企业培训_超市商场信息部培训资料

信息部培训资料（征求意见稿）第一章 基本资料整理4第一节 资料分类原则41. 类别资料的分类42. 厂商资料的分类53. 商品资料的分类7第二节 商品附属特性81. 销售方式82. 库存统计方式93. 商品特性104. 经营方式11第三节 生鲜商品的管理131. 生鲜商品的品类结构及其特点132. 生鲜商品的经营模式133. 生鲜商品的管理模式144. 生鲜商品的核算方式165. 生鲜商品的促销问题19第四节 商场合同管理201. 厂商合同管理202. 整理供应商商品台帐203. 整理类别商品资料台帐：21第二章 商场采购管理22第一节 订货处理流程221. 合理订货的重要性222. 订货方式223. 订货量的决定254. 提示注意点26第二节 预报处理流程261. 预报单的两种使用流程262. 一般商品的标准验货收货流程273. 紧急收货流程：284. 系统要求进货验货注意的重点：295. 几种不同的验货方式：30第三节 进货处理流程301. 进货凭证类型：312. 进货处理流程：323. 进货红冲流程：344. 常见的进货单据出错：355. 暂估单的使用35第四节 退货、换货处理流程381. 换货作业：382. 退货作业：393. 退货凭证说明：394. 退货的流程图：405. 退货的流程说明：406. 办理退货作业的注意事项40第三章 日常营运流程41第一节 前台营运管理411. 数据下传原理412. 数据解码过程423. 收银报表分析454. 流水帐的管理465. 前台POS流水帐的走向486. 异常状况下的POS流水管理48第二节 日常销售核对481. 核对范围482. 财务核对流程493. 数据登帐作业494. 系统扩展建议511） 数据转储方案512） 数据汇总方案513） 财务销售统计方案514） 其它数据转储方案51第三节 常用单据操作521. 单据类型的划分522. 损溢单的使用523. 移仓单的使用564. 换货单的使用575. 加工单的使用596. 成本调整单的使用62第四节 销售日结作业651. 日结作业意义652. 日结操作原理653. 数据补救方法66第五节 调价流程管理661. 调价的定义662. 调价的原因663. 商品调价应注意的事项664. 调价整体流程665. 调价申请流程676. 调价录入流程687. 调价生效流程688. 调价时机选择69第六节 价格标签管理691. 使用商品标签的意义692. 商品标签的构成693. 遗失标签的补换管理694. 在调价时如何管理标签705. 在促销时如何管理标签706. 在盘点时如何管理标签70第七节 商品退场流程701. 商品退场管理702. 商品退场流程713. 进销过程的特殊处理73第八节 成本核对技巧731. 商场核算方式分类732. 加权平均算法的实际应用79第九节 账务简要说明801. 进销存数据分析802. 毛利数据分析813. 关帐区间的设置82第十节 促销简要说明831. 公司级促销832. 商场级促销86第四章 商场盘点处理92第一节 操作流程921. 制作盘点清册922. 货架、标签整理933. 后台数据整理934. 实际商品盘点945. 盘点数据录入946. 生成盘点单据957. 调整商品库存968. 帐务关帐处理96第二节 实际问题处理961. 记账时间问题：962. 账面库存问题：963. 损溢金额问题：97附录：一99附录：二100附录：三101附录：四102附录：五103附录：六104附录：七105第一章 基本资料整理零售业是一种满足顾客生活需要的业态，它本身不生产，也不制造商品，所有的销售都依赖于供应商供货，从而做到对顾客完整无缺的商品供应。目前国内的物流还未能发挥其应有的配送功能，而一家超市的供应商可能高达几百家，有的甚至高达千家。在此种情形下，一定要对厂商进行管理，否则业务的推动必定难行。第一节 资料分类原则1. 类别资料的分类任何一个商场或连锁零售机构，在建立电脑管理系统时，首先该明确的基本资料，应该是商品的类别资料。当今的超级市场，经营范围非常广泛。而这些不同的商品，其特性又不一样，保存条件、贩卖方法、运输方法、处理技术、陈列要领也各不相同，所以需要依据这些商品的某些特性或用途功能，将近似的商品分门别类予以归纳，并利用编号原则，有秩序、有系统地加以整理组合，以便于管理运作，这便是分类的真正用意。在实际使用过程中，运用类别资料开展工作的人主要有两类，1. 业务人员：通常会利用类别资料进行数据分析。2. 仓库管理、商场管理人员以及财务人员等：会利用该部分的数据展开管理工作两者对于数据的精度要求也不尽相同。这就要求类别资料具备有一定的层次结构，以符合实际工作的需要。一般而言，超级市场的商品可以划分成为大、中、小三个分类层次。整个商店的商品由几个大分类构成，而大分类则是由数个中分类构成，中分类则由数个小分类组成，小分类则是由几十个甚至几百个单品品项构成。层次关系见下图：分类的层次关系图1） 大分类的分类原则：大分类通常依商品的特性来划分，如生产来源、生产方式、处理方式、保存方式等，类似的一大群商品集合起来就是一个大分类。例如：水产就是一个大分类，原因是这个分类的商品来源皆与水、海或河有关，保存方式或处理方式也皆相近，所以可以归成一个独立的类别。但在某些包含百货业态或面积较大的超市中，由于考虑到要设置多个管理部门，将商品配属于不同的部门，进行分部门的管理考核，故大分类也会按照商场的区域或不同的管理部门进行划分。2） 中、小分类的分类原则：a 功能、用途：商品在消费使用时的功能或用途区别比较明显时建议以此为依据进行中小分类。例如：在“百货化妆”这个大分类中，先以化妆品的不同用途进行初步分类，分为唇部、眼部、面部等几个中分类；而面部化妆品根据其具体的功能细分为粉条、粉底液、粉饼等小类。b 制造方法：有些产品的功能和用途接近，如食品类可以说都是食用，但其加工制造方法一般都有着比较明显的区别，所以可以依据制造方法的不同进行分类。如对乳品的分类可依据其是否加工方法为鲜奶、发酵奶、调味奶、奶油等。c 商品产地：有些公司在经营策略中希望将某些商品的特性加以突出，但又必须特别加以管理，因而以商品的产地来源作为分类的依据。例如：以进口和国产对货品进行划分是根据消费者的习惯消费心理为依据，凸显产品的产地附加值。d 规格包装：同种产品由于包装的不同而对其的运输、存储、考核等管理方面有很大不同则以此为依据进行分类（一般指散装、袋装）。例如：散装的米、面、豆相对于袋装的货品管理有很大不同，则一般会单独列出来形成几大类。e 商品成分： 指依据产品的成份进行区分。譬如罐头类中的某些商品可以由水果、鱼、肉等各种不同原料制作，在考虑对罐头类商品进行进一步细分时，可采取此种的分类方法。其它可能还包括商品的性质、尺寸等等的分类原则这里就不做一一的评述了。3） 类别资料整理及建立的提示注意点不同的大分类方式将给卖场管理带来不同的变化和新的量化考核标准，因此卖场管理者应慎重考虑自身管理模式，结合现有的商品分类标准，为商品制定出一个最为根本的大分类标准；而中分类及小分类，主要是给管理者提供更为精密的信息，而且两者之间的分类方式和原则可以互通，其影响性较大分类要小的多。在整理类别信息过程中，我们有以下建议：a 大分类的划分最好不要超过10个，这样较易管理。b 中类和小类的细分程度最好不要超过7个，便于使用人快速检索c 以数字2开始的类别应尽量跳过，以避免自编条码在使用过程中（瑞星系统一般对生鲜类商品条码使用2），发生不必要的麻烦。d 类别的层次应控制在24层为宜，少了则没达到协助分析的功能，多了则显的过多过烂，造成使用复杂。2. 厂商资料的分类零售业是一种满足顾客生活需要的业态，它本身不生产，也不制造商品，所有的销售都依赖于供应商供货，从而做到对顾客完整无缺的商品供应。目前国内的物流还未能发挥其应有的配送功能，而一家超市的供应商可能高达几百家，有的甚至高达千家。在此种情形下，一定要对厂商进行管理，否则业务的推动必定难行。1） 供应厂商的分类与编号超市所贩卖的商品范围非常广泛，故应对供应商进行分类管理。通常超市对供应厂商进行分类管理时应给予每一厂商一个代码，以便于电脑管理。总体讲来，决定供应商编码的因素有以下几项：a 所供应商品的特性（类别性质）譬如依照所提供的商品所属类别，将供应商分成诸如生鲜类的供应厂商、日配类的供应厂商等等，再依据编号规则将类别属性包含在供应商编码中，给予厂商一个唯一的编号。这种编号可根据需要设置为46位。b 所供应商品的管理部门（部门性质）譬如依照对所提供商品所属管理部门的差异，将供应商分成诸如生鲜部的供应厂商、杂货部的供应厂商等等，再依据编号规则将部门属性包含在供应商编码中，给予厂商一个唯一的编号。这种编号可根据需要设置为46位。c 所供应商品的经营方式（经营方式）。一个供应商所提供的商品，如果有多种不同的经营方式，譬如某供应商既提供经销商品，又提供代销商品，则应考虑为该供应商签署两份合同，保证每个供应商只有一份有效合同。这样做的目地是由于财务只关心供应商的付款方式和费用，对供应商的商品合同明细不感兴趣，为了便于财务结款报表的核对，避免分单造成的单据核对困难，建议保持一个供应商只有一份有效合同。d 所供应商品的进项税率（税率性质）。由于商品的进项税率的不同，将直接导致财务在制作进货凭证时的分单方式，所以在某些状态下也会考虑，将商品的税率作为分类的一个因素，但由于该因素的稳定性的关系，应用并不广泛。注意：在对供应厂商进行分类编号时，尽可能按上述的因素来进行编号的分类编制工作。如同一个供应商提供了多种商品，而这些商品在上述因素上存在不同，所以该供应商编号也将有多个，用来保证今后在进行账务处理时处理过程相对单纯。在下面的例子中将讨论，由于商品的类别性质或部门性质的差异，导致的供应商编号在编号方式上存在的差异。例如：有某个供应商它的唯一流水号为，该供应商同时向、部门（或类别）提供各种不同的商品，此时供应商的编码可能会出现以下组合供应商供应商供应商2） 供应商基本资料档案的整理及建立当允许一个新的供应厂商的商品进场销售时，必须事先给该供应厂商设立基本资料档案库，详细注明包括公司名称、地址、电话、法人代表、注册资本额度、营业执照、营业额等信息，建立成供应厂商基本资料卡，由系统存档并加以合理管理，以便随时可以查阅。3. 商品资料的分类判断一个卖场的管理是否具有超前性及领先性，首先必须看其是否启用了完善的单品管理体系，由此可见，单品化管理在零售业的内部及外部管理中起着至关重要的作用。而推行单品化管理的前提是，要求对所有商品能进行一一区分，而现实状况是由于生产商和采购渠道的问题，利用商品的条码进行商品区分存在一定的问题。为了能解决这个问题，一般由商场自身对商品进行统一的编码，所采用的编码长度一般为6码、8码、9码（这是由于6码、8码、9码加一位校验位长度分别为7，9,10和常用的条码长度冲突较少）。不过在进行大规模的商品资料整理之前，我们建议您先作如下几项考虑： 根据卖场的实际情况及商品布局，确立标准的商品编号体系； 明确所处理的商品是否为新品，如确认该商品确实是新品后，应对该商品按稳定的编号法则进行商品编号； 对于每个新品均应为其设定适当的销售管理方式，确定后才能录入系统； 如确认该商品在系统中已经存在，则应判断是否要对资料进行修改。在这里，我们提醒您：对于新品的增加工作一定要慎重，如果发生同一商品被多次编号录入系统，将直接危害订货、进货、销售、分析等工作环节造成库存数据的混乱，和分析数据的失效，为卖场管理带来若干不可预计的“后患”。1） 商品编号的原则：商品编号的最终目地是要使商品变得系统化、易于理解、便于管理，在实际使用过程中，视企业的规模和性质而定。但编号最好能预留空间，以便企业业务发展扩大时编号能随之扩充。一般的超市使用6码较多，8码和9码次之。a) 6码的编码原则6位商品编码法采用6位商品编码，第一、二位为类别编码，最多可以使用99个大分类，后四位为流水号。采取这种编码方式，每个大类最多可以有1000010000个商品，每个商品具体属于那个子分类，还要根据商品资料实际所对应的类别编号。b) 8码的编码原则8位商品编码法采用8位商品编码，第一位为大分类，最多可以有10个大分类；每一大分类可以有100个中分类，每一中分类可以有100个小分类；后三位为流水码。如果要用到10个以上的大分类时，可以使用9码的编号方式。用到10个以上的大分类时，可以使用9码的编号方式。2） 商品编号的管理与维护：经过一段时间后，可能会因旧商品的淘汰、新商品的引入而增删某些编号，因此编号的使用与维护十分重要。a) 分类编号的连贯性与完整性新增商品时，商品是否正确归类相当重要，因此编号时要注意到连贯性与完整性，切勿随意穿插。b) 固定时间删除不用的号码，并加以登录管理对于要清除的商品，最好能在某一固定时间将其货号剔除，不可不定时地任意删除，以免造成整套编号混乱地情况。如每月月底删除一次，或半年删除一次均可。而删除地号码必须登录起来，一旦引进同分类地新商品时，这些货号便可以优先利用。c) 由专人从事商品分类、编号及维护管理的工作由专人负责商品地分类和编码，较能使分类与编码地理念得以连贯和延伸，系统管理也才能维持地较好。因为若由不同地人来作，可能由于个人对商品地概念不同而有不同地看法，容易产生混淆。d) 分类要预留增设的空间说明：在系统中对于编号的处理，多采用的是ID编码的方式，这种方式将编号内部ID同编号进行关联，对用户而言ID编码是透明的。但要注意的是，正是由于这个原因，导致编号一旦被删除，即便进行了重建，重建的编号同原来的也一致，但由于编号的内部ID编码不同，因此对系统而言它们是不同的商品。第二节 商品附属特性1. 销售方式1） 一般销售方式原始定义：拥有固定的销售数量单位和固定的销售价格，在销售过程中以销售数量进行销售统计，销售总额 固定的销售价格 销售数量2） 单价开放某些商品由于销售价格波动较大，或该商品是个类别商品（即一个商品编号，要完成多个不同品项、价格的商品销售任务，一般为不记库存商品）时，可以考虑将商品设定为单价开放状态，即可由前台自行输入商品的单价，并进行销售动作。3） 记重销售方式原始定义：拥有可变化的销售数量单位和固定的销售单价，在销售过程中以销售数量进行销售统计，但 销售数量 销售总额 / 销售单价条码的构成参照商品特性、条码特性中的生鲜条码4） 记价销售方式原始定义：假设某个商品具有固定的毛利率，也就是说每个单位元，都具有固定的成本，譬如：定毛利率定义为20的话，则商品的平均进价为0.8，即单位元商品的成本是0.8元。在这种状况下，销售数量 销售总额； 销售成本 销售总额 （1 定毛利率）。条码的构成参照商品特性、条码特性中的生鲜条码条码的构成参照商品特性、条码特性中的生鲜条码2. 库存统计方式1） 是否记库存某些商品由于其采用“租赁”的管理方式，即商场只是统计商品的销售金额，并对照“租赁合同”的相关条款，通过销售金额同抽成保底间的关系，来进行销售收入的分帐行为，此类商品都不必进行库存的管理工作。2） 核算商品某独立商品同另一个独立商品，在销售过程中存在数学上的简单对应关系，则我们可将其中的一个商品作为另一个商品的核算商品，将两个商品通过核算关系换算成一个商品，达到简化管理工作的目地3. 商品特性1） 条码特性 超市现有的前台收银POS系统，几乎完全仰赖于完整的单品化信息，而这恰恰是通过商品外包装上的条码来体现的。根据商品性质的不同，每一单品都有其独一无二的条码身份。当然，由于供应商的不同、商品产地及销售区域的不同、换季因素、换包装因素都有可能造成一个单品存在二个以上的条码。因此，这就要求商场管理者对于商品的条码进行适度的管理，确保商品的正常销售和流通a 条码类型商场内常见的商品条码体系范例项目类别条码名称适用分区条码体系1EAN标准码（13）一般食品、杂货等F1F2 M1M2M3M4M5 12345 C/D国家代码 厂商号码 商品号码 检核码2EAN缩短码（8）包装面积小的商品F1F2 12345 C/D国家代码 商品号码 检核码3UPCA（12）美国进口的商品0 M1M2M3M4M5 12345 C/D前置码 厂商号码 商品号码 检核码4UPCE（7）美国进口的商品0 12345 C/D前置码 商品号码 检核码5PLU6店内条码商品编号定义为6位长度的自治条码 123456 C/D前置码 商品号码 检核码6PLU8店内条码商品编号定义为8位长度的自治条码0000 12345678 C/D前置码 商品号码 检核码7PLU9店内条码商品编号定义为9位长度的自治条码000 123456789 C/D前置码 商品号码 检核码8生鲜条码(1)电子称PLU编号为5位长度的自治生鲜条码2x 12345 XXXXX C/D前置码 电子称PLU编号 商品的价格或重量 检核码9生鲜条码(2)电子称PLU编号为6位长度的自治生鲜条码2 123456 XXXXX C/D前置码 电子称PLU编号 商品的价格或重量 检核码b 一品多条码定义：同一个企业生产的同一个商品，由于其生产单位的、所注册的国家或地域的不同，造成产品的条码不同。一般而言，该商品的生产企业，会对此类商品的销售范围按地域进行限制，但在某些情况下，也确实会发生此类商品在商场中出现。例如：以可口可乐为例，上海产的可口可乐，同杭州产的可口可乐同为一个商品，但由于其产地和制造商的差异，造成其条码的不同，但我们在商品编号时，可以将起编成一个编号。a) 扩展状况一由于商品进行季节性包装掉换工作，在掉换包装的同时将商品的条码也进行了变更，但商场将此类的不同商品视为同一商品，按一品多条码进行了处理。好处：合并成一个商品后，减少了临时性包装掉换对商品编号资源占用的情况，减轻了资料整理工作量。坏处：由于偷换了概念，造成了库存管理的麻烦，不同的包装却是同一个商品编号，对库存管理和盘点工作带来麻烦。b) 扩展状况二：由于商品进行促销活动，造成商品的规格发生变化（加量不加价），同时商品的条码也进行了变更，但商场将此类的不同商品视为同一商品，按一品多条码进行了处理。好处：合并成一个商品后，减少了临时性规格掉换对商品编号资源占用的情况，减轻了资料整理工作量。坏处：由于偷换了概念，造成了库存管理的麻烦，不同的规格却是同一个商品编号，对销售、库存管理和盘点工作带来麻烦。c) 扩展状况三：由于某些商品非常相似，只是外包装或口味有些许差异，但商场将此类的不同商品视为同一商品，按一品多条码进行了处理。好处：合并成一个商品后，减少了临时性规格掉换对商品编号资源占用的情况，减轻了资料整理工作量，同时合并后，不再需要进行细分的销售和库存管理，减清了库存保管和盘点工作强度。坏处：由于没进行进一步的细分工作，在进行销售统计，要货发货等动作时会引起一定的麻烦。 譬如：以箭牌口香糖为例，一般商场该商品的销售单位较小，若按“黄箭”“绿箭”“兰箭”将其分成三个商品，则有可能加重日常管理工作的工作量，但若将其作为一品多条码进行处理，日常管理工作可能得到了简化，但在进行要货、出库、销售分析、库存明细统计等动作时，由于无法区分三种口味，会带来一定的麻烦。2） 规格和包装属性a 一品多包装定义：同一个商品由于其可按照不同的包装规格进行销售，而且销售的价格也可能不存在内部的数学联系，此类商品的定义可以被视为一品多包装。可以用建立核算商品的方法解决该问题。譬如：单罐的可乐和成箱售卖的可乐就存在此类问题。4. 经营方式1） 经销方式定义：供应商将商品提供给商家后，商品的所有权发生了完全的转移，即商家对商品即有所有权又有管理权，在这种经营方式下，商家与供应商间关系相对简单，结款通常也采用“帐期”的方式。优点：此类结算方式流程简单，对从其它部门获取数据支持的依赖性较小，易于进行付款的核对与调整工作。缺点：由于经销商品多按帐期进行结款，在商场内部管理制度还未完善之前，较容易发生商品的周转期大于付款帐期的问题，造成商场资金被无效占用。2） 代销方式定义：供应商将商品提供给商家后，商品的所有权发生了部分的转移，即商家对商品仅具有管理权，供应商对商品仅具有所有权、定价权，（按照商品库存管理原则进行权利划分）在这种经营方式下，商家与供应商间关系相对复杂，结款通常也采用“月结”“以销定结”的方式，以期间销售商品进价总额进行结算。优点：由于采用以销定结的方式，商场避免了因周转率控制不稳定而导致的，商品的周转期大于付款帐期的问题，避免了流动资金被无效占用的情况。同时代销方式是各种经营方式中，对商场约束最少的一种。缺点：由于双方相互的约束较少，造成商品的货源、品质、进价往往得不到稳定的保障，同时在结款过程中，除要对进货数据进行统计外，还有参照销售数据，工作量较大，工作环节多，出错的可能性大，并且由于环节多，整个工作的准确性相对较难保证。3） 联营方式定义：供应商将商品提供给商家后，商品的所有权发生了部分的转移，即商家对商品具有管理权、定价权，供应商对商品仅具有所有权，在这种经营方式下，商家与供应商间关系相对复杂，结款通常也采用“月结”“以销定结”的方式，并按照商品的期间销价总额，以及合同约定的扣点进行结算。优点：由于采用以销定结的方式，商场避免了因周转率控制不稳定而导致的，商品的周转期大于付款帐期的问题，减少了流动资金被无效占用的情况。缺点：在结款过程中，除要对进货数据进行统计外，还有参照销售数据，工作量较大，工作环节多，出错的可能性大，并且由于环节多，整个工作的准确性相对较难保证。4） 租赁方式定义：商品的管理权、定价权、所有权都归供应商所有，商场只是完成对商品销售金额的明细统计工作，在这种经营方式下，商家同供应商间的关系最为简单，即供应商租借商场的场地进行其销售活动，销售所得收入通过由商场管理的收银设备进行统计，在规定的期间后双方按照租赁合同中规定的，抽成保底系数，对销售所得进行重新分配。优点：商场不必投入人力、财力进行商场管理工作，只需要向经营人提供经营场所即可，整体投入相对较少，管理侧重也同一般的临售商业管理存在差异。缺点：租赁方式对经营人的控制较少，对一般商场而言，由于当今的低利润、向管理要效益的零售业大环境的制约，商场无法获得一个稳定的经济效益。对连锁单位而言，由于较难实现连锁管理，无法发挥连锁集团的效应，加之品牌也是种无形资产，租赁方式下商场是在依靠自己的品牌进行经营，品牌的维护成为经营中的重点，租赁方式对连锁企业的品牌造成影响的风险相对较大。5） 总结综合上述的四种经营方式我们可以发现，经销方式对供应商和商家都有一定的约束，较容易达成双赢的目地，但由于商场经营的问题，可能会造成商品的周转期大于付款帐期的问题，造成商场资金被无效占用。所以在运用经销策略时应多考虑，将商品的订货量和销售周转相对照，减少周转期大于付款帐期的可能，为商场获得更大更稳固的利益。代销和联营的经营方式，由于对双方的约束都比较少，特别是对商场的约束，造成在商品谈判过程中，业务无法获得相对最优的成交条件，影响商场的毛利，但代销和联营的经营方式，又确实解决了商品的的周转期可能大于付款帐期这个问题。最后提到的租赁方式，显然又不太适合当前的零售业的大环境。客观的讲，不论使用那种经营方式，其目地都是在占用资金较小的情况下，更多的创造销售利润。而使用代销和联营的经营方式，来解决商品的的周转期可能大于付款帐期这个问题，显的有点不那么科学，其实质只是将责任转嫁到供应商身上，同时减少了公司的盈利，责任少了利益也小了。建议在能控制周转率的前提下，应尽可能的采用经销方式，通过对商品周转期的控制，达成向管理要效益的目地。第三节 生鲜商品的管理生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点(平均毛利率超过20)，更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方式。1. 生鲜商品的品类结构及其特点1） 生鲜商品的品类目前生鲜一般分为三类：一是初级产品类，包含蔬果(VEGETABLE&FRUIT)、肉(MEAT)、水产品(SEAFOOD)。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包(BREAD)和熟食(COOKEDFOOD)；另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮(BULKFOOD)、糖果蜜饯(CANDY)，日配晶(DAIRY)，冷冻冷藏晶(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归人生鲜商品统一管理。2） 生鲜商品的特点a 时令性和新鲜感；b 贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；c 生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望，形成冲动购买，特别是女士和小孩；d 损耗风险大，管理不善会有较大损失；e 流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码；f 流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性；g 只有经过盘点才能计算出毛利率状况。2. 生鲜商品的经营模式生鲜区的经营模式一般有三种类型： 无生鲜加工经营 现场加工生鲜经营 连锁加工配送中心。1） 无生鲜加工经营模式初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主，不设生鲜现场加工。它的优点是场地节省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限，整体经营能力教弱。2） 现场加工经营模式现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。它的优点是现场气氛浓，品种变化灵活，商品毛利较高，整体经营能力和发展空间较大；缺点是占地面积大，投资大。3） 加工中心统一加工、配送模式连锁超市生鲜晶在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各连锁超市。它的优点是加工区集中，相对来说投资节省，资源可以得到合理利用，而且可以发展对外配送业务；缺点是要求有完整的供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配送。3. 生鲜商品的管理模式1） 生鲜商品的档案管理连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导人，再通过计算机网络下载到各相关部位(门店和配送中心等)。销售条码采用自制条码，符合EAN标准，目前一般采用13位。其中第12位为标志位，使用EAN保留码2029，可以根据实际情况调整，27或37位为电子秤PLU号，812位为商品的金额(或者是重量)，第13位为校验码。生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料，加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，可通过配料参数表相关联的也可通过加工单进行相互转换。2） 生鲜商品的进货管理生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。3） 生鲜商品的销售管理a 销售方式生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的POS收款机上进行，通过扫描方式输入，但根据库存计算方式和核算方式，可以分成记重销售方式、记价销售方式。a) 记重销售方式：即生鲜条码的812位可能是金额或数量，如果鲜条码的812位是重量的话，则由前台POS通过，将商品的公斤单价同商品的重量相乘，得到商品的金额，后台MIS直接从前台POS中获得数量和金额。如果鲜条码的812位是金额的话，则前台POS直接接受条码中的金额，后台MIS直接从前台POS中获得金额，并将商品的销售金额同商品的公斤单价相除，得到商品的销售数量。最后都是将商品的平均进价同销售数量相乘，得到销售成本，方法与其它干货类商品类似。它的初始原理是商品在销售后再产生毛利。b) 记价销售方式： 即生鲜条码的812位只能是金额，前台POS直接接受条码中的金额，后台MIS直接从前台POS中获得金额，并将商品的销售金额同商品对应的定毛利率进行换算，得到商品的销售成本，方法与其它干货类商品完全不同。它的初始原理是商品先产生毛利后再销售。b 各自的缺憾：a) 记重销售方式存在商品无法频繁调价的问题：原因：当记重商品的812位是金额时，由于频繁调价可能会造成，在后台MIS从前台POS中获得金额，并将商品的销售金额同商品的公斤单价相除时，公斤单价并不是称重时的价格，使得商品的销售数量计算发生错误。当记重商品的812位是数量时，由于频繁调价可能会造成，前台POS在将商品的公斤单价同商品的重量相乘时，商品的公斤单价同电子称的公斤单价不符，造成商品的销售金额计算错误。b) 记价销售方式存在库存数量统计困难的问题：原因：记价销售方式采用了定毛利率的管理方式，造成商品的库存数量只有在库存盘点时才能得到，而其得到的盘点数量还必须同最后的商品标准进价相乘，才能得到电脑能处理的库存成本。对记价销售方式而言，电脑中的库存数量就是库存成本。c 适用范围a) 记重销售方式适用于，商品的销售单价变动不频繁，成本相对稳定，损耗率不高的商品。b) 记价销售方式适用于，商品的销售单价变动频繁，成本相变化较大，损耗率高的商品4） 生鲜商品的调拨管理生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调拨一般采用金额管理，而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同。5） 生鲜商品的配送管理由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金额管理，而且不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用在门店折价处理或报损。对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配送可以采取加价配送的方法，以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。6） 生鲜商品的盘点管理生鲜的盘点周期可以根据门店(或配送中心)实际需要灵活设定为1天、1周、1旬或1月等。盘点方式：a) 记重销售方式：原料直接统计商品的重量成品直接统计商品的重量b) 记价销售方式：原料按进价盘点，进价以最新进价为准成品按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额4. 生鲜商品的核算方式1） 核算指标及计算公式生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面毛利率的计算公式： 毛利 售价金额 进价金额 毛利率 毛利 售价金额 100损耗率的计算公式： 理论库存 期初库存 期间进货 期间销售成本金额 实际库存 盘点实存 损耗 理论库存 实际库存 损耗率 损耗 理论库存 100(按成本价计算)2） 核算精度的分类核算精确到柜组(大分类)：如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等3） 核算方法a 最后成本法：不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算，仅对销售和进货过程进行成本核算。核算实例：最后成本法u 进货原料： 1001生猪 8。00元KG X 50KG 400元u 销售成品：2001瘦肉200元2002五花肉100元2003排骨80元2004肉馅70元2005下水50元u 盘点：1001原料 8。00元KG X 5KG 40元u 核算：毛利额 售价金额 进价金额 (200+100+80+70+50) - (400-40) 500 360 140毛利率 毛利额售价金额X 100 140500 X 100 28假设生猪的标准毛利率为30，则损失率为30282。b 成本分摊法：按照特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。a) 核算实例一：重量成本分摊法u 进货原料：1001生猪 8。00元KG X 50KG 400元u 拆分销售成品重量：2001瘦肉16KG2002五花肉9KG2003排骨8KG2004肉馅7KG2005下水5KGu 拆分后实际成本：成本单价400/（16+9+8+7+5)8.89元KGu 拆分成品成本分摊：2001瘦肉8。89 X 16KG 142。24元2002五花肉8。89 X 9KG 80。01元2003排骨8。89 X 8KG 71。12元2004肉馅8。89 X 7KG 62。23元2005下水8。89 X 5KG 44。45元u 拆分成品毛利计算：2001瘦肉200 142.24 57.76元2002五花肉100 80.0l 19.99元2003排骨 80 71.12 8.88元2004肉馅 70 62.23 7.77元2005下水 50 44.45 5.55元u 拆分成品毛利率计算： 2001瘦肉 57.76200 X 100 28.88 2002五花肉 19.99100 X 100 19.99 2003排骨 8.88 80 X 100 11.11 2004肉馅 7.77 70 X 100 11.11 2005下水 5.55 50 X 100 11.11u 综合毛利率（售价金额进价金额)售价金额X100 (500400)500 X 100 20u 损耗率损失金额进货金额X 100 8.00 X (5045)400 X 100 10b) 核算实例二：实际售价金额成本分摊法u 进货原料：1001生猪 8。00元KG X 50KG 400元u 实际销售金额成本分摊：2001瘦肉200元400 x200500 1602002五花肉100元400 x100500 802003排骨 80元400 x 80500 642004肉馅 70元400 x 70500 562005下水 50元400 x 50500 40u 销售成品毛利计算2001瘦肉200 -160 402002五花肉100 - 80 202003排骨 80 - 64 162004肉馅 70 - 56 142005下水 50 - 40 10u 销售成品毛利率计算2001瘦肉40/200 X 100 202002五花肉20/100 X 100 202003排骨16/80 X 100 202004肉馅14/70 X 100 202005下水10/50 X 100 20u 损耗率：无法计算c) 核算实例三：预设比例成本分摊法u 进货原料：1001生猪 8。00元KG X 50KG 400元u 销售成品成本分摊：2001瘦肉400元x 40% 1602002五花肉400元x 20% 802003排骨400元x 15% 602004肉馅400元x 15% 602005下水400元x 10% 40u 销售成品毛利计算2001瘦肉200-160 402002五花肉100- 80 202003排骨 80- 60 202004肉馅 70- 60 102005下水 50- 40 10u 销售成品毛利率计算2001瘦肉 40200 X 100202002五花肉 20100 X 100202003排骨 20 80 X 100252004肉馅 10 70 X 100142005下水 10 50 X 10020u 损耗率：无法计算c 电脑实际核算方式：a) 记重核算法u 进货原料：1001生猪 8.00元KG X 50KG 400元u 预定售价：10.00元KGu 预计毛利率： 20u 实际销售： 9.00元KG X 10 KG 90元10.00元KG X 10 KG 100元u 实际盘点：28 KGu 销售成品毛利计算：（100元90元）8.00元KG X (10 KG10 KG)30元u 销售成品毛利率计算：（售价金额进价金额)售价金额X10030 / （100元90元） = 15.78u 损耗率： (（预定毛利率实际毛利率）销售金额盘差金额）进货金额X 100 (（2015.78）X190 2 KGX 8.00元KG） / 400元X 100(（38元-30元）+16元）/400元X 100 6b) 记价核算法u 进货原料：1001生猪 8.00元KG X 50KG 400元u 预定售价：10.00元KGu 预计毛利率： 20u 实际销售： 9.00元KG X 10 KG 90元10.00元KG X 10 KG 100元u 理论库存：400元190(1-20)400元152元248元u 实际库存：28 KG10.00元KG(1-20)224元u 损耗率：（248224）400元X 10024400元X 10065. 生鲜商品的促销问题生鲜商品的促销活动，一般都是以调整商品的单价为手段，或改变商品的组合形态为手段。譬如到了某时段后采用打折销售的方式，或将商品进行重新组合包装等的类似手法。但一般而言，电脑系统对生鲜商品的促销支持，很难达到向对普通商品的促销支持那样的水平。这主要是由于，对记重商品而言，频繁调整商品的销价会导致商品的毛利率的剧烈变化，造成损耗计算困难，且在运用13位长的生鲜条码时，及易由于电子称同POS或MIS的销售单价不一致，导致计算出错；对记价商品而言，一个商品编号往往代表一类毛利率近似的商品，而不是单独的某个商品，所以后台MIS无法对其中的某个商品进行调整。一般而言，建议对采用记重销售方式的生鲜，在促销活动时使用前台打折的方式进行操作（这可以参考利用POS的SI折扣），或利用调价单进行单价调整（同时对电子称中的单价也要进行调整）；建议对采用记价销售方式的生鲜，在促销活动时，只需在利用电子称称重商品时，调整商品的公斤单价即可。促销会导致采用记重销售方式的生鲜毛利发生变化，采用记重销售方式的生鲜损耗发生变化。第四节 商场合同管理合同是零售商和供应商之间明确权利义务的法律文件，为了加强对合同及