餐饮店用油与市售食用油碘价的测定及比较

生物化学实验自主微型研究课题设计与实践实验报告题 目 餐饮店用油和市售食用油碘价和酸价的测定和比较姓 名 专 业 学 号 实验班级 指导教师 小组成员 摘要：生活离不开食用油，其中富含的亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸是人们不可缺少的营养物质。因此，食用油的卫生品质关乎我们的健康。本实验选取了市售金龙鱼食用油、校园后街店铺用油、路摊用油三种食用油，通过对他们的碘价与酸价的测定，比较各种油之间的品质。实验测定金龙鱼油的碘价在正常范围内，后街店铺用油略小，路摊用油的碘价远低于金龙鱼；金龙鱼油的酸价略小于店铺用油，路摊用油远大于另两者，已超出标准。实验所得，店铺用油与金龙鱼油相差无几，品质佳，而路摊用油已属劣油，不提倡食用。关键词：酸价，碘价，极性成分引言：由于不良商贩的横行，“地沟油”“毒鸭油”的泛滥，越来越多的人们开始关注起我们周围的小店铺，小商小贩所用的油是否卫生和健康。出于对后街店铺和后街摊贩用油是否卫生的考虑，我们小组初步打算从酸价和碘价两个方面来检测后街店铺和后街摊贩所用的油是否安全卫生。油脂的碘价是指每100克油脂在一定条件下吸收碘的克数。碘价的大小可以反映油脂的不饱和程度。油脂酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量（mg）。油脂中游离脂肪酸的含量越高，表明油脂的质量越差。我们小组计划选取了市售金龙鱼食用油、校园后街店铺用油、路摊用油三种食用油，通过对他们的碘价与酸价的测定，以达到比较各种油之间的品质的目的。1.实验材料和方法1.1.实验材料实验材料： 市售金龙鱼食用油、校园后街店铺用油、路摊用油各20克实验试剂：汉诺斯试剂：称取4.88克碘，放入1000ml锥形瓶内，慢慢加入400ml冰醋酸（99.5%），边加边摇，可在水浴中加热加速溶解，碘溶解后冷却，然后加入溴约1.2ml。贮存于棕色瓶中。0.1mol/L硫代硫酸钠:将结晶硫代硫酸钠(Na2S2O35H2O)24.8克，溶在经煮沸(除CO2)后冷却的蒸馏水中，加入碳酸钠约0.2g(硫代硫酸钠溶液在PH910最稳定)，稀释定容到1000ml，贮存于棕色瓶中，放置1天以上，备用，使用前标定。 硫代硫酸钠溶液的标定：准确量取0.100mol/LKIO3溶液20ml，10%KI溶液10ml，0.1mol/L硫酸20ml，混合均匀，用所配制的硫代硫酸钠溶液滴定至浅黄色后，加几滴1%淀粉溶液(指示剂)，使溶液呈蓝色，继续滴定至蓝色消失。计算硫代硫酸钠溶液的准确浓度。10%KI溶液：用蒸馏水溶50克KI至500ml0.1mol/L硫酸：量取0.54ml浓硫酸稀释至100ml氯仿：150ml1%淀粉溶液：用蒸馏水溶0.25g淀粉至25ml 0.025mol/LKIO3溶液：准确称取0.535克KIO3用蒸馏水溶解至100ml乙醚-乙醇混合液：350ml95%乙醇与350ml乙醚均匀混合后，加入2滴1%酚酞指示剂，临用前用0.1mol/LKOH溶液调至微红色（中性）1%酚酞乙醇溶液：称取0.1克酚酞溶于10ml95%乙醇中0.10mol/LKOH溶液：用蒸馏水溶0.28克KOH至50ml实验器材与仪器：具塞锥形瓶(250ml) 4只，具塞锥形瓶(1000ml)1只量筒(10ml、100ml)电子天平、分析天平移液管（10ml）铁架台及蝴蝶夹；碱式滴定管、酸式滴定管水浴锅(5060)电炉棕色试剂瓶（1000ml）2只白色试剂瓶（1000ml1只、500ml1只、125ml3只、30ml2只）容量瓶（1000ml、500ml、100ml、25ml）1.2 实验方法1.2.1.碘价的测定原理在组成油脂的脂肪酸中带有双键的不饱和脂肪酸，在适宜条件下，可以与卤素其加成反应。不饱和脂肪酸吸收卤素的量与不饱和键数成正比。据此可以测定油脂的不饱和程度。由于碘和油脂反应速率很慢，采用溴化碘加速反应的进行。将过量的溴化碘与油脂作用后，过量的溴化碘用碘化氢反应释放出游离碘，游离碘再用标准的硫代硫酸钠溶液滴定。根据所加溴化碘的量和滴定的游离碘量，就可以得到油脂的碘价。反应如下：汉诺斯试剂： I2 + Br2 2 IBr 加成反应： IBr RCHCH(CH2)COOHRCHBr-CHI(CH2)nCOOH 游离碘的析出： KI + IBr KBr + I2滴定： I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O61.2.2. 碘价的测定步骤准确加入25.00ml汉诺斯试剂注意不要使溶液接触锥形瓶的瓶颈约10ml氯仿溶剂充分震荡，使样品溶解0.2克的样品注少量10%KI溶液于锥形瓶口边上，将瓶塞稍稍打开，使瓶口上KI流入瓶内放置于暗处（2030）反应30min塞好瓶塞，轻轻摇动使瓶内液体混匀用硫代硫酸钠溶液滴定至红色临近消失呈淡黄色时蒸馏水50ml继续沿瓶口边缘加入KI溶液共计20ml记录硫代硫酸钠溶液消耗体积继续滴定至蓝色消失1%淀粉溶液1ml另取一只锥形瓶不加油样，其他操作同上，作为空白对照。重复实验3次。1.2.3.酸价的测定原理新鲜油脂的游离脂肪酸的含量都比较低，但是经过长时间放置，油脂在脂肪水解酶的水解或其他因素的影响下，部分油酯分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。因此油脂中游离脂肪酸含量的多少，就能反映油脂的新鲜程度。1.2.4.酸价的测定步骤用标准KOH溶液滴定至微红色1%酚酞指示剂23滴50ml乙醚-乙醇混合液摇动混匀呈透明状约4克样品记录KOH溶液消耗体积另取一只锥形瓶不加油样，其他操作同上，作为空白对照。重复实验3次。2.结果与分析2.1硫代硫酸钠溶液的标定:编号123Na2S2O3溶液体积V(ml)31.0230.9631.06计算公式Na2S2O3溶液浓度 (mol/L)0.0970.0970.097平均浓度c(mol/L)0.097表1 硫代硫酸钠溶液的标定2.2碘价的测定：油样对照组金龙鱼大豆油后街店铺用油后街路摊用油质量m(g)00.200.220.23硫代硫酸钠溶液V(ml)55.7035.7737.4652.54计算公式碘价(g/100g)012310217表2 碘价的第一次测定油样对照组金龙鱼大豆油后街店铺用油后街路摊用油质量m(g)00.190.210.21硫代硫酸钠溶液V(ml)55.8237.2838.6753.26计算公式碘价(g/100g)012010115表3 碘价的第二次测定油样对照组金龙鱼大豆油后街店铺用油后街路摊用油质量m(g)00.220.200.22硫代硫酸钠溶液V(ml)55.6632.8439.0252.49计算公式碘价(g/100g)012810218表4 碘价的第三次测定2.3酸价的测定：油样对照组金龙鱼大豆油后街店铺用油后街路摊用油质量m(g)04.003.954.05KOH溶液V(ml)0.100.180.243.49计算公式酸价(mgKOH/g油脂)00.110.204.7表5 酸价的第一次测定取25ml0.10mol/LKOH溶液稀释10倍，继续实验油样对照组金龙鱼大豆油后街店铺用油后街路摊用油质量m1(g)04.044.004.06KOH溶液V(ml)1.061.782.4234.87计算公式酸价(mgKOH/g油脂)00.100.194.7表6 酸价的第二次测定取25ml0.010mol/LKOH溶液再稀释10倍，用于滴定对照组、金龙鱼大豆油组和后街店铺用油组油样对照组金龙鱼大豆油后街店铺用油后街路摊用油质量m1(g)04.074.033.98KOH溶液浓度c(mol/L)0.00100.00100.00100.010KOH溶液V(ml)10.4817.9624.6334.57计算公式酸价(mgKOH/g油脂)00.100.204.7表7 酸价的第三次测定 2.4实验结果：油样金龙鱼大豆油后街店铺用油后街路摊用油碘价(g/100g)12410217酸价(mgKOH/g油脂)0.100.204.7表8 实验结果2.5结果分析：一般豆油的碘价在114139g/100g，实验测得金龙鱼大豆油的碘价为124g/100g，在正常范围内。后街店铺用油的碘价低于金龙鱼大豆油的碘价，说明质量差于金龙鱼大豆油，但差距不大。后街路摊用油的碘价远小于金龙鱼大豆油，说明质量很差。实验测得金龙鱼大豆油的酸价为0.10 mgKOH/g油脂，后街店铺用油的酸价略低于金龙鱼大豆油，但都符合食用植物油卫生标准（标准值3），后街路摊用油的酸价远大于金龙鱼大豆油的酸价，且不符合食用植物油卫生标准。从所用食用油来看，我们可以放心在后街店铺中用餐，但后街路摊的食物还是少吃或者不吃为好。3.讨论本次实验结果比较理想，基本能反映出正常食用油和餐饮店用油的质的区别。这说明当初对后街路摊食用油的质量的怀疑是对的。后街路摊食用油碘价低，说明油的氧化程度高，酸价高，说明油脂酸败程度大，新鲜程度低。在食品油炸过程中，用于煎炸食品的油脂在空气、水分和食物残渣存在的情况下，持续高温加热，会发生氧化、聚合、裂解和水解等反应，生成含羰基、羧基、酮基、醛基等基团的极性成分，导致极性成分的含量升高，油质量变差。油煎炸过程中，油的极性成分含量会随着煎炸时间的延长以及煎炸温度的升高而增加，又同时还与煎炸品种，煎炸过程中是否添加新油以及添加新油的方式有关系1。后街路摊餐饮店主有可能因为煎炸食品的时候油使用不当，或者是对油进行反复煎炸，不及时更新，导致油中的极性成分含量明显增加。在实验进行中，本组尝试着对经过煎炸后的大豆油和未经过经过煎炸的同品种的大豆油的酸价和碘价进行定性比较，发现酸价碘价发生明显变化，印证了煎炸过程对油脂极性成分的影响。由于该实验的周期比较长，而时间比较短，所以在实验方案设计和操作过程中存在某些不足：1.本组所采用的油样品偏少。仅以大豆油作为实验对象，而没有选取其它种类的油料做实验，缺乏比较。2实验中是随机抽取后街油样品的，所以在后街路摊用油质量差结论的普遍性上缺乏说服力。3.实验欠缺对后街路摊用油质量差原因上的探究。所以，此实验有继续深入研究的空间。4.由于实验条件有限，比如所有的试剂都要自己配置和标定，这大大拖延了实验的进程，因而在实验油样的选取数量上偏少，缺乏后续对油样酸价碘价变化的原因的探究。致谢通过本次实验，发现准备实验试剂和仪器相当繁琐，在此感谢平时做实验时提前为我们准备试剂和仪器的老师，同时感谢每次实验都在旁边指导我们的方祥年老师。最后还要感谢一起合作，一起做实验的小组各成员，没有团队的协调配合，自主实验不可能这么顺利地完成。参考文献：1周雅琳.周令国.等. 食用油煎炸过程中影响极性成分生成因素的研