《烹饪原料学》第十二讲菌藻类蔬菜与蔬菜制品2013测试版.ppt

烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第七节 菌藻类蔬菜,一、菌类蔬菜概述 二、菌类蔬菜主要种类 三、食用藻类植物的特点 四、藻菜类蔬菜主要种类,一、食用菌类概述,1、食用菌类概念 2、食用菌类结构与分类 3、食用菌类在烹饪中的运用特点,1、食用菌类概念,食用菌类指以肥大子实体供人类作为蔬菜食 用的某些真菌。,竹荪,猴头菌,榛蘑,2、食用菌类结构与分类,食用菌类的形态和结构 食用菌类的分类,牛肝菌,冬虫夏草,食用菌类的形态和结构,食用菌类的形态和结构,食用菌类的分类,寄生,枯竹,竹荪,天麻,榛蘑,互生,香菇,侧耳,猴头菌,腐生,木耳,野生,栽培,鲜品,干品,腌渍品,罐制品,3、食用菌类在烹饪中的运用特点,不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。,二、食用菌的主要种类,木耳,又称黑木耳、云耳等。,木耳,干木耳富含钙、磷、铁； 木耳味甘，性平，有小毒。,银耳,又称白木耳、雪耳。,银耳,干银耳富含磷、钾、钠、维生素A； 银耳味甘，性平。,冰糖银耳莲子羹,木瓜红枣银耳羹,香菇,又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。,香菇,干香菇富含钙、磷、铁； 香菇味甘，性平。,香菇炒肉,香菇炖鸡,侧耳,又称平菇、青蘑、鲍菇、北风菌等。,侧耳,侧耳富含维生素A、钾、磷、镁； 侧耳味甘，性温。,肉炒平菇,椒盐平菇,双孢蘑菇,又称洋蘑菇、蘑菇等。,双孢蘑菇,双孢蘑菇富含钾、钠、钙、磷； 双孢蘑菇味甘，性平。,蚝油双孢蘑菇,炒双孢蘑菇,金针菇,又称构菌、金菇、毛柄金钱菌等。,金针菇,金针菇富含维生素D、胡萝卜素、磷、镁、钾； 金针菇味甘、咸，性寒。,凉拌金针菇,酥炸金针菇,草菇,又称苞脚菇、兰花菇。,草菇,草菇富含维生素C、钠； 草菇性寒，味甘、微咸。,烧草菇,草菇溜肉片,竹荪,又称僧笠蕈、长裙竹荪，竹菌等 。,竹荪,竹荪富含钙、镁、铁、锌； 竹荪味甘，微苦，性凉。,炒竹荪,竹荪汤,猴头菌,又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。,鲜品,干制品,猴头菌,猴头菌富含维生素C、钠、钾、钙、磷； 猴头菌味甘，性平。,白扒猴头蘑,猴头菇炖鸡,口蘑,生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇。,口蘑,口蘑（白蘑）富含钾、钙、磷、镁、铁； 口蘑味甘，性平。,口蘑肉片,葱烧口蘑牛蹄筋,羊肚菌,又称羊肚菜、羊肚蘑等。,羊肚菌,羊肚菌富含氨基酸、维生素； 羊肚菌味甘，性平。,羊肚菌烧肉,羊肚菌炖鱼翅,伞把菇,又称鸡松菌、白蚁菇等。,伞把菇,伞把菇富含氨基酸、维生素C； 伞把菇味甘，性平。,伞把菇炒肉,红烧鸡纵,牛肝菌,又名美味牛肝菌。,牛肝菌,干牛肝菌富含氨基酸、钙、磷、铁、维生素B2； 牛肝菌味甘，性平。,滑炒牛肝菌,青椒牛肝菌,榛蘑,又称为蜜环菌、根索菌、蜜蘑等。,天麻,榛蘑,榛蘑富含维生素A、钙、磷； 榛蘑味甘，性寒。,小鸡炖蘑菇,鸡油菌,又称鸡蛋黄菌、杏菌。,鸡油菌,鸡油菌富含胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁； 鸡油菌味甘，性寒。,素炒鸡油菌,鸡油菌拌桃仁,松茸,又称为松口蘑、松蘑、松蕈、大花菌等。,松茸,松茸富含维生素B1、维生素C、钙、磷、铁； 松茸味甘，性平。,烧松茸,石锅松茸,冬虫夏草,又称虫草、夏草冬虫。,冬虫夏草,冬虫夏草富含氨基酸、维生素B12； 冬虫夏草味甘，性平。,冬虫夏草老鸭汤,三、食用藻类植物的特点,1、藻类植物