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第九章 果蔬糖制保藏,一 糖制品分类 二 糖制保藏理论 三 糖制工艺技术 四 糖制品常见质量问题及控制,第一节 糖制品分类,糖制品分类,第一节 糖制品分类,糖制品分类 糖制品，按加工方法和状态分两大类： 1 果脯蜜饯类（Candy） 糖制后依然保持果实、果块原来形状的制品。属高糖制品，含糖量在50%-70%。 2 果酱（Jam） 加工后不保持果实、果块原来形状的制品。属高糖高酸食品，糖量40%-65%，酸量1%以上。,第一节 糖制品分类,一 蜜饯分类 按干湿状态分 湿态（preserved fruits）-糖渍果子。园艺产品糖制后保存于糖液中的制品。表明湿，粘手。 蜜饯山楂、蜜饯海棠等 干态（candied fruits）-不带糖液。园艺产品糖制后晾干或烘干的制品。有时外加一层透明糖衣或结晶粉末。 如北方果脯蜜饯、南方果脯蜜饯等。,第一节 糖制品分类,一 蜜饯分类 按地域不同分 四大流派： 京式蜜饯：以果脯类为代表，北京果脯 苏式蜜饯：以糖制和返砂类产品为主 福式蜜饯：以凉果产品和糖衣类产品为代表 广式蜜饯：以橄榄制品为代表。,第一节 糖制品分类,二 果酱分类 1 果酱（jam） 2 果泥（fruits butter） 3 果冻（jelly） 4 果膏（fruits paste） 5 果丹皮（fruits paste） P216,第一节 糖制品分类,三 糖种类 蔗糖从甘蔗和甜菜中提取的。 淀粉糖浆淀粉经不完全水解的产品，糖分组成为葡萄糖、低聚糖、糊精等。 饴糖主要是麦芽糖。淀粉水解生成麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合物。 蜂蜜主要成分为葡萄糖、果糖。,第二节 糖制品保藏理论,一 食糖保藏作用 1 高浓度糖具有高的渗透压 食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液能促进微生物生长。 保藏作用在于高浓度糖液具有强大渗透压，使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥。 食糖是食品保藏剂，不是杀菌剂。,一 食糖保藏作用 渗透压：以葡萄糖最大，蔗糖约为同浓度葡萄糖1/2，约为食盐溶液的1/5 。 当蔗糖发生转化时，糖溶液中糖分子数增多，溶液的渗透压增大。 糖制上，主要防止的微生物酵母菌、霉菌和部分细菌。,第二节 糖制品保藏理论,一 食糖保藏作用 2 高浓度糖液降低制品水分活性 糖能使制品水分活度下降，糖浓度越高，制品的水分活度越低。 AW 新鲜果蔬：0.98-0.99. 干态蜜饯：0.65. 果酱类： 0.8-0.75.,第二节 糖制品保藏理论,一 食糖保藏作用 3 高浓度糖液具有抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且随着糖液浓度的增加，氧的溶解度降低。 高糖制品，可以减少氧化程度，同时糖的存在可以减少园艺产品与空气接触，从而有利于制品的色泽，风味和维生素的保存。,第二节 糖制品保藏理论,二 蔗糖的性质 蔗糖是食品加工中使用最多的糖，包括白沙糖和棉白糖。 白沙糖，蔗糖含量在99.8%以上，其纯度高、色泽好，风味好。 棉白糖，将颗粒较细的白砂糖与适量转化糖均匀混合而成的糖。纯度不如白砂糖高，总糖含量为97.73%。,第二节 糖制品保藏理论,二 蔗糖的性质 1 甜度和风味 甜度以味感阈值表示，阈值越小，甜度越高。 果糖173转化糖127蔗糖100葡萄糖73。 遮糖，甜味、风味纯正；葡萄糖：甜中有苦、涩、酸味；麦芽糖：甜中带酸味。 温度对糖甜度有一定影响。 蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。,第二节 糖制品保藏理论,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 2 蔗糖的转化 蔗糖、麦芽糖经酸或转化酶的水解，生成等量的葡萄糖和果糖，这过程称转化反应。 转化的条件： 低pH值、较高温度、煮制时间。 酸度越大、温度越高、作用时间越长，糖转化量越多。,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 2 蔗糖的转化 蔗糖转化在糖制品中作用： 提高蔗糖溶液饱和度，抑制蔗糖反砂； 增加糖的渗透压，提高保藏性； 赋予制品较紧密的质地，提高甜度。 转化过渡，增强糖吸湿性，产品回潮，易流汤。,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 3 溶解度和晶析 糖制品中液态部分的糖达到过饱和时发生晶析，从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时也有损于糖制品的品质和外观。 但可利用这一点，对部分干态蜜饯进行包糖衣的操作。 糖制品中含糖量达到过饱和时出现的晶析现象返砂。,二 遮糖的性质 3 溶解度和晶析 几种糖的溶解度,第二节 糖制品保藏理论,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 如何避免蔗糖的晶析 在糖制时加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。 这些糖中含有多量的转化糖或麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中，能抑制晶核的生成和长大，降低结晶速度，或增进糖液饱和度。 加入少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质。 这些物质能增大糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶过程，增进糖液饱和度,二 遮糖的性质 4 糖的吸湿性 糖制品吸湿后降低了产品的糖浓度，削弱糖制品的保藏作用，易引起制品的变质和败坏。 糖吸湿性：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。 糖制品吸湿达到一定程度后，会发生“流汤”而变质。,第二节 糖制品保藏理论,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 5 沸点和浓度 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。 糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定熬煮终点。 同一糖液浓度在不同海拔高度地区熬煮，糖的沸点随海拔高度增加而下降。 同一海拔高度下，糖浓度相同，糖种类不同，其沸点也有差异。,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 5 沸点和浓度,104-105，可溶性固形物62-64，含糖量约60%。,第三节 糖制工艺技术,蜜饯类的加工工艺 一 原料预处理* 原料分选去皮切分或其它处理保脆和硬化护色染色预煮漂洗。 1 原料分选 除去腐坏、生虫和不良果实。 选用成熟度一致的原料，按大小分23级。,第三节 糖制工艺技术,一 原料预处理 2 去皮、切分，或划缝、刺孔 作用：利于糖渗入，缩短煮制时间 苹果脯的制作：果实大，皮厚，须作去皮、切分和去核； 蜜枣的制作：果实小，不宜去皮切分，但须在果面划缝或刺孔。,第三节 糖制工艺技术,一 原料预处理 3 保脆和硬化 作用：使原料有一定硬度，易于煮制。 处理：石灰水（12）、氯化钙（0.10.5）、硫酸氢钙、明矾。 机理：钙离子与果肉中的果胶物质生成不溶性盐类，使组织坚硬耐煮。,第三节 糖制工艺技术,一 原料预处理 4 护色 作用：在糖制前进行硫处理，可以抑制氧化变色，以得到色泽明亮的加工品。 方法：1%-2%硫磺熏蒸，或0.1%-0.2%SO2溶液浸泡。 注意：经硫处理的果实，在糖煮前充分漂洗。,第三节 糖制工艺技术,一 原料预处理 5 预煮漂洗 作用：抑制微生物活动甚至杀灭、钝化酶活性，固定品质（颜色、养分变化）； 某些原料的脱苦、脱涩，改善品质风味； 盐腌和亚硫酸保藏果实，有助于脱盐脱硫； 蜜饯类糖制品，可适度软化肉质坚硬的果实，使糖制时糖分易于渗透，缩短糖煮时间。,第三节 糖制工艺技术,二 糖制 传统方法： 加糖腌制（蜜制）、加糖煮制（糖煮） 容器设备要求： 不能用铜、铁制品，以防不适当的变色变味。 腌制的容器多用陶缸、塑料容器或木制容器。 煮制的设备为紫铜、不锈钢-等。,第三节 糖制工艺技术,第三节 糖制工艺技术,二 糖制 1 蜜制 原料要求适于肉质柔软，不耐煮制果品。 方法： 常压蜜制： 常压下，将原料腌在糖液中，分次加糖，逐步提高糖浓度，使制品最后吸收的糖度达到规定要求。,二 糖制 真空蜜制： 利用真空条件降低果实内部压力，再放入空气时因果实内外压差，使糖液渗入果实，达到目的。 特点：能较好保持果实原有色香味形质地； 避免与金属接触所引起的变色、变味。,第三节 糖制工艺技术,二 糖制 2 糖煮 原料要求肉质致密的原料。 糖煮方法： 一次煮制法： 多次煮制法： 真空煮制法等。,第三节 糖制工艺技术,第三节 糖制工艺技术,二 糖制 2 糖煮 一次煮制法：先投入低浓度糖液（一般为40%）中煮制，中途加糖逐步提高糖液浓度，一般分23次提高糖液浓度至60%65%时停火 。 多次煮制法：先在低浓度糖液中煮至果肉变软后，停火冷却824h ，而后又加糖提高浓度煮制23分钟，又停火冷却。如此反复25次，逐步提高糖液浓度达60%65% 时停火。,第三节 糖制工艺技术,三 烘干上糖衣 1 烘晒： 凉晒、烘烤。排除水分，提高糖的相对含量；增大渗透压，以利保存； 干燥温度65，产品含水量18%-22%；含糖量60%-65%。,第三节 糖制工艺技术,三 烘干上糖衣 2上糖衣： 用过饱和的糖液处理干态蜜饯，干燥后使表面形成透明的糖质膜。 过饱和糖液： 蔗糖3：淀粉糖浆1：水2。加热至113-114.5，冷却至93使用。,第三节 糖制工艺技术,四 整形、包装 整形：烘烤后果品易失水变形，宜加整理，使外形整齐一致，便于包装。 包装： 干态蜜饯：防潮、防霉为主。阻湿隔气材料。 湿态蜜饯：参照罐头工艺进行装罐。,五 常见质量问题及控制 （一）返砂和流汤 返砂， 糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降； 流汤， 蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温潮湿季节。,第一节 糖制保藏,第一节 糖制保藏,五 常见质量问题及控制 （一）返砂和流汤 主要是由于成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。 当产品含水量17%-19%，总糖量68%-72%，转化糖总糖量的50%时，将出现反砂现象。转化糖越少，反砂越重。 当转化糖60%时，有可能出现流汤现象。蔗糖越少， 流汤越重。,第一节 糖制保藏,第一节 糖制保藏,五 常见质量问题及控制 （一）返砂和流汤 防止办法： 1 严格控制糖制时原料中蔗糖和转化糖之间比例，或控制蔗糖转化 pH值2.02.5； 2 贮藏温度恒定，且不能低于12-15；溶解度 3 贮藏环境相对湿度要控制在70%。,第一节 糖制保藏,第一节 糖制保藏,第一节 糖制保藏,五 常见质量问题及控制 （二）煮烂与皱缩 温度过高、时间过长，造成软烂； 吃糖不足，造成产品干瘪。 （三）成品颜色褐变 酶促褐变，主要发生在预处理期间 非酶促褐变，伴随在整过加工和贮藏期间。,第一节 糖制保藏,五 常见质量问题及控制 （三）成品颜色褐变 控制变色措施 1 做好预处理期间的护色处理、抽空处理； 2 加工中要尽可能缩短受热处理的时间并降低温度