食品技术原理

测 验1、 判断题1、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（）2、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（）3、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（）4、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（）5、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（）6、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（）7、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（）8、对流型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（）改为：几何中心下方位置9、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（）10、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。（）改为：一部分11、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。（）12、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（）14、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。（）15、某些产品采用真空干燥方法干制时可获得优良品质，对一些结构、质地、外观和风味在高温条件下容易发生变化或分解的食品一般没有伤害。（）16、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（）17、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（）18、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的二氧化碳。（） 改为：氧气19、一般情况当温度低于-1-3时，食品物料中的水分即开始冻结。（）二、不定项选择题1、下述气体中只有 B 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2 B、CO C、CO2 D、N22、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_，分布也愈_C_。 A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀3、应用于食品上的辐射类型有 ABC 。 A、辐射阿氏杀菌 B、辐射巴氏杀菌 C、辐射耐贮杀菌 D、辐射高压杀菌4、加工速冻蔬菜时，必须进行_A_前处理。 A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌5、下列几种食品冷藏时，_D_的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉6、干燥过程中的湿热传递是指_AB_。 A、热量传递 B、水分传递 C、体积变化 D、温度变化7、目前_ABC_是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、核辐射源8、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_ABC_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、一氧化碳10、低酸性罐头的热杀菌，常以_D_作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌11、腌制时，当盐浓度达到 D 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A、1%-3% B、5%-10% C、10%-15% D、20%-25%12、在相同的冻结条件下，_D_食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品13、对流形式的食品干燥过程中，空气起_ABC_作用。 A、加热 B、排除汽化水分 C、散热 D、辐射14、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_D_。 A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O215、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_A_。 注：分解蛋白质的细菌 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳16、从外界介质和食品热交换方式，解冻方法有_ABCD_。 A、空气解冻法 B、水或盐水解冻法 C、在冰块中的解冻法 D、在加热金属面上的解冻法17、人工干制方法有 ABC 。 A、空气对流B、真空干燥 C、滚筒干燥 D、阴干三、填空题1、食品热处理常用的加热介质有： 热蒸汽 、热水和热空气等。2、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和 杀菌剂 两类。3、腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 动脉/肌肉注射 。4、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过 10Mev 的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X射线源。5、烟熏的目的包括 形成特殊的烟熏风味 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。6、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、 水冷却 和冰冷却法等。7、干制的基本原理的核心内容是 湿热传递 。8、罐头胀罐的种类有隐胀、轻胀 、硬胀。9、速冻三种基本方法有 鼓风冻结 、间接接触式冻结、直接接触冻结。10、食品冻结速度取决于 热推动力 和热阻总值两个可变因素。11、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈 低 。12、衡量微生物耐热性时，Z值愈 大 表示此微生物对处理温度愈不敏感。13、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、 干裂 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。14、半干半潮食品的制作包括了 高水分食品脱水 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。15、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和 生物学效应 两方面。16、冻结方法有缓冻、 速冻 两种。17、冻藏温度以 -18 最佳温度。18、常见二重卷边缺陷有 边唇 、快口、垂边三种。19、冻结速度包括了界面位移速度和 冰晶体形成速度 。四、名词解释 1、顶隙：是指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙，一般为4-8mm左右。2、发酵：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物转化成产品的过程。 3、 导湿温性： 5、 回热：6、 半干半潮食品： 7、 过冷温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。8、 复水性： 9、食品的冰点：是一定压力下液态物质由液态转为固态的温度点，也就是冰晶开始出现的温度。 10、酸化食品：五、简答题1、发酵保藏中发酵对食品品质的影响有哪些？答：1、发酵中，M进行新陈代谢，合成不少复杂的维生素和其他生长素。2、将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值。3、人体不易消化的纤维素、半纤维素和类似的聚合物在酶的裂解下，能形成简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值。2、常见的罐头腐败变质现象有哪些？原因是什么？怎样进行控制？变质现象：（1）微生物引起的罐头变质 原因：（1）罐头裂漏 （2）生化反应引起的罐头变质 （2）杀菌不足 （3）罐藏容器引起的变质 （3）嗜热菌生长控制：3、 简述食品干藏的基本原理。水分活度与微生物 AW 水溶液浓度 渗透压细胞质壁分离；水分活度与酶的活性 AW 底物难以移动到酶的活动中心 酶活性水分活度与其他变质因素 AW 游离水 化学反应速度通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育；控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。4、 速冻食品的质量为什么高于缓冻食品，原因是什么？5、 罐头工业中为什么以PH=4.6作为酸性食品与低酸性食品的分界线？6、 简述烟熏保藏中烟熏的成分以及作用。酚类：抗氧化、 抑菌防腐、特有“熏香”味。醇类：挥发性物质载体，对风味形成不起作用，杀菌作用极弱。有机酸：风味影响极弱，杀菌作用只在积聚在表面，酸度有所增长时显示。最重要的作用。羰基化合物：典型烟熏风味，美拉德反应。 烃类：多环烃（致癌物质） 7、 简述食品冻藏的优缺点？8、 现有食品保藏技术按保藏原理可分成几类？9、 速冻食品的主要优点？10、 食品罐藏中排气目的、方法？排气目的：（1）阻止需氧菌及霉菌的发育生长 （2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，易影响其密封性。 （3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁的氧化腐蚀 （4）避免或减轻食品色、香、味等成分的变化 （5）避免维生素和其他营养素遭到破坏 （6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 （7）对玻璃罐可增强金属盖与罐的离合性，减少跳盖现象 （8）降低杀菌时罐内的压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象 排气方法：（1）热力排气、（2）真空密封排气、（3）喷射蒸汽密封排气11、 简述腌制品发色过程。六、论述题1、据食品干制过程特性和湿热交换规律，如何合理选择干制工艺条件？2、 食品化学保藏运用时应该注意什么问题？它的发展前景如何？3、 冻结对食品品质的影响？采用的措施是什么？4、 罐头生产中影响产品质量的因素有哪些？在实际操作如何控制？5、 在冻藏食品生产中怎样来保证产品质量？应该从哪些方面注意？七、分析题