QBCS 0002 S-2015 山东陈氏特产食品有限公司 咸蛋.doc

Q/WCR003-2008山东陈氏特产食品有限公司 发布氏水产食品加工厂 发布2015-05-30实施2015-05-30发布咸蛋Q/BCS 0002S-2015代替Q/BCS 0002S-2012Q/BCS 山东陈氏特产食品有限公司企业标准1前 言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准代替Q/BCS 0002S-2012咸蛋。本标准与Q/BCS 0002S-2012咸蛋相比主要变化如下： 删除了定义和术语 修改了规范性引用文件增加了氯化钠、苏丹红、六六六、滴滴涕指标删除了铬指标修改了微生物指标。本标准由山东陈氏特产食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：陈子峰。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。IQ/BCS 0002S-2015咸 蛋1 范围本标准规定了咸蛋的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以生鲜禽蛋为原料，采用食盐、水、白酒配成的料液或料泥，经腌制、清洗、真空包装、高温蒸煮（熟）而成的熟或生咸鸭蛋制品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2748 鲜蛋卫生标准GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.14 食品中锌的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10781.1 浓香型白酒GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法GB 13113 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准GB/T 13508 聚乙烯吹塑容器GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法-高效液相色谱法GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则QB 2357 聚酯（PET）无汽饮料瓶JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法3 技术要求3.1 原辅料3.1.1 生鲜禽蛋应符合GB 2748的规定。 3.1.2 食用盐应符合GB 5461的规定。3.1.3 生产用水应符合GB 5749的规定。3.1.4 白酒应符合GB/T 10781.1的规定。3.2 生产工艺生鲜禽蛋挑选清洗腌制复检包装检验外包入库。（生蛋）生鲜禽蛋挑选清洗食盐腌制复检晾干杀菌真空包装高温蒸煮冷却检验外包入库。（熟蛋）3.3 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项 目指标外观包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀，微湿润；允许有少量漏壳或干枯现象。涂料蛋、光身蛋和包膜蛋不得有霉变，蛋壳要清洁完整。真空包装蛋和高温灭菌包装蛋不得有漏气和涨袋现象。蛋内品质色泽蛋黄呈红色或淡红色，生咸蛋蛋白透明，熟咸蛋蛋白白净。形态生咸蛋大小均匀，气室小，蛋白呈液态，有粘性，蛋黄完整隆起；熟咸蛋剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，含油。滋味气味具有咸蛋固有的香味和滋味，无异味；熟蛋咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩破次率/(%) 7劣蛋率/(%) 13.4 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标氯化钠（以Nacl计）/(g/100g) 2.0挥发性盐基氮/（mg/100g） 10铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.2无机砷（以As计）/（mg/kg） 0.05总汞（以Hg计）/（mg/kg） 0.05镉(以Cd计)/(mg/kg) 0.05锌（以Zn计）/（mg/kg） 50苏丹红/(mg/kg)不得检出六六六/（mg/kg） 0.1滴滴涕/（mg/kg） 0.13.5 微生物指标高温蒸煮的熟咸蛋微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。生咸蛋应符合表3的规定。表3 微生物指标项 目指 标致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌) 不得检出3.6 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5 检验方法5.1 感官检验取10只产品，将其置于洁净的白瓷盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用手感、目测法对外观色泽进行检验；组织结构：将样品洗净打开，放置在白瓷盘中用手感、目测法进行检验；滋味气味：将样品煮熟后打开，放置在白瓷盘中，鼻嗅、品尝、目测。5.2 理化检验5.2.1 挥发性盐基氮按GB/T 5009.47规定的方法测定。5.2.2 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。5.2.3 铅按GB 5009.12规定的方法测定。5.2.4 盐分按GB/T 12457规定的方法测定。5.2.5 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。5.2.6 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。5.2.7 锌按GB/T 5009.14规定的方法测定。5.2.8 苏丹红按GB/T 19681规定的方法测定。5.2.6 六六六、滴滴涕按GB/T 5009.19规定的方法测定。5.3 微生物检验5.3.1 商业无菌按GB 4789.26规定的方法检验。5.3.2 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)按GB/T 4789.19规定的方法检验。5.4 净含量检验按JJF 1070规定的方法进行。6 检验规则6.1 组批同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。6.2 抽样所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于40箱，随机抽取5箱，每箱取样2瓶（袋），其中6瓶（袋）用于检验，其余4瓶（袋）留样备查。6.3 检验 检验分出厂检验和型式检验。6.3.1 出厂检验6.3.1.1 检验项目包括感官指标、净含量、商业无菌（高温蒸煮的熟咸蛋）。6.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。6.3.2 型式检验6.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 6.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。6.4 判定规则6.4.1 感官指标中的外观、形态、颜色、滋气味不作为咸蛋的合格或不合格项判断，可以符合或不符合项形式作为品质指标的参考。6.4.2 咸蛋破次率超过7%（不含7%）或劣蛋率超过1%（1%）判为该样品不合格。6.4.3 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品不合格，理化指标如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。7 标志、包装、运输、贮存7.1 标志产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。7.2 包装7.2.1 咸蛋包装材料应符合GB/T 6543、QB 2357、GB 13113、GB/T 13508的规定。7.2.2 包装物应清洁卫生，封口要牢固、防潮、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。7.3 运输 7.3.1 产品运