安全生产_食品生产企业质量安全责任检查基本要点

食品生产企业落实质量安全责任监督检查基本要点 饮料篇我们总羡慕别人的幸福，却常常忽略自己生活中的美好。其实，幸福很平凡也很简单，它就藏在看似琐碎的生活中。幸福的人，并非拿到了世界上最好的东西，而是珍惜了生命中的点点滴滴，用感恩的心态看待生活，用乐观的态度闯过磨难。目 录前 言1碳酸饮料（汽水）类2一、典型工艺21.1简介21.2分类21.3.常用原辅料21.3.1 二氧化碳21.3.2 白糖21.3.3 果汁21.3.4 食品添加剂31.4 加工过程31.4.1 糖浆的制备31.4.2 碳酸化41.4.3 灌装51.4.4 碳酸饮料生产流程简图61.5 关键控制环节71.6 容易出现的质量安全问题71.7 产品常见问题71.7.1 存在杂质71.7.2 含气量不足81.7.3 产生糊状物81.7.4 有辣味91.7.5 产品味苦9二、选购常识及消费建议9果汁和蔬菜汁类11一、典型工艺111.1 简介111.2 分类111.3 常用原辅料121.3.1 水果或蔬菜121.3.2 白糖131.3.3 食品添加剂131.4 加工过程131.5 关键控制环节161.6 容易出现的质量安全问题171.7 产品常见问题171.7.1 果蔬汁的败坏171.7.2 果蔬汁的变味171.7.3 果蔬汁的色泽变化171.7.4 果蔬汁饮料的混浊与沉淀181.7.5 果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题18二、选购常识及消费建议18蛋白饮料类20一、典型工艺201.1 简介201.2 分类201.3 常用原辅料201.3.1 乳原料201.3.2 糖211.3.3 菌种211.3.4 植物果实211.3.5 食品添加剂211.4 加工过程211.4.1 含乳饮料的典型生产工艺流程图211.4.2 植物蛋白饮料豆乳的典型生产工艺流程图211.4.3 生产中用到的部分设备211.5 关键控制环节231.6 容易出现的质量安全问题231.7 产品常见问题231.7.1 发酵型含乳饮料及乳酸菌饮料的风味缺陷231.7.2 发酵型含乳饮料及乳酸菌饮料的沉淀及分层241.7.3 豆乳的豆腥味251.7.4 豆乳的苦涩味251.7.5 豆乳的沉淀现象25二、选购常识及消费建议25包装饮用水类27一、典型工艺271.1 简介271.2 分类271.3 常用原辅料271.3.1 原料用水271.3.2 食品添加剂281.4 加工过程281.4.1 饮用天然矿泉水典型生产工艺流程图281.4.2 饮用纯净水典型生产工艺流程图281.4.3 生产中用到的部分设备291.5 关键控制环节311.6 容易出现的质量安全问题311.7 产品常见问题311.7.1 纯净水的微生物污染311.7.2 饮用天然矿泉水的溴酸盐33二、选购常识及消费建议33茶饮料类34一、典型工艺341.1 简介341.2 分类341.3 常用原辅料351.3.1 茶叶351.3.2 糖351.3.3 食品添加剂351.4 加工过程351.5 关键控制环节381.6 容易出现的质量安全问题381.7 产品常见问题381.7.1 茶饮料混浊沉淀的形成及其防治方法381.7.2 茶汤褐变及其防治方法391.7.3 茶汁风味变化及其防治方法391.7.4 香气成分的劣变及其防治方法40二、选购常识及消费建议41固体饮料类42一、典型工艺421.1 简介421.2 分类421.3 常用原辅料421.3.1 果汁421.3.2 麦芽糊精421.3.3 甜味料421.3.4 乳制品421.3.5 蛋黄粉431.3.6 可可粉431.3.7 小苏打（碳酸氢钠）431.3.8 维生素431.3.9 其他食品添加剂431.4 加工过程431.5 关键控制环节471.6 容易出现的质量安全问题471.7 产品常见问题471.7.1 变味、变色481.7.2 杂质481.7.3 速溶性差481.7.4 结块48二、选购常识及消费建议49咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类及其他饮料类50一、典型工艺501.1 简介及分类501.2 常用原辅料521.2.1 植物果实类521.2.2 无机盐521.2.3 糖类521.2.4 维生素521.2.5 食品添加剂521.3 加工过程521.4 关键控制环节541.5 容易出现的质量安全问题54二、选购常识及消费建议55饮料用水及水处理56一、饮料用水的水源及杂质561.1 水源的分类及特点561.2 水中杂质对饮料生产的影响56二、水处理571.1 常用的水处理方法571.1.1混凝沉淀571.1.2 过滤571.1.3 硬水软化581.1.4消毒582.1 典型水处理工艺流程图582.2 水处理常用设备59饮料生产常用的原辅料62一、 常用的食品原料621.1 果蔬原料621.2 乳与乳制品621.3 植物蛋白631.4 其他常用食品原料631.5 功能性食品原料63二、 常用的添加剂632.1 甜味料与甜味剂632.2 酸度调节剂642.3 着色剂652.4 香精香料652.5 乳化剂652.6 增稠剂662.7 防腐剂662.8 抗氧化剂662.9 酶制剂672.10 营养强化剂67饮料生产企业主要责任点68前 言改革开放三十年里，中国饮料工业发生了翻天覆地的变化，全国饮料总产量增长速度年均20%以上，保持着平均21.2%的速度。纵使2009年受到全球金融危机的影响，但饮料市场依然欣欣向荣。2009年饮料行业总产量达到8086万吨，市场上的饮料品种琳琅满目。饮料行业始终把“饮用安全第一”作为追求的目标，饮料品种多、市场互补和交替发展成为重要特点。饮料产品的多样化对推动和引领我国植物、谷物、果蔬、茶叶等农业种植和加工，促进农民增收发挥了积极的作用。截止到2010年2月，全国已有15749家企业获得饮料生产许可证。根据我国于2008年12月1日实施的国家标准GB 10789-2007饮料通则，饮料的定义是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。按原料或产品性状不同，可将饮料分为11个大类，包括碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类及其他饮料类。11个大类又可细分为不同的种类，详见下图。图1 饮料分类一览碳酸饮料（汽水）类一、 典型工艺1.1 简介碳酸饮料（汽水），是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。碳酸饮料因含有二氧化碳气体，不仅能使饮料风味突出，口感强烈，还能使人产生清凉爽口的感觉，是人们在炎热的夏天消暑解渴的优良饮品。1.2 分类碳酸饮料可以分为以下4类：1、果汁型碳酸饮料 含有一定量果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水、或者混合果汁汽水等，其果汁含量要求不低于2.5%。2、果味型碳酸饮料以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子味汽水、柠檬味汽水等。3、可乐型碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。4、其他型碳酸饮料除上述三类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水等。1.3 常用原辅料1.3.1二氧化碳作用是清凉解暑、抑制微生物生长、突出香味、产生特殊的刹口感。1.3.2 白糖作用是赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲；同时为机体提供能量。1.3.3 果汁作用是赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。1.3.4 食品添加剂 包括香精、色素、酸度调节剂、防腐剂、甜味剂等。1.4 加工过程1.4.1 糖浆的制备糖浆又称调和糖浆或调味糖浆，是指将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料罐并混匀后所得的浆料。其工艺流程如下图所示。图 糖浆制备工艺流程图糖浆制备中用到的设备如下图所示。图 溶糖及过滤杀菌图 溶糖过滤存储1.4.2 碳酸化碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。碳酸化作用的原理是在压力的作用下，将二氧化碳气体与水混合，生产碳酸，其反应式如下：CO2H2OH2CO3碳酸化常用的设备如下图所示。图 二氧化碳储罐图 二氧化碳过滤图 注入机影响碳酸化的主要因素有以下几种：1、二氧化碳的分压：该压力越大，溶解度越大。2、水的温度：当压力一定时，温度越低，溶解度越大。3、二氧化碳与水的接触面积：接触面积越大，溶解越好。4、水中的空气含量：水中溶解少量的空气（1体积），会排走大量的二氧化碳气体（约50倍），而且，空气的存在有利于微生物的生长，空气中的氧还会促使饮料中某些成分氧化，此外，由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。1.4.3 灌装目前碳酸饮料生产大多采用两种方法，即一次灌装法和二次灌装法。1、一次灌装法（预调式）将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。其工艺流程如下图所示。图 一次灌装法工艺流程图2、二次灌装法（现调式）二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。其工艺流程如下图所示。图 二次灌装法工艺流程图1.4.4 碳酸饮料生产流程简图典型的碳酸饮料生产工艺图如下。图 碳酸饮料生产流程简图1.5 关键控制环节原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；管道设备的清洗消毒；配料计量，尤其是添加剂的使用控制；瓶及盖的清洗消毒；制冷充气工序的控制；操作人员的卫生管理。1.6 容易出现的质量安全问题设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格； 制冷充气工序控制、包装材料密封性等问题易造成二氧化碳气容量不达标，失去抑菌作用；技术管理和配料计量管理等问题造成食品添加剂超范围和超量使用。1.7 产品常见问题1.7.1 存在杂质包括不明显杂质、 明显杂质、 使人厌恶杂质。存在杂质原因如下:1、瓶子或瓶盖不干净。2、砂糖：细微浑浊物的出现与使用的砂糖关系最大。3、原料水：水质引起汽水沉淀的主要原因有水质硬度过高，水中铜、铁等金属离子的存在。4、香精汽水生产中一般使用的是水溶性香精，其主要成分是蒸馏水、乙醇、丙二醇为稀释剂调和香精而成。含香的主体物质是醇、酯、醛、酮、酚等，在阳光照射、温度变化、氧化等因素的影响下，会发生氧化、聚合、水解等化学变化，而改变产品风味，失去良好的风味。有时也会造成产品的浑浊或沉淀。5、其他 必须注意防腐剂和柠檬酸的投料顺序。 碳酸饮料生产时一般采用的呈色物质是合成的食用色素。有的品种耐氧化性较差，当热、光及金属离子等存在时，易使其褪色并失去原有的色泽。1.7.2 含气量不足碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。1、二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。2、碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。3、混合机有漏隙或管路漏气4、压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套1.7.3 产生糊状物生产时有的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。主要原因如下：1、原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。2、二氧化碳含量不足或空气中混入量过多，使一些好氧微生物生长繁殖。3、瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻底，充入的二氧化碳量要足，可避免饮料中出现糊状物。1.7.4 有辣味有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气。主要是由于汽水原料的添加量不足，或减少糖浆的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。解决的方法是注意添加足量的糖浆。1.7.5 产品味苦二氧化碳压力对于饮料的味道影响很大：二氧化碳过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，二氧化碳过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑橘型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，二氧化碳过高会破坏原有的果香味而变苦。二、选购常识及消费建议市场上碳酸饮料包装多种多样，有塑料瓶、金属罐、玻璃瓶等，体积也大小不一。选购时除了选择喜爱的风味外，还应该注意以下几点：1、看产品标签上产品名称、净含量、配料表、制造者（或经销者）的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期、产地、QS标志等是否齐全，此外，果汁型碳酸饮料应标明果汁含量。2、依据需要选择不同规格的产品，打开包装后，应尽快饮用，因为二氧化碳在存放过程会逐渐逸出，再次饮用会影响口感。3、对于采用透明包装的产品，选购时可以对光观察，先倒过来看瓶底，应无沉淀、悬浮物，没有渗漏，并注意看瓶盖封口应密闭；再摇几下看有无杂质，是否混浊。4、优先选择近期生产的产品，尤其是在夏秋季节，购买时尽量选择罐体坚硬不易变形的产品。5、果汁型碳酸饮料有一定的营养成分，特别适合青少年和儿童饮用；糖尿病患者等对糖和热量摄入有特殊要求的人群可以选择标有“低糖”或“无糖”的产品。6、最好到正规销售渠道购买知名品牌的产品。果汁和蔬菜汁类一、典型工艺1.1 简介果汁和蔬菜汁，是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好。1.2 分类果汁和蔬菜汁产品可以分为以下9类：1、果汁（浆）和蔬菜汁(浆)采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。2、 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。3、果汁饮料和蔬菜汁饮料 果汁饮料 在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。蔬菜汁饮料在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。5、复合果蔬汁（浆）及饮料 含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁（浆）；含有两种或两种以上果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。6、果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。7、发酵型果蔬汁饮料 水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。8、水果饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。9、其他果蔬汁饮料 上述8 类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。1.3 常用原辅料1.3.1 水果或蔬菜 1、应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化； 2、汁液丰富，取汁容易，出汁率较高； 3、原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 1.3.2 白糖作用是赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲；同时为机体提供能量。1.3.3 食品添加剂 包括香精、色素、酸度调节剂、防腐剂、甜味剂等。1.4 加工过程典型的果汁饮料生产工艺流程图如下：图 果汁饮料加工工艺流程图加工中用到的部分设备如下图所示。图 浓缩果汁储存图 饮料调配缸图 超高温灭菌图 无菌罐图 无菌灌装机图 饮料在线检测仪图 饮料包装线图 物料仓库1.5 关键控制环节原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。1.6 容易出现的质量安全问题设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成原果汁含量与明示不符、食品添加剂超范围和超量使用。1.7 产品常见问题1.7.1 果蔬汁的败坏果蔬汁败坏一般是由细菌、酵母菌、霉菌等微生物引起，常表现为表面长霉、发酵，同时产生二氧化碳、醇或因产生醋酸而败坏。 果蔬汁中所含的化学成分，如碳水化合物、有机酸、含氮物质、维生素以及矿物质，均是微生物生长活动所必需的。因此在加工中必须采取各种措施来处理，尽量避免微生物的污染。如采用新鲜、健全、无霉烂、无病虫害的原料取汁；注意原料取汁打浆前的洗涤消毒工作，尽量减少原料外表微生物数量；防止半成品积压，尽量缩短原料预处理时间；严格车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，并严格加工工艺规程；在保证果蔬汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分，适当降低果蔬汁的pH，有利于提高杀菌效果等。只有这样，才能减少微生物的污染，生产出质量较好的产品。1.7.2 果蔬汁的变味防止果蔬汁变味应从多方面采取措施，首先选择新鲜良好的原料，合理加热，合理调配，同时生产过程中尽量避免与金属接触，凡与果蔬汁接触的用具和设备，最好采用不锈钢材料，避免使用铜铁用具及设备。1.7.3 果蔬汁的色泽变化果蔬汁出现的变色有3种类型：本身所含色素的改变、酶促褐变和非酶褐变。本身所含色素的改变，比较常见的是绿色蔬菜汁中的叶绿素在酸性条件下脱色，橙黄色饮料中胡萝卜素在光敏氧化作用下退色，以及含花青素饮料的退色。酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序过程中，原理是有氧条件下果蔬中的氧化酶催化酚类物质氧化变色。防止方法有加热钝化酶的活性、添加抗氧化剂或有机酸、隔绝氧气。非酶褐变主要发生在果蔬汁的贮藏过程中，通常是由还原糖和氨基酸之间发生美拉德反应引起。防止措施是避免过度热处理，采取低温或冷冻贮藏。1.7.4 果蔬汁饮料的混浊与沉淀澄清果蔬汁要求汁液清亮透明，如果出现后浑浊，通常是由于澄清处理不当或微生物的因素。浑浊果蔬汁要求有均匀的混浊度，尤其是对透明的包装容器更为重要。生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。1.7.5 果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题果粒果肉饮料中含有明显的果肉颗粒，其悬浮问题是加工中的一项关键技术。1、在工艺允许的情况下，通过均质尽量降低果肉颗粒的粒度，以降低果肉颗粒的运动速度，增加果粒果肉饮料的悬浮稳定性。 2、果粒果肉饮料生产中虽然很难使果肉颗粒密度与汁液的密度相等，但可以采取一些措施使两者的密度接近。例如通过调整汁液的浓度来改变汁液的密度；通过对果肉颗粒进行适当的热处理，部分破坏细胞膜的半透性，增加物质的通透性，当果肉颗粒加入到汁液中后，很快使两者的密度接近；在果肉颗粒加入汁液之前，可在与汁液密度和成分相同或接近的液体中进行适当时间的浸泡，以缩小果肉颗粒与汁液的密度差。3、添加合适的稳定剂增加汁液的黏度。二、选购常识及消费建议选购及消费时应注意以下几点：1、认真查看产品标签。主要内容有：产品名称、配料表、产品执行的标准号、净含量、生产日期、制造者的名称和地址、产地、QS标志、果汁含量等。在选购果汁饮料时应看果汁含量、纯度、水果种类来判断营养，一般来说混合果汁具有更全面的营养。2、消费者应根据自己的需要选择不同规格的产品，打开包装后需尽快饮用。3、看包装有无渗漏和胀气现象。具体方法是，瓶装或罐装饮料的瓶口、瓶身不得有糖渍和污物，软包装饮料手捏不变形，瓶盖、罐身等不得凸起。4、看果（蔬）汁的外观，凡不带果肉的透明型饮料，应清澈透明，无任何漂浮物和沉淀物；不带果肉且不透明型饮料，应均匀一致，不分层，不得产生浑浊；果肉型饮料，可见不规则的细微果肉，允许有沉淀。5、果（蔬）汁饮料中除100%原果（蔬）汁外，一般果汁饮料在生产过程中都要加糖、食用色素、香料和防腐剂。所以，日常生活中不能用其代替水果和水。如果儿童大量饮用这些饮料，会因抑制食欲或过多摄入糖分而导致肥胖。尤其是对于两周岁以下的孩子，不可过多饮用果汁，否则会影响铜和钙的吸收。服用抗生素前后2小时内不要饮用果汁，因为果汁(尤其是新鲜果汁)中富含的果酸则加速抗生素溶解，会降低药效。6、最好到正规销售渠道购买知名品牌的产品。蛋白饮料类一、典型工艺1.1 简介蛋白饮料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。1.2 分类1、含乳饮料 配制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。 乳酸菌饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。2、植物蛋白饮料 用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。如豆乳、豆浆、豆乳饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。3、复合蛋白饮料 以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。1.3 常用原辅料1.3.1 乳原料一般可使用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。1.3.2 糖常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等。1.3.3 菌种 可根据需要选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌等发酵。1.3.4 植物果实 包括大豆、椰子果肉、杏仁、核桃、花生等。由于花生极易产生黄曲霉毒素，且毒性非常强，因此在选择花生时，要严格把关。3.1.3.5 食品添加剂 包括香精、色素、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等。1.4 加工过程1.4.1 含乳饮料的典型生产工艺流程图图 含乳饮料加工工艺流程图1.4.2 植物蛋白饮料豆乳的典型生产工艺流程图图 豆乳加工工艺流程图1.4.3 生产中用到的部分设备图 接种箱图 发酵罐图 调和罐图 均质机1.5 关键控制环节原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。1.6 容易出现的质量安全问题设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成蛋白质不达标、食品添加剂超范围和超量使用。1.7 产品常见问题1.7.1 发酵型含乳饮料及乳酸菌饮料的风味缺陷1、不正常气味：来源于原料乳的异臭等。2、粉臭 脱脂奶粉变质引起。3、加热臭 原料乳杀菌温度高或者使用了无糖炼乳、脱脂乳粉。4、低酸度 原因： 发酵时间不足； 发酵温度不适； 起始培养物活力不够； 起始培养物添加量不足； 固形物含量不够； 有发酵阻碍物质存在。5、高酸度 原因：发酵时间过长，发酵后冷却温度过高，老熟温度过高或固形物含量过高，乳固形物含量高。6、风味不足 原因： 菌种选择不当； 虽使用混合菌作为发酵剂，但是只有单一菌种发酵； 发酵温度不够； 发酵时间不够。7、异味、异臭 原因 ： 污染菌增殖； 分解蛋白质的污染菌增殖； 过度发酵，长期老熟； 制品长期保存； 接触金属。8、焦糖臭 原因： 杀菌过度； 制品高温保存或长期保存。1.7.2 发酵型含乳饮料及乳酸菌饮料的沉淀及分层1、沉淀及分层问题的原因所用的稳定剂不合适或者稳定剂用量过少。一般乳酸菌饮料主要用果胶为稳定剂，并复配少量其他胶类。稳定剂的溶剂性不好，不能完全均匀地分散于乳酸菌饮料中。发酵过程没有控制好，所产生的酪蛋白颗粒过大或过小，分布不均匀。均质效果不好。可以通过仔细检查均质机及调整均质温度压力来解决此问题。2、保持稳定应采取的措施 添加合适的稳定剂 稳定剂的作用是提高溶液的黏度，可防止蛋白质离子沉降；作为亲水性高分子，形成保护性胶体，防止凝集。应选择在酸性条件下长期稳定的，防止沉淀效果好的稳定剂。可用合成的离子型高分子化合物，如藻酸丙二醇酯（PGA），耐酸性的羟甲基纤维素（CMC）等。也可以使用天然的亲水性高分子化合物，如淀粉、明胶、天然胶等。稳定剂在充分溶解后与发酵乳混合，再进行均质化处理。蛋白质含量高、酸度高时，必须增加稳定剂的用量。常使用两种以上的稳定剂混合物。 添加糖类 经均质化处理已微细化的蛋白质，会再结成粗大粒子，而产生沉淀，为防止出现这种情况，必须提高蛋白质和分散介质的亲和性。一般采用羟基多的糖类提高这种亲和性。糖类中，蔗糖与蛋白质粒子亲和性高，但用量要大，用量不足（10%15%）则无效果。在杀菌乳酸菌饮料中，用50%以上的蔗糖浓溶液，可以起到防止沉淀的效果。此外添加蔗糖还能提高溶液的密度，缩小溶液分散介质与蛋白质粒子的密度差，提高黏度，从而防止蛋白质粒子沉降。 选择合适的均质条件 均质处理中使用最普遍的是高压注塞式均质机，操作压力为9.819.6MPa，处理后蛋白质颗粒由大约1.78m降到0.51um。 添加螯合剂 乳中的钙会受到pH、温度、浓缩或稀释引起变化，使平衡状态改变。游离型的钙离子，是不稳定的重要因素，为降低游离钙离子的浓度，可添加磷酸盐、柠檬酸盐或添加植酸、聚磷酸等鳌合剂，也可以用离子交换树脂或树脂膜处理，还可用超滤法、反渗透法处理，来除去金属离子。1.7.3 豆乳的豆腥味1、豆腥味产生 大豆中的脂肪氧化酶的催生氧化反应。 2、豆腥味的防止 钝化脂肪氧化酶活性 a. 热磨法：b. 预煮法：c. 干热法。 另外还可以利用调节pH法、高频电场处理等方法钝化脂肪氧化酶活性。 豆腥味的脱除和掩盖可以采取真空脱臭法、豆腥味掩盖法、去皮法来实现。1.7.4 豆乳的苦涩味苦涩味的存在主要是因为苦涩味物质（大豆异黄酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）的存在。去除苦涩味的办法有：1、可以在低温下，添加葡萄糖酸-内酯，以钝化酶的活性达到去除苦涩味的目的。2、在豆乳饮料制造前处理中，将大豆浸于65热水中，并加入少量碳酸氢钠，浸泡25个小时，并将这些溶液与大豆一同磨浆。3、将大豆放入沸水中加热57min，然后用碳酸氢钠水溶液磨浆，加热至70，过滤成豆浆。4、在pH26的条件下，用酸性蛋白酶作用于由大豆抽提的蛋白溶液，中和使pH=67，通过活性炭处理，制取无苦涩味的豆乳。1.7.5 豆乳的沉淀现象品质优良的豆乳应该是组织细腻、口感柔和，存放时稳定性好。欲得到质地优良的制品，除大豆研磨时应该达到一定细度外，均质处理影响很大。均质可以显著提高产品的口感和稳定性。均质时要注意温度和压力的选择。二、选购常识及消费建议选购及消费时应注意以下几点：1、认真查看产品标签。主要内容有：产品名称、配料表、产品执行的标准号、净含量、生产日期、制造者的名称和地址、产地、QS标志等。2、活菌型发酵型含乳饮料及活菌型乳酸菌饮料产品标签上应标明乳酸菌活菌数，选购的时候看清楚保质期和贮存温度。3、有些企业可能会利用食品名称字号大小或者色差误导消费者，把含乳饮料误当作牛奶，选购的时候一定要看清楚。4、最好到正规销售渠道购买知名品牌的产品。包装饮用水类一、典型工艺1.1 简介包装饮用水是指密封于容器中可直接饮用的水。包装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。1.2 分类1、饮用天然矿泉水采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品。2、饮用天然泉水 采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的、未受污染的地下泉水且未经过公共供水系统的水源制成的制品。3、其他天然饮用水采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公共供水系统的水源制成的制品。4、饮用纯净水以符合GB 5749 的水为水源，采用适当的加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。5、饮用矿物质水以符合GB 5749 的水为水源，采用适当的加工方法，有目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。6、其他包装饮用水 以符合GB 5749 的水为水源，采用适当的加工方法，不经调色处理而制成的制品，如添加适量食用香精（料）的调味水等。1.3 常用原辅料1.3.1 原料用水可选择地下井、泉水或自来水等作为水源。1.3.2 食品添加剂 对于饮用矿物质水和其他包装饮用水，允许加入适量的氯化钾、硫酸锌等。1.4 加工过程1.4.1 饮用天然矿泉水典型生产工艺流程图图 饮用天然矿泉水加工工艺流程图1.4.2 饮用纯净水典型生产工艺流程图图 饮用纯净水加工工艺流程图1.4.3 生产中用到的部分设备图 石英砂过滤器图 活性炭过滤器图 精密过滤器图 超滤主机图 臭氧发生器图 氧化塔图 全自动洗瓶机图 桶装水灌装设备图 瓶装水灌装设备1.5 关键控制环节水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；瓶（桶）及其盖的清洗消毒；杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测；灌装车间环境卫生和洁净度的控制；包装瓶（桶）及盖的质量控制；消毒剂选择和使用；饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制；操作人员的卫生管理等。1.6 容易出现的质量安全问题水源、设备、环境、原辅材料、包装材料、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格。1.7 产品常见问题1.7.1 纯净水的微生物污染1、污染原因。技术因素目前采用臭氧处理纯净水的基本原理是臭氧与水混合，并使其最终在水中浓度达到0.5 mg/L，以满足杀菌要求。根据此参数，企业应根据生产时实际的用量来推算臭氧发生器的应产臭氧量。另外，还必须考虑实际生产时设备的实际可操作产量，如长时间使用后设备性能下降，应适当调节，最终是否能达到杀菌要求的剂量以及能维持的时间等，是能否达到杀灭强度的最基本因素。生产工艺、设施因素目前采用的纯净水工艺流程，经臭氧杀菌后，水中含有残余臭氧，有利于将灌装工序中可能含有的少量微生物杀灭，包装后带入产品中，也可抑制产品中细菌、芽孢的生长，从而保证产品无菌。有些厂家由于设备不完善或经过臭氧消毒后不直接灌装，而是通过贮水罐停留一定时间后再灌装，造成检验发现有细菌的存在。此外，在灌装时，对于包装物或灌装室空气灭菌不彻底，残留有细菌，会使水再次污染，造成产品质量不合格。卫生因素 尽管生产商制订了有关的操作规程和制度，但由于监督的力度不够，造成生产中各项规程和制度没有得到落实和实施。有的厂虽然具有现代化的厂房、先进的生产和空气净化以及消毒设备，但其生产的水产品质量不稳定，有时检验结果菌落总数每毫升为零，有时检出几个甚至几十个，调查发现其原因是停产两天后开始生产前，没有按规定严格消毒。此外，水处理终端过滤器和灌装工人手是瓶装矿泉水生产过程中微生物的关键污染环节。在纯净水生产的流程中，各个环节都有可能造成微生物的污染，应提高生产人员的卫生意识，严格执行各项操作规程。2、防治方法。控制微生物污染是生产企业一项非常重要的工作。生产过程中任何一个环节受到污染，都会影响产品的质量，因此控制纯净水微生物污染应全方面的考虑。如下为控制纯净水中微生物生长可采用的几种方法。 根据水源的特点，设计出合理的生产流程，且为了便于对产品卫生质量的控制，所设计的生产工艺流程应尽量简短。而后根据流程设计配备适合的水处理和生产设备，选择符合水消毒的灭菌系统。定期对生产全程的管道、容器和过滤器等有关设施的清理和消毒，做好瓶、盖和灌装间的消毒工作。灌装作业时，瓶和盖及灌装间一定要保证无菌，否则产品中一定有微生物存在。实际生产中，多采用二氧化氯对管道和包装物进行消毒，该药物具有很强的氧化和消毒作用，使用时应加强对消毒药物的质量监控，保证其消毒效果。加强自身卫生管理，强化食品卫生质量意识，指定专人负责卫生工作，设立专职卫生检验机构，加强对水源、包装物、灌装间空气和产品检测，制订从水源管理、杀菌、灌装、包装到个人卫生各环节的卫生管理制度，加强食品卫生知识的培训学习，掌握消毒方法和明确微生物容易污染的关键环节。4.1.7.2 饮用天然矿泉水的溴酸盐2009年10月1日实施的国家标准GB 8537-2008饮用天然矿泉水中规定溴酸盐不能超过0.01mg/L。溴酸盐是世界卫生组织认定的2B类可疑致癌物，其产生的原因是当水中含有的溴化物达到一定量时，在制水工艺中使用臭氧消毒杀菌就会产生溴酸盐。目前国内矿泉水生产厂家采取的主要措施有以下几种： 1、由于溴酸盐的产生与臭氧浓度、原水中溴化物含量以及氧化时间都有关系，所以可以采取监控源水中溴化物含量、严格控制臭氧浓度及氧化时间、增加必要的紫外线消毒设施、投加CO2等措施控制溴酸盐的产生。2、改进水处理工艺，采用其他安全可靠的杀菌技术替代臭氧消毒。二、选购常识及消费建议选购及消费时应注意以下几点：1、认真查看产品标签。主要内容有：产品名称、产品执行的标准号、净含量、生产日期、制造者的名称和地址、产地、QS标志等。此外，饮用天然矿泉水要特别注意查看是否标明矿泉水水源点名称、产品达标的界限指标、溶解性总固体含量以及主要阳离子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+）的含量范围。2、查看瓶（桶）的外观。饮用水包装瓶（桶）应由符合国家标准要求的材料制成，瓶（桶）体应光滑、清亮，透明度高，质感好。同时，用手挤压塑料瓶（桶）身，检查瓶（桶）盖是否密封良好。如果瓶（桶）口有水渗出，说明瓶（桶）盖密封不严，饮用水可能受到污染。3、注意饮用水的感官质量。合格的饮用水一般应无色、透明、清澈、无异臭、异味，无肉眼可见物。饮用天然矿泉水允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其他异物。对于有异色、异味、浑浊、有絮状物或杂质的产品不得饮用。4、饮用水的包装打开后，应在短期内尽快饮用。5、最好到正规销售渠道购买知名品牌的产品。茶饮料类一、典型工艺1.1 简介茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。茶饮料含有一定量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，既具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。1.2 分类按原辅料种类和加工方法不同，茶饮料可分为四大类：1、茶饮料（茶汤）以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。可分为红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料和其他茶饮料。2、茶浓缩液 采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。3、调味茶饮料 果汁茶饮料和果味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 奶茶饮料和奶味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 碳酸茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。 其他调味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食品配料调味，且在上述3 类调味茶以外的饮料。4、复（混）合茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。1.3 常用原辅料1.3.1 茶叶茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。用于加工茶饮料的茶叶应符合以下要求：1、当年加工的新茶，品质不劣变，感官审评色泽正常，无烟、焦、酸、馊和其他异味。2、不含茶类夹杂物及非茶类物质。3、无金属及化学污染，无农药残留物质或不超过标准。4、茶叶中主要成分保存完好，或者基本完好。1.3.2 糖常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等，由于白砂糖具有纯度高、色泽白、风味甘甜、无异杂味、易于使用和保藏、价格低廉等特点，所以使用得最多。1.3.3 食品添加剂 包括香精、色素、酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等。1.4 加工过程茶饮料的典型生产工艺流程图如下：图 茶饮料加工工艺流程图加工中用到的部分设备如下图所示。图 茶萃取设备图 膜过滤设备图 超高温瞬时灭菌机图 热灌装三合一体机1.5 关键控制环节原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。1.6 容易出现的质量安全问题设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成茶多酚、咖啡因含量不达标、食品添加剂超范围和超量使用。1.7 产品常见问题1.7.1 茶饮料混浊沉淀的形成及其防治方法茶的浸出液冷却后，会出现絮状混浊，该现象称为“冷后浑”，其中形成的沉淀物称为茶乳。产生该现象主要是由于在一定条件下，茶多酚与咖啡碱形成缔合物。为防止茶饮料在贮藏销售过程中出现混浊和沉淀，可采取一些理化方法来解决。1、碱性转溶法转溶就是在茶汁中加入一定的碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，从而溶于冷水中。一般采用加入亚硫酸盐或者氢氧化钠的方法来实现。2、浓度抑制法茶乳主要是由咖啡碱、茶多酚、儿茶酚等物质构成的。除去茶汁中一定量的咖啡碱、茶多酚可减少茶乳的形成。因此，可在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、阿拉伯胶、海藻酸钠、丙二醇、三聚磷酸钠、维生素C等物质，这些物质可与茶汁中的部分茶多酚或咖啡碱形成沉淀，静置后用滤纸或硅藻土过滤，即可得到澄清的茶汁。该法可有效解决茶饮料沉淀问题，而且避免了在后期冷藏时形成茶乳沉淀，但损失了一部分有效可溶物。3、沉淀法在茶汁中加入酸碱调节剂、明胶、乙醇、钙离子等物质，可促使茶乳或沉淀迅速产生，然