米糕质构参数之间的相关 Tab.10 Correlation among instrumental texture parameters of round glutinous rice P相关性 硬度 黏性 弹性 凝聚性 胶粘性 咀嚼性 回复性 硬度 1 黏性 0.290 1 弹性 -0.135 0.766* 1 凝聚性 -0.813* 0.256 0.481 1 胶粘性 0.992* 0.376 -0.077 -0.753* 1 咀嚼性 0.978* 0.411 0.004 -0.733* 0.992*1 回复性 0.004 0.886* 0.797* 0.487 0.113 0.175 1 注：*在 0.05 水平（双侧）上显著相关，*在 0.01 水平（双侧）上显著相关。 150 对圆糯米糕感官评定与质构参数之间的相关性分析，结果如表 9。从 Pearson 相关性分 析可得出，质构各参数中硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定中的综合评分在 0.01 水平上显 著相关，且相关系数分别是-0.979，-0.969，-0.954，凝聚性与综合评分在 0.05 水平上显著相 关，相关系数为 0.746。从而说明感官评定与质构仪分析中硬度、胶粘性和咀嚼性相关性较155 - 6 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 为良好。而黏性、弹性和回复性与综合评分相关性较差，相关系数为-0.375,0.027,0.746， -0.081。 对圆糯米糕的质构参数之间进行了线性相关性分析，结果如表 10。从 Pearson 相关性 分析可得出，硬度与凝聚性呈显著负相关，相关系数为-0.813；硬度与胶粘性呈极显著正相 关，相关系数为 0.992；硬度与咀嚼性呈极显著正相关，相关系数为 0.978。黏性与弹性呈显160 著正相关，相关系数为 0.766；黏性与回复性呈极显著正相关，相关系数为 0.886。弹性与回 复性呈显著正相关，相关系数为 0.797。凝聚性与胶粘性呈显著负相关，相关系数为-0.753； 凝聚性与咀嚼性呈显著负相关，相关系数为-0.733。胶粘性与咀嚼性呈极显著正相关，相关 系数为 0.992。相关系数的大小反应两变量关系的密切程度。 165 表11 血糯米糕感官评定与质构参数之间的相关性 Tab.11 Correlations between sensory evaluation and TPA parameter of blood glutinous rice P相关性 硬度1 粘性 咀嚼性1 组织结构 米糕风味 综合评分 硬度 -0.963* 0.050 -0.772* -0.233 -0.962* -0.976* 黏性 -0.399 -0.492 -0.849* -0.343 -0.495 -0.666 弹性 0.193 -0.811* -0.287 -0.459 -0.002 -0.144 凝聚性 0.831* -0.636 0.252 0.047 0.741* 0.605 胶粘性 -0.935* -0.040 -0.784* -0.241 -0.953* -0.978* 咀嚼性 -0.888* -0.136 -0.767* -0.265 -0.934* -0.963* 回复性 -0.015 -0.314 -0.344 0.293 -0.022 -0.132 注：*在 0.05 水平（双侧）上显著相关，*在 0.01 水平（双侧）上显著相关。 表12 血糯米糕质构参数之间的相关 170 Tab.12 Correlation among instrumental texture parameters of blood glutinous rice P相关性 硬度 黏性 弹性 凝聚性 胶粘性 咀嚼性 回复性 硬度 1 黏性 0.535 1 弹性 -0.023 0.705 1 凝聚性 -0.721* 0.150 0.646 1 胶粘性 0.993* 0.592 0.067 -0.650 1 咀嚼性 0.966* 0.636 0.172 -0.564 0.990* 1 回复性 0.110 0.445 0.219 0.283 0.185 0.248 1 注：*在 0.05 水平（双侧）上显著相关，*在 0.01 水平（双侧）上显著相关。 对血糯米糕感官评定与质构参数之间的相关性分析，结果如表 11。从 Pearson 相关性 分析可得出，质构各参数中硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定中的综合评分在 0.01 水平上175 显著相关，且相关系数分别是-0.976，-0.978，-0.963，从而说明感官评定与质构仪分析中硬 度、胶粘性和咀嚼性相关性较为良好。而黏性、弹性、凝聚性和回复性与综合评分相关性较 差，相关系数为-0.666,0.144,0.605，-0.132。 对血糯米糕的质构参数进行了线性相关性分析，结果如表 12。从 Pearson 相关性分析 可得出，硬度与凝聚性呈显著负相关，相关系数为-0.721；硬度与胶粘性呈极显著正相关，180 相关系数为 0.993；硬度与咀嚼性呈极显著正相关，相关系数为 0.966。胶粘性与咀嚼性呈极 显著正相关，相关系数为 0.990；黏性、弹性、回复性都各自与其他参数普遍不相关。 185 - 7 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 表13 长糯米糕感官评定与质构参数之间的相关性 190 Tab.13 Correlations between sensory evaluation and TPA parameter of long glutinous rice P相关性 硬度1 粘性 咀嚼性1 组织结构 米糕风味 综合评分 硬度 -0.966* -0.676 -0.921* -0.964* -0.983* -0.983* 黏性 -0.525 -0.590 -0.553 -0.595 -0.519 -0.550 弹性 -0.303 -0.625 -0.540 -0.330 -0.410 -0.390 凝聚性 0.916* 0.879* 0.870* 0.799* 0.825* 0.908* 胶粘性 -0.955* -0.663 -0.904* -0.979* -0.976* -0.973* 咀嚼性 -0.951* -0.683 -0.909* -0.975* -0.981* -0.973* 回复性 0.526 0.834* 0.607 0.337 0.382 0.523 注：*在 0.05 水平（双侧）上显著相关，*在 0.01 水平（双侧）上显著相关。 表 14长糯米糕质构之间的相关性 Tab.14 Correlation among instrumental texture parameters of long glutinous rice 195 P相关性 硬度 黏性 弹性 凝聚性 胶粘性 咀嚼性 回复性 硬度 1 黏性 0.465 1 弹性 0.315 0.718* 1 凝聚性 -0.818* -0.634 -0.461 1 胶粘性 0.994* 0.521 0.337 -0.794* 1 咀嚼性 0.993* 0.522 0.377 -0.793* 0.998* 1 回复性 -0.403 -0.299 -0.501 0.732* -0.351 -0.370 1 注：*在 0.05 水平（双侧）上显著相关，*在 0.01 水平（双侧）上显著相关。 对长糯米糕感官评定与质构参数之间的相关性分析，结果如表 13。从 Pearson 相关性 分析可得出，质构各参数中硬度、凝聚性、胶粘性和咀嚼性与感官评定中的综合评分在 0.01 水平上显著相关，且相关系数分别是-0.983，0.908，-0.973，-0.973，从而说明感官评定与质200 构仪分析中硬度、凝聚性、胶粘性和咀嚼性相关性较为良好。而黏性、弹性和回复性与综合 评分相关性较差，相关系数为-0.550,-0.390,0.523。 对长糯米糕的质构参数进行了线性相关性分析，结果如表 14。从 Pearson 相关性分析 可得出，硬度与凝聚性呈显著负相关，相关系数为-0.818；硬度与胶粘性呈极显著正相关， 相关系数为 0.994；硬度与咀嚼性呈极显著正相关，相关系数为 0.993。黏性与弹性呈显著正205 相关，相关系数为 0.718。凝聚性与胶粘性呈显著负相关，相关系数为-0.794；凝聚性与咀 嚼性呈显著负相关，相关系数为-0.793；凝聚性与回复性呈显著正相关，相关系数为 0.732。 胶粘性与咀嚼性呈极显著正相关，相关系数为 0.998。 通过三种糯米糕的感官评定与质构参数以及质构参数之间的相关性分析， 可以看出质构 参数中硬度、 胶粘性和咀嚼性均与感官评定以及相互之间有着良好的相关性， 可推断出质构210 参数中的硬度、胶粘性和咀嚼性作为糯米糕的主要评价指标13。 2.4 糯米糕的感官评定与仪器全质构（糯米糕的感官评定与仪器全质构（TPA）分析的逐步回归分析）分析的逐步回归分析 表15 圆糯米糕感官评定指标以仪器测定参数为变量的逐步回归方程 Tab.15 Linear regression equations for sensory indicators as a function of instrumental texture parameters of round 215 glutinous rice 感官指标 回归方程 相关系数R 决定系数R2 显著性 硬度 24.036-0.004X1 0.974 0.949 0.000 粘性 无回归方程 咀嚼性 21.969-8.272X4-0.002X1 0.988 0.977 0.000 组织结构 11.599+1.615X4 0.829 0.687 0.011 米糕风味 15.685-0.002X1 0.909 0.827 0.002 综合评分 77.929-0.009X1 0.979 0.959 0.000 注：X1全质构参数中的硬度；X4全质构参数中的凝聚性。 - 8 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 表16 血糯米糕感官评定指标以仪器测定参数为变量的逐步回归方程 Tab.16 Linear regression equations for sensory indicators as a function of instrumental texture parameters of blood glutinous rice 220 感官指标 回归方程 相关系数R 决定系数R2 显著性 硬度 24.771-0.005X1 0.963 0.928 0.000 粘性 14.255-5.037X3 0.811 0.657 0.015 咀嚼性 7.064-0.071X2+6.591X3 0.956 0.913 0.002 组织结构 无回归方程 米糕风味 15.468-0.006X1 0.962 0.926 0.000 综合评分 78.111-0.021X5 0.978 0.956 0.000 注：X1全质构参数中的硬度；X2-全质构参数中的粘性；X3全质构参数中的弹性；X5全质构参数中胶 粘性。 表17 长糯米糕感官评定指标以仪器测定参数为变量的逐步回归方程 Tab.17 Linear regression equations for sensory indicators as a function of instrumental texture parameters of long 225 glutinous rice 感官指标 回归方程 相关系数R 决定系数R2 显著性 硬度 9.756-0.003X1+17.531X4 0.990 0.981 0.000 粘性 10.003+2.108X4 0.879 0.772 0.004 咀嚼性 15.458-0.001X1 0.921 0.848 0.001 组织结构 12.764+0.000X5 0.979 0.953 0.000 米糕风味 15.825-0.002X1 0.983 0.967 0.000 综合评分 58.305-0.006X1+26.528X4 1.000 0.999 0.000 注：X1全质构参数中的硬度；X4全质构参数中的凝聚性；X5-全质构参数中胶粘性。 为了确定糯米糕的感官评定与仪器测试之间的关系，以物性测试仪 TPA 的各参数为自 变量，感官评定指标为因变量，采用逐步线性回归分析，其结果见表 15-17。除了圆糯米糕230 的粘性和血糯米糕的组织结构未得到回归方程， 其余感官指标均得到预测方程， 且相关系数 R 均大于 0.800，决定系数 R2 均大于 0.600。通过显著性检验，可以看出回归方程均具有统 计学意义（P0.05）。因此，可以用仪器测定糯米糕质构参数（自变量）来对感官评定参数 （因变量）进行预测，从而达到用仪器测定来代替感官评定糯米糕质构的目的17。 3 结论结论 235 （1） 储存 07 天的三种糯米糕感官评定结构与物性测试仪质构参数及各参数之间均存 在良好的相关性。 全质构 TPA 各参数中硬度、 胶粘性和咀嚼性与感官评定综合评分都在 0.01 水平上显著相关，圆糯米糕的相关系数分别是-0.979，-0.969，-0.954；血糯米糕的相关系数 分别是-0.976，-0.978，-0.963；长糯米糕的相关系数分析是-0.983，0.908，-0.973。因而可 将质构参数中的硬度、胶粘性和咀嚼性作为糯米糕类质构评价的主要评价指标。 240 （2）不同糯米制作的米糕的质构参数存在一定差异性。同储存天数的条件下长糯米糕 硬度、胶粘性和咀嚼性最高，其次是圆糯米糕和血糯米糕。且同时得出了具有统计学意义 （P0.5）的感官评定指标以仪器测定为变量的线性回归方程。 参考