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文档简介

第八章 酶,本章内容,概述 酶的固定化 酶促褐变 酶在食品加工中的应用,第一节 概述,酶对食品科学的重要性 控制着所有重要的生物大分子和小分子的合成、分解 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中含有大量的酶 酶的作用 有益的：蛋白酶 有害的：果胶酶、脂酶 有效地使用和控制内源酶和外源酶,1、酶的化学本质,八十年代以前: 酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。 八十年代以后: 酶是一类由活性细胞产生的生物大分子，又称催化剂。 蛋白质 核糖酶：RNA、DNA,2、酶分子的组成和结构,据酶蛋白结构特征分类,只有一条具有活性部位的多肽链， 即仅由单一的三级结构蛋白质构成。 通常为水解酶类。,由多个具有三级结构的亚基聚合而成， 亚基聚合时有活性，解聚后失活。,由几种功能相关的酶靠非共价键嵌合而成的复合体。,
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