DB37T 3119-2018 肉鹅屠宰加工技术规程.doc

ICS67.120.01X 18DB37山东省地方标准DB 37/T 31192018肉鹅屠宰加工技术规程Technical regulations on goose slaughtering and processing2018 - 02 - 02发布2018 - 03 - 02实施山东省质量技术监督局发布DB37/T 31192018前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省畜牧兽医局提出。本标准由山东省畜牧业专业标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：青岛农业大学、南京农业大学、山东省畜牧兽医局屠宰管理处、山东省农业科学院家禽研究所、山东诸城市众大屠宰机械制造有限公司。本标准主要起草人：孙京新、王宝维、高捍东、邓旭明、黄明、徐幸莲、李鹏、范东旭。3肉鹅屠宰加工技术规程1 范围本标准规定了肉鹅宰前管理和屠宰加工要求。本标准适用于肉鹅屠宰加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程GB/T 20551 畜禽屠宰HACCP应用规范GB/T 27519 畜禽屠宰加工设备通用要求NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范农医发201027号 家禽屠宰检疫规程3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宰前管理 在鹅的运输、装卸、待宰过程中，采取符合鹅行为的方式。3.2致晕 通过电击等方式使肉鹅失去知觉，但保持心跳和呼吸。3.3可食副产物 指头、爪、内脏等副产物。4 主要技术要求4.1 宰前管理要求4.1.1 禁食、禁水及运输4.1.1.1 禁食时间控制在宰前6 h8 h，同时给以充分的饮用水，宰前1 h禁水。4.1.1.2 运输时间不超过4 h。4.1.1.3 在运输过程中，有条件的企业应采用控温运输车，普通运输货车于寒冷季节应在鹅笼外加盖厚篷布进行保暖避风；根据季节差异调整鹅密度，不超过40 kg/m2。4.1.1.4 运输车辆应保持清洁、平稳，减少因路况不同造成的颠簸。4.1.2 卸车与静养4.1.2.1 卸车过程应使肉鹅保持站立平稳，不得剧烈颠簸或晃动。4.1.2.2 静养时间2 h3 h。4.2 屠宰加工要求4.2.1 抓鹅、挂鹅4.2.1.1 抓鹅时双手握住鹅的跗关节，不得提拉、拖拽鹅的头、翅膀或羽毛，挂鹅时应双腿同时挂于挂钩上，防止机械损伤。4.2.1.2 挂鹅间与屠宰间应分开。4.2.1.3 挂鹅间应保持不超过50 lux低照度并配有控制系统， 能完成毛重、鹅只数量等测定工作。4.2.2 致晕4.2.2.1 致晕应确保肉鹅立即失去知觉，持续至少60 s。4.2.2.2 采用水浴式低压高频电致晕技术，参考参数：电压25 V，电流至少达到150 mA，频率500 Hz800 Hz，时间9 s12 s。4.2.2.3 采用气体致晕技术，参考参数：气体中二氧化碳的含量须大于40 %，持续时间不小于4 min。4.2.3 刺杀、放血4.2.3.1 准确切开颈部血管、气管、食管放血；或采用口腔刺入放血。4.2.3.2 致晕后的鹅，至刺杀时间不应超过60 s，放血时间宜240 s360 s。4.2.4 烫毛、拔毛4.2.4.1 采用水浸烫毛或蒸汽烫毛方式。水浸烫毛应为流动水并及时更换，换水量不宜少于1 L /只鹅。水温或汽温为62 65 ，时间为120 s180 s；应设有温度和时间指示装置。4.2.4.2 采用手工或机械对鹅体进行拔大毛或拔小毛，必要时可采用食品级石蜡拔小毛。烫毛和拔毛间与其他加工间应分隔开，并多次冲洗鹅体，体表不得有可见污物。4.2.5 去头、切爪视市场需要，从喉头部切割处拉断去头；从胫部关节切爪。4.2.6 去内脏采用手工或机械，经翅下或腹部开口去内脏；应防止破损肠道及其内容物和胆汁等污染胴体；用水多次冲洗胴体内外。4.2.7 同步检疫按农医发201027号要求执行。4.2.8 冷却4.2.8.1 经冲洗干净后的鹅胴体、可食副产物，分别经水冷法或风冷法冷却。4.2.8.2 水冷法应包括预冷却和终冷却。预冷却水温控制在4 以下，鹅胴体胸部肌肉或可食副产物中心温度降至20 以下，终冷却水温控制在0 2 ，降至4 以下；水流与鹅胴体或可食副产物逆向并及时更换，保持清洁。4.2.8.3 风冷法采用风温0 2 ，风速0.5 m/s1 m/s，相对湿度85 %90 %，鹅胴体胸部肌肉或可食副产物中心温度降至4 以下。4.2.9 分割、去骨、处理 将冷却后鹅胴体按部位进行分割或去骨成分割肉；将头、爪、内脏等按要求加工处理成可食副产物。4.2.10 冻结 若需冻结，将沥干冷却的鹅胴体、不同部位分割肉或可食副产物送入下道工序分割后装盘，-35 冷冻处理。4.2.11 包装、贮藏鹅胴体、不同部位分割肉或可食副产物，沥干自动称重后包装，