DB33T 740.3-2009 金观音茶叶生产技术规程 第3部分：加工.pdf

ICS 67.140 X 55 备案号： 浙江省地方标准 DB33DB33DB33DB33 DB33/T 740.32009 金观音茶叶生产技术规程 第 3 部分：加工 Technology Regulations for Production of Jinguanyin Tea Part 3: Processing 2009-04-07 发布2009-04-07 实施 浙江省质量技术监督局浙江省质量技术监督局 发布发布发布发布 I 前言 DB33/T 2009 金观音茶叶生产技术规程按部分发布，拟分为三个部分： 第1部分：苗木培育 第2部分：栽培 第3部分：加工 本部分是DB33/T 2009的第3部分。 本部分由龙泉市质量技术监督（食品加工业）协会、龙泉市茶叶产业协会提出。 本部分由浙江省农业厅归口。 本部分起草单位：龙泉市质量技术监督（食品加工业）协会、龙泉市茶叶产业协会。 本部分主要起草人：汤一、徐东平、周淑兰、祝坚军、周陈清、徐平、周伟武、叶伟平、周慧敏。 本部分属首次发布。 2 1范围 本部分规定金观音鲜叶质量、加工工艺的技术要求和操作方法、成品茶质量安全要求。 本部分适用于金观音茶加工。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2762食品中污染物的限量 GB 2763食品中农药最大残留限量 GB/T 8304茶 水分测定 GB/T 8305茶 水浸出物测定 GB/T 8306茶 总灰分测定 GB/T 8310茶 粗纤维测定 GB/T 8311茶 粉末和碎茶含量测定 GB/T 14456.1绿茶 第一部分：基本要求 SB/T 10157茶叶感官审评方法 JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则 DB33/T 627茶叶生产加工企业场所与设备条件 国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法 3金观音茶采制工艺流程 鲜叶晒青做青（摇青、晾青）杀青包揉初烘复包揉足干毛茶。 4鲜叶质量 4.1技术要求：金观音的鲜叶要求是中小开面，且肥壮、完整、新鲜、嫩度一致、大小均匀。每梢至 少有二个“定型叶”（即有二个叶子比较成熟）。 4.1.1小开面（顶叶面积为第二叶的20%30%）采三叶四叶及对夹叶。 4.1.2中开面（顶叶面积为第二叶的31%70%）采二叶三叶及对夹叶。 4.1.3大开面（顶叶面积为第二叶的71%90%）采二叶。 4.1.4一芽四叶（壮树带芽采四叶）。 4.2适时采摘，不宜采雨、露水叶。 5晒青和凉青 5.1技术要求 5.1.1减重率：为 4%7%，失水均匀。 5.1.2感官要求：鲜叶转暗绿色，叶面光泽消失，微带清香，顶二叶下垂，稍有弹性。 3 5.1.3注意事项:在高温条件下采摘的鲜叶，应放入 20左右的低温状态下凉青 0.5h1h。 5.2操作方法 5.2.1日光萎凋 5.2.1.1时间：应避免强阳光曝晒，视萎凋程度，以凋萎柔软脱水15%18%为宜。 5.2.1.2温度：叶面温度38。 5.2.1.3摊叶量：（0.5kg1kg）/m2。 5.2.1.4操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛，及时轻翻。 5.2.2室内萎凋 5.2.2.1温度：气温2230。 5.2.2.2摊叶量：（1kg1.5kg）/m2。 5.2.2.3操作：把茶青均匀摊在竹席、水筛上，一般每隔30min左右翻动一次。 5.3凉青 把萎凋后的茶青移入室内，翻动后均匀摊放散热，防止风吹，日光照射，凉青时间30min90min。 6做青 6.1技术要求 6.1.1掌握室内温度 1624，湿度 75%以下，以空调做青为好。 6.1.2减重率：30%左右。 6.1.3感官要求：叶色转黄绿色，叶脉明亮，均匀适度，散发清香和金观音品种香味。 6.2操作方法 6.2.1掌握摇青时间先少后多，摊叶厚度先厚后薄，晾青时间先短后长，“发酵”程度逐步加重的循 序渐进方法。摇青、晾青作业多次交替进行，历时 12h24h。 6.2.2做青工艺流程 6.2.1.1茶青摇青晾青（摇青、凉青重复2次5次）静置至“发酵”适度，整个工序历时 12h24h。 6.2.1.2摇青操作要视茶青、季节、当天气候诸因素灵活掌握。 6.2.3空调做青技术要点 6.2.3.1金观音空调做青技术要点为：轻摇青，薄摊青，长晾青，轻发酵。 6.2.3.2摇青：轻摇青摇青机转速和摇青时间皆较少：即摇青机转速（10 圈20 圈）/min，摇 青次数多为 2 次4 次。第 1 次摇青时间最短，摇出淡淡的“青气”；第 2 摇比第 1 摇稍重，“青气” 较第 1 摇稍浓；第 3、4 摇摇“香”，摇至清香显露。每次摇青均需等青叶青气退尽后才能再摇。 6.2.3.3摊青：摊青量一般控制在 0.5 /左右。 6.2.3.4晾青：长晾青保证青叶充分“走水消青”。第 1 摇和第 2 摇后的晾青时间为 1.53.0h， 第 3 次晾青常在后半夜，晾青时间长，为 8h12h。 6.2.3.5发酵：做青叶发酵程度红边红点 10%左右，即一红九绿。当叶色稍退淡呈重失水的浅绿色， 兰香显露，做青叶减重率约 30%左右，即可杀青。 7杀青 7.1技术要求 7.1.1减重率：为做青叶重量的 18%22%，含水率 40%左右。 7.1.2感官要求：叶转暗黄绿色，叶质柔软，梗折不断，不带红梗。 7.1.3杀青原则：高温杀青，先高后低，转速先快后慢。 7.2温度 滚筒杀青机的筒壁温度200280。杀青时投叶要适量，翻炒均匀，历时4min8min。 1 4 7.3投叶量 每筒投叶量34。 7.4杀青程度 以含水率40%左右为炒青适度，炒至滚筒内发出“沙、沙”响声，手握叶略有触手感即可下机。 8去红边 8.1目的：一是剥离叶缘红边，保证汤色绿亮明净；二是散热，降低叶温，避免热闷；三是使炒青叶 回潮，促进梗叶的水分平衡，为后续包揉工序奠定造型基础。经过去红边处理的叶底其叶缘欠完整，呈 不规则锯齿状。 8.2方法：抖散杀青叶水蒸气后，趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击，使红边碎脱，然后及时 筛分，并摊凉回潮。 9包揉 9.1冷包快揉、松包散热、反复多次。 9.2包捻机械:速包机、平揉机、松包机等设备。 9.3操作方法 9.3.1用 2m2m 特种尼绒包揉布,取 6kg8kg 杀青叶置于包揉布中， 将布巾的四角提起并拧成袋状， 置于包揉机上，打包形成“莲花状”茶包，3 个茶包一组置于平板机上捻揉 3min5min；后经松包机或手 工翻转茶叶解包，再重复包揉、平揉的工艺过程。 9.3.2速包、平揉、松包：速包平揉松包，反复多次。经速包和松包，茶条逐渐卷紧，水分和内 含物渗透到叶表，茶条表面呈粘稠湿润感。 9.3.3初烘：在 70左右烘温下进行初烘，到略有刺手感下机，翻抖散热至温热（与室温一致）时进 行复包揉。 9.3.4复包揉：速包平揉松包，反复 2 次3 次，直至外形达到要求。 9.3.5静置定型：包揉造型使茶叶外形达到要求后紧缩茶包，静置定型 5h6h，等茶坯冷却，外形固 定后解包干燥。 9.3.6包揉技术要点 9.3.6.1速包时间不超过 1min。 9.3.6.2包揉全过程的用力程度应掌握“松 紧 松”的原则，以免前期产生扁条和后期茶叶断碎。 程叶温不宜高于 37，避免产生闷热。 9.3.6.3及时松包、筛去碎末，以保证茶汤清沏明亮。 9.3.6.4复包揉可采取“仅速包不平揉”方法，以保持茶色绿润鲜活，无黄变，无闷味，并减少茶叶 断碎。 10低温干燥 10.1干燥要求 干燥技术要求“低温干燥保色香”，穿插在包揉过程中进行，以热风干燥为主，分初干和足干两个 阶段。 10.2干燥设备 可用电热旋转烘干箱、手拉式烘干机、自动链板式烘干机等。 10.3技术要点： 10.3.1干燥过程应掌握“低温、通气、薄摊、足干”的原则。 10.3.2初烘温度 70左右，复烘温度 5060，低温烘焙至足干。 10.3.3初烘时，烘干机的门半开启，以利于水蒸气向外快速散发。 10.3.4摊叶厚度掌握在 10mm15mm。 5 10.3.5足干历时 40min90min，烘至茶叶含水率 5%6%。 10.3.6干燥后的茶叶感官要求：色泽绿润，香气纯正清香，无异味，手握有刺手感，捻搓之即成粉末 ， 折梗即断。 11成品茶和质量安全要求 11.1干燥后的茶叶及时拣梗，复烘后真空密封包装，并于低温下贮藏，以保证茶叶的色、香、味品质 。 11.2产品分级：产品分为特级、一级、二级、三级共四个质量等级。 11.3感官指标：应符合表 1 的规定。 表 1 感官指标 11.4理化指标：应符合表 2 的规定。 表2 理化指标 11.5卫生指标：应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。 11.6不得添加非食用物质，不得含有非茶类夹杂物和食品添加剂。 11.7净含量偏差：应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 的规定。 11.8试验方法：按表 3 的规定执行。 表3 试验方法 项目外形 内质 香气滋味汤色叶底 特级圆紧、重实、砂绿、油润 清香兰韵 浓郁幽长 醇厚、 甘爽 黄绿、 清澈明亮 肥厚、 软亮 一级圆紧、结实、砂绿、尚润 清高细长， 品种香明显 醇厚、 尚甘爽 黄绿、明亮， 尚清澈 尚匀整 二级卷结、尚绿、尚匀整 清纯， 显品种香 醇和 黄绿、 尚明亮 尚软亮， 尚匀整 三级 尚卷结、黄绿、尚匀净纯正、 有品种香 尚醇和黄绿稍软亮 项目指标 水分(%)7.0 总灰分(%)7.0 水浸出物(%)36.0 粗纤维(%)16.0 碎末茶(%)20 项目方法 感官