QJLN0001S-2013建昌县六股河农业综合开发有限公司六股河咸鸭蛋.doc

Q/JLN建昌县六股河农业综合开发有限公司企业标准 Q/JLN 0001S-2013 代替 Q/JLN 0001S-2010六股河咸鸭蛋2013-09-25发布 2013-10-25实施 建昌县六股河农业综合开发有限公司 发布Q/JLN 0001S-2013前 言 根据中华人民共和国食品安全法、蛋制品生产许可证审查细则（2006版）、GB 2749等制定本标准。 本标准严格按照GB/T 1.1的要求进行编写。 本标准代替Q/JLN 0001S-2010六股河咸鸭蛋。 本标准与Q/JLN 0001S-2010六股河咸鸭蛋的主要差异： 核查补充了规范性引用文件； 修改了术语和定义； 增加了感官指标破壳率； 增加了生产工艺； 增加了镉限量要求及检验方法； 增加了菌落总数、大肠菌群要求及检验方法； 增加了食品标签生、熟标志要求。本标准由建昌县六股河农业综合开发有限公司提出并起草。本标准主要起草人：任绍堂。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： Q/JLN 0001S-2010。IIQ/JLN 0001S-2013六股河咸鸭蛋1 范围 本标准规定了六股河咸鸭蛋的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存。本标准适用于以六股河流域(东经1200012024，北纬40094100)蛋鸭生产的鲜鸭蛋为主要原料，经由食盐、水、草木灰、黄泥、白酒以及各种香辛料等辅料配成的料液或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等料泥腌制加工而成的各种六股河咸鸭蛋（生）；对六股河咸鸭蛋（生）进行真空包装和高温杀菌后熟制成的六股河咸鸭蛋制品（熟）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 2749 蛋制品卫生标准GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第1部分：按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.14 食品中锌的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 25009 蛋制品生产管理规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 Q/JLN 0001S-2013食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 六股河咸鸭蛋（生）以六股河流域蛋鸭生产的鲜鸭蛋为主要原料，经由食盐、水、草木灰、黄泥、白酒、桂皮、山奈、茴香、辣椒粉、花椒、生姜等辅料配成的料液或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等料泥加工而成的各种六股河咸鸭蛋。3.2 六股河咸鸭蛋制品（熟）利用现代食品贮藏加工手段对六股河咸鸭蛋（生）进行真空包装和高温杀菌后熟制成的食品。4 产品分类按生熟分为：六股河咸鸭蛋（生）、六股河咸鸭蛋制品（熟）。5 要求5.1 原辅料要求5.1.1 原料蛋应是六股河流域蛋鸭生产的鲜鸭蛋，并应符合GB 2748、GB 2763及相应国家标准规定。5.1.2 生产加工用盐应符合GB 5461的规定。5.1.3 生产加工用水应符合GB 5749的规定。5.1.4 黄粘土、草木灰应无污染、无杂质。5.1.5 白酒应符合GB 2757的规定。5.1.6 香辛料桂皮、山茶、茴香、辣椒粉、花椒、生姜等应符合GB/T 15691的规定。5.2 生产工艺鲜蛋分选 洗蛋腌制清洗成熟抽检敲照分选咸鸭蛋（生）检验包装入库另行处理高温杀菌另行处理包装冷却晾干成品检验真空包装另行处理腌料配制腌料检测入库另行处理 （不成熟） （不合格） （不合格） （成熟） （合格） （合格） （合格） （不合格） Q/JLN 0001S-20135.3 质量等级 应符合表1规定。表1 分级标准级 别单 位六 股 河 咸 鸭 蛋特级（精品）g/10枚 750特级 701750一级 6007005.4 感官要求 感官要求应符合表2规定。表2感官要求项 目指 标外 观六股河咸鸭蛋（生）：蛋的外壳洁净、完整、无霉变。六股河咸鸭蛋制品（熟）：蛋的外壳洁净、完整、无霉变，塑料包装无破裂、漏气现象。组织结构咸鸭蛋（生）：蛋白呈液态、有粘性、蛋黄金黄或橙红。六股河咸鸭蛋制品（熟）：蛋白细、嫩、有弹性，蛋黄有油析出。滋味、气味咸味适口，具有咸蛋正常气味，无异味。破壳率（%）5.05.5 理化指标 理化指标应符合表3规定表3 理化指标项 目指 标食盐（以氯化钠计）/（%） 1.06.0挥发性盐基氮/（mg/100g） 10.0无机砷（以As计）/（mg/kg） 0.05镉（以 Cd 计）/（mg/kg） 0.05铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.20锌（以Zn计）/（mg/kg） 50.0总汞（以Hg计）/（mg/kg） 0.05六六六、滴滴涕最大残留/（mg/kg） 0.10注：产品中其它污染物、农药最大残留等限量指标需要检测时分别按GB2762、GB2763的规定执行。5.6 微生物指标 应符合表4规定。表4 微生物指标项 目咸鸭蛋制品（熟）指标咸鸭蛋（生）指标菌落总数/（CFU/g） 1000大肠菌群/（MPN/100g） 40致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌等)不得检出Q/JLN 0001S-20135.7 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881、GB/T 25009的规定。5.8 净含量偏差 应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定。6 试验方法6.1 试验方法 原料蛋：用敲碰及透光检验原料蛋的蛋壳和蛋内品质，再抽样检验判定等级。6.2 质量等级 将刮去包料并洗净拭干的样品，用感量百分之一克的计量秤先称10枚蛋的质量，再分别称取单枚蛋质量，按表1规定判定质量等级。6.3 感官要求6.3.1 外观 凭借感官检验方法（手感、目测）进行检验。6.3.2 组织结构 将样品洗净打开，放置在白瓷盘中，凭借感官检验方法（手感、目测）进行检验。6.3.3 滋味气味 将样品洗净打开，放置在白瓷盘中，鼻嗅、品尝。6.4 理化指标6.4.1 食盐 按GB/T 12457规定的方法测定。6.4.4 砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。6.4.3 铅 按GB/T 5009.12规定的方法测定。6.4.2 锌 按GB/T 5009.14规定的方法测定。7.4.5 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。6.4.5 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。6.4.6 挥发性盐基氮按GB/T 5009.47规定的方法测定。6.4.7 六六六、滴滴涕按GB/T 5009.19规定的方法测定。6.5 微生物指标按GB/T 4789.19规定的方法检验。6.6 净含量偏差按JJF 1070规定的方法测定。7 检验规则7.1 组批与抽样 Q/JLN 0001S-20137.1.1 组批 以同一日期、同一次配料、同一等级的产品为一“批”。7.1.2 抽样 抽样以批次为单位，按批次分别在货批的不同部位随机抽样，每100件内抽检样品3件；货件100件以上者，每增加100件，样品增加1件；不足100件的按100件计：每件样品抽取样品蛋10%，每个批次被抽取的样品不得少于30枚。剖检时，如样品量过大，可按四分法缩分至10枚再进行检验。7.2 出厂检验7.2.1 产品出厂须经厂质检部门检验合格，并签发合格证后方可出厂。7.2.2 出厂检验项目：咸鸭蛋（生）为质量等级、感官要求、净含量；咸鸭蛋制品（熟）增加菌落总数和大肠菌群指标。7.3 型式检验7.3.1 型式检验项目为本标准全部内容。7.3.2 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。7.3.3 判定规则产品经检验全部符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。8 标志、标签、包装、运输和贮存8.1 标志、标签8.1.1 包装图示标志应符合GB/T 191的规定。8.1.2 标签、标识应符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定的规定。在食品标签上要标明生制品或熟制品。8.2 包装包装材料应符合国家食品包装材料标准的规定。8.2.1六股河咸鸭蛋制品（熟） 每枚咸蛋用高温蒸煮袋真空包装，封口严密，不漏气，包装分为精装和简装两种。8.2.2六股河咸鸭蛋（生）包装分为纸箱装和塑料桶装两种。8.3 运输 运输工具必须符合卫生要求，运输装卸过程中必须轻拿轻放，不碰撞、不挤压、不倒置，同时做好防潮、防冻、防热措施。8.4 贮存8.4.1原辅材料