保加利亚乳杆菌胞外多糖合成条件的优化及其在发酵乳中的应用研究.pdfVIP

、 c hi n a d a i r y ne t r p g ) r c h i n a j o u r n a 1 n e t c n 中国乳品工业 d q i r y I N D U S T R Y 保加利亚乳杆菌胞外多糖合成条件的优化及其在 发酵乳中的应用研究 吴荣荣 ， 王敏 ， 朱会霞 ， 王倩 ， 张柏林 ( 1 衡 水 学 院 生命 科 学 系 ， 河 北 衡 水 0 5 3 0 0 0； 2 北 京 林 业 大 学 生物 科 学 与技 术 学 院 ， 北 京 1 0 0 0 8 3 ) 摘 要： 研 究了不 同碳 源、 氮源、 碳 氮比及发酵条件等因素对保加利亚乳杆菌Y 5 菌株产胞外 多糖 的影响。 结果表 明， 以果糖为碳源时， 胞 外 多糖 的产量是5 5 4 6 mg L ，显著高于用半乳糖作为碳源时的产量 ( 2 9 5 9 mg L ) ；以鱼蛋 白胨作 为氮源为时，胞外 多糖产量可达 到 4 6 8 9 m g L ， 明显 高于用胰蛋白胨作 为氮源时的产量 ( P O 0 1 ) ； 当碳 氮比为2： 1 时， Y5 菌株产 生的胞外 多糖最 多， 可达5 O 1 0 g L ， 显著 高于碳 氮比为1： 2 4的产量 ( P O 0 1 ) 。培 养温度为4 0 ， 发酵时间为1 6 h ， 初始p H值为6 0 ， 葡萄糖添加量为2 的发酵条件是Y一 5 茵株 产胞外多糖的最佳工艺条件 ， 其胞外 多糖水平可达1 0 5 3 6 g L 。 与采用s T和L B 菌株 的发酵乳相 比， 应用Y5 茵株生产 的发酵乳， 其乳清析 出量仅为7 mL ( P 0 0 1 ) ； 冷藏3 0 d 后 ， Y5 菌株制备的发酵乳仍能维持1 0 m L 以上的活菌数 ， 明显 高于对照茵株 的存活数 量( P 0 O 1 ) 。 关键词 ： 保加利亚乳杆茵 ； 胞 外多糖； 合成条件 中图分类号 ： Q9 3 5 ； T S 2 5 2 5 4 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1 0 0 1 2 2 3 0 ( 2 0 0 8 ) 0 2 0 0 0 8 -0 5 Opt i m i ze d pr odu c t i o n a nd a pp l i c a t i o n o f EPS b y La c t o ba c i l l us d e l br ue c ki i s ubs pbul g a r i c us Y5 i n f e r m e nt e d m i l ks W U Ro n g r o n g ， WA NG Mi n ， z HU Hu i x i a ， WA NG Qi a n ， z HANG B o h n ( 1 De p a r t me n t o f Bi o l o 百c a l S c i e n c e s ， He n g s h u i Un i v e r s i t y ， He n g s h u i 0 5 3 0 0 0 ， Ch i n a ； 2 S c h o o l o f Bi o l o g i c a l S c i e n c e s a n d Bi o t e c h n o l o g y ， Be r i n g F o r e s t r y Un i v e r s i ty， Be r i n g 1 0 0 0 8 3， Ch i n a ) Abs t r a c t ：Th e f a c t o r s ，i nc l ud i n g c a r bo n a n d n i t r o g e n s ou r c e s ，t h e r a t i o o f C t o N，t e mpe rat u r e ，i nc ub a ti on t i me a nd i n i tia l pH i n me d i um a t- c ti n g t h e l e v e l o f e x o p o l y s a c c h a r i d e s ( E P S )p r o d u c e d b y L a c t o b a c i U u s d e l b r u e c k i i s u b s p b u l g a r i c u s Y5 we r e s tud i e d S t r a i n Y5 p r e f e r r e d f r u c t o s e t o g a l a c t o s e a s c a r b o n s o u r c e i n p r o d u c i n g E P S ( P O 0 1 ) I n t h e p r e s e n c e o f f r u c t o s e ， E P S f o r me d b y s t r a i n Y5 r e a c h e d 5 5 4 6 mg L ； wh e r e a s i n t h e p r e s e n c e o f g a l a c t o s e ， EP S wa s 2 9 5 9 mg L EP S p r o d u c ti o n b y s tr a i n Y5 wa s h i g h e r i n th e p r e s e n c e o f fi s h p e p t o n e t h a n i n t he pr e s e n ce of t r y pt one ， a nd r e a c h e d 4 6 8 9 mg LCl e a r l y ，a 2： 1 o f C t o N wa s b e t t e r t ha n a 1 ： 2 o f C t o N in i mp r o vi n g s tra i n Y5 t o pr o - d uc e EPS wi t h 5 0 1 0 mg mLThe c ombi n a tio ns of t e mpe r a tur e a t 4 0 o c，1 6 h of f e rm e n t a t i o n t i me ，i n i ti a l pH i n 6 0 a nd s u p pl e me nt e d u c o s e o f 2 s i g n i fi c a n t l y i mp r o v e d EP S p r o d u c ti o n u p t o 1 0 5 3 6 g L Us e o f s t r a i n Y5 t o ma n u f a c tur e f e rm e n t e d mi l k p r o d u c e d s i g n i fi c a n tl y l o w e r wh e y s e p a ra t i o n t h a n s tr a i n s S T a n d L B d i d( t h e i r f e rm e n t e d mi l k s u s e d a s t h e c o n t r o 1 ) ， a n d the a mo u n t o f w h e y s e p a r a t e d W as o n 1 y 7 mL T h e l i v e c e l l c o u n t s o f s tr ain Y5 d e c r e a s e d s l o wly d u ri n g a 3 0 d r e f r i g e r a t e d s t o rag e a t 4 ， b u t we r e hig h e r than 1 0 mL an d we r e s i g n i fic a n tly i mpr ov e d c o mpa r e d t o t ho s e o f the c ont r o lle d s a mpl e s Ke y WO r d s ： L a c t o b a c i l l u s d e l b r u e c k i i s u b s p b u l g a r i c u s ； e x o p o l y s a c c h a r i d e( E P S ) ； s y n t h e s i s c o n d i t i o n 0 引 言 保 加 利 亚 乳 杆 菌 的 某 些 菌 株 能 够 产 生 细 胞 外 多 收稿 日期 ： 2 0 0 7 0 9 3 0 基金项 目： 国 家 8 6 3 计 划 “高 活 性 乳 酸 菌 发 酵 剂 制 造 关 键 技 术 ” ( 2 0 0 6 AA1 0 Z 3 4 4 ) ， 国家科 技基础条件平台课题“ 益生菌微生 物资源的标准化整理整合” ( 2 0 0 5 DK A 2 1 2 0 4 1 2 ) 。 作者简介 ： 吴 荣荣 ( 1 9 7 6 一 ) ， 女 ， 讲 师 ， 研 究方 向为 益生 菌资 源 的开发 利 用。 通讯作者 ： 张柏林 糖 ( E P S ) 。细 胞 外 多 糖 是 指 菌 株 在 其 生 长 、 代 谢 过 程 中 分 泌 到 细 胞 外 的 黏 液 或 荚 膜 多 糖 ， 具 有 维 持 适 度 的 水 分 、 吸 取 金 属 离 子 、 抑 制 溶 菌 酶 、 防 御 噬 菌 体 的 吞 噬 和 抗 肿 瘤 等 多 种 生 理 功 能 。 Gr o b b e n 等 研 究 表 明 ， 在 培 养 温 度 较 高 时 ( 4 5 o C， 德 氏保 加 利 亚 乳 杆 菌 亚 种 NCF B 2 7 7 2 能 够 产 生 大 量 特 定 聚 合 物 ， L o v ij e s t e ij n 6 1研 究 指 出 ， 以葡 萄 糖 为 碳 源 ， 德 氏 保 加 利 亚 乳 杆 菌 NCF B2 7 7 2 产 胞 外 多 糖 的 量 是 以果 糖 为 碳 源 时 的2 倍 。M a r s h a l l r q 研 究 表 明 ， 应 用 产 EP S 的 菌 株 能 够 显 著 提 高 搅 拌 型 酸 乳 的 黏 度 ， 并 能 降 低 凝 固 年 7 期 维普资讯 Re s e a r c h P a p e r s 研究报告 型 酸 乳 的 脱 水 收 缩 ， Ce r n i n g tS 等 研 究 发 现 ， p H 值 、 温 度 、 培 养 基 组 成 ) 等 因 素 影 响 了E P S 的 产 量 。 顾 瑞 霞 唧 研 究 发 现 ， 嗜 热 链 球 菌 L CX产 胞 外 多 糖 的 最 佳 碳 源 是 葡 萄 糖 ， 初 始 p H值 为 6 5 ， 发 酵 温 度 3 5 。 本 研 究 从 影 响 保 加 利 亚 乳 杆 菌 Y5 胞 外 多 糖 产 量 的 因 素 ， 如 培 养 温 度 、 初 始 p H值 、 发 酵 条 件 ， 培 养 基 组 成 等 方 面 进 行 了 探 讨 ， 检 测 了 发 酵 乳 的 乳 清 析 出 量 以 及 在 贮 存 期 间 活 菌 数 的 变 化 情 况 ， 以 期 为 拓 宽 该 菌 株 的应 用 价 值 提 供 理 论 和 技 术 依 据 。 1材 料 与 方 法 1 1 菌 株 保 加 利 亚 乳 杆 菌Y5 是 产 E P S 的 菌 株 ：保 加 利 亚 乳 杆 菌 L B和 Yc以 及 嗜 热 链 球 菌 s T是 不 产 EP S 的 菌 株 ， 被 用 做 对 照 ； 各 菌 株 均 为 冷 冻 干 燥 粉 剂 。 1 2培 养 基 质 量 分 数 为 1 0 复 原 脱 脂 乳 ， M Rs 培 养 基 和 M 1 7 培 养 基 。 1 3 多 糖 的 测 定 多 糖 采 用 苯 酚 一硫 酸 法 测 定 ， 以 葡 萄 糖 为 标 准 制 作 标 准 曲 线 1 1 o 1 l I 。 标 准 曲 线 的 制 作 ： 准 确 称 取 葡 萄 糖 1 0 mg 于 1 0 0 mL 容 量 瓶 中 ，加 水 至 刻 度 ， 分 别 吸 取 0 1 ， 0 2， 0 4， 0 6， 0 8 ， 1 0 mL于 干 燥 试 管 中 ， 各 以 水 补 至 2 0 mL， 然 后 加 入 6 苯 酚溶 液 1 0 mL 及 浓 硫 酸5 0 mL， 静 置 1 0 mi n， 摇 匀 ， 室 温 放 置 2 0 m_ i n， 于 4 9 0 n m测 其 吸 收 值 。空 白溶 液 以 2 0 n 1 L 蒸 馏 水 按 以 上 步 骤 操 作 ， 以 吸 收 值 为 纵 坐 标 ， 标 准 糖 毫 克 数 为 横 坐 标 ， 得 到 葡 萄 糖 标 准 曲 线 ( 如 图 1 所 示 ) 葡萄糖质量浓度 ( 1 0 0 mg L ) 图1 葡萄糖 的标准 曲线 1 4胞 外 多 糖 的 提 取 【1 2 - 6 将 5 n 1 L培 养 液 放 人 5 0 mL离 心 管 中 ， 1 0 0 水 浴 加 热 1 0 mi n f 酶 失 活 ， 冷 却 至 室 温 后 ， 加 入 5 0 L 质 量 浓 度 为 5 0 g L的 链 酶 蛋 白 酶 溶 液 ， 在 3 7 水 浴 振 荡 1 h，使 链 酶 蛋 白酶 能 最 大 量 的 降 解 蛋 白质 ，再 加 入 1 2 5 L 质 量 浓 度 为 8 0 0 g L的 三 氯 乙 酸 溶 液 ， 将 其 放 人 4 冰 箱 内 冷 藏 3 0 r n j n 进 一 步 去 除 残 留 的 蛋 白质 。 将 处 理 后 的 培 养 液 在 冷 冻 离 心 机 中 以 8 0 0 0 r mi n 的 转 速 4 离 心 2 0 mi n， 将 离 心 后 的 上 清 液 放 人 透 析 袋 中 ， 在 蒸 馏 水 中透 析 4 8 h， 换 水 8 次 。 将 透 析 好 的溶 液 加 入 二 倍 体 积 9 5 ( 体 积 分 数 ) 的 乙 醇 溶 液 过 夜 冷 藏 ， 沉 淀 多 糖 。 再 在 冷 冻 离 心 机 中 以 8 0 0 0 r mi n的 转 速 4 离 心 2 0 mi n， 倒 掉 上 清 液 ， 得 到 沉 淀 后 的 胞 外 多 糖 ， 多 糖 的 测 定 采 用 上 述 苯 酚 一 硫 酸 法 进 行 ，以 葡 萄 糖 质 量 浓 度 ( mg L) 计 。 1 5菌 株 产 胞 外 多 糖 的 最 佳 发 酵 条 件 正 交 试 验 设 计 表 1 为 Y5 菌 株 胞 外 多糖 产 量 的 发 酵 条 件 L 。 ( 3 ) 试 验 方 案 。 表1 试验方案 1 6胞 外 多 糖 的 应 用 ( 1 ) 乳 清 析 出 量 测 定 。 将 保 加 利 亚 乳 杆 菌 菌 株 Y一 5 和 L B、 嗜 热 链 球 菌 s T菌 株 活 化 好 后 ， 分 别 接 人 盛 有 质 量 分 数 为 1 0 复 原 脱 脂 乳 的 三 角 瓶 中 ，按 体 积 分 数 为 2 的 量 接 种 ， 培 养 1 0 h 后 观 察 各 株 菌 在 乳 中 的 凝 乳 状 态 ， 测 量 各 菌 株 的 发 酵 乳 乳 清 析 出 量 体 积 。 ( 2 ) 贮 存 期 间 活 菌 数 变 化 。 将 嗜 热 链 球 菌 和 保 加 利 亚 乳 杆 菌 混 合 菌 S T+ YC和 s T+ Y5， 分 别 按 体 积 分 数 为 2 的 接 种 量 ， 接 种 在 质 量 分 数 为 1 2 的 复 原 脱 脂 乳 中 ， 4 2 培 养 3 h， 而 保 加 利 亚 乳 杆 菌 Y5 在 3 7 培 养 1 0 h， 作 为 第 0 天 ，然 后 在 4 冰 箱 贮 存 ， 在 第 6， 1 2， 1 8， 2 4 和 3 0 天 分 别 测 定 其 活 菌 数 的 变 化 情 况 。 根 据 上 述 时 间 段 取 样 ，按 1 0 倍 稀 释 后 倾 注 平 板 ， 3 7 厌 氧 培 养 4 8 h， 采 用 M 1 K S 养 基 检 测 乳 杆 菌 菌 株 Yc， L B 和Y5 的 活 菌 数 ， 采 用 M 1 7 培 养 基 检 测 嗜 热 链 球 菌 s T的 活 菌 数 ， 活 菌 数 表 达 为mL 。 2结 果 与 分 析 2 1 碳 源 对 Y5 菌 株 E P S 产 量 的 影 响 将 MRs 培 养 基 中 的 葡 萄 糖 用 等 量 的 乳 糖 、半 乳 糖 、 蔗 糖 、 果 糖 替 换 ， 做 成 不 同 碳 源 的 改 良M 1 KS 养 基 ， 将 德 氏 保 加 利 亚 乳 杆 菌 Y一5 按 体 积 分 数 为 2 的 接 种 量 ， 在 MRS 改 良培 养 基 中 ， 3 7 o C培 养 2 4 h， 测 定 其 产 胞 外 多 糖 的 量 ， 结 果 如 图 2 所 示 。 9 维普资讯 研究报告 Re s e a r c h P a p e r s 6 O 5 O 4 o 旨 。3 O 皿 唧 2 0 1 0 O 锈 l_ 毫 葡 萄 糖 果糖 蔗 糖 乳 糖半 乳糖 图2 不 同碳源条件Y5 菌株的E P S 产量 由 图 2 可 以 看 出 ，果 糖 、葡 萄 糖 和 蔗 糖 作 为 碳 源 时 ， Y5 菌 株 的胞 外 多 糖 产 量 均 较 高 ， 这 3 种 碳 源 和 其 他 碳 源 之 间存 在 显 著 性 差 异 ( P 0 0 1 ) ， 它 们 三 者 之 间 也 存 在 明 显 的 差 异 ( P O 0 5 ) ， 以 果 糖 为 碳 源 时 ， 胞 外 多 糖 的产 量 最 高 ， 可 达 t 5 5 4 6 mg L； 而 半 乳 糖 作 为 碳 源 时 ， 其 产 量 最 低 ， 仅 为 2 9 5 9 mg L， 相 当 于 果 糖 作 为 碳 源 时 的 5 4 。 方 差 分 析 结 果 也 表 明 ， 碳 源 对 菌 株 Y5 的 胞 外 多 糖 产 量 有 极 显 著 的 影 响 ( P O 0 5) ， 因 此 选 择 合 适 的 碳 源 能 够 提 高 胞 外 多 糖 的 产 量 。 L o v ij e s t e ij n 等 人 研 究 指 出 ， 若 以 葡 萄 糖 为 碳 源 ， 德 氏 保 加 利 亚 乳 杆 菌 NCF B2 7 7 2 产 胞 外 多 糖 的 量 比 以 果 糖 为 碳 源 时 要 高 2 倍 。 Ce mi n g 等 人 口 7 1 研 究 了 半 乳 糖 、 葡 萄 糖 、 乳 糖 、 蔗 糖 、 麦 芽 糖 和 蜜 二 糖 对 于 酪 乳 杆 菌 CG1 1 产 胞 外 多 糖 的 影 响 ， 发 现 该 菌 的 最 佳 碳 源 为 葡 萄 糖 ， 而 本 研 究 中 德 氏 保 加 利 亚 乳 杆 菌 Y- 5 的 最 佳 碳 源 为 果 糖 ， 与 其 他 人 的 研 究 结 果 不 同 。这 可 能 是 由 于 果 糖 在 糖 酵 解 中起 着 非 常 重 要 的 作 用 ， 当 果 糖 作 为 碳 源 时 ， 其 能 够 有 效 降 解 为 乳 酸 菌 可 利 用 的 物 质 ， 为 乳 酸 菌 提 供 能 源 而 促 进 乳 酸 菌 的 生 长 和 积 累 ； 果 糖 在 转 变 成 1 ， 6 一二 磷 酸 果 糖 后 ，在 果 糖 二 磷 酸 酶 最 用 下 可 转 变 为 6 一磷 酸 果 糖 ， 再 通 过 异 构 化 成 为 6 一磷 酸 葡 萄 糖 进 而 参 与 合 成 胞 外 多 糖 1 8 1 。 同 一 糖 源 对 不 同 菌 株 可 能 会 产 生 不 同 程 度 的 促 进 作 用 。 2 2氮 源 对 Y5 菌 株 E P S 产 量 的 影 晌 研 究 表 明 ，仅 靠 无 机 氮 源 不 能 满 足 E P S 合 成 的 需 要 。 本 研 究 将 M Rs 培 养 基 中 的 蛋 白胨 用 等 量 的 鱼 蛋 白 胨 、 胰 蛋 白 胨 等 有 机 氮 源 替 换 ， 制 成 不 同 氮 源 的 改 良 MRS 培 养 基 ， 将 德 氏 保 加 利 亚 乳 杆 菌Y5 按 体 积 分 数 为 2 的接 种 量 ， 在 此 改 良培 养 基 3 7 培 养 2 4 h， 测 定 其 产 胞 外 多 糖 的 量 ， 结 果 如 表2 所 示 。 表 2 氮源 鱼蛋白 胰蛋自 在不 同氮源 TY 5 菌株 的E P S 产量 mg L E P S 产量 胨 胨 4 6 8 9 1 7 3 4 2 4 5 4 - 1 4 9 由 表 2 可 以 看 出 ， 添 加 鱼 蛋 白胨 后 显 著 提 高 了胞 外 多 糖 的 产 量 ， 可 达 到 4 6 8 9 mg L， 与 胰 蛋 白胨 之 间存 在 显 著 性 差 异 ( P O 0 1 ) 。 由 此 可 知 ， 鱼 蛋 白胨 是Y5 菌 株 的 最 适 宜 氮 源 。欧 阳清 波 分 别 以 大 豆 蛋 白胨 、 胰 蛋 白胨 、 酪 蛋 白胨 、 聚 酪 蛋 白 胨 为 氮 源 ， 研 究 了其 对 双 歧 杆 菌 胞 外 多 糖 的 产 量 的影 响 ， 结 果 表 明 大 豆 蛋 白胨 的 添 加 明 显 提 高 了 其 胞 外 多 糖 的 水 平 。 由此 可 以 看 出 ， 选 择 合 适 的 氮 源 能 够 促 进 胞 外 多 糖 产 量 的 提 高 。 2 3碳 氮 比 对Y5 菌 株E P S 产 量 的影 响 将 M Rs 培 养 基 中 的 葡 萄 糖 蛋 白胨 的 比 例 按 1：1 。 1： 2， 2：1 ， 2： 3 做 成 不 同 碳 氮 比 的 改 良M RS 培 养 基 。 将 德 氏保 加 利 亚 乳 杆 菌 按 体 积 分 数 为 2 接 种 量 。 在 此 改 良 培 养 基 中 ， 3 7 培 养 2 4 h，测 定 其 产 胞 外 多 糖 的 量 ， 结 果 如 图3 所 示 。 6O 5O 曲 4O 旦 3O 2o 【 工 1 O O 图3 Y5 菌株不同碳氮 比下的E P S 产量 由 图3 可 以看 出 ， 碳 氮 比 为 2：1 时 ， Y5 杆 菌 菌 株 的 胞 外 多 糖 的 产 量 最 高 ， 可 达 5 0 1 0 g L； 与 其 他 碳 氮 比 之 间 存 在 显 著 性 差 异 ( P 0 0 1 ) ， 碳 氮 比 为 1：2 a t。 Y5 杆 菌 菌 株 的 胞 外 多 糖 的产 量 最 低 ， 为 1 6 8 9 g L， 仅 相 当 于 碳 氮 比 为 2： 1 时 产 量 的 3 4 。方 差 分 析 结 果 显 示 碳 氮 比能 够 显 著 影 响 胞 外 多 糖 的产 量 。 Y5 菌 株 产 胞 外 多 糖 的最 适 碳 氮 比 是 2： 1 。 2 4 Y一5 菌 株 胞 外 多 糖 产 量 的 优 化 条 件 表 3 为Y-5 杆 菌 产 EP S 发 酵 条 件 试 验 结 果 ； 图 4 为 Y- 5 菌 株 EP s 产 量 与 四 种 因 素 的 关 系 。 由表 3 和 图 4 可 以 看 出 ， 比较 极 差 R大 小 得 到 因 素 主 次 顺 序 为 B A c D。 培 养 温 度 对Y-5 杆 菌 菌 株 胞 外 多 糖 的 产 量 影 响 最 大 ， 其 次 为 培 养 时 间 ， 而 葡 萄 糖 添 加 量 对Y一5 杆 菌 菌 株 胞 外 多 糖 的 产 量 影 响 最 小 ， 它 们 之 间 不 存 在 统 计 学 的 差 异 。Y-5 菌 株 发 酵 产 胞 外 多 糖 的 最 佳 工 艺 条 件 组 合 为 4 号 实 验 组 ， 即A2 B Ca D ， 培 养 时 间 为 1 6 h， 培 养 温 度 为 3 0 ， 初 始 p H值 为 6 0， 葡 萄 糖 添 加 量 为 6 。由 图 4 分 析 可 知 ， A2 B Ca D 为 最 优 势 组 合 ，这 与 Y- 5 杆 菌 菌 株 胞 外 多 糖 的 最 高 产 量 7 1 5 2 mg L不 相 符 合 。 按 照 A2 B c2 D 组 合 ， 即 培 养 温 度 为 4 0 ， 发 酵 时 间 为 1 6 h， 初 始 p H值 为 6 0，葡 萄 糖 添 加 量 为 2 进 行 验 证 实 验 的 结 果 ， 其 胞 外 多 糖 的 产 量 为 1 0 5 3 6 mg L， 显 著 高 于 4 号 试 验 结 果 ， 因 此 ， 培 养 温 度 为4 0 ， 发 酵 时 间 为 1 6 h， 初 始 p H值 为 6 0， 葡 萄 糖 添 加 量 为 2 的 发 酵 条 件 为Y一 5 杆 菌 菌 株 产 胞 外 多 糖 的 最 佳 发 酵 工 艺 条 件 。 I 10 I 维普资讯 Re s e a r c h P a p e r s 研究报告 P e t t y 等 人 _ 1 9 】 研 究 表 明 ， 德 氏 保 加 利 亚 乳 杆 菌 在 4 2 ， p H值 3 06 0 时 胞 外 多 糖 的 产 量 较 高 。 本 研 究 的 Y一 5 菌 株 在 培 养 温 度 为 4 0 ， p H值 为 6 0， 发 酵 时 间 为 1 6 h葡 萄 糖 添 加 量 为 2 时 胞 外 多 糖 的 产 量 较 高 ， P e t t y 等 人 的研 究 结 果 基 本 相 符 。 表3试 验 结 果 时间 h 温度 C p H值 糖添加量 图4 Y - 5 菌株E P S 产量与 四种因素的关系 2 5孚 L 清 析 出 图 5 为 不 同菌 株 制 备 的发 酵 乳 的 乳 清 析 出 。 3 0 2 5 趸 2 0 书1 5 蜷 蜒1 0 3 0 Y5 ST LB 菌株 图5不同菌株 制备 的发酵乳的乳清析 出 由 图5 可 以 看 出 ， Y5 菌 株 生 产 的 发 酵 乳 ， 其 乳 清 析 出 量 最 少 ， 仅 为 7 mL， 而 菌 株 L B生 产 的 发 酵 乳 乳 清 析 出 量 最 多 ， 达 到 2 6 mL； 与 S T2 和 L B菌 株 相 比 ， 在 乳 清 析 出 量 方 面 ， 产 EP S 菌 株 与 不 产 E P S 间 存 在 显 著 性 差 异 ( p 0 0 1 ) ，这 可 能 归 因 于EP S 具 有 结 合 水 和 提 高 质 地 的 功 能 特 性 。 Ama t a y a k u l 研 究 表 明 与 不 产 EP S 菌 株 相 比 产 EP S 菌 株 制 备 的 酸 乳 的 乳 清 析 出 量 可 以 减 少 1 0 W a c h e r -Ro d a r t e t2 究 指 出 产 黏 菌 株 的 应 用 能 够 显 著 降 低 脱 水 收 缩 ， 提 高 产 品 的 黏 度 ， 本 研 究 的 结 果 与 他 们 是 一 致 的 。 2 6贮 存 期 间 活 茵 数 变 化 图 6 为 不 同 菌 株 生 产 的 发 酵 乳 在 4 贮 存 期 间 活 菌 数 的变 化 。 1 ； 参 考 文 献 ： 1 】 S UT HE R L AND I W B a c t e r i a l E x o p o l y s a c c h a ri d e s卟 A d v M i c r o b i o l V o 1 3 6 ， N o 2 2 0 0 8 ( to t a l 2 0 7 j 1 1 舳 如 一 v r軎 维普资讯 研究报 告 Re s e a r c h P a p e r s Ph y s i o l ， 1 9 7 2， 8 ： 1 4 3 2 1 2 1 2 1 顾瑞霞 ， 刘爱萍 ， 程涛 ， 等 唾液链球菌嗜热亚种荚膜多糖生理功能 特性研究田 中国乳 品工业 ， 2 0 0 0， 2 8 ( 4 ) ： 3 6 I3 】 顾瑞霞 ， 骆 承庠， 张文 乳 酸菌胞 外多糖 的研究 进展 u J _ 中国乳 品工 业 ， 1 9 9 9 ， 2 7 (2 ) ： 4 3 4 6 4 RUA S MADI E DO P ， HUGE NHOL T Z J ， Z OON P A n Ov e r v i e w o f the F u n c tio n a li W o f E x o p o l y s a c c h a r i d e s P r o d u c e d b y L a c ti c Ac i d B a c t e ri a J I n t Da i r y J ， 2 0 0 2 ， 1 2 ： 1 6 3 1 7 1 5 G ROB B E N G J ， S I K K E MA J ， S MI T H M R， e t a1 P r o d u c t i o n o f E x t r a c e ll u l a r P o l y s a c c h a r i d e s b y La c t o b a c i l l u s D e lb r u e c k i i S p pBu l g 撕c u s NC F B 2 7 7 2 Gr o w n i n a C h e m i c a l ly De fi n e d Me d i u m u J J Ap p l Ba c t e r i o l ， 1 9 9 5， 7 9： 1 0 31 0 7 I6 】L OVIJ E S T E IJ N P J ， I NG E B ORG C B， K L E E RE B E Z E M M， e t a1 Re g u la ti o n o f E x o p o l y s a c c h a r i d e Pr o d u c ti o n b y L a c t o c o c c u s hc ti s s u b s p Cr e mo r i s b y t h e S u g a r S o u r c e u l _A p p l E n v i r o n Mi c r o b i o l ， 1 9 9 9， 6 5： 5 0 0 3 -5 0 0 8 7 MA RS H AL L V M， RA WS ON H L E ff e c t s o f E x 0 p 0 l y s a c c h a r i d e pr o d u c i n g S t r a i n s o f Th e r mo p h i l i c La c ti c Ac i d Ba c t e ria o n the Te x t u r e o f S t i r r e d Yo guu U I n t J F o o d S c i Te c h n o l ， 1 9 9 9 ， 3 4 ： 1 3 7 1 4 3 8 C E RNI NG J ， BOUI L L ANNE C ， DE S MAZ E A UD M J E x o c e l u h r P o l y s a c c h a r i d e P r o d u c ti o n b y S t r e p t o c o c c u s t h e r mo p h il u s u l _ B i o t h e c - n o l Le t t ， 1 9 8 8 ，1 0 ： 2 5 5 2 6 0 【9 顾瑞霞 ， 刘爱萍 ， 程涛 ， 等 唾液链 球菌嗜热亚种L c x胞 外多糖合成 条件的研究 u l _ 食品科学 ， 2 0 0 0 ， 2 1 ( 8 ) ： 1 8 2 2 【 1 0 DE BORA H L， J E F F RE Y A， AHL G RE N D H， e t a1 Ro l e o f S t r e p - t O C O C C U S t h e r mo p h i l u s MR 一1 C Ca p s u l a r E x 0 p 0 l y s a c c h a r i d e I n C h e e s e Mo i s t u r e r e t e n ti o n u l _ A p p l E n v i r o n Mi c r o b i o l ， 1 9 9 8 ， 6 4( 6 ) ： 21 4 7 -2 1 51 【 1 1 1 林颖 ， 吴毓敏 ， 吴雯 ， 等 天然产物中的糖含量测定方法正确性 的研 究 u l _ 天然产物研究与开发 ， 1 9 9 6 ， 8 ( 3 ) ： 5 - 8 【 1 2 P HA M P L， DUP ONT I ， ROY D， e t a 1 P r o d u c t i o n o f E x o p o l y s a c - c h a fid e b y L a c t o b a c i ll u s r h a mn o s u s R a n d An a l y s i s o f I t s En z y ma ti c De g r a d a ti o n d u ri n g P r o l o n g e d F e r me n t a ti o n b i o 1 ， 20 0 0， 6 6 ： 2 3 0 2 2 31 0 1 3 S T A CY A K， ROB E RT F R， GRE G ORY Ex o p o l y s a c c h a r i d e P r o d uti o n b y L a c t o b a c i ll u s g a ri c us RR Gr o wn i n a S e mi d e fi n e d M e d i u m c r o b i o l ， 1 9 9 8， 6 4： 6 5 9 -6 6 4 Ap p1 E n v i r o n M i c r o - R ZOp t imi z a ti o n o f d e l b m e c k i i s u b s p Bu l - 13 1 A p p l E n v i r o n Mi 一 【 1 4 1 C E KNI NG J ， B OUI L L A NE C， L A NDON M， e t a 1 I s o l a t i o n a n d Ch a r a c t e ri z a tio n o f E x o p o l y s a c c h a r i d e s f r o m S li me f o r mi n g Me s o p h i l i c L a c ti c A c i d B a c t e ri 【 田J Da i r y S c i ， 1 9 9 2 ， 7 5 ： 6 9 2 6 9 9 1 5 DI CK J c， V A N D B， G E RA R D W ， e t a1 P r o d u c ti o n o f a No v e l E x t r a c e ll u l a r Po ly s a c c h a r i d e b y L a c t o b a c i ll u s S a k e 0 -1 a nd Ch a r a c t e r - i z a t i o n u J l A p p l E n v i r o n Mi c r o b i o l ， 1 9 9 5 ， 6 1( 8 ) ： 2 8 4 0 2 8 4 4 1 6 G A MA R NOURANI L， B L ONDE A U K， S I MONE T J MI n i l u e n c e o f Cu l t u r e Co n diti o n s o n Ex o po l y s a c c h a r i d e Pr o d u c tio n b y L a c t o b a c i ll u s r h a r r mo s u s s tr a i n C8 3 U J A p p l Mi c r o b i o l ， 1 9 9 8 ， 8 5 ： 6 6 4 6 7 2 【 1 7 CE RNI NG J ， RE NA RD C M G C， T I B AU L T J F， e t a1 C b o n S o u r c e Re q u i r e m e n ts f o r Ex o po l y s a c c h a r i d e s P r o d u c tio n b y L a c t o - b a c i l l u s c a s e i CG1 1 a n d P a r t i al S tr u c t u r e A n al y s i a o f the P o ly me r J Ap p l En v i r o n M i c r o b i o l ， 1 9 9 4， 6 0 ：3 9 1 4 3 9 1 9 1 8 P E T RONE L L A J L， I NG E B ORG C B Re g u l a ti o n o f E x o p o l y c - c h a rid e P r o d u c ti o n b y La c t o c o c c u s l a c t i s s u b s p Cr e mo r is b y the S u g a r S o u r c e J A p p l E n v i r o n Mi c r o b i o l ， 1 9 9 9 ， 6 5( 1 1 ) ： 5 0 0 3 5 0 0 8 【 1 9 P E T RY S ， F UR L A N S ， CRE P E AU M J ， e t a1 F a c t o r s A ff e c ti n g E x - o c e ll u a r Po ly s a c c h a r i d e Pr o d u c tio n b y L a c t o b a c i ll u s d