正确规范使用食品添加剂与审核关注重点探讨

正确规范使用食品添加剂与审核关注重点的探讨 中国检验认证集团四川有限公司 陈丽曼摘要：阐述了正确认识食品添加剂及合理使用食品添加剂的必要性，介绍了食品添加剂的类别及非规范使用添加剂造成食品安全问题的根源，对阶段客观存在的企业在添加剂的管理的制约问题进行探讨。 关键词：食品添加剂；规范性使用；控制记录； 管理制约：民以食为天，食品安全总牵动着大众的神经。当瘦肉精事件、塑化剂事件再一次把人们的思维拉到对食品安全的关注；当我们的生产企业被各种检查所迫而疲于改善时，我们的食品安全却依然严峻作为审核人员，有必要在审核的角度一起来探讨添加剂在食品企业的使用和现阶段客观存在的企业管理的制约问题，探究认清问题的本质，为相关立法和监管提供一点微薄的借鉴吧。1.什么是食品添加剂所谓食品添加剂，是为了改善食品的品质和风味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的天然或化学合成的成分。使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品的色香味和口感。在新版GB 2760-2011食品添加剂使用标准包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。其中，有相应使用范围和使用量的食品添加剂280种；按生产需要适量使用的食品添加剂77种；食品用香料1853种；食品工业用加工助剂159种；胶基糖果中基础剂物质及其配料55种。食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。食品添加剂使用卫生标准附录E列举的食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。2.正确对待食品添加剂，拒绝盲目恐慌在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺。中国食品添加剂生产应用工业协会常务副理事长齐庆中认为：“所有食品工业的产品都要多多少少用到不同种类的食品添加剂。不使用食品添加剂就很难制造出现在这样琳琅满目的食品”。正是有了食品添加剂，才有了令人垂涎欲滴的食品，我们的生活才这样的多彩，美食的进步和发展也反映了生产的发展。有的食品添加剂还能满足特殊人群的需要，如替代蔗糖的甜味剂以满足糖尿病人的需要；在缺碘地区，食盐中加碘可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿等。以山梨酸钾或苯甲酸钠为例，在限制使用范围内，对人体的影响比食盐还小。即使被认为毒性较强和具有致癌性的亚硝酸盐（肉制品发色剂），在规定使用量和使用范围的前提下，包括联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）在内，全世界各个国家在肉制品加工中都在普遍使用。然而由于各种化学物质对食品的污染已成相关社会性问题，人们对在食品中使用食品添加剂开始担忧起来。对于食品的生产企业，为了消除近几年来人们对在食品中使用食品添加剂的种种担忧，严格执行国家标准就是必须的途径；新版食品添加剂使用标准进一步提高了标准的科学性和实用性。其中，删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂，如过氧化苯甲酰、近氧化钙、甲醛等品种；明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂“不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用“等；增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则；调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等。尤其是明确了食用香精香料的使用范围，明确界定巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、生鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、6月以内婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水等饮用水等27类食品不得添加任何食用香精香料。例如，在超市或者商店里，我们经常看见一些果汁饮料及乳饮料食品的包装上标有“本产品悬浮稳定剂：”的字样。这样的食品添加剂是否影响食品安全，危害消费者身体健康呢？事实上，凡是经卫生部批准的食品添加剂，都经过了安全性评价和风险性评估，只要使用符合相应的质量规格要求的添加剂，按照标准规定的使用范围和使用量添加到食品中，对消费者的健康没有影响，是安全的。悬浮稳定性一直是困扰饮料生产的技术难题，果汁饮料及乳饮料更是如此。如果汁饮料体系有果肉形成的微粒，又有果胶、蛋白质形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。单靠机械加工的方法是很难保证果汁饮料的稳定性的，稳定剂的添加才能保证果汁饮料的悬浮稳定性。常用的悬浮稳定剂有：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、琼脂、结冷胶等。并且稳定剂复配使用可起到协同增效的效果。在实际的生产中，对于安全性较高的某些食品添加剂品种，标准中往往没有最大使用量的限值规定，就是规定按照生产需要适量使用。这是国际上通常的做法。在这种情况下，食品生产企业同样应该在正常生产工艺条件下，在达到该添加剂预期效果前提下，尽可能降低在食品中使用量，建议企业针对产品合理制定产品最佳风味的添加量。也不是随意添加。比如小苏打的使用，在饼干和烘焙类生产企业中往往根据季节和风味，适量添加；某种食品添加剂不允许在某食品中使用，并不等于不得检出。除了带入因素外，食品贮存过程中某些成分发生分解或者食品天然含有该成分，就有可能在食品中检出。目前，无菌包装技术发展迅速。在做到灌装原材料无菌、包装加工设备无菌外，包装环境也要做到无菌，无菌要求是非常严格的。有点点的不足，就会造成食品被污染，所以添加防腐剂还是必要的。 3.审核中关注和防止非规范使用食品添加剂规范性使用食品添加剂是公众所关注的问题。到目前为止，没有一起食品安全事件是由于正常使用而发生的，几乎所有的问题都是由于非规范使用、被不法分子滥用所造成的。因此，只要按照标准在食品生产过程中，规范性使用食品添加剂，最大程度地保证食品安全，是我们在体系审核工作中所关注的重要问题。实际所发生的非规范使用食品添加剂情况：（1）擅自扩大食品添加剂的使用范围；如，在牛肉干等食品中添加色素。（2）在食品中过量使用食品添加剂；如，在粉丝等食品中过量使用明矾，在方便面及饮料中过量使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。（3）违法添加非食品添加剂；如，很多不法分子利欲熏心，用工业用氢氧化钠浸发海参，蹄筋；把三聚氰胺添加到奶粉中；把非食用色素苏丹红加到辣椒油、辣椒酱中；把陈旧茶叶加上铅铬绿装扮成“新碧螺春”等等。这是目前曝光率最大的问题，是严重影响群众生命健康的问题，也是目前国家整顿食品添加剂行业的整顿重点。 至目前为止，国家卫生部等九部已完成对现行食品添加剂标准的清理、新修订了食品添加剂的安全标准、制定食品用香料和食品工业用加工助剂的使用原则，完善食品工业用加工助剂名单、制定了复合食品添加剂通用安全标准；发挥了政府、行业协会、科研机构、企业等多方面的力量，强化和完善了我国食品添加剂质量标准工作，为广大食品生产企业规范性使用食品添加剂，以及审核工作提供了规范性的依据。 在对食品生产企业规范性使用食品添加剂方面，我们应从原材料着手，如，进货时，运输工具是否保持干燥、清洁、无异味、防受热、受潮，不得与有毒物混运或混放。在审核库房时，关注：（1）食品添加剂台账的建立，实际查看储存的添加剂和台账种类是否相符和；（2）是否专柜存放；（3）查看添加剂库存量和领用量，是否出现随意取用的现象；（4）食品添加剂所有的包装材料应符合相关标准的质量规范和卫生要求；对品控部门审核，首先应关注检验人员在策划原料和食品的检验项目时，是否完整地满足了法规要求，当没有完整地检验能力时，怎样通过委托检验和三方检验的手段来实现检验的策划的完整性。关注品控人员是否能及时提供出每日检查食品添加剂的使用、领用和储存情况、签字手续完备等相关记录；关注对其每批添加剂是否清楚地完成并记录了：进货证明的验证；储存、领用和使用的验收和管理等相关手续，是否：供货方信息、生产日期、保质期、添加剂进仓时的状态等。清楚明确了对于化验室，关注化验员是否严格按要求检验了原料和成品的添加剂的使用情况，是否真实记录化验的数据等。 最为关键的，在生产部现场，应关注：（1）生产部员工以及与食品添加剂有关的人员应培训食品添加剂使用卫生标准、食品安全法等知识，具备相关添加剂使用知识；（2）生产部的配料员是否为专人负责，并配备有专用计量器具及工具容器，严格按产品配方及添加剂的特性做好配料，防止超范围或超量使用食品添加剂；（3）被指定的操作人员是否及时掌握了企业批准的相关食品添加剂操作规范等工作要求内容；（4）指定的添加剂操作人员在食品添加剂使用前，是否按照规定方法，对其标识进行检查，确认与配方相符合的投入使用，并做好了添加剂使用用量记录，包括名称、批次、用量等信息；（5）每批产品应尽可能使用同一批次的食品添加剂。（6）也在必要时关注，如生产现场出现因岗位调整，而导致缺指定的添加剂操作人员时，生产部门是否及时重新任命的添加剂使用负责人进行相关培训与规范性操作、记录等。4企业添加剂管理的制约诚然，三聚氰胺事件、瘦肉精事件生产企业在管理上有着一定不可推卸的责任。但是，大家知道，我国的现阶段企业适用的牛奶标准，不管牛奶原料奶收购和成品出厂检验项目的法规中，都没有对三聚氰胺的检验项目，作为食品安全的事件的发生我们又怎么能将所有责任都推向食品生产链中的其中之一环生产企业？瘦肉精事件进一步暴露食品生产过程链的其中一环出现问题，都会引发巨大食品安全问题.。一方面，我们生产企业要严格自律，严格按照法规要求进行管理和监督，借助体系和认证的手段，提高对内部管理的科学化、规范化；其次，在已经出台的法规体系中，现有单品种添加剂的卫生标准早已不能完全指导其企业的添加剂使用，市场上大量复合添加的的畅销，使企业在很多添加剂的引用和检验，仍然面临无据可依。对复合添加剂的准入和流通以及使用说明迫切需要科学的规定和监管；另一方面，迫切希望政府发动社会各界的力量，能在整个社会建立从种植、初加工、流通、生产全过程的监管体系；对农户、对流通环节的立法和监督几乎为空是现在食品安全事故的现状，也是造成食品事故的根本原因。5.结束语虽然，对整个食品链全过程的管理，才是保证食品安全的根本手段。但是我们生产性企业只有按照标准在