实验8酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴.ppt

实验8 酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴别,目 的 要 求,鲜奶酸败的原因 学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法。 了解乳酸菌的形态和生长特性。,二、实验原理,牛奶中的乳糖,40-42度3-6小时,乳酸,牛奶中酪蛋白,变性凝固,奶液呈凝乳状态,同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味（与形成乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸等有关）。,乳酸菌、嗜热热链球菌、双歧杆菌发酵,（一）酸乳的发酵剂菌种,保加利亚杆菌：细胞呈杆状，两端钝圆，生产旺盛的菌体主要成单或成链排列。利用乳中乳糖产生D型乳酸和乙醛。最适生长温度为4043，产酸性好，但产香性差 嗜热链球菌：球形或卵形，直径小于1 um，一般成对或成链状生长。厌氧同型乳酸发酵，利用乳糖产生乳酸、乙醛和丁二酮。最适生长温度为43。产香性好，但产酸性差。 主要作用 分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质：如丁二酮、乙醛等，从而使酸具有典型的风味 具有一定的降解脂肪、蛋白质作用，从而使酸乳更容易消化吸收,三、实 验 材 料,鲜牛奶、蔗糖 烧杯、玻璃棒、温度计、培养箱、电磁炉、塑胶杯、封口膜 混合菌种 (保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳链球菌等),四、实 验 程 序,一、鲜牛奶煮沸5min 加糖（5%-7%）脱脂降温至43左右加入菌种（特别注意卫生和空气污染，另外要将菌种混匀）分装封口培养（42-43）3-4h低温后熟（2-6）12-48h品尝。,二、直接鉴别：作涂片单染色，油镜下直接观察，记录并画形态。,牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理，是为了改善牛奶性能，杀死噬菌体；保证成品酸奶的凝块结实；防止成品乳清析出。 90-95、5min热处理效果最好，因为在这样的条件下乳清蛋白变性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白-乳球蛋白会与K-酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。,1.热处理：,2.发酵过程,首先快速生长的是嗜热链球菌， 当乳的pH值从6.5下降到5.5时，保加利亚乳杆菌的生长开始加快，而嗜热链球菌的生长逐渐减慢； 当乳的pH值下降到5.0时，保加利亚乳杆菌控制了酸奶的发酵； 当乳的pH值下降到4.6左右时酪蛋白开始凝聚，乳开始凝结。此时可终止发酵。,3.低温后熟,发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入26 的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。 酸奶在冷藏过程中，占优势的保加利亚乳杆菌继续发酵乳糖产酸，酸度仍会有所上升，同时风味成分含量会增加。 冷却24 h左右,风味成分含量达到最高，超过又会减少。,品尝时注意事项,1 观 2 嗅 3 尝：分三层进行（表层中层底层） 对三层的味道（酸味、香味、甜味）分别进行记录和比较。,色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。 组织状态 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 滋味和气味 具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。,酸牛乳的感官指标,酸奶过期变质不要喝,淡白色，块状物质，分层，类似豆腐渣状，有奇怪的味道 保存温度都是在2-6度，一旦脱离冷藏环境超过2个小时，酸奶就很容易变质。大家都知道，买酸奶时要挑选最新鲜的，到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏 过期酸奶益生菌数量会降低，甚至产生一些有害物质，对人体产生危害。 可以发馒头、浇花、